新形势下餐饮业加强合规管理的思考※

潘 静

(四川旅游学院，四川 成都 610100)

在疫情常态化形势下，餐饮业作为民生产业，具有刚性需求和消费频次高的特点，将极大地推动经济“内循环”，在拉动中国经济方面起到重要作用。纵观中国餐饮市场的产值数据，从2014年的2.9万亿到2019年的4.7万亿，一直快速增长。2019年底新冠疫情暴发后，受疫情影响，2020年下滑至4.0万亿，但2021年又恢复至4.7万亿。在这种“双循环”政策背景以及行业发展的新形势下，餐饮企业在食品安全及消防安全、用工规范、财务税务、经营管理、宣传以及内部风险控制等方面都存积了巨大风险，亟须规范提升，加强合规意识和合规管理。

1 餐饮业合规管理面临的新形势分析

1.1 加强合规管理是餐饮业促进“国内国际双循环”的必然要求

随着餐饮业基础设施的完善，如物流仓储配送、冷链热链、中央厨房的快速建设和发展，以及食品工业化、规模化、科技化的发展，上游产品的研发、锁鲜、冷冻、发酵等技术的发展已经丝毫不亚于欧美国家，再加上互联网、物联网技术的发展，使得餐饮产业将迎来资本化发展的最好时期，让餐饮业成为加速促进经济“双循环”的重要推手。社会化餐饮中的头部企业、大餐饮中的调味品、新餐饮连锁、万亿级的团餐赛道等陆续受到资本的追捧，未来5～10年将会有越来越多像九毛九、海底捞等餐饮企业在国内外上市。随着这种资本化国际化发展的深入推进，餐饮企业在“走出去”的过程中需要主动适应他国属地化的规则日益增多，面临着安全审查、商业贿赂、重大投资损失、外汇交易、单方违约等诸多法律风险[1]。合规管理是筑牢企业发展的基石，做好合规管理能使餐饮业获得可持续发展的动力和规避国际化发展中的合规风险，同时合规管理应做到独立、客观、公正、专业、协调，落实合规不能有丝毫侥幸心理，需强化全员风险意识，将合规理念深入人心。

1.2 加强合规管理是餐饮业实现高质量发展的迫切要求

随着中国经济近几十年的快速发展，中国餐饮业已进入一个关键时期，从过去的仅停留在规模本身的粗放化发展到今天的持续关注系统化、标准化的精细化发展，正经历着从“量变”到“质变”的关键阶段，一旦突破这个“瓶颈”，中国餐饮业将进入一个全新的时期[2]。通过加强合规管理，管理层及时发现问题，全面把控面临的各种状况，堵漏洞、想对策、做应急，调整经营策略，改变经营内容，通过风险分析和对策研究，增加或关停项目，重新进行市场定位，确定企业发展路线。效益产生于合规，合规创造价值，合规管理建设的加强促使经营管理水平的进一步提高。

1.3 加强合规管理有利于餐饮业队伍建设，有利于提高员工整体素质

餐饮业是劳动力密集型行业，人员流动大，个体受教育程度也不同[3]，法律意识和道德意识参差不齐，风险防范能力较弱，极容易发生风险事件。因此，餐饮业必须开展合规管理建设，使得全体员工融入企业合规文化建设，提高风险合规意识，加强专业知识积累，主动积极地将合规意识执行到工作中，唯此，员工素质得到了提高，企业经营发展才能更加高效。

2 我国餐饮业合规建设现状及存在的问题

2.1 餐饮业的快速发展现状与相对落后的内部合规管理建设

近年来餐饮行业快速发展，但行业内的经营环境也越来越复杂多变，餐饮企业面临的风险也越来越多，淘汰更新加快，内部竞争压力巨大及快速致富的短期思想使得行业内出现不规范经营的行为，如以次充好、漫天要价、偷工减料、用工不规范、内部管理混乱、财税账务不明晰、欺诈失信等，盲目追求短期利益给全行业带来了相当大的经营风险，严重影响了餐饮业的健康发展。当今社会已进入危机管理时代，餐饮业只有遵循合规、健康、安全卫生的经营理念，调整经营策略，细化市场定位，采取措施，通过实施相应的企业战略控制人力原材料以降低运营成本，通过多渠道融资降低财务风险，加强内部治理细化关注政策导向，强化自身合规管理建设，才能不断适应行业的激烈竞争和外部政策环境变化，从而应对和化解各种危机，实现餐饮业发展愿景。

2.2 餐饮业存在的合规风险

2.2.1 违反法律法规和道德失信的风险

餐饮行业是个特殊行业，其行为是否规范直接涉及广大消费者的切身利益，因此餐饮业和管理者都要在法律法规、制度准则下合规经营发展。要严格遵守我国的相关法律法规，如《中华人民共和国食品卫生法》《中华人民共和国农产品质量安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》《餐饮服务许可证管理办法》《中华人民共和国反不正当竞争法》等，并遵守行业准则及相应部门的规章制度，取得经营所需的证照、资质，如食品经营许可证、环保、消防、社保、商标注册等，坚决杜绝违法展业，确保各项经营活动的合法合规[4]。从早些年的“孔雀石绿”事件，到伪造土鸭蛋的“苏丹红鸭蛋”事件，再到伤了无数中国妈妈心的“三聚氰胺毒奶粉”事件，还有福喜问题肉、地沟油、塑化剂、瘦肉精等等，这些涉及我们饮食的方方面面，却一次次突破“舌尖上的安全”底线，违反了国家相关法律法规，加深了消费者的不信任感，同时也给餐饮行业及食品行业造成了很大的行业危机。

2.2.2 食品卫生安全风险

众所周知，食品安全是餐饮企业立身之本，保证食品安全也是市场对餐饮企业的最基本和底线要求。当今社会国民安全意识不断提高，对餐饮业食品卫生安全提出了更高要求，政府也对食品安全有着严格的监管，严防此类事故发生。这些问题一旦某一环节疏忽，细节管理不到位，极易造成食品安全事故。2019年3月西贝莜面村的南京新街口金鹰店被突击检查，被爆主要问题，一是餐具不够清洁，盘子留有食物残渣；二是抹布、墩布，以及员工擦手使用的专用抹布使用不规范，混用造成二次污染；三是“明厨亮灶”的厨师没有按照要求戴口罩[5]。2021年12月星巴克无锡两家店被无锡市新吴区市场监督管理局没收违法所得并罚款超百万，处罚原因是两店通过篡改、撤换、撕毁调制的食品原料保质期等方式，以及使用过期食品原料，经营过期食品，擦拭食品接触面的毛巾未能实现专用等行为。据相关媒体披露，星巴克已多次因食品安全违法行为被处罚，这些食品卫生安全的事件打击了消费者对星巴克的信任。而作为火锅第一股的海底捞同样多次因食品安全事件登上微博热搜，原因多是标注虚假生产日期、保质期或者用超过保质期的食品、添加剂，以及厨房卫生等问题。

2.2.3 消防安全管理风险

消防安全管理在餐饮业经营过程中具有特殊重要地位，因为它关系着人民的生命财产安全，消防安全无小事，而消防管理细节却易被心存侥幸而忽视，往往给企业带来无法弥补的惨重损失。比如，2005年6月发生在成都市青羊上街的一场大火导致成都百年老店“陈麻婆”店在内的6间商铺付之一炬，火灾原因就是“陈麻婆”店隔壁的美琪快餐店违规使用块煤做燃料，灶火点燃烟窗油垢引发大火。餐饮企业应加强消防安全管理的合规意识，严格按照消防安全规定实施，不存侥幸心理，加强日常监管，规避消防安全风险，使企业基业长久地持续发展下去。

2.2.4 用人风险

餐饮业是一个性质比较特殊的行业，从业人员构成复杂，也是劳动密集型企业，经常性加班、没有节假日成为这个行业的常态，由此带来人力成本高、人力资源流动性大及变动频繁、用工风险大的等问题，导致行业利润持续降低。为了降低成本，灵活用工成为行业大势所趋，如何合理规避劳动用工风险和用工成本，合理利用和调动人力资源，通过更贴近人性的优胜劣汰、有效控制人力成本上升，才能人性化管理从而提高工作效率。同时，在面临社保税管法规的规定和个税新政新形势下，必须按法规规定为从业人员提供“五险一金”及其他福利，而不是为了短期利益追求简单廉价而忽视用工政策，违反相关法律法规，造成不必要的人员劳资纠纷风险。此外从业人员是否诚实守信，是否信守公平公正原则，是否坚守道德行为准则也会给餐饮业带来不可预估的风险。2016年1月媒体就报道了一则关于合肥“大嫂水饺”拖欠员工工资几十万元，员工集体讨薪的新闻，当然，企业经营不可预估，如果企业面临倒闭风险，应尽量提前与员工沟通并做出安排，避免出现群体诉讼事件，激化企业风险。

2.2.5 财务税务风险

企业的财务人员和管理人员本应当通过真实的财务核算控制成本，并为管理层提供经营建议并按规定上缴税款，但是激烈的行业竞争使得企业盈利不稳定、管理不规范，为了达到单位或者个人利益，某些财务人员不严格遵守财务制度及各项规定流程，账务不透明不规范，更严重的是弄虚作假，变相偷漏税款，甚至不惜为洗钱的犯罪分子提供便利。比如2020年闹得沸沸扬扬的瑞幸咖啡财务造假事件，2019年4月起至2019年末，瑞幸咖啡通过虚构商品小票业务增加交易额22.46亿元，2020年4月该事件被爆出后，股价暴跌80%，5月收到纳斯达克交易所通知，要求从纳斯达克退市，瑞幸咖啡于2020年6月29日停牌并进行退市备案[6]。2020年9月18日，国家市场监管总局及上海、背景市场监管部门对瑞幸咖啡做出了行政处罚决定，并根据美国纽约南区联邦法院的判决需缴纳12亿人民币的天价罚款从而达成和解协议。瑞幸咖啡为了达成业绩目标而不惜进行财务造假，付出了惨重的代价。

2.2.6 宣传风险

餐饮业为了提高竞争力、扩大美誉度，企业经常会采取多种形式加大宣传力度来提升品牌知名度，但是在一系列宣传过程中难免过分夸大或偷换概念，造成消费者歧义或误解，甚至蒙骗消费者，为达到增加消费的目的，而不惜触碰道德和法律底线。尤其是一些网红餐饮店，为了赚取流量，不惜突破道德和法律底线的事件屡屡发生。

2.2.7 经营管理风险

在餐饮业经营管理过程中新产品研发是否适合消费者口味、客户体验度是否不佳、采购管理是否存在漏洞，中央厨房管理、仓储配送、餐厅运营管理等各环节管理是否高效有序，各岗位考核机制是否合理有效，是否存在不正当竞争恶意伤害同行竞争者、是否有虚假交易误导消费者等等都需要注意。餐饮业运营管理环节繁杂，一旦监督管理不到位，每个环节都会有发生风险的可能。

2.3 餐饮业合规管理观念缺失，合规管理意识滞后

我国餐饮业近几年虽然取得很大的发展，但相应的合规管理建设并没有得到同步发展，从业人员普遍合规意识差，企业也没有形成较强的合规价值观和合规文化，严重影响着餐饮业的发展，甚至出现为了短期利益，触碰道德底线和行业准则，直至违规违法，为企业造成不可挽回的后果。其中主要的原因：一是内部合规管理制度没能及时更新，无法适应外部风险变化和政策法律法规的发展。二是内部管理注重形式，不切实际，使得执行人员无所适从，或无法落实到位，只能疲于应付。三是合规约束机制不完善，奖惩不分明，责任追究不到位，使得制度执行大打折扣，合规意识和行为规范得不到提高。

3 餐饮业加强合规管理的策略

3.1 促进合规管理建设融入企业发展战略

餐饮业在结合自身实际制订发展战略前要充分认识到合规管理的重要性，要考虑制定战略与所适用的国家法律、法规、政策、行业自律准则不能相悖，在品牌宣传管理、人力资源调配、竞争策略制定、资本项目引进合作、财税账务处理等各方面都应将风险防范放在首位，将合规守法作为前提，切不可侥幸麻痹，只有这样才能促进餐饮业进入健康良性发展轨道。例如，在美国纳斯达克上市的海底捞公司，在公开披露的2020年公司年度报告中写明，公司董事会负责建立和维持与海底捞集团战略目标相匹配的、健全有效的风险管理及内部控制系统，旨在保障集团及股东的利益，确保集团遵守相关法律法规，有效识别及管理在实现集团战略目标过程中的重大风险，确保集团各项工作合规守法。

3.2 建立并完善各项制度，保障合规管理顺利进行

餐饮业应以内部实际情况为基础建立健全各项制度、流程，如针对食品安全危机建立餐饮业食品安全岗位问责制，在厨师采购服务环节加强流程管理，企业各部门、各岗位均按制度办事，做到有章可循，减少人为干涉，并保障制度的全面和科学有效且具有可操作性，这样才能使合规管理顺利进行，发挥实际效用，为企业的发展提供保障。例如海底捞公司在建立食品安全体系保障中的具体做法是：公司设有食品安全委员会，直接向董事会报告并处理重点食品安全问题，公司首席运营官负责监督食品安全管理，总部的海底捞食品安全中心负责从风险检测、舆情预警、及时技术服务支持的角度监督、考核、提升供应链、中央厨房、门店的食品安全管理。公司还通过了危害分析和关键控制计划(HACCP)认证，确保食品在选购、储存、配置、包装、运送或销售等程序中的安全。具体的各项制度方面，海底捞公司制定并不断完善《海底捞集团供应商评估管理制度》《海底捞国际食品安全奖励管理制度》《海底捞食品安全事件红线制度》《新冠疫情期间的防疫管理和应急处理管理规范》等，通过聘请所在地第三方形成了14份各具特色的中国大陆以外区域食品安全管理制度以及与国内第三方合作制作了《海底捞餐厅门店质量与安全风险评估手册》；关于产品二次保质期管理制定并落实了《产品二次保质期管理办法》，并在《门店产品工艺流程管理制度》中新增关于门店内配锅间的关键岗位的作业指导来规范操作流程。门店层面的食品安全制度主要有:《店经理A级食品安全制度》《海底捞外送A级食品安全制度》《异物管控制度》《疫情期间和未来6～7个月门店考核要求》《食品安全专项检查》等。

3.3 强化企业内部各层级合规意识

在餐饮业内部时刻强化全员合规意识，树立危机意识，提升应急管理，加强各部门分工协调，管理层督导，员工配合落实，层层分解、层层合规，实现多方位、多层次、多角度落实保证合规落实无死角。

3.4 完善内部合规，建立风险防控体系

餐饮业要全面分析诊断在经营过程中面临的关键风险点，建立内控监督、检查防控的长效机制，并在实践中不断完善相关制度、流程，适应不断更新的政策法规行业自律准则，完善应急措施，加强合规全流程管理，明确职责划分，细化风险管控，形成全方位合规防控体系。实践中还要不断对合规体系进行修正，建立风险导向的组织结构，形成执行力可控的风控体系。例如，餐饮上市公司全聚德在企业管理治理中，由董事会负责建立维持与集团战略目标相匹配的、健全有效的风控系统，并负责评估达成战略目标时所愿意接收的风险性质及程度，并确保所设立的风控体系合适及有效，以及监督管理层对风控系统的设计、实施及监察。全聚德董事会还会至少每年一次要求管理层提交关于集团的财务、营运及合规控制，以及建立、检讨及评估内部控制及风险管理职能的报告。海底捞公司在风险管理方面，选用美国COSO委员会制定的风险管理和框架，并依据ISO31000:2009《风险管理—原则与指引》建立一套涵盖设计、实施、监控、评估及持续改进的风险管理体系。而管理层负责根据战略目标制定风险管理体系的总体目标及政策，识别、分析及评估公司综合风险，尤其是做出重大决策、重大事件及重要业务流程方面的风险；内部控制方面，选用国际先进内部控制框架体系，建立有关财务监控、营运监控和合规监控的内部控制系统及机制，对集团的内部控制系统记性持续审查与评估，以确保所有呈报资料的及时、准确和完整。

3.5 及时对企业进行合规内控稽核审计

稽核审计是全方位发现和管理风险的重要合规内控手段，需要在餐饮业内部每年定期对各部门、各关键岗位进行合规稽核审计，及时发现风险隐患，做出合规风险评价，针对薄弱环节制定改进措施，及时纠正风险点，并将整改报告送合规稽核部门，达到合规促发展的目的。例如，广州酒家便聘请了致同会计师事务所会计师根据国际财务报告准则实施稽核审计业务。

3.6 运用大数据、信息化作为合规管理重要手段

众所周知，近年来不单单是互联网公司，越来越多的企业将数据视为一项非常重要的资源，利用大数据去指导生产经营，做出管理决策，监控企业合规风险等，餐饮行业也不例外。发展大数据已上升为我国国家战略，当今的各行各业正在跨入一个大数据驱动的人工智能时代[7]。尤其突出的事件是这两年爆出的“雪梨”“薇娅”“邓伦”偷逃税事件，这些网红明星均是通过转换收入形式进行虚假申报，从而达到减少税款缴纳的目的，但是在大数据技术下，以前的传统税务征管方式不易查出来的违法手段变得无处遁形，显露原形。未来将会有越来越多的政府及市场监管、第三方专业机构和企业内控采用大数据技术，运用到餐饮企业中，让餐饮业合规管理中存在的问题和风险清楚暴露，为餐饮企业精准应对和建设合规管理制度体系提供技术手段。

4 结语

合规管理是保障餐饮业稳健长久发展的基石，餐饮业合规管理建设工作是一项长期而艰巨的任务，不是简单地制订几条制度形成一个简单的体系，而是从企业实际出发探索符合自身的合规管理之道。餐饮业应以法为本守住底线，提高合规管理意识、坚守合规诚信、完善自身内控风险体系，全面评估诊断在经营过程中面临的各种风险进行管控，运用大数据和信息化手段，制定改进和提高措施，构筑全方位合规管理体系。相信，在新形势下不断成长的餐饮业，通过持续深入完善及实施风险合规管理，最终定会实现全行业的良性大发展。