乡村旅游背景下的餐饮景观环境提升研究

范文洁，杨 勉

（四川旅游学院，四川 成都 610100）

0 引言

在乡村振兴背景下，乡村旅游的发展已经成为推动农村经济发展中最为重要的一环。乡村餐饮作为乡村旅游不可缺少的重要支柱，近年来有了长足的发展。乡村餐饮环境是影响消费者选择消费的重要因素，对乡村旅游发展有着极为重要的作用[1]。然而国内很少有调查农村餐厅景观环境的研究，目前的相关工作主要致力于餐厅食物选择、餐厅室内环境满意度和经济可持续发展。成都作为中国农家乐的发源地，引领带动全国乡村旅游的发展与延伸。因此，希望能够通过对成都具有特色的乡村旅游目的地——桃花故里景区的调查研究，探讨桃花故里景区在乡村餐饮空间景观环境的建设情况为研究对象，提出在建设中可进一步提升的景观元素，为提升乡村旅游竞争力的工作推进中提供一定的专业见解与管理乡村餐厅的建议，使乡村餐厅在景观环境的打造与改善上能够得到更好的发展。

1 文献综述

1.1 乡村餐厅

随着乡村振兴战略的深入实施，在乡村旅游发展的良好势头下，城市对农村兴趣的增加，旧的农村生产景观变成了城市居民的消费和娱乐景观[2]。因此，像成都龙泉的各类水果采摘园、简阳樱桃沟和西昌火盆烧烤等包含地方特色、乡土美食的农家乐，均受到越来越多消费者的青睐，甚至成为该地区乡村旅游核心吸引力之一。作为连接城市和农村的一个文化休闲娱乐载体，乡村餐厅有着鲜明的本地特色和不可替代性[3]。通过长时间的积累，乡村餐厅融合了一定的自然和人文环境，逐渐形成具有区域特色的物质文化与精神文化的空间展现。

1.2 乡村景观

乡村景观是一种动态景观，其有助于乡村旅游的发展，是适应乡村的发展而规划的，与人们的生存、生活、生产有着紧密联系。乡村景观的可持续发展是乡村振兴的必要前提。有许多研究讨论了公众对乡村景观的看法和偏好。Torquati 等人认为，乡村景观和环境在乡村旅游中非常重要，因为游客可能会直接与它们互动[4]。因此，了解消费者感知和与这些景观特征互动的过程对于提高消费者满意度来说至关重要。

1.3 消费者餐厅环境要求

在顾客对就餐环境感知的量表研究中，Ryu 在餐厅环境的研究中更加侧重于室内环境的部分，提出一种评价客户对用餐环境看法的尺度[5]。Turley 认为户外环境是餐厅营销的重要环节，比起室内空间，户外环境才是消费者最先接收的首要信息[6]。此外，还有学者研究表明消费者用餐体验与设施美学、照明、物理环境、布局、餐桌布置和服务人员等因素的存在关联，以及餐厅的户外环境与消费者之间联系，提出了户外餐饮环境评价维度[7]。综上所述，我们认为消费者高度关注乡村餐厅环境，并且更倾向于体验环境更好的餐厅。

2 桃花故里乡村餐厅环境研究现状

2.1 季节性旅游明显

桃花故里的乡村餐厅普遍以山和果树为基础，在蔬果品赏的旺季，因为景区大量人口集聚，降低了田园景观的观赏质量；且经营者为节省土地成本对果树的种植过于密集，未能合理的规划用地。但蔬果过季时的乡村田园景观凋敝，乡村餐厅失去吸引力，导致乡村餐厅可持续发展动力不足，客流量大大减少。除了依靠自身独特的环境的餐厅能够在淡季吸引住客源之外，对于经营自然生态景观和产品的乡村餐厅来说情况不容乐观，甚至能够导致餐厅面临歇业。乡村餐厅想要在淡季不淡，就必须挖掘第一产业以外的吸引力。

2.2 设施质量

2.2.1 休憩设施

乡村餐厅的休憩设施数量充足，例如在餐厅等候区、户外观景区和田园景观等都布置了大量的座椅和遮阳伞，在一定程度上提高了消费者休闲行为的舒适度和心理体验的满意度。但其表现形式高度同质化，严重缺乏自身特色，没有很好的结合餐饮品牌文化和当地的地域文化。几乎每一家户外休憩的桌子、椅子和遮阳伞都大同小异，无法满足消费者的精神文化需求，餐厅需要挖掘更多的文化核心内涵。

2.2.2 卫生设施

从总体来看，现桃花故里景区的乡村餐厅经营者增强了卫生意识，对基础的卫生设施建设有了一个质的提升。但大多小型的乡村餐厅是以户为单位，多为农民自己的住房，卫生设施还不够完备。如餐厅产生的垃圾杂多，但却并未对其进行垃圾分类；卫生间的配套设施质量不够精良，在数量上也无法满足消费者的需求，尤其是在旅游旺季阶段。

2.2.3 景观小品

随着乡村振兴和美丽乡村建设工作的推进，桃花故里景区的乡村餐厅经营者有了一定的景观意识。但是目前餐厅在利用景观小品打造餐厅环境方面还存在缺陷，如堆积杂乱无法与餐厅品牌文化统一、质量良莠不齐或表现形式单一，多为花卉和盆栽。无法传达餐饮品牌文化内涵以及满足消费者对景观环境的审美需求和文化诉求。

2.2.4 照明设施

随着城市对农村的兴趣增加，乡村餐厅所接待旅游人数不断增加，使得消费者对餐厅照明设施提出更高的要求，特别是在旅游景区。而目前，从宏观上来看，景区的整体照明系统更多是在满足基本的主干道照明需求，而缺乏总体的景观照明营造。从具体的乡村餐厅来看，大多乡村餐厅经营者对餐厅的照明设施不够重视，例如照明设施仅具备照明功能，没有突出美化空间和营造氛围的功能，未能和乡村旅游紧密结合，导致晚间客流量少。现有的照明设施情况，仅能满足基本照明功能需求，而对于发展乡村旅游的夜游经济方面，尚还欠缺对景观照明的效果提升。

2.3 服务质量与形象

员工的形象在一定程度上体现了餐厅的服务形象，能影响消费者满意度。因此，餐厅服务人员的个人形象对于做好服务工作来说非常重要。专业的员工制服以紧密和个人化的方式有效地传达了餐厅的形象。走访调查发现，大部分乡村餐厅服务人员都是本地村民，并且少有通过系统专业的服务培训来提高服务质量的意识。因此，在追求更高品质的乡村餐厅环境时，对员工的服务质量、仪态、服饰都需要得到进一步提升。

3 景观设计建议及发展对策

3.1 丰富生产性景观，提升环境质量

果园、花圃等应合理布局种植，根据当地的自然地理环境、社会需求和消费者的需求科学的规划用地，使田园景观在旺季能提升环境容量，提高接客能力。对于淡季乡村餐厅经营惨淡的情况，经营者可依托当地山地资源以及结合餐厅自身的品牌文化，丰富田园景观增加田园景观可观赏性，增加淡季乡村餐厅对消费者的吸引力。其次，经营者可以运用科学的造景手法打造餐厅景观环境，可以用恰当的艺术形式营造就餐环境，如绘画艺术、装置艺术和人文艺术等，避免餐厅环境的表现形式单一，以配合现代人对餐厅环境所提升的需求，使淡旺季均衡发展。

3.2 提高设施质量

3.2.1 差异化、多元化发展

乡村餐厅的经营者可从餐厅的品牌核心文化和地域文化出发，总结提炼品牌内涵，打造出与品牌文化相融合的休憩设施。同时利用餐饮品牌文化的差异性，使休憩设施从单一的表现形式摆脱出来，以更多元化更自然的艺术形式展现出来。例如，餐厅可以将休憩设施与植物结合起来，与照明设施结合起来，与色彩结合起来，与景观小品结合起来，改善餐厅户外环境，对空间进行有效整合，进而满足消费者对餐饮空间休憩环境的需求，为消费者带来新兴的乡村餐厅休憩体验，告别同质化的竞争。

3.2.2 完善卫生设施

餐厅可根据游客的用餐需求和餐厅产生的垃圾进行垃圾分类，提升卫生间的配套设施质量，完善卫生设施的功能，增强乡村餐厅卫生环境质量。同时可适当扩充卫生间数量，以应对旅游旺季卫生间数量难以满足大批量游客卫生需求的问题。对不同规模，不同区域的餐饮单位应有差异化的标准以满足拥有不同需求的消费者，同时增强餐厅的卫生文化意识，才能提高乡村餐厅的卫生环境质量，提升餐厅自身的整体形象。

3.2.3 打造特色景观小品

乡村餐厅可从景观小品的颜色、形态和材质等方面融入餐饮文化和地域文化。在其设计过程中，针对餐厅品牌文化和地域文化元素的应用，要注意凸显其合理性、地域性以及平衡二者之间的关系，打造景观小品时考虑其与周边环境的协调性，避免出现冲突。同时餐厅景观小品也要以消费者的实际需求为出发点，因地制宜，考虑其的定位与特色，打造充满人性化的特色景观小品。通过对餐厅特色景观小品的塑造，增强景观小品的文化内涵，提高景观小品的观赏价值，能够满足消费者的审美需求和文化诉求。

3.2.4 完善照明设施

乡村餐厅的照明设施可以结合当地自然地理环境、民俗风貌与餐饮品牌文化，将灯光与文化内涵、景观融合在一起，做到观赏性、互动性和舒适性兼容。照明设施的造型和光源的选择都要与餐厅环境相呼应，可运用光学和美学等方面的知识，因地制宜，将照明设施的色彩、投光形式、亮度与暗度、造型以及组合不同的照明方式等融合于餐厅的整体环境氛围中去。例如，利用光影来衬托自然并创造出场景和气氛。同时要注意餐厅的照明设施要以人为本，从消费者的生理和心理出发，光源、光亮的选择要适宜，确定合理的用光量和照度，防止眩光。通过对餐厅照明设施的打造，构建餐厅文化氛围，增强消费者与餐厅的亲和感，促进乡村餐厅夜游经济。

3.3 提升服务人员素质与形象

乡村餐厅要提高服务质量就必须建设一个高素质的服务人员队伍，经营者要定期、及时的对服务人员进行培训，明确服务理念，提高餐厅服务人员的服务素质和服务意识。同时培养服务人员对餐厅文化的认同，也有助于餐厅高服务质量的提升。餐厅应对服务人员的个人形象和仪表仪态进行专业培训和指导，统一着装，不仅能表现出良好的个人形象，还能提现该餐厅的品牌形象。良好的服务素质和形象不仅能获得消费者一定的信任感，还能增加回头率，增强乡村餐厅的竞争力。

4 结语

综上所述，本研究考察了桃花故里景区乡村餐厅的环境，对其乡村餐厅环境现状进行分析，并提出相应的发展对策和建议。为经营者更好的管理乡村餐厅和发展成都农业娱乐提出有价值的见解。乡村餐厅的环境是餐厅服务之外另一项重要的经营节点。但目前大多数经营者对乡村餐厅环境设计思考进行的研究相对匮乏，还缺乏对于餐饮活动空间的学术认知。而餐饮产业作为乡村旅游发展旅游业的必要需求产业，在乡村餐厅火热发展的同时，也存在着不可忽视的问题。作为经营者和管理者，要提高自身素质和视野，积极创新，拒绝同质化，创造一个有特色、有风格的餐饮空间，最大限度地满足消费者的需求。