梁实秋爱了一辈子的金华火腿,我也就年末舍得吃了

2023-01-10 01:04
电脑报 2023年1期
关键词:小巧梁实秋火腿

火腿,古老的咸鲜之本,肉与时间的交响曲。它的诞生,可以视作猪的一次华丽上位。数百天深度发酵出来的丰富滋味,令它从诞生的那一刻起,便俘获了大江南北的人心。而说到火腿,自然绕不过金华火腿。

金华火腿红泽似火、片薄油光,油脂荤香经久不衰,一直到近现代,仍有不少大家为它站台。梁实秋在台湾回忆金华火腿时,说其“佐酒下饭为无上妙品,至今思之犹有余香”。鲁迅定居上海后,对金华火腿的感情从未改变,许广平说他不吃隔夜菜,“但火腿还爱吃,一餐用不完也可以”。而在民间,火腿的地位更是超然,稍有追求的饮食人家,灶台附近都会藏着几块好火腿,它是寻常日子吊汤的绝配。

“两头乌”是金华特有的优质猪种,中间白、两头黑,所以也被叫作“熊猫猪”。从谷物到蔬菜,应有尽有,甚至还循沿传统,用所谓的“米洇汤”和酿酒所得的酒糟来饲养。两头乌天生小巧,寻常所见的白猪,几个月就能长到两三百斤,而两头乌养足14 个月出栏,体重也不过140 斤。长得慢,体格还特别轻盈,所以单是喂养成本,就高出不少。但恰是这种皮薄骨细、小巧精悍的特点,令其在发酵时,能更好地凝聚风味物质,成就一只精品火腿。

不过,从两头乌到金华火腿,其中还有漫长的路要走。

金华地处金衢盆地东部,四面环山,东海咸润空气被山阻拦,使得冬季寒冷、春季湿润,夏天又有着充足的光热。总之,非常适合火腿低温腌制、中温脱水、高温发酵的工艺要求。乍一看,似乎天时地利都满足了,但一只好火腿的生成,需要历经8 大工序48 道工艺。

首先,选用的猪腿必须上好:皮薄爪细、瘦多肥少;其次修腿要细致入微,修成大致的琵琶形,才方便之后的工序。接着是腌制,这一步决定了火腿的风味。腌制前,每条猪腿原料,都要经过按摩处理,以保证它在后续过程中充分呼吸和发酵。

金华火腿的腌制技法是先上盐,再一层层往上堆叠,组成一堵“腿墙”。上盐过程中,通过控温控湿,确保猪腿吸收盐分的同时,降低盐的含量,以适应今人对健康饮食的要求。初腌结出盐霜后,“腿墙”就要整面拆下,在清水中浸泡、刷洗,开始晾晒。当晒至皮面黄亮、肉面铺油,整体干燥变硬后,便开始整形。修得齐齐整整的猪腿,还会再被堆成“腿墙”,进入最后的发酵熟成。通常,金华火腿需要发酵数月,直到表面呈枯黄色、肉面油润发光。这个过程,火腿的水分被进一步蒸发,蛋白质逐步变性、分解,最终焕发出不可替代的美味。

它可以登堂入室,成为满汉全席中的“金华火腿拼龙须菜”“火腿笋丝”;也可以遁入日常,火腿吊冬瓜汤,亦鲜香无比。初次尝鲜,则可以选择火腿块,炒菜、煲汤切几块放下去,美滋滋的。对火腿爱好者或者买来送人的朋友来说,整腿是更好的选择。

师姐推荐的这款有2~6 斤装的可选,有切片和整腿的,整腿要贵一点,看你们自己的选择啦。都是礼盒装的,过年送礼的宝子们可以安排这个啊!

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