猕猴桃采收时干物质含量与采后果实品质的关系

王潇，张 珩，顾子民，刘占德，姚春潮

（西北农林科技大学，陕西咸阳 712100）

猕猴桃（Actinidia chinensis Planch.）酸甜可口，营养丰富，被誉为“水果之王”，富含维生素、氨基酸等多种营养成分，深受消费者喜爱。海沃德为美味猕猴桃系列，是中国猕猴桃主栽品种之一，其果肉翠绿，风味酸甜可口，带有浓厚的清香味；果实外观美、品质优、耐贮藏、货架期长，丰产性较好，经济效益高。猕猴桃是典型的呼吸跃变型果实，呼吸代谢与采后果实品质的变化及衰老进程密切相关，采收后通过后熟软化才能表现出其固有品质。因此，果实成熟期间因其外观性状颜色的变化不明显，而无法直观反映出果实的成熟度[1]，果实采收时的干物质含量与产量、品质及耐贮性有密切关系。

目前，我国猕猴桃的采收标准是以果实可溶性固形物含量来确定[2-6]，但其并不能反映出可食时的果实品质。如何准确地判断猕猴桃果实的采收期，目前在我国仍没有一个普遍可依的标准。在新西兰，以干物质含量作为采收标准且根据采收时果实干物质，可预测可食态时果实品质[7]，但此方面的研究在我国尚比较缺乏。本研究以‘海沃德’猕猴桃为试材，测定不同成熟度果实在采收时干物质和可溶性固形物含量及果实后熟过程中品质变化，探讨采收时干物质与猕猴桃可食时品质之间的关系，为根据采收时猕猴桃干物质含量预测其可食时品质提供依据。

1 材料与方法

1.1 试材与设计

‘海沃德’果实采自陕西省宝鸡市眉县西北农林科技大学的猕猴桃试验站。以果实平均可溶性固形物含量6.05%时为第1 次采收，间隔期7d，共3 次；分别用D1、D2、D3代表3 次采收处理。

采摘果实立即静置24h 后散除田间热，挑选果形端正、无病虫害和机械损伤的果实为试材，存放于试验站实验室；间隔10d，随机取果实15 个，检测分析果实干物质含量、硬度、可溶性固形物含量、可滴定酸等内在品质，同时采用液氮存样，测定其挥发性物质。

1.2 测定方法

采用烘干法测定干物质，GS-15 硬度计测定硬度，手持折射仪测定可溶性固形物、可滴定酸含量，顶空固相微萃取和气相色谱质谱联用测定挥发性物质。

1.3 数据分析

本试验数据使用Microsoft Excel 2016 进行数据整理，使用SPSS 7.05 进行方差分析和显著性检验，并使用Origin2017 软件进行制图。

2 结果与分析

2.1 采收时不同干物质含量和采后果实硬度的关系

由表1、图1 可知，随采收时间的推后，猕猴桃果实干物质含量逐渐升高，而果实硬度逐渐降低，第3 次采收时硬度比第1 次下降了24.8%；随采后贮藏天数的增加，猕猴桃果实的硬度逐渐降低，D1、D2处理的果实硬度降低比较平缓，而D3处理的果实硬度在采后10～20d 呈现突然降低，其后缓慢下降。贮藏过程中，3次采收果实的硬度始终是D1＞D2＞D3，直至达到可食状态。猕猴桃达到可食状态的硬度约为10N，D1、D2达到可食状态的天数均为60d，而D3仅为50d。

表1 ‘海沃德’猕猴桃果实采收时的干物质、可溶性固形物、可滴定酸含量以及果实硬度

图1 ‘海沃德’猕猴桃采收时不同干物质的含量和采后果实硬度变化关系

2.2 采收时不同干物质含量和采后果实可溶性固形物含量变化的关系

由图2 可知，先后3 次不同干物质含量时采收，采后可溶性固形物含量差异显著。随采收时间的推后，猕猴桃果实干物质含量逐渐升高，果实可溶性固形物的含量也随之上升。第3 次采收时比第1 次的可溶性固形物的含量增加了50.16%。随采后贮藏天数的增加，猕猴桃果实可溶性固形物含量增加；其中，D1在10～30d 时增加幅度最大后再均匀增加，D2在前20d 时增加较快随后缓慢增加，D3在前10d 上升较快随后均匀增加。贮藏过程中，可溶性固形物含量一直是D3＞D2＞D1，直至达到可食状态。在可食态时，D3和D2的可溶性固形物差异不显著，但均显著高于D1。

图2 ‘海沃德’猕猴桃不同的干物质含量采收时和果实可溶性固形物含量变化关系

2.3 采收时不同干物质含量和采后果实可滴定酸含量变化的关系

由图3 可知，先后3 次不同干物质含量时采收，采后果实可滴定酸含量差异显著。随采收时干物质含量提高，果实的可滴定酸含量降低；第3 次采收时的可滴定酸含量比第2、第1 次分别下降了8.8%、32.8%。随采后贮藏天数的增加，猕猴桃果实可滴定酸含量逐渐降低；D1、D2处理的果实可滴定酸含量下降比较均匀，而D3处理在采后30d 内下降迅速，其后缓慢均匀下降。贮藏过程中，3次采收的果实的可滴定酸含量在下降过程中始终是D3＜D2＜D1，直至达到可食状态。3 次采收的果实在达到可食态时，可滴定酸含量差异不显著。

图3 ‘海沃德’猕猴桃不同干物质的含量采收时和果实可滴定酸含量变化关系

2.4 采收时不同干物质和采后果实挥发性物质的关系

由表2 可知，通过GC-MS 分析，‘海沃德’猕猴桃果实采收时含主要挥发性物质11 种，其中酯类4 种、醛类3 种、醇类3 种、酮类1 种；果实可食态时含主要挥发性物质15 种，其中酯类6 种、醛类5 种、醇类3 种、酮类1 种。随贮藏时间的延长，酯类和醛类种类逐渐增多，含量也大大增加，均为D3＞D2＞D1。酯类物质是构成猕猴桃果实挥发性成分的重要部分[11]，随采收时成熟度的增加，干物质积累越多，酯类种类也越多，D1采收时酯类仅有丙酸乙酯和苯甲酸乙酯2 种，但D3采收时酯类有4 种。

表2 ‘海沃德’猕猴桃采收时、可食状态下果实挥发性物质的含量

3 讨论

猕猴桃品质的重要评价指标，是采收后既能保持优良品质又能耐贮藏。果实采收过早，干物质含量低，未成熟，没有达到固有的体积、重量和质量，其香气缺乏、含糖量过低、口感欠佳等；采收过晚，干物质含量高，成熟度过高，已充分成熟，其硬度明显下降，耐贮性差、不易贮藏，降低了经济价值[1]。目前，国内猕猴桃的采收标准通常是可溶性固形物含量，但其后熟过程中可溶性固形物含量的变化较大，而采收时的干物质含量在后熟过程中变化幅度不大；本研究试图寻找猕猴桃采收时干物质和采后可食状态下果实品质之间的关系，从而在采收时预测可食状态下的品质。

本试验在猕猴桃果实平均可溶性固形物含量达6.05%时进行第1 次采收，随后每7d 采收1 次，共3次，获得3 种差异显著的干物质含量范围，随后对果实采后品质进行测定。研究发现，猕猴桃前2 次采收时果实干物质积累得越多，可溶性固形物含量就越大，达到可食状态下含量越高，香味也越浓郁，果实品质越佳；随采收期推移，第3 次采收时果实逐渐趋于过熟状态，采后约50d 达到可食状态，比其他2 次提前了20%，并且第3 次采收时可食状态下的果实品质与第2 次接近，而其贮藏期明显短于D1、D2。研究结果表明，在‘海沃德’平均干物质含量达17.75%，可溶性固形物含量达7.01%时采收，既能保证果实良好的储藏性能，又可达到可食状态下优异的果实品质。