屠宰型雪山鸡体尺、屠宰性能、胴体外观和肉品质的测定与相关性分析

袁春友，白皓，2，白蒙，毕瑜林，庄重，王志秀，江勇，吴俊锋，许盛海，陈国宏，2，常国斌，2

（1.扬州大学动物科学与技术学院，江苏 扬州 225009；2.扬州大学农业科技发展研究院，教育部农业与农产品安全国际合作联合实验室，江苏 扬州 225009；3.江苏立华育种有限公司，江苏 常州 213251）.）

近年来，随着肉鸡产业结构的调整和供给侧结构性改革的深入，以及消费者对生态、绿色、优质鸡肉和鸡蛋产品的高需求，鸡肉生产逐渐从“数量型”向“质量型”转变，优质鸡产业进入快速发展阶段［1］。雪山鸡是采用中国优质地方品种藏鸡和云南茶花鸡为主要来源，经多种杂交选育而形成的新品种，是由江苏立华育种有限公司培育的优质肉鸡。雪山鸡肉质鲜美、鸡味浓郁，深受广大消费者的喜爱，是优质肉鸡的典型代表［2］。但是，近年来发生的禽流感、新冠肺炎等生物安全问题严重影响了中国的家禽业，部分地区出台了“禁活政策”［3］，通过集约生产、定点屠宰、冷鲜销售的模式可以有效减少生物安全问题，肉鸡的屠宰冰鲜上市是一个趋势［4-5］，但这对于优质鸡养殖企业而言是一个挑战，活禽交易时消费者常通过鸡的羽色、胫色、冠的发育、活力等简单直观的外部特征与内在质量联系在一起，“毛”转“光”后传统优质鸡的羽色、活力等优势将消失，转而面临屠宰成品率低，胴体不美观等一系列的问题，严重影响了消费者的选择意向，影响企业的经济效益。优质鸡目前的研究主要集中在屠宰性能和肉品质，胴体外观的研究较少。本研究选择110日龄屠宰型雪山鸡为研究对象，测定其体尺、屠宰性能、胴体外观和肉品质指标，旨在为雪山鸡的保种、选育和开发利用提供基础资料，加快肉鸡屠宰冰鲜上市的进程［6］。

1 材料与方法

1.1 试验材料

试验地点在江苏立华育种有限公司科研鸡场，试验时间为2021年1～5月。随机选取110日龄的雪山鸡60羽（公母各半）。

1.2 饲养方法

雪山鸡全阶段平地散养，公母分栏，自由采食、饮水，保证光照充足，进行常规免疫程序。全价饲料由江苏立华牧业有限公司统一配制，公、母鸡饲养条件相同。试验日粮组成和营养水平在表1列出。

表1 雪山鸡日粮组成及营养水平Table 1 The composition and nutritional standards for Xueshan chickens

1.3 体尺与屠宰性能测定方法

随机选取110日龄的雪山鸡60羽（公母各半）测定，屠宰前断料12 h，根据《NY/T823-2020家禽生产性能名词术语和度量计算方法》行业标准对体尺指标和屠宰指标进行测定，屠宰试验采用颈外放血，湿拔毛法，水温控制在63℃左右，时间45 s，注意水温过高引起屠宰个体皮肤和肌肉受损［7］。

1.4 胴体外观测定方法

胴体外观指标包括皮肤毛孔密度、肤色、花斑（又称“花身”、“花皮”是鸡屠宰后，胴体呈现的伤痕样斑点或斑块现象）。使用定制的1 cm2孔板，计量鸡背部和腹部区域内的毛孔个数，每个部位取3个测试点，参考赵振华等的方法分别取鸡背、腹部的大块皮肤［1］；使用色差仪（柯尼卡美能达CR-400）测量背部肤色；花斑根据严重程度由低到高制定4个等级，分别为正品、一级、二级、三级，正品级鸡胴体光亮，无伤痕斑点或斑块，媲美“白条鸡”，一级鸡胴体亮，无明显的伤痕斑点或斑块，二级鸡胴体光泽一般，有少量的伤痕斑点或斑块，三级鸡胴体光泽差，有明显的伤痕斑点或斑块，严重影响观感。

1.5 常规肉品质测定方法

分别取胸肌和腿肌并4℃保存待测。肉品质测定内容指标有：pH值、剪切力、失水率、肉色、肌肉水分、蛋白、脂肪、胶原蛋白。pH值、肉色、肌肉水分、蛋白、脂肪、胶原指标测定参考鲁伟［8］的测定方法。剪切力和失水率根据《NY/T1180-2006中华人民共和国农业行业标准》行业标准进行测定。使用便携式pH计（WATERPROOF）测量胸肌和腿肌的pH值，剪开肉样约1 cm深并将pH计电极头插入测量，每次测量前使用纯水擦洗；用数显式肌肉嫩度仪（北京天翔飞域科技有限公司）测定胸肌和腿肌的剪切力，取长宽高分别为6 cm、3 cm、3 cm的肉样并去除筋膜和脂肪，用恒温水浴锅煮至肉样中心温度70℃，冷却至4℃后上机并垂直肌肉纤维方向测试，均匀测试3次；数显式肉质压力仪（北京天翔飞域科技有限公司）测定胸肌和腿肌的失水率，剪取约0.125 cm3的肉样并包裹专用吸水纸，机器设定压力300 N，时间5 min；色差仪（柯尼卡美能达CR-400）测定背部中线皮肤，测量时贴紧样品，重复3次；FoodScan（美国福斯-Type 78810）测定肌肉营养成分，测量前使用万能破碎机打碎肉样并剔除筋膜，上样时均匀铺板。

1.6 数据处理

2 结果与分析

2.1 雪山鸡体尺

由表2可知，110日龄雪山鸡公鸡胸深显著高于母鸡（P<0.05），宰前体质量、体斜长、龙骨长、胸宽、胫长、胫围均极显著高于母鸡（P<0.01）。

表2 雪山鸡110日龄体质量体尺Table 2 The body weight and body size of Xueshan chickens at 110 days of age

2.2 雪山鸡屠宰性能

由表3可知，公鸡的宰前体质量、屠宰质量、全净膛质量、胸肌质量、腿肌质量、极显著高于母鸡（P<0.01），公鸡的半净膛率显著高于母鸡（P<0.05）；公鸡的全净膛率、半净膛率、胸肌率、腿肌率极显著高于母鸡（P<0.01），屠宰率指标差异不显著（P>0.05）。

表3 雪山鸡110日龄屠宰性能Table 3 The slaughter performance of Xueshan chickens at 110 days of age

2.3 雪山鸡部分脏器质量和脏器系数的比较

由表4可知，公鸡心脏质量极显著高于母鸡（P<0.01），公鸡脾脏、肌胃、腺胃的质量显著高于母鸡（P<0.05），肝脏质量差异不显著（P>0.05）；公鸡的心脏系数极显著大于母鸡，但肝脏系数极显著小于母鸡（P<0.01）。

表4 雪山鸡部分脏器重量和系数Table 4 The weight and coefficient of some organs of Xueshan chickens

2.4 雪山鸡胴体外观

由表5可知，雪山鸡的背部毛孔密度显著高于腹部（P<0.05），母鸡的毛孔密度均大于公鸡；不同性别雪山鸡的肤色亮度（L*）差异不显著（P>0.05），但公鸡肤色的红度（a*）、黄度（b*）极显著高于母鸡（P<0.01）；不同性别雪山鸡花斑问题存在差异，公鸡的二级和三级花斑比例均高于母鸡，一级比例低于母鸡，两者正品比例相差不大。

表5 雪山鸡胴体外观指标Table 5 The carcass appearance index of Xueshan chickens

2.5 雪山鸡肉品质

由表6可知，性别和部位极显著影响雪山鸡肌肉水分含量，但不具有交互作用；性别和部位及其交互作用极显著影响雪山鸡肌肉脂肪含量；不同性别对雪山鸡肌肉pH24没有显著影响，但部位、性别和部位的交互作用对其有显著影响；肌肉pH1不受性别和部位及其交互作用的影响，但雪山鸡其他各项肌肉肉品质指标均受不同部位的极显著影响。雪山鸡腿肌水分极显著高于胸肌（P<0.05），公鸡肌肉水分极显著高于母鸡（P<0.01）；腿肌脂肪含量极显著高于胸肌，母鸡的肌肉脂肪含量极显著高于公鸡（P<0.01）；胸肌的红度（a*）、蛋白极显著高于腿肌，亮度（L*）、黄度（b*）、失水率、水分、胶原蛋白极显著低于腿肌（P<0.01）；腿肌的剪切力显著高于胸肌，但pH1值显著低于胸肌（P<0.05）。

2.6 雪山鸡体质量体尺与屠宰性能相关分析

由表7可知，雪山鸡的多项体尺指标与屠宰性能存在极显著相关性（P<0.01）。体尺指标中除体斜长、胫围与胸深之间相关性不显著（P>0.05），其余体尺指标间均存在极显著（P<0.01）或显著性（P<0.05）正相关；屠宰性能指标间存在极显著正相关性（P<0.01），且宰前体质量与屠宰质量、全净膛质量、半净膛质量的相关系数均超过0.9；在体尺指标和屠宰性能之间，除半净膛质量与胸深、腿肌质量与胸深之间为显著性正相关性（P<0.05），其余指标均存在极显著正相关（P<0.01），且腿肌质量与体斜长、龙骨长、胸宽、胫长、胫围多个体尺指标的相关系数较高。

2.7 雪山鸡体质量、体尺与肉品质相关分析

由表8可知，雪山鸡胸肌肉品质间相关性较少，胸肌pH1与与亮度（L*）存在显著负相关性（P<0.05），亮度（L*）与红度（a*）存在极显著负相关性（P<0.01）。雪山鸡体质量、体尺指标与胸肌肉品质多项指标存在正相关和负相关性。胸肌水分含量与体斜长、龙骨长、胸宽、胫长、胫围等体尺指标均有极显著性正相关性（P<0.01），胸肌蛋白含量与龙骨长、胫长、胫围有极显著正相关性（P<0.01），宰前体质量、体斜长、胸宽、胸深有显著正相关性（P<0.05），胸肌脂肪含量与宰前体质量存在显著正相关性（P<0.05），pH1、剪切力、失水率、亮度（L*）、红度（a*）、黄度（b*）与体重体尺各项指标均没有显著相关性（P>0.05）。

在雪山鸡腿肌肌肉品质中，失水率和红度（a*）存在极显著正相关性（P<0.01），胶原蛋白存在显著正相关性（P<0.05），亮度（L*）与红度（a*）存在显著负相关性（P<0.05），脂肪存在显著正相关性（P<0.05）。在体质量、体尺与腿肌肉品质指标间，亮度（L*）和龙骨长存在极显著负相关性、与胸宽存在显著负相关性，红度（a*）与龙骨长和胫长存在极显著正向关性、与胸深、胫围存在显著正相关性；水分与体斜长、龙骨长、胫长、胫围存在极显著正相关性（P<0.01）且与龙骨长的相关性最高、与胸宽存在显著正向关性（P<0.05），脂肪与体斜长、龙骨长、胫长存在极显著负相关性（P<0.01）且与龙骨长的相关性最高、与胫围存在显著负相关性（P<0.05），胶原蛋白与宰前体质量、胸宽、胫长存在极显著正相关性（P<0.01）且与宰前体质量的相关性最高、与体斜长、龙骨长、胸深存在显著正相关性（P<0.05）。pH1、剪切力、失水率、蛋白、黄度（b*）与体质量、体尺各项指标均没有显著相关（P>0.05）。

3 讨论

3.1 体质量和体尺

体质量和体尺是评定家禽生长发育的重要度量指标，体型的大小可以间接衡量肉鸡的生产性能［9］。研究认为，在相同的饲养条件下，性别间生长发育的差异性由遗传基础、内分泌激素、抗逆性、采食量等因素决定［10］，环境因素对体尺性状也有较大的影响［11］。试验结果表明，110日龄的雪山鸡公鸡宰前体质量、体斜长、龙骨长、胸宽、胫长、胫围均极显著高于母鸡（P<0.01），胸深显著高于母鸡（P<0.05），说明在同一上市日龄公鸡比母鸡具有更大的体型优势，屠宰型雪山鸡的体质量和体尺具有性别差异性。在实际生产过程中，企业可结合公、母鸡饲养成本、当地人对不同性别鸡的偏爱情况来因地制宜的调整公、母鸡的上市日龄。

3.2 屠宰性能

屠宰性能是衡量家禽肉用性能的重要指标，一般认为屠宰率大于80%、全净膛率大于60%为肉用性能良好［12］，试验结果表明，110日龄的雪山鸡公、母鸡的屠宰率分别为86.85%、87.48%；全净膛率分别为68.76%、63.66%，这与藏鸡和茶花鸡［13］的水平相当，胸肌率和腿肌率分别为19.39%、24.78%，高于麻黄鸡的14.2%和21.9%［14］，说明雪山鸡肉用性能良好，冰鲜屠宰后成品率高。屠宰性能中除了肝脏质量量和肝脏系数外，公鸡各项指标均显著（P<0.05）或极显著（P<0.01）高于母鸡，说明公鸡拥有更高的出肉率。肝脏是氧化分解脂肪酸的主要场所，母鸡的肝脏质量大于公鸡、肝脏系数极显（P<0.01）高于公鸡，可能是因为母鸡的脂肪沉积能力强于公鸡［15］。

3.3 胴体外观

胴体外观是消费者选择鸡肉最直观的感官指标，家禽的皮肤颜色和均匀性及颜色一致性是消费者选择购买的重要参考属性［16］。本研究选取肤色、毛孔密度、花斑比例3个指标来评定110日龄雪山鸡的胴体外观。在鸡肤色指标上，雪山鸡的亮度（L*）、红度（a*）、黄度（b*）分别为67.03、6.76、16.84，白羽鸡的亮度（L*）、红度（a*）、黄度（b*）分别为58.94、3.34、2.52、黑羽鸡分别为53.83、2.50、3.00［13］，雪山鸡的皮肤黄度（b*）远远超过白羽鸡和黑羽鸡，根据Lab颜色模型，雪山鸡肤色在视觉上更黄一些，这可能与鸡的基因型有关［17］。研究显示，鸡皮肤颜色主要受类胡萝卜素和黑色素沉积影响，其在鸡皮肤中的沉积位置和沉积量的差异导致了鸡肤色的多样性［18］，另外一项研究显示，鸡皮黄度的遗传力较低，在0.07到0.27之间，主要是因为一些“黄皮基因”的差异性表达。因此屠宰型雪山鸡的类胡萝卜素沉积能力和黑色素代谢能力可能强于白羽鸡和黑羽鸡，公鸡肤色黄度（b*）极显著高于母鸡（P<0.01），这可能与“黄皮基因”在不同性别间的差异表达有关［16］。在毛孔密度指标上，毛囊的数量直接决定了毛孔密度，毛孔密度越小毛囊直径越短，皮肤一般越光滑，更易受消费者青睐。屠宰型雪山鸡公、母鸡背部毛孔密度显著高于腹部（P<0.05），母鸡背部和腹部毛孔密度均显著大于公鸡（P<0.05），公鸡的背部和腹部毛孔密度分别为7.94个/cm2、6.86个/cm2，母鸡为9.37/cm2、7.56/cm2，略大于鲁伟雪山黄鸡［8］和赵振华的优质肉鸡［19］的测量结果，这主要与鸡种和屠宰日龄有关。有研究显示，鸡皮肤毛囊发育可能与一些相关基因（PPP1R3C、IGF1、PTCHD1、HOXB6、FGF9、CAMK4、SHH、BMP8B、FOXN1和PTGER2）的时空表达和wnt/β-catenin信号通路有关［20-21］，屠宰型雪山鸡的毛孔密度在不同性别和部位的差异，可能与基因的差异性表达有关，有待进一步证实。此外赵振华的研究中提到，毛孔数与肌内脂肪含量极显著正相关（P<0.01）［19］，肉品质结果显示雪山鸡母鸡的脂肪含量高于公鸡，这与雪山鸡毛孔密度是一致的。在花斑比例上，雪山鸡母鸡正品率和公鸡接近，一级花斑比例远高于公鸡，三级花斑比例远低于公鸡，屠宰型雪山鸡公鸡的花斑问题更严重，目前的研究还未见报道优质鸡胴体花斑形成的原因，可能与毛囊密度和大小有关，还需进一步研究。

3.4 肉品质

肉品质是衡量家禽肉质质量最直接的指标，肉品质的评价包括感官特征、营养价值、和食品安全性等综合评价［22］。本试验测定了110日龄雪山鸡公、母鸡胸肌和腿肌的肉色、失水率、剪切力、pH值、水分、蛋白、脂肪、胶原蛋白含量等指标。肉色是消费者选择生肉产品的一个重要依据［23］，在冰鲜市场上，除了肌肉本身的色素沉积、肌红蛋白和血红蛋白含量的差异导致的肉色不同，包装和运输也是影响肉色的重要原因，有研究显示，通过使用增强和改进的气调包装可能改善肉品在零售期间的表面颜色［24］。根据试验结果，腿肌的亮度、红度、黄度均显著高于胸肌，腿肌的红度高于胸肌可能是因为腿肌中含有更多的色素物质、肌红蛋白和血红蛋白，这与张惠的研究结果一致［25］，不同的钙源对肌肉的肤色也有影响［26］。系水力是指肌肉受到外力作用时保留水分的能力，直接影响肉的多汁性、pH值、营养成分和其他感官特性［27］，有研究显示，日粮中添加一定量的硒可以提高肌肉的系水力［28］，而屠宰应激可能会导致肌肉的系水力下降［29］。系水力一般用失水率来表示，一定条件下失水率越大，肌肉的系水力就越差。试验结果显示，屠宰型雪山鸡的肌肉水分含量与性别和部位差异不显著（P>0.05），胸肌蛋白含量显著高于腿肌（P<0.05），胸肌的失水率极显著低于腿肌（P<0.01），表明一定范围内肌肉蛋白含量越高，系水力越高，这与罗欣的研究结论一致［30］。嫩度主要由剪切力来表示，剪切力越小，嫩度越大，反之相反。鸡肉的嫩度受品种、部位、日龄与营养因素等影响。随着日龄的增加，肌肉的剪切力也会增加［31］。试验结果显示雪山鸡胸肌嫩度大于腿肌，母鸡肌肉嫩度大于公鸡，可能是因为胸肌和腿肌的肌纤维组成和密度、直径存在差异［32］，公鸡的生长速度快于母鸡。pH值是评价肌肉品质的重要参考依据，是反应家禽屠宰后肌糖原酵解快慢的重要指标。家禽在屠宰后，肌细胞的代谢活动并没有立即停止，从而对宰后肌肉pH产生影响［33］。一项研究显示，肉鸡肌肉的pH值与亮度、黄度和剪切力呈负相关［34］，这与我们的结果一致。另一项研究显示，家禽屠宰后肌肉pH值主要受磷酸果糖激酶的活性影响，一定程度上还受ATP水解和糖酵解速率的影响，其他反应包括由肌酸激酶、腺苷酸激酶和AMP脱氨酶介导的反应，对肌肉pH值下降的影响很小［35］。本试验结果中雪山鸡肌肉pH值接近任文仕的结果［36］，胸肌的pH值高于腿肌，这可能是因为屠宰过程中应激使肌肉的糖酵解速率发生改变导致的，雪山鸡公母间pH值差异不明显，说明公、母鸡的糖原和乳酸含量接近。pH24值大于pH1值可能是因为肌肉水分损失和乳酸含量变化［37］。肉品质的营养指标主要包括水分、蛋白、脂肪、胶原蛋白等，本试验中，雪山鸡胸肌的水分、脂肪、胶原蛋白含量均低于腿肌，胸肌的蛋白含量高于腿肌。这可能是因为胸肌和腿肌的肌纤维组成和密度、直径存在显著差异［31-32，38］。雪山鸡的肌肉水分含量低于雪山黄鸡，和盐淮草鸡接近，肌肉的蛋白高于雪山黄鸡。这说明屠宰型雪山鸡有较高的营养价值。

3.5 体质量体尺、屠宰性能、肉品质的相关性分析

家禽的体质量体尺、屠宰性能、常规肌肉品质指标之间往往存在显著或极显著相关性。家禽育种工作中一般将胫长或胫围作为评价家禽生长快慢的指标［9］，雪山鸡的胫长和胫围与体质量、龙骨长、体斜长、胸宽、胸深均存在显著相关，因此在生产中，可利用胫长、胫围与体重体尺的关系，可以有筛选地对某些指标进行测量，提高效率。雪山鸡的体质量、体尺指标和肉品质多项指标存在相关性，特别是与肌肉营养成分的几个指标中，因此在育种过程中，育种者可利用这些指标间的相关性来确定育种指标，减少选择指标，简化育种方案，提高育种效率。

4 结论

屠宰型雪山鸡拥有较好的屠宰性能和肉品质，但是胴体存在毛孔密度大、花斑比例高的问题，仍需在胴体外观方向进一步研究，为消费者提供优质的冰鲜鸡产品。