阳春面

蒋晖

苏州的面食，如今大行其道，可谓风靡一时。外地朋友来苏州，居然有提出专门吃一碗面的，这实在是一种商业的成功。昔日苏帮菜大馆子的光环下，做面点的都是平民百姓生意，而今天网红的一碗三虾面，好像被考据家从故纸堆里挖掘出来的失落秘笈，横空出世。人家也头头是道，价高，是河虾贵，人工费贵，总之都快米其林了吧。一碗面等于加半箱93号汽油，可以跑200多公里，所以至今我都没勇气去尝一尝，这真是失败的潦倒中年，李白一定笑死我了。

我最惦记的一碗面，是小时候乡下小店那碗阳春面。店，有点像古龙武侠的食铺小摊，泥路边的一大间，临街是炸油条的窗口，里头摆着几张油腻腻的桌子，就是点心店，比起余华《许三观卖血记》里炒猪肝配黄酒的小镇饭铺还不如。店堂后面就是一个灶头，两口大锅，一个煮汤，一个下面。里头乱七八糟堆着白森森的猪骨头，我猜那是历经大火几个礼拜烹煮后没有一点油水的残弃。开蒙的课本上说“猪浑身是宝”，这是真的知识，我小学一年级就知道这些骨头是可以再磨成粉做肥田用的。点心店出门走几分钟，就是大片的稻田。我小时候吃的一碗阳春面，面汤鲜甜浓郁，与“一粒米七斤力气”的惜物教育一起，就这样直观地通过还留着牙齿的猪颅骨残骸，与广阔的自然天地、生灵万物勾连成和谐的乡村日常，那是1978年。

☉ 阳春面

为什么先说猪骨头？一碗阳春面的关键，一是汤，二是面，没有浇头，纯粹简单，不容勾兑。汤，就用大骨熬制，味精是败家子玩意才用的东西，白沫咕嘟咕嘟地冒起在铁锅边缘，也不撇沫，就是这样从古代熬到我读小学一年级，去买人生第一碗阳春面。

上学了，放学了，没有老师给我们补课，我的全部小学生涯，这样一碗阳春面总共也吃不到几次，印象才深——小手掏出五分钱递进去，就看大师傅用铁勺从锅里勺一碗汤进碗里，再从灶沿的盆里勺一点酱油，伸出铁勺从瓷碗里剜一星白白的猪油，撒上葱花，面条细细，碱水重的，所以看起来是小麦的黄色。热气腾腾的阳春面，日常生活里不寻常的快活。

已经很奢侈。

阳春面的关键味觉，是猪油，懂的人都懂。

熬猪油，其实也是童年的日常。我颠颠跑着到肉摊割半斤板油，草绳一结拎回家，看大人在铁锅里熬。转眼就是汪汪的锅底泛出光，再片刻，油渣浮起来了。趁热放一点盐，烫嘴就吃，等不到晚上炒青菜。猪油就放在白瓷缸里，很快冻上，猪油的白，润润的，宝光内蕴，预示着肠胃的口欲富足。熬白菜加一点，酱油汤加一点，打霜后烧咸肉菜饭不说了，从前就是刚出锅的米饭，直接拌饭加一点，满口浓香，此生无憾。

问题是，为什么供销社面店阳春面里的那几点，味道更香醇？简直炼丹一样，下面的师傅铁勺一转化开在汤里的这几滴猪油啊，超越了家里铁锅熬制的菜饭境界，寻味若隐若现，入口九曲回肠，乍看似无，一香到底，黄庭坚笔下的桂花盛开了，这香气直透无碍，破解无明，是尘世里的安慰。

一样的阳春面，不一样的月光。

小时候的工厂有大食堂，厂区车间各种管道整日冒着蒸汽，就直接拉到食堂，煮饭蒸馒头，还有就是面条。奇怪的是，食堂里的面条就是一股工厂流水线的味道，没有板油的浓香，没有细腻入微的肉香，就是白白的挂面。雪一样白，软得一塌糊涂，就是糊涂面，就是蒸汽火力足，就是一勺子下去慢慢一饭盒的滚烫，管饱，没有味觉的审美，车间里中班下来吃一口，该休息了。

这样的面，一样没有浇头，只是“光面”。

“阳春面”三个字，大有古风，舍不得给它。

题外话，最近吃到一碗面，面、浇头都好，汤透着一股腥味。一问，除了猪筒骨，还有鸡骨架，掌柜一边扫地一边得意说，我们汤里加了小鲍鱼“调鲜”。

回到早年追求阳春面的日子，有个插曲。

第一次吃到朱鸿兴的排骨面，托外公的福，他从南京来苏州，妈妈带了去怡园对面的面馆，边上是文物商店。进门不觉得特别，一碗整整齐齐的排骨面上来，包裹着刚炸出的面粉鸡蛋香味，猪肉嫩，面汤鲜，关键造型是卷面师傅的手艺。它是一碗面，却像于谦老师烫了头，不止风姿绰约，有大户人家管家待客的谦恭整齐。这是大份的带骨肉，体积庞大到令我震惊。没见过世面、只吃过镇上肉丝面的少年，第一次进城吃一碗排骨面。朱鸿兴的巅峰时代据说有金边碗，我当然不在乎，风卷残云吃面，心满意足出门。有蛋汁烘托的猪排原来是这样经得起咀嚼，探索到最后一点骨头里的筋肉都被牙齿嚼得干干净净，这是比吃螃蟹一点不差的人类竞技活动。我心里羡慕着，必须承认，还是城里人会吃。

然后就是《小说月报》，小学生读着陆文夫的《美食家》，朱自冶这个馋痨坯，居然吃“头汤面”。世界真是辽阔到了极点，旧社会的食利阶层，饕餮荒淫呢。头汤面的神话，文字里化开，简直比罗汉斋观音那顿番茄虾仁更匪夷所思，这是超出人类生活经验的挖空心思，是人生空虚寂寞到极致之后，才有的一句苏州话：横竖横。

据说头汤面的汤，清极了，第一个来吃的有某种特权，好像澡堂里的清水碧波，只给青帮老大留着，一池子尊重。但又不尽然，只要愿意早点出门，战胜贪睡的弱点，失眠者或者老人一早起来，头汤面等你开门，于是食客轻松就获得了“时间”这一神秘物质加持。时间是宇宙的一部分，想想这好处，与中医原理一样阴阳辨证，吃面近乎参禅修行，头汤面可以吃得天人合一，少年人如我，羡慕的是那些过往曾经的考究，纸上烟云。小说家严肃，说的是社会阶层的变迁、跨越，物质享受与生活的重量。

一碗阳春面，是走投无路后的绝处逢生，朱自冶懂。

放下《小说月报》，没几年电影上映了。这位美食家的形象活灵活现在礼堂银幕上，看他一早笃悠悠转着去吃面，路上点头哈腰一脸笑意和相邻熟人打着招呼，日常城里靠吃“瓦爿”为生的这个遗少，跑堂一见大声说：“来哉,清炒虾仁一碗，要宽汤、重青，重浇要过桥，硬点!”

忽然一个激灵，就是那家朱鸿兴面馆啊！

吃头汤面，有困难。一开始是限于经济发展水平，几十年前的苏州城乡，面馆很少，就几个国营老字号，大家生活水平还是骑个自行车就骄傲的年代。到后来民营面馆纷纷开出来了，连锁面店到处都是了，又正是贪睡的年纪，既没有这样的胃口，连早饭都不吃的少年人，忙着自己的事，朱自冶“腐朽的生活方式”天花板，到我这里，依然还是一碗阳春面。

☉《美食家》电影截图

我十几岁离家到木渎读书，吃面的事情变得重要。所在的当地高中，是著名的好学校，声名远播，纪律严明，唯一不足是伙食太差。铝制饭盒里的蒸饭，打开就看见面上有白白胖胖的米虫，起初见了恶心万分，后来筷子头一点，挑出扔了照常食之津津无碍。有时候学生给蒸饭付的塑料饭票也成漏网之鱼，一起享受蒸汽滋润，我们化学课下来一见，没想塑料的危害，反而得意今天免费蒸了份饭。大盆装四菜一汤，八人一桌，鱼肉菜俱全，大道至简，基本就是白水乱炖，粗枝大叶到行礼如仪的爱吃不吃。奇怪的是，几十年过去了，去过很多地方，吃过许多风味，大多印象淡漠，至今我还清楚记得那些大锅菜里的各种原料、花色，连味觉感受仍栩栩如生。

好在，没有食物中毒，是食堂承包人的道德底线。于是，镇上十字路口的“味佳”，成为新生每周打牙祭的好去处。

当年的木渎，没有入镇一大溜黄金珠宝店的豪气，从船闸桥走到老街，最热闹的地方就是“味佳”。

我至今说不清这是一家什么样的餐馆，更早的时候，去木渎吃过它的绿豆汤，红白丝带薄荷味，硬糯米泡在冰水里，当时折服惊为美味，没想到如今近在咫尺，心里念着的是它最便宜的阳春面。少年人肚肠大，一帮同学，憋了几天寡淡奇怪的伙食，走进“味佳”又要吃得可口又要算算每月的零花，阳春面是这里最大众的王牌产品。我依稀记得还有当年陆慕（墓）乡下那家供销社小店的味道，也是猪油调味，也是骨头雪白地鞠躬尽瘁提供味蕾绽放，也是看着面条散入沸水如鲜花，沉浮几下，龙头拧开加凉水，热气直冒冲霄汉，师傅叉腰，动作娴熟，庄子看她懒得多一个动作，逍遥的样子，让食客们期待着，再最后用竹笊篱配合长筷迅疾卷起面条，手腕轻舒，安然将面条拖放进汤碗。这时天地寂静，万物生长，宇宙间的光就在你视线的尽头：

葱花有点少，碗边缺个角。

咽口唾沫，我们把拇指伸进碗里顾不上汤很烫，转身顾不得后面排队的人几乎迎头碰上，这是刚出锅的一碗阳春面，这是油花还没有散尽的一碗阳春面，这是有几根面条还是上锅扣下被师傅留在竹勺里过一下水的烂面混杂的阳春面，这是我高中三年吃得最美的一碗面。

最多一次，两个人足足吃了七碗二两阳春面。

上教学楼时，楼梯变得很陡，我们第一次表现得像中年男人那样，扶着梯，凸着肚，小心翼翼，生怕别人看出我们的心事，又像是血脂升高心脏供血不足的样子。

古龙看见我们，一定以为是李寻欢醉了。

然后，一脚油门走进中年，我们的生活赶上了美好新时代，各种美味佳肴成为日常、节庆的必要点缀。甚至很多时候，团团而坐，只顾交际谈话，没有人认真动筷子，仔细去品尝眼前的七碟八碗。

最近吃到“准阳春面”，是一个菜场边上的面馆。照例看水牌，赫然“拌面”四个字，沉吟片刻，孤独美食家劲头上来，天人交战，电光火石：九宫格、黄金大排、文火牛腩、罗汉净素、苏式酱鸭、蛋黄狮子头、生炒肉丝、三鲜什锦、酱爆猪肝、生炒腰花、虾仁鸡丁、现炒鳝糊、雪菜鱼片、秘制香菇、糖醋面筋、雪菜炒笋、八宝辣酱……

千山万水踏遍，沉声却道：开洋葱油拌面。

这碗升级版的阳春面，量大，味道厚朴，鲜甜滋味是往昔不曾领略的，也就难得一试而已。

宴席将尽，往往是主人点的一碗面，另外还有单独的浇头，一人一份。其实，眼前的碗碟里，现成浇头就太多了，物质，太多了。

珍惜食物的人，不好意思说打包，说当浇头吧。

阳春面的本色，我记得。