千载悠悠豆腐棍

赵秀坡

1901年，慈禧在开封行宫做寿时。为了让慈禧品尝到豫东特色美食，当时的陈留县令彭寿山奉召，命当地名厨特意制作陈留传统美食——豆腐棍宴席。慈禧吃后大加赞赏。于是，陈留豆腐棍得以再次扬名天下。

虽带有“豆腐”二字，但豆腐棍颜色、形状完全有别于乳白方正的豆腐：它色泽淡黄，外形如棍，皮薄、中空。要将一粒粒黄豆变成一根根豆腐棍，得经过一系列复杂的工序。首先将精心挑选出的圆润饱满的黄豆淘洗干净，然后用井水浸泡数小时，捞出，徐徐倒入石磨中，磨成白白的豆浆，接着过滤掉豆沫、豆渣，倒入大铁锅中，点燃红红的灶膛火，就开始熬制了。大火烧至沸腾后，要改为小火细烧。等到铁锅内浮起一层泛黄的薄膜时，用一根擦洗干净且涂过食用油的细长竹棍儿贴着薄膜卷起来，然后挂在外面通风处晾晒。卷过一层后不久，又一层薄膜形成了，就继续卷，继续晾晒，如此往复，直至铁锅内没有薄膜浮起为止。

晒干的薄膜如胶似漆地紧紧缠绕着竹棍儿，如果硬拉出竹棍儿的话，已经固定成型的薄膜很容易“粉身碎骨”。怎么办？把它们一一放在蒸笼内加热，趁热抽出竹棍儿，再把抽空的薄膜放在外面晾晒干，豆腐棍就做成啦！当然，根据需要，可以用剪刀把豆腐棍剪成一定的长度，便于包装。

做好了豆腐棍，接下来便是厨师大展身手的时刻。豆腐棍可以凉拌，可以清炒，还可以做汤……把豆腐棍放在温水里泡软，切段儿，放些香菜、青红椒丝，撒些食盐、鸡精，淋些陈醋、香油，这就是凉拌豆腐棍。它吃起来清爽可口，是极佳的消暑凉菜。

红烧豆腐棍也是一道老少皆宜的家常菜：同样是把泡软的豆腐棍切成小段儿，然后裹上淀粉、鸡蛋混合成的糊糊，再放入60℃左右的热油中炸至金黄捞出备用。在炒菜锅中倒入食用油，葱姜蒜等佐料炒出香味后，加少许木耳、小青菜配色，最后放入炸好的豆腐棍，文火翻炒片刻后，外表朴实、味道香美的红烧豆腐棍就大功告成了。

瓤豆腐棍更多的是考验厨师的耐心：在稍微泡软的豆腐棍里面，用特制的小勺子一点点地塞入调好的肉馅，注意两头留出点空余，以免在烹制的过程中肉馅溢出。然后将填好馅的豆腐棍蒸熟，挂淀粉鸡蛋糊，炸至金黄，再配以佐料炒熟即可。盛入盘中的瓤豆腐棍香气四溢，夹一段放入口中，嚼起来筋道软糯，令人回味无穷。所以，它是当地人招待贵宾必不可少的一道特色菜。

“豆腐棍”的谐音是“都富贵”，有一个凄美的传说。相传曹操与陈留才女蔡文姬苦恋一生而未果，最终蔡文姬嫁给了曹操的心腹董祀。在二人的婚宴上，曹操吃到豆腐棍這道菜，口感甚好，便问菜名，当地人回答说是“豆腐棍”，而曹操听成了“都富贵”。他苦笑着说：“‘都富贵，这菜名好啊！祝愿以后二人都富贵！”后来，为了表达对蔡文姬的思念，曹操特意将陈留豆腐棍设为贡品。从此，豆腐棍又有了一层思念最爱的人的寓意，令人感慨。

现在，陈留豆腐棍作为一种馈赠佳品已走出中原，走向全国，乃至世界。一晃千年，豆腐棍养育了一代又一代的陈留人，世代相传的手艺，亘古不变的坚守，古镇人民的勤劳智慧，都浓缩在一根根朴实无华的豆腐棍里。

（编辑 吴兰芳）