不同屠宰体重对藏香猪屠宰性能及肉质性状的影响

赵云娇，王 磊，王克晨，刘海珍，黄文颖，秦怀荣，周继平，李瑞哲，李文浩，杨 晨，吴国芳*

(1.青海省高原家畜遗传资源保护与创新利用重点实验室/青海大学 畜牧兽医科学院，青海 西宁 810016；2.青海省农牧业工程项目咨询中心，青海 西宁 810000；3.青海省动植物检疫站，青海 西宁 810099；4.青海省乐都区容生生态养殖有限公司，青海 海东 810700)

藏香猪又名“人参猪”，是优质地方品种之一，以放养、绿色养猪模式为主，主要生活在川西高原、云南、西藏和甘肃等高寒地带[1]。据资料显示, 藏香猪肉蛋白质含量高达21.8%，高于普通猪31%～70%；热量低，是普通猪的60.85%～76.10%[2]；肉中氨基酸含量高，钙、磷含量比例高，符合人体生理需要和健康需求，被称为“高原之珍”[3]。近年来，青海省各地藏香猪饲养规模不断壮大[4]。Berry等[5]认为，为使肌肉具有良好的适口性，肌肉中必须含有一定的肌内脂肪，其含量与肉品风味多汁性和嫩度呈正相关。Affentranger等报道[6]，肌内脂肪含量直接影响肉的外观和食用价值，尤其影响肉的嫩度和烹饪产生的香味。Patfici[7]对丹麦商品猪肉质的研究发现，肉的风味和多汁性随着脂肪含量的增加而改善。人的生理代谢是通过酶来完成的，酶的活性主要依靠矿物质元素锰、锌、铁、铜、硒等元素来激发[8]，人体内的新陈代谢均有一定量的矿物质参与，因此，矿物质含量也是一个体现肉品营养价值的度量参数。对猪肉肉质、脂肪沉积等的影响因素有许多，如品种、饲养水平、饲喂技术及屠宰因素等[9]，不同生长阶段、体重藏香猪肌肉中的营养成分也不同，其最适屠宰体重目前还没有明确定论。本试验主要通过分析不同屠宰体重对藏香猪屠宰性能及肉品质的影响，为确定最佳的屠宰体重提供参考依据。

1 材料与方法

1.1 试验动物的选择

试验动物由乐都容生生态养殖有限公司提供，选择相同饲养环境下饲养管理方式一致的去势藏香公猪，按屠宰体重20.00 kg(12月龄)、30.00 kg(15月龄)、40.00 kg(18月龄)分为3个试验组，每组3个重复，每个重复3头猪，分别以G1、G2、G3组表示。

1.2 检测样品的采集

藏香猪屠宰后45 min内，采集猪6～7胸椎部位背最长肌样品，-80 ℃保存备用。

1.3 检测内容及方法

1.3.1 屠宰性能测定 对藏香猪的宰前活重、胴体重、净肉重、眼肌面积、屠宰率、净肉率等产肉性能指标进行测定，测定方法参照《瘦肉型猪胴体性状测定技术规范》[10]。

1.3.2 肌肉品质测定 肉的食用品质包括失水率、滴水损失、酸度(pH45min、pH24h)、肉色、大理石纹、熟肉率等，测定方法参照《猪肌肉品质测定技术规范》[11]。

1.3.3 营养成分测定 按照GB 5009系列食品安全国家标准[12]测定水分(干燥法)、蛋白质(定氮法)、粗脂肪(索氏提取法)、粗灰分(灼烧重量法)。

1.3.4 矿物质元素含量测定 按照食品安全国家标准方法进行食品中砷(原子荧光光度计AFS 8230)、铅、铜、锌、镉、钙、锰(原子吸收分光光度计PE700)、汞(测汞仪JLBG220)、磷(上海欣茂752N紫外分光光度计)、硒(原子荧光AFS8230)测定[13]。

1.3.5 氨基酸含量测定 氨基酸按照《食品中氨基酸的测定》[14]测定(液相色谱仪HP 1100)，色氨酸采用分光光度法(紫外可见光分光光度计Varian Cary300 Bio)测定。

1.4 统计分析

2 结果与分析

2.1 不同屠宰体重藏香猪的屠宰性能

从表1可见，随着宰前活重的增加，藏香猪体长、体斜长、胴体重、骨重、皮重、眼肌面积、皮厚等指标也同步增加；G2、G3组的屠宰率显著高于G1组(P<0.05)，G2与G3组间差异不显著(P>0.05)；G3组板油重、背膘厚(6-7椎)、平均背膘厚、脂肪率均显著高于G1、G2组(P<0.05)，藏香猪的脂肪蓄积能力随着体重增大而不断增加；屠宰率以G2组最高，依次为G3组、G1组；而肾脏重、心重、蹄重、肝重、肺重、脾重3组间无显著差异(P>0.05)，各体组分随体重增加而减小，符合藏香猪生长特征。

表1 不同屠宰体重对藏香猪屠宰性能的影响Table 1 Effect of slaughter weight on slaughter performance of Tibetan pigs

2.2 不同屠宰体重藏香猪的肌肉品质

从表2可见，不同体重藏香猪肉pH45min介于5.28～5.61之间，pH24h介于5.13～5.22之间，且各组间pH45min、pH24h无显著变化(P>0.05)。随屠宰体重增大，熟肉率增大，G3组显著大于G1、G2两组(P<0.05)，G1、G2组间差异不显著(P>0.05)。各组间肌肉的失水率分别为7.62%、6.43%和9.31%，组间两两存在显著性差异(P<0.05)；同样肌肉的滴水损失分别为1.43%、1.94%和2.36%，G2、G3两组的滴水损失相对G1组存在显著性差异(P<0.05)，G2、G3组间差异不显著(P>0.05)。

表2 不同屠宰体重藏香猪肌肉品质Table 2 Muscle quality of Tibetan pigs with different slaughter weight

2.3 不同屠宰体重藏香猪的肌肉营养成分

从表3可见，G1、G2和G3组肌肉中蛋白质含量分别为19.23%、20.33%和20.18%，各组间差异不显著(P>0.05)；脂肪含量分别为5.38%、6.82%和7.36%，G2、G3两组脂肪含量显著高于G1组(P<0.05)，脂肪含量随着体重的增加而增加，脂肪蓄积能力增强；水分含量G1组最高为74.08%，G2、G3组含量基本一致，分别为71.55%和71.00%，表明体重越小肌肉中水分含量越高，符合猪生长发育的一般规律，3组间无显著差异(P>0.05)；灰分测定结果来看，G1、G2、G3组的含量均在1.31%～1.45%之间，且各组间无显著差异(P>0.05)。

表3 不同屠宰体重藏香猪肌肉营养成分分析Table 3 Analysis of muscle nutritional composition of Tibetan pigs at different slaughter weights %

2.4 不同屠宰体重藏香猪肌肉中矿物质元素含量

从表4可见，矿物质元素中钙含量最高，3组不同屠宰体重的藏香猪肉中钙含量检出呈现显著性差异(P<0.05)；其次为锌，G1、G2两组与G3之间均存在显著性差异(P<0.05)；铅含量G1组显著高于G2、G3两组(P<0.05)，镉、铬各组间差异不显著(P>0.05)，铅、铬、镉含量在国家标准[13]内，且含量极低，汞未检出。

表4 藏香猪不同屠宰体重肌肉中矿物质元素含量Table 4 Mineral element content in muscles of different slaughter weights of Tibetan pigs mg/kg

2.5 不同屠宰体重藏香猪肌肉中的氨基酸组分

从表5可见，随着屠宰体重的增加，藏香猪的氨基酸总量、必需氨基酸含量也逐渐增加，苯丙氨酸与必需氨基酸总量在3组间两两差异显著(P<0.05)，除这2个指标外3组间氨基酸总量、必需氨基酸含量均无显著差异(P>0.05)；藏香猪肉中含有人体所必需的异亮氨酸、亮氨酸、色氨酸、缬氨酸、苏氨酸、酪氨酸、赖氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、半胱氨酸10种必需氨基酸，种类齐全且含量丰富。其中亮氨酸含量最高，其后依次为苯丙氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、缬氨酸、赖氨酸、蛋氨酸和色氨酸，其中G3组苯丙氨酸显著高于G1组(P<0.05)，但与G2组之间差异均不显著(P>0.05)；其他必需氨基酸差异不显著(P>0.05)。

表5 不同屠宰体重藏香猪肌肉中氨基酸组分测定Table 5 Amino acid composition determination in muscles of Tibetan pigs of different slaughter weight

3 讨 论

3.1 不同屠宰体重对藏香猪屠宰性能、肌肉品质的影响

藏香猪体型较小，较国内其他猪种[15]相比，屠宰率较低，而瘦肉率较高，背膘较薄，可能与高原放牧、运动量较大等因素有关。藏香猪体组分比率(占宰前活重百分比)中，肾重率0.21%～0.18%、头重率9.79%～6.70%、蹄重率2.08%～1.23%、肺重率1.79%～0.98%、脾重率0.33%～0.18%，与可乐猪[15]、江口萝卜猪[16]结果类似，心重率0.83%～0.42%与之相比较大，这可能与藏香猪饲喂环境不同、适应了高海拔低氧气候有关；肝属早熟器官[17]，肝重率在屠宰体重为20.00 kg时达2.63%，比率较大，但在屠宰体重达到40.00 kg时为1.93%，比率与可乐猪[15]、江口萝卜猪[16]结果类似，这可能与藏香猪的体型较小及高原环境有关；肾重率与肝重率较之强巴央宗等[18]关于藏猪的组分测定结果小，这可能与饲养方式有关，心重率等其他组分测定结果与之类似。藏香猪pH45min为5.28～5.61，pH24h为5.13～5.22，与大约克猪肉pH45min6.4、pH24h5.52[19]，江口萝卜猪pH45min6.01，pH24h5.78[16]相比均较低，但肉的酸度呈现逐渐下降趋势，符合肉成熟的变化特征，滴水损失与失水率随屠宰体重增大有升高趋势，与郭建凤等[20]、胡仓云等[21]结果相似。

3.2 不同屠宰体重对藏香猪肌肉营养成分及矿物质元素含量的影响

藏香猪肌肉脂肪含量G3组为7.36%，明显高于甘南蕨麻猪[22]屠宰体重为40.00 kg时脂肪含量3.65%；与李贵林等[23]所测四川甘孜藏猪屠宰体重为35.55 kg时蛋白质、脂肪含量为22.2%和3.7%相比，G2组藏香猪蛋白质含量稍低于甘孜藏猪，脂肪含量明显高于甘孜藏猪；鲁绯等[24]测定内蒙香猪屠宰体重为38.80 kg时蛋白质和脂肪含量21.50%和1.64%，G2组藏香猪与之相比蛋白质含量类似，脂肪含量明显高于内蒙香猪。结果表明，藏香猪肌肉中蛋白质含量与这些品种间差异不大，但肌内脂肪含量优势明显。藏香猪肌肉中钙、锌等含量高出王明等[25]测得瘦肉型猪肉中矿物质含量；与李良华等[26]矿物质测定结果相比，藏香猪肌肉中钙含量与其所测猪种中最大值梅山猪肌肉钙含量相似，锌含量比其所测其他猪种含量均高。

3.3 不同屠宰体重对藏香猪肌肉中氨基酸组分影响

藏香猪肌肉中亮氨酸、苯丙氨酸含量占必需氨基酸比例较高，分别占必需氨基酸含量20.10%～20.82%、17.45%～19.48%。亮氨酸、异亮氨酸和缬氨酸能够合作修复肌肉，控制血糖[27]，给身体组织提供能量，并提高生长激素的产量，有助于促进训练后的肌肉恢复；苯丙氨酸与酪氨酸一起合成重要的神经递质和激素，共同参与机体糖代谢和脂肪代谢[28]。

根据联合国粮农组织(FAO)和世界卫生组织(WHO)提出的氨基酸比值系数法标准，优质蛋白质EAA含量应占TAA含量的40%以上，EAA/NAA之比在60%以上[29]。本试验G1、G2、G3组间EAA/TAA为38.38%、39.22%和40.19%；而EAA/NAA为61.94%、64.48%和67.48%，证明藏香猪猪肉均为优质蛋白质。与理想氨基酸模式相比，以色氨酸含量10为基准，分别计算其它EAA的相应比值，当氨基酸模式与人体蛋白质越接近时，EAA被机体利用的程度也越高，食物蛋白质的营养价值也相对越高。

4 结 论

研究结果显示，藏香猪体长、体斜长、胴体重、骨重、皮重、眼肌面积、皮厚及脂肪率等指标随宰前活重增加而增加，屠宰体重为30.00 kg时，藏香猪的屠宰性能最佳，矿物质含量中钙锌含量最高，系水力强；氨基酸种类齐全，与理想氨基酸模式最接近。从试验结果综合考虑，藏香猪的推荐屠宰体重为30.00 kg。