德宏州傣族小锅米酒产业链品牌化路径研究

梅春燕 吕 艳 王晓芸

（德宏职业学院，云南 芒市 678400）

德宏州隶属于云南省，地处西南边陲，是我国境内为数不多的多民族混合聚居地之一。地处亚热带，州内自然生态环境优越，农林水资源丰富，特色农产品种类繁多。特殊的地理自然环境和民族文化因素让德宏州在乡村经济发展中占有得天独厚的自然资源和区位优势。德宏州全称为德宏傣族景颇族自治州，州内世居的傣族人口约占我国傣族总人口的30%，是我国傣族聚居最多的地区。这里的傣家人用土方制作小锅米酒已有一千多年的悠久历史。俗话说，靠山吃山，靠水吃水，傣家乡村的村民们很早就懂得依靠村子远离城市污染少、紧挨山林空气好、山泉进村水质优的地理优势，酿起了米酒做起了小生意。淳朴的乡邻选用上好的大米，遵循蒸煮、冷却、搅拌、自然发酵、土法酿造等传统酿酒工艺，用土锅土灶酿造出纯正的傣家小锅米酒。傣家小锅米酒因其清亮透明、酒味纯正、入口醇和、回味甘甜、不易上头等特点，在德宏州各地区小有名气，加之村民们诚信经营，“酒香不怕巷子深”，傣家小锅米酒还远销到保山、昆明等地。傣族小锅米酒是德宏州最具民族韵味代表性的特产之一，是采用自然发酵手工酿造的纯粮食白酒，酒精度大约45度左右，酒色精醇剔透，酒味甘爽可口。在酿造过程中保持了古法生态酿的优点，不添加任何添加剂。小锅米酒对人体刺激性极小，适量饮用具有预防心血管病、消除疲劳紧张、开胃消食、驱除寒冷、舒筋活血、促进新陈代谢等好处。曾经小锅米酒是为傣族家庭办喜事接待客人专门酿制，产量很低，随着社会交往的扩大，这种酒又为各方来宾所喜爱，登上高级宾馆酒楼的大雅之堂。然而，在德宏境内适宜酿酒的乡村并不是遍地都是。由于酿酒工艺对自然环境和水源质量的高要求，在德宏有几处酿造傣家小锅米酒的优越之地。

一、德宏州傣族小锅米酒产业发展现状分析

本文基于德宏州傣族小锅米酒酿制历史出发，探访德宏州内几处盛产小锅米酒的村寨。通过调研发现芒市近郊的一个傣族村寨酿酒文化浓郁，村寨里几乎80%的村民都以酿酒为生。这个村寨就是风平镇遮晏村民委员会坝么村民小组，距离芒市市区大约7公里。坝么自然村隶属于云南省德宏州芒市风平镇遮晏村。位于风平镇西南边，国土面积约2.38平方公里，海拔逾910米，年平均气温16℃，年降水量2150毫米，适宜种植水稻、玉米、甘蔗等农作物。全村辖1个村民小组，有农户159余户，有乡村人口约800人，该村的主要产业为种植业、养殖业。由于得天独厚的地理环境因素，加之村中有三条水质极好的山泉水穿插而流，村里酿制的傣家小锅米酒远近闻名。在村中，乡道两旁的农房墙面上随处可见酿造小锅米酒各个程序工艺的宣传壁画，而且村中还有几位德高望重酿酒技艺精湛的酿酒大师，村民们已把酿酒作为了自己习以为常的工作。自古流传“遮放谷子，坝么酒，小脚妇女，象达有”的佳话，坝么村的米酒闻名德宏城乡各地。然而，通过走访调查发现坝么村酿酒村户大都各自为战，小打小闹，酿酒产能低，产业附加值小，散乱现象突出，缺乏完整的产业链整体质量体系。

1.产业化程度不高，规模化生产不显著

近年来，随着生活节奏的不断加快，人们对酒饮的多样化、营养化等需求越来越高。昔日深藏闺中的传统酿造米酒在市场中崭露头角，并以其清香袭人，甜润爽口的独特风味和提神纳气、祛寒助温等多种保健功能而深受消费者的青睐。目前，市面上的米酒产品不断增多，如“神霖” “米乡” “傣家村”等。不过相比之下，米酒行业的产业化程度不高，市场销量也较小。各村各寨的酿酒加工坊大多是建在自家居住民房内，加工车间与居住场地没有严格的区划，生产条件达不到专业化要求。并且，由于缺少专业的酿酒合作社，各村各户的小锅米酒作坊承担较高的市场风险，若市场波动则会导致米酒作坊的存活率大大降低。不仅如此，村寨之间的加工坊为争夺市场份额还会出现恶性竞争，导致产业总体价值下降，不利于规模化生产链的形成。因此，为抵御市场风险，标准化酿酒合作社加工坊是可行路径之一。通过标准化的厂房建设、统一化的技术指导、规模化的加工生产、特色化的品牌宣传聚集酿酒合作社各方优势条件推动小锅米酒工坊产业化。

2.酒品质量参差不齐，市场监管有待加强

目前德宏州小锅米酒行业的准入门槛普遍较低，一些酿酒个体户和小型加工坊趁机以次充好，生产不合格产品。德宏州傣族小锅米酒虽在本地市场小有名气，但是酒品质量参差不齐已成为不争的事实。首先，市场监管对于米酒企业的质量标准以及酒品的出产标准没有形成统一的管理规范，导致小锅米酒质量难以得到保证。其次，由于各地生产工艺不同，酿酒的生产程序、工序、各车间的工艺标准及设备的操作规程也大相径庭。良好的市场需要各地监管部门的齐心协力，以统一规范化的质量检验标准体系监控各地酿酒坊的成品质量，并对一些无证无牌的散装米酒小作坊严查严管，从源头上保证各地小锅米酒的出产质量。产品质量是市场竞争的核心要素，如果产品质量得不到保证，那么就无法建立市场忠诚和产品信誉。

3.产品知名度不高，市场潜力有待开发

米酒酿造行业是一个具有几千年的发展历史的传统行业，行业中从业者众多，各地品牌琳琅满目，竞争局面十分残酷，市场局面不容乐观。而德宏州傣家小锅米酒更是由于缺少具有代表性的酒业品牌，市场知名度不高，在市场销售份额中所占比例微乎其微。许多加工坊甚至成为一些品牌企业的原料加工地，为其他企业代加工，没有自己的自主品牌。随着现代生活中自然养生、生态健康等观念的转变，我国酒类消费已经逐渐从基本消费转变为“少喝酒、喝好酒”的发展趋势，市场需求也逐渐转向生态健康化和养生多元化。我国米酒酿造行业市场逐渐呈现出健康化、多样化、高端化、大众化、新零售化和集中化的发展态势。我国米酒行业具有传统的消费市场和消费人群，整体市场具有很大的发展潜力，只是一直以来并没有得到很好的开发。并且，小锅米酒本身含有比其他酒类更丰富的营养，具有补气养血、促进食欲、帮助消化等多种养生功能，且酒精度较低，是罕有的适合全年龄段饮用的酒种之一。面对未来米酒行业潜在的发展前景，小锅米酒对于自主品牌的开发以及市场销售的开拓仍是一个艰巨的任务。

二、德宏州傣族小锅米酒产业发展优势展望

小锅米酒是几百年来傣族人民的智慧结晶，其酒原汁原味，营养价值高，能科学滋补、强身健体，是傣族饮食文化的重要组成部分。在乡村振兴的发展契机下，德宏州傣族小锅米酒产业发展前景广阔。德宏州以标准化酿酒工作坊为示范带动，努力打造一批优秀的酿酒专业合作社，并助力附加农业产业链发展，带动农村生态养殖、乡村文化旅游、民宿体验观光、农特产品销售，搭建乡村经济发展新体系，为少数民族乡村振兴发展提供新路子。以期对边疆少数民族地区在乡村振兴背景下如何发展特色产业、推动传统产业向现代产业的转型、提高农民经济收入，实现农业强、农村美、农民富的目标有所裨益。

1.生产生态标准化

在坝么村通过酿酒合作社的号召，酿酒农户已由原来的8户增长到30余户，已初步形成小具规模的酿酒加工坊，干净整齐的酿酒厂房已经可以达到日常400斤左右的规模。酿酒合作社还定期聘请有经验的酿酒师傅为各酿酒户相关生产人员开展技能培训，进行酿酒技术指导。其中，在坝么村有一位有名培训专家，叫郗玉梦，她的酿酒技法非常精湛，她酿出来的酒被村民赞称“有独特灵魂的酒”。从2019年10月到现在，坝么村已经酿酒20余吨，探索出了“龙头企业+专业合作社+产业基地+农户”发展模式的第一步。规模化生产使白酒质量得到保证，经德宏州质量技术监督综合检中心数次检测，坝么酿酒养殖专业合作社生产的云南小曲清香型50度～60度白洒每公升总酸度达0.42，总酯每公升达1.5，超国家标准0.9，全部指标均达合格标准，出酒率提高百分之六。除此之外，傣家小锅米酒酿酒的原材料一般精选优质糯米或软米，除去用于发酵的中草药外并没添加任何杂物。傣家人拒绝使用任何塑料制品，依靠民族传统技艺编制竹簸箕、竹晒笆等辅助工具。并且，在酿造过程所用的陶器、竹篾、火山石等辅助工具为小锅米酒的发酵提供良好的微生物菌群，形成天然的加工坊。利用自然生态微生物的作用进行发酵，真正做到生态酿造。德宏州盛有优质的大米和传统的酿洒工艺，为小锅米酒产业链的发展创造良好的条件。标准化酿酒专业合作社的建立和有效运转，有助于整合各种资源，形成完整的质量体系，增大产业升值空间。

2.集体轻产业化

小锅米酒酿造过程中产生的一大废料——酒糟，其实是一个神奇的东西。酒糟中富含粗蛋白质、粗纤维、粗脂肪、粗灰分等营养物，新鲜酒糟是牛、羊爱吃的饲料。在坝么村越来越多的村民走上酿酒养殖之路，通过对酿酒废料的利用，减少了产业加工对自然生态环境的排放污染，还带动了附加产业的发展。村民依据绿水青山，健康生活的美好愿景，遵循“要农肥，不要化肥；要自然，不要农药”的养殖方式，利用酒糟搭配洋芋饲养生猪，坚守农家食喂猪，堵截激素添加剂。生态养殖业是以生态为基础的，养猪场到处都是益生菌。它可以为猪的生长提供天然屏障。这样病毒很难进入，生猪在这种环境中很少生病，日常饲养和管理也可以减少消毒处理，甚至不需要消毒。饲料的转化利率可提高10%左右。生态养猪的效益高于传统养猪的效益，这种养猪方法的效益是多方面的。因此，积极研究酒糟养殖生猪的经济效益，论证牛、羊、鸡、鸭、鹅等其他养殖产业链以及乡村农庄经营模式等集体轻产业化发展路径仍值得深思。

3.农民服务意识职业化

随着乡村振兴战略的实施和“大众创业、万众创新”的深入推进，返乡创业已成为大部分新生代农民的理性选择，这一批具有新时代的发展意识和创新精神新生代农民已成为乡村产业经济的主要建设力量。

乡村振兴以实现乡村产业振兴、人才振兴、文化振兴、生态振兴、组织振兴为总体目标，而产业振兴主要靠的是人才。随着农民群体结构的变化，农民对农业生产技术、加工服务工艺、经营管理体系等知识的渴求与日俱增。新时代乡村农民服务意识增强，正向着“爱农业、懂技术、善经营”的新型职业化农民迈进。新时代农民充分利用自己的一技之长在乡创办经济实体，发展规模农业或特色产业，带动农村经济发展，促进农村地区充分就业及脱贫致富。随着乡村振兴战略的实施，农民职业化教育得到大力扶持，新型农民主体充分利用乡村特有的产业、文化、生态等资源发展乡村特色产业经济，激发乡村发展的主动性，形成乡村发展的全新活力，从而建成乡村可持续发展的有效机制。乡村农民的服务意识不断增强，创业就业的自主性也得到提高，更多的乡村农民迫切地希望为家乡产业发展贡献力量。

4.管理运营专业化

随着经济发展进入新时期，现代产业专业化建设就显得尤为迫切，这也给一系列的乡村合作社、家庭农场、产业大户、农村企业带来了机会。随着乡村振兴战略的实施，国家给予了很多优惠的政策大力扶持农村实体经济发展。传统小锅米酒产业布局的变革必须依靠先进的生产设备和加工技术支撑，以及优秀的资本市场运作。德宏州已经开始成立几个专业化的酿酒合作社对区域内小锅米酒产业进行整合，并且把周边地区的民族文化、人才资源、营销资源等整合在一起。通过搭建系统化的运营平台，打破乡村经济壁垒，让小锅米酒发展空间变大。其中，具有代表性的为芒市坝么专业酿酒合作社——瑞邦汇社，该合作社在梁河小厂、芒市风平等村寨建立标准化的合作酿酒加工坊，合作社在建设资金、技术指导、成品销售等方面为农户提供全方面支持，并安排专业技术管理人员驻场经营，良好的市场运作模式也引来其他各县市纷纷效仿。

三、德宏州傣族小锅米酒产业链品牌化路径研究

德宏州傣族小锅米酒因其独特的酿造工艺技法以及香纯汁甘的酒水品质，在市场中享有一定盛名。但是，随着市场经济的蓬勃发展，市场竞争愈演愈烈。在残酷的市场角逐中要想获得一席之地，我们的乡村特色经济产业必须发挥自身工艺特色，秉持生态循环的绿色发展观念，集合力打造一批优秀的具有民族文化内涵的优秀示范企业品牌，将产业链不断延伸，发挥产业链品牌聚合效应。

1.传承土法生态酿造工艺，成立专业化酿酒合作社

德宏州世居少数民族中，傣族和景颇族是酿酒文化比较悠久的两个民族，其中，傣族酿酒工艺尤其精湛。傣族人民由于对水的宠爱，村寨常建于依山傍水的河流沿畔。靠山傍水，勤劳的傣族人民辛勤耕作，收获五谷杂粮，凭借智慧将谷物经过蒸煮、发酵、蒸馏，制成香醇甘润的小锅米酒。在酿酒过程中，傣族人民利用竹甑子将优质的糯米或软米用水蒸熟，晾晒在竹簸箕上冷却备用，然后拌上本土特制的酒曲发酵，最后将发酵好了酒饭放到陶瓷酒蒸里进行蒸馏。在发酵过程中，利用地面铺建的火山石吸收自然温度，形成自然的纯天然微生物活性环境，做到了完全生态的自然酿造工艺。

“绿水青山就是金山银山”，在经济腾飞的时代，需建设生态宜居的美丽乡村，让人们在乡村振兴中获幸福感、归属感。乡村振兴的建设，应以生态保护为优先，坚持绿色发展理念，保护生态环境、建设美丽乡村的基础农耕文化最主要的精神就是“天人合一”以及“和谐”的观念，不要把人和自然割裂。中国酿酒工艺具有悠久的历史文化传承，是中国文化的代表之一。但随着酿酒机械化、批量化生产的日益繁荣，祖传酿酒技艺逐渐被人们所淡忘，土法酿酒技法濒临失传。而德宏州作为傣族小锅米酒的发源地，几乎成了米酒土法生态酿的最后一片净土，为传承凝结了傣家人民绚烂历史文化精髓的酿酒工艺技法，成立专业化酿酒合作社是有效路径之一。通过专业化酿酒合作社，各乡各村的酿酒散户可以形成一定规模的合伙企业，通过各地经验丰富酿酒师的专业化指导和合作社生产管理的规范化经营，提高小锅米酒的整体产业链价值，吸引更多的农户加入。只有不断壮大傣族小锅米酒的生产规模，才能够将凝聚傣家人民智慧结晶的酿酒工艺技法源源不断地传承下去。

2.依托生态循环变废为宝，大力发展乡村养殖产业

在农业生产模式中，生态农业相对于传统农业更具附加价值高、环境污染小、可持续性好等优点，因此，生态农业可以作为乡村产业经济发展的重要突破口。德宏州因特殊的自然气候条件，全年温差适宜，农作物生长茂盛，具有发展乡村养殖产业的地理优势。在德宏州少数民族村寨中，不乏养殖“小耳朵猪”、高山黄牛、黄山羊的农户，但是大多数养殖农户都存在养殖品种单一、养殖方式粗糙、饲料催肥严重等现象。随着绿色生态理念的普及，消费者对肉制品的需求越来越趋向品质化，对于饲料添加过重，养殖污染严重的肉品开始消费抵制，追求绿色生态养殖肉品。

通过调研，德宏州傣族小锅米酒的产业废料酒糟已在现有的几个酿酒合作社中作为生猪、牛羊养殖主料，在酿酒坊附近建设标准化生猪、黄牛、山羊养殖基地，基地下方附加建设鸡、鸭、鹅养殖基塘，在基地周边种植当地特色季节水果。这样就充分利用了产业废料和生物农肥，形成科学化种养殖的小型生态循环系统，延伸了单一产业链的生产价值，增加了家禽牲畜养殖，农林果树经济。并且，还可以通过特色种养殖带动周边乡村民宿旅游发展，不断完善生态农业的附加产业链。

3.植入民族文化情感内涵，树立优质品牌企业示范

傣族小锅米酒在德宏是家喻户晓的桌上饮品，深受大众喜欢，但是在市场上中辨识度并不高，其中一个重要的原因就是缺乏品牌文化。在产品销售市场中，品牌无疑是助推产品走向市场的一名“无声的推销员”，品牌效应成为占据市场份额的有力武器。作为乡村产业经济发展的引擎动力，树立一批优质的乡村产业品牌示范企业尤为重要。近年来，国家在乡村建立创新创业产业孵化基地，重点扶持能够代表乡村经济的重点产业。在争取资金投入的同时，地区产业发展要不忘当地文化特色，以当地少数民族文化内涵为背景，以传承民族文化情感为载体，大胆探索民族文化品牌发展的路径。

傣族小锅米酒理应挖掘出自己的民族文化，并从情感文化方面入手宣传。通过“文化升华”，由品牌的物质效果升华为文化效果，产生更大的公众反响和具有恒久的产品生命力。让企业营销进入品牌文化促销的良性循环。例如，在坝么村酿酒合作社中，创立的“醪豪金旺”市场反响良好。“醪豪金旺”一词来源于傣语翻译，其中“醪”为酒，“豪”为米，“金旺”是傣家人民表达对米酒的狂热喜爱，意为让人流连忘返的米酒醇香。“醪豪金旺”以独特民族文化风格推出的品牌产品，在市场运作中不断被注入“情感内涵”和 “文化内涵”。 产品标识设计以傣文字设计，更加凸显产品的傣族文化韵味。

4.立足区位资源优势，多渠道助推产业链

德宏州位于我国面向东南亚、南亚经济圈重要结合部，更是连接印度洋国际大通道的关键前沿，是我国陆地连接缅甸、进入东南亚南亚、连通印度洋的最佳口岸，地理区位优势十分突出。随着全球经济一体化和金融危机不断升级的时代背景下，我国经济发展与外部市场、资源的双向依存越来越紧密。以沿边开发试验区建设为契机，我们可以多渠道利用政策优势加大民族产业链发展，一方面，积极引进周边外商投资入注，解决建设资金困难。另一方面，企业自身也要不断创新思路，积极开发全新产品。

在德宏州坝么村，一些小锅米酒工坊开始以云南特有野生树果作为泡酒材料，研发一些列具有养生价值的泡酒产品。例如咳滤醪酒：利用咳滤醪这种野生果子与米酒泡制，将野果营养价值融入到酒中，起到止咳润肺的保健作用。除此之外，可以考虑胭脂果、滇橄榄等。具有当地特色的野生树果本身就带有一定的养生功效，通过与米酒炮制，更能体现小锅米酒的养生疗效，也迎合了时下米酒市场中消费者对于酒品养生的需求。傣族小锅米酒在德宏是颇受大众欢迎的酒类饮品，许多名人也钟情于它，其中不乏许多傣族艺术家。德宏州一些小锅米酒企业就利用文化促销聘请当地一些家喻户晓的少数民族文艺家为产品代言，通过当地少数民族名人效应打造品牌特色亮点。

四、结语

综上所述，乡村产业经济发展是当前时期党和国家顺应社会发展局势，响应广大人民群众对于美好生活的向往的重要途径。在乡村产业发展过程中，产业链发展是必然趋势。产业链模式中，既要考虑充分融入地区产业特色，又要积极培育品牌文化生命力，充分发挥产业链经济价值。德宏州傣族小锅米酒产业链的发展渠道受限于多种因素，要形成品牌化路径必须以绿色生态发展理念为引领，优化整合乡村优势资源，走乡村产业融合发展道路。