新形势下学校食品安全管理存在的问题与对策

赖礼碧

（福建省泉州市市场监管综合执法支队，福建泉州 362000）

近年来，虽然各级食品安全监管部门、教育主管部门制定出台了保障学校食品安全的相关规定，但有的学校未执行到位，未能落实食品安全责任，管理措施跟不上，导致食品过期、霉变生虫、感官性状异常以及加工不规范等问题时有发生，有的甚至发展成为具有一定社会影响的食品安全事件，如2022年3月天津“欣程达”食品安全事件是由于企业临时雇佣未经培训且无健康证人员、操作间地面食物残渣残留等经营过程控制不严所致，事件发生后暴露出的食品安全问题，给广大食品经营者敲响警钟。学校食品安全关系到师生的身心健康，现阶段各级各部门更加重视学校食品安全工作，其食品安全管理面临新的挑战，学校食品安全管理应从落实制度、人员管理、原料把控、规范操作等方面入手，切实提高管理水平，确保从原料购进到制成成品全过程安全，保证供应的食品安全，防止类似食品安全事件发生。笔者以某区为例，分析探讨学校食品安全管理存在的问题与对策。

1 某区学校食品安全管理现状

2022年先后对某区学校食堂食品安全管理情况进行检查，共检查学校食堂104家，其中高校3家，占2.88%，职业学校3家，占2.88%，中小学15家，占14.43%，幼儿园83家，占79.81%。该区大部分学校通过食品安全监管及教育主管等部门巡查、督导，食品安全制度更加完善，管理措施更有力度，自我管理意识明显增强，管理水平进一步规范提升，从业人员规范操作意识明显增强，加工过程基本符合要求，及时化解了潜在的食品安全风险；食品安全形势总体向好，几年来均未发生群体性食物中毒等食品安全事故。但仍然存在未按规定公示许可信息、从业人员着装不符合要求、场所环境卫生保洁不达标、食品与非食品储存不当、进货查验不严格、食品留样不到位以及未定期开展食品安全知识培训等违反操作规范的问题，有的甚至出现严重的违法行为。

2 学校食品安全管理存在的主要问题

2.1 主体责任意识不清

近年来，各学校主要负责人对食品安全的认识不断提高，学校食品安全状况整体上不断好转，但有的学校只重视学校教育质量问题，不重视食品安全问题，主体责任意识不清，未能履行主体责任，对食品安全工作不闻不问，制度措施落实不到位，其管理水平与管理要求仍有较大差距。有的学校食堂设备设施老化破旧，甚至有的设备设施未能正常运转，无法适应现阶段食品加工要求，主要负责人仍以资金不足等各种原因，未能及时更换相关设备，食品安全状况堪忧。例如，某学校食堂设置时间较早，其设备设施未能及时更新，仍然使用木制食品加工操作台，因操作区通风不好，使用时间较长，操作台上长满霉斑，食品在加工时可能受到霉菌污染，增加了食品安全风险。

2.2 管理人员能力不足

有的学校食品安全管理人员不了解食品安全法律法规及有关规范要求，食品安全管理意识薄弱，管理能力低，未能切实履行食品安全主体责任，未能及时建立完善相关制度，未能排查、梳理、整改食品安全问题，消除学校食品安全隐患；有的学校没有设置监督管理岗位，没有建立食品安全制度，使校内自我监管流于形式，呈现“走过场”现象[1]；有的学校采购没有固定的食品原料采购渠道，对采购的原料质量把控不严，让存在问题的食品原料随意入库；管理人员能力不足、管理不到位的问题较为突出。例如，有的学校采购环节管理不到位，采购验收员极其不负责任，验收食品原料不认真，出现购进的食品原料竟是过期食品，增加了食品安全风险。

2.3 从业人员能力不足

一些学校食堂从业人员流动性大，岗前、上岗后均未参加食品安全培训，规范加工食品能力低，未能规范从事原料加工、过程控制、物品贮存和用具清洗等食品加工操作，食品制作过程不符合餐饮服务食品安全操作规范等问题时有发生。虽然这些细节不足以引起重大的食品安全事件，但会在一定程度上影响到食品的安全性[2]。例如，一些餐用具清洗的从业人员年龄大、文化水平低，不清楚餐用具清洗的规范要求，仅凭自己的认知清洗餐用具，其规范操作能力低，无法满足岗位操作要求。再如，一些食品留样人员操作能力低，未能按要求做好食品留样工作，经常出现食品留样容器未经清洗消毒、留样食品留样量不足、贮存留样食品的温度不符合要求、无留样记录等食品留样不规范问题。

3 加强学校食品安全管理的对策

3.1 落实食品安全主体责任，防范化解食品安全风险

①校长是学校食品安全第一责任人，要提高食品安全主体责任意识，将食品安全与教学、科研等摆在同等重要的位置，抓好做实这项基础性、重要性工作[3]，进一步建立完善食品安全责任制度，依法配备食品安全总监或食品安全管理员，抓住从事食品安全管理关键岗位的“少数人”，将食品安全管理责任分解细化具体到人，明确经营许可资质、人员管理、供货商评价、进货查验和过程控制等管理责任要求和工作任务，逐级落实食品安全责任，逐步形成校长负总责，食品安全管理等人员分级负责的食品安全责任制。②有条件的学校可聘任有丰富食品安全知识和管理实践经验的食品安全监管人员或其他专业技术人员为食品安全兼职副校长，充分发挥其专业管理优势，指导学校建立完善食品安全“日管控”“周排查”“月调度”等食品安全主体责任制度，督促学校落实食品安全自查、进货查验等食品安全制度，确保学校食品安全主体责任落实到位，保证学校食品加工过程持续合规。③学校依法配备的食品安全管理人员，应结合加工过程中食品安全风险防控的关键控制点，开展制度自查、定期自查、专项检查等食品安全状况的自我检查和评价，督促食品加工操作人员履行岗位职责，落实岗位责任，动态评估经营过程中食品安全实际状况，一旦发现违规操作或其他食品安全隐患时，采取有效措施整改，及时阻止、纠正违法违规行为，消除安全隐患，有效地防范化解潜在的食品安全风险。

3.2 提高食品安全管理能力，落实食品安全制度措施

①学校食品安全管理人员应由具备食品相关专业或法律专业教育背景，或取得相应资质证书的人员担任，上岗前应进行食品安全管理业务培训，基本掌握餐饮服务环节食品安全知识，具有岗位要求的履职能力。②提高规范从业人员健康管理的能力。食品安全管理人员应提高从业人员个人卫生防范意识，每天做好岗前体温检测，严格健康检查，杜绝从业人员带“病”上岗；上岗时除了穿戴工作衣帽外，应全程佩戴口罩，不佩戴饰物，加工过程中勤洗手，保持手部清洁，保证个人卫生符合要求。③提高督促落实食品安全管理制度的能力。食品安全管理人员应根据学校食品经营的实际情况，严格落实人员管理、进货查验、原料贮存和供餐配送等食品安全制度，督促从业人员规范从事食品加工行为，如实记录食品安全自查或每日检查发现、整改的问题，保证食品安全制度措施落实到位。④提升管理人员食品安全突发事件应急处置能力。食品安全管理员应结合实际情况，建立完善含有食品安全突发事件组织领导机构、职责分工及应急响应、控制措施、后勤保障等内容的应急预案，对预案实行动态管理，通过模拟应急演练提高应对食品安全突发事件的应急处置能力。一旦发生食品安全事件时，相关人员能及时反应，迅速到位，第一时间向有关部门报告，同时保护好食品加工场所，配合有关部门开展事件调查工作，努力把事态控制在最小范围。

3.3 提高从业人员作业能力，规范食品加工行为

①学校要利用业余时间，以食品安全法律法规、餐饮服务操作规范及有关标准为重点内容，加强对食堂从业人员开展食品安全教育培训，提高从业人员食品安全意识和食品加工操作水平，进一步规范食品加工行为。②提高原料采购验收人员进货查验能力，验收时能准确查验食品标签、感官性状等食品基本状况，核对随货的单据、产品合格证明等有关资料，同时要具备食品快速检测的能力，对无法提供合格证的产品，及时开展快速检测，合格后方可入库；若采购进口冷链食品时，除了查验常规合格证明文件外，还要索取集中监管仓出仓证明等证明文件，保证购进的食品原料不出问题。③提高从业人员规范食品加工的操作能力，同时要提高其甄别、发现可能存在安全隐患的食品的能力，及时有效处置存在超过保质期、腐败变质或受污染等食品安全隐患的待加工食品。不同类别的食品原料应分类清洗、挑拣，有效去除异物或不可食用部分，保证原料粗加工符合要求；加工时，把握“生进熟出”的加工操作流程，严格按功能分区布局要求从事相应的食品加工操作，避免造成交叉污染；规范使用食品添加剂及各种调味品，不违规使用食品添加剂和非食用物质；有效落实餐用具清洗、消毒、保洁措施，保证餐用具洗消到位。同时要根据不同食物采取相应的烹饪方式，把握好食物烹饪时间，确保食品中心温度达到规定要求。从业人员应结合自身岗位的工作职责，规范食品加工行为，严把采购关、验收关、加工关、留样关和食堂卫生保洁关，确保师生用餐食品安全[4]。

4 结语

学校食品安全除了依靠食品安全监管部门加强监管外，要结合实际工作情况，建立完善食品安全主体责任制度，及时更新、调整食品安全管理制度及相关的应急处置方案，进一步提高食品安全主体责任意识，依法配备食品安全管理人员，努力提升自我管理水平，提高从业人员操作能力，规范加工操作行为，确保学校供餐食品安全。同时鼓励学校要不断创新食品安全管理新模式，充分发挥新理念、新技术、新思路的优势与作用，推动学校食品安全管理迈向新台阶[5]。