阉割与非阉割缘凤母鸡的肌肉营养成分测定分析

徐龙飞， 周 田， 张开学

(1. 六盘水师范学院，贵州 六盘水 553004； 2. 六枝特区乡村振兴局，贵州 六枝 553400； 3. 织金县农业农村局，贵州 织金 552100)

缘凤土鸡原产于江西省崇仁县，是崇仁麻鸡系列中的蛋肉兼用型地方优良品种，被列入《江西畜禽遗传资源志》，是1个很有发展前途的地方优良鸡种[1]。随着国家脱贫攻坚战略的实施，缘凤土鸡被引入贵州 六盘水养殖。其鸡肉蛋白质含量高，脂肪含量低，多不饱和脂肪酸比例较高，而多不饱和脂肪酸在降低血液胆固醇、预防心血管疾病方面有着重要作用[2，3]。相关试验表明，母鸡阉割后成年体重可增加0.5 kg以上，经济效益可观，市场前景广阔[4]。本试验通过测定阉割与非阉割缘凤母鸡肌肉的营养成分，以期为阉割母鸡的饲养推广提供参考。

1 材料与方法

1.1 试验动物母鸡阉割方法按文献报道方法进行[4]。试验用缘凤母鸡饲养于六盘水开伟生态养殖场，位于水城县米箩镇草果村彭家寨，海拔高度约1 500 m。5只非阉割母鸡(平均体重1.5 kg)、5只阉割母鸡(平均体重2.05 kg)均饲养250 d。屠宰前禁食12 h，每只鸡各取胸肌和腿肌50 g，去除脂肪和筋膜，装入自封保鲜袋中，编号放入 -20 ℃冰箱保存备用。

1.2 主要仪器凯氏定氮仪(型号：K-360，瑞士BUCHI)、半自动氨基酸分析仪(型号：S-433，德国SYKAM)、等离子体发射光谱仪(型号：Optima 8000，美国PERKINELMER)、全自动脂肪测定仪(型号：SE-A6，济南阿尔瓦仪器有限公司)、肉类卤素水分测定仪(型号：LXT-120，深圳莱希特仪器设备有限公司)、实验室高效节能智能一体马弗炉(型号：XL-2000A，鹤壁市科达仪器仪表有限公司)。

1.3 测定项目及方法将肌肉样品送农业农村部农产品质量监督检验测试中心(昆明)检测相关营养成分。

1.3.1 肌肉常规成分测定粗蛋白测定采用《食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定》(GB 5009.5—2016)凯氏定氮法；粗脂肪测定采用《食品安全国家标准 食品中脂肪的测定》(GB 5009.6—2016)索氏抽提法；水分测定采用《食品安全国家标准 食品中水分的测定》(GB 5009.3—2016)直接干燥法；灰分测定采用《食品安全国家标准 食品中灰分的测定》(GB 5009.4—2016)马弗炉≥600 ℃灼烧法。

1.3.2 氨基酸测定采用《食品安全国家标准 食品中氨基酸的测定》(GB 5009.124—2016)，包括：天门冬氨酸、苏氨酸、丝氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、胱氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、组氨酸、赖氨酸、精氨酸、脯氨酸，以及氨基酸总量。

1.3.3 矿质元素测定钾、钠、钙、镁、锌、铁、锰、铜、磷采用《蔬菜、水果及制品中矿质元素的测定 电感耦合等离子体发射光谱法》(NY/T 1653—2008)。

1.4 数据处理用SPSS 19.0统计软件进行数据分析处理，用“平均数±标准差”表示，采用t检验分析差异显著性。

2 结果与分析

2.1 常规营养成分由表1可见：阉割母鸡的粗脂肪含量是非阉割母鸡的3.1倍，差异极显著(P<0.01)。水分、粗蛋白、灰分含量无显著差异(P>0.05)。

表1 阉割和非阉割缘凤母鸡肌肉常规营养成分 %

2.2 氨基酸含量由表2可见：缘凤土鸡含有17种氨基酸，其中人体必需的8种氨基酸有5种(赖氨酸、亮氨酸、缬氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸)。阉割母鸡的苯丙氨酸含量显著低于非阉割母鸡(P<0.05)，胱氨酸含量极显著高于非阉割母鸡(P<0.01)。阉割母鸡的氨基酸总量、必需氨基酸总量、鲜味氨基酸总量均有所降低，但差异不显著(P>0.05)。

表2 阉割与非阉割缘凤母鸡肌肉氨基酸含量 %

2.3 矿质元素由表3可见：与非阉割母鸡相比，阉割母鸡肌肉的磷、锌、镁、铜含量升高，差异不显著(P>0.05)；铁、锰、钠、钾含量降低，差异不显著(P>0.05)；钙含量极显著降低(P<0.01)。

表3 阉割与非阉割缘凤阉母鸡肌肉矿质元素含量 %

3 结论

阉割后的缘凤母鸡具有育肥快，肌肉中脂肪、胱氨酸含量高，苯丙氨酸含量低的特点，在开发某些特定营养保健食品方面具有一定潜力。

4 讨论

4.1畜禽阉割后便于饲养管理，可促进生长和育肥，提高养殖效益[5]。随着生活水平的提高，人们在满足营养需求的同时开始追求肉质和风味。相关研究结果表明，肌苷酸和肌内脂肪是影响肌肉风味和鲜味的重要物质，其含量因品种、部位及日龄不同存在差异[6]。姜玲玲等[7]测定分析了新疆暗腹雪鸡和海兰褐蛋鸡肌肉的营养成分，暗腹雪鸡的粗脂肪含量为1.18%，海兰褐蛋鸡的粗脂肪含量为4.26%。本研究结果表明，阉割与非阉割缘凤母鸡肌肉的水分、蛋白质、灰分虽无显著差异，但阉割母鸡的粗脂肪含量高达6.94%，是非阉割母鸡的3.1倍，说明缘凤母鸡阉割后育肥快，肌肉味道更鲜美。

4.2一般来说，食物蛋白质营养价值的高低主要取决于所含氨基酸的种类、数量及组成比例。本研究结果显示，阉割缘凤母鸡的苯丙氨酸含量显著低于非阉割母鸡(P<0.05)，而胱氨酸含量极显著高于非阉割母鸡(P<0.01)。苯丙氨酸为人体必需的芳香族氨基酸，正常情况下人体血液苯丙氨酸的浓度维持在600 μmol/L以下。苯丙氨酸浓度过高或代谢障碍可引起苯丙酮酸尿症、白化病、神经系统损害等多种疾病，尤其对神经系统的损害可导致智力发育缺陷、运动功能减退、抑郁症、精神障碍、发育迟缓、昏迷甚至死亡等[8，9]。就胱氨酸而言，在蛋白质营养不良的情况下，含有较高水平胱氨酸的饮食可有效维持血浆巯基蛋白浓度[10]。胱氨酸具有参与皮肤形成、细胞解毒的功能，能促进细胞进行氧化还原，增强肝功能，有利于白细胞生成，临床上适用于脱发症、急慢性肝炎、白细胞减少症等的预防和治疗[11]。因此，阉割缘凤母鸡的肌肉营养成分更符合人体需求。