潮汕卤肉制品产业发展现状

郑晓宏

（韩山师范学院，广东 潮州 521041）

中国是一个肉制品消费大国，其中卤肉制品是经典的传统熟肉制品[1]。潮汕卤肉制品以选料严格、制作精细、配方多样等特色在中国南方和东南亚地区广受喜爱，是驰名中外的潮州菜的重要组成部分。然而，其作坊式的生产模式存在设备简陋、工艺不规范、工艺参数较模糊、生产及使用过程缺乏标准化管理、食品安全保障低、产品质量不稳定和出品率不高等问题，导致无法适应现代社会发展的需求。酱卤产品带有营养丰富的卤汁，比较适宜腐败型微生物的生长和繁殖，从而降低产品的营养价值，改变其感官性状，破坏产品品质，缩短产品货架期，极大地限制了产品销售和市场的开拓。本课题从产品生产、产品销售和市场开拓三个维度深入分析潮汕卤肉制品产业发展现状，推动潮汕卤肉制品生产和经营的发展，开拓在国内的市场，进一步提升品牌影响力。

一、产品生产现状分析

1.生产缺乏标准管理

潮汕卤肉制品的传统制作工艺，主要包括选料、切块、预煮、卤制四个阶段[2]，在其制作过程中没有明文规定原材料的消菌、杀毒操作流程及卤制的香辛料、调味调色用量标准[3]，对原材料的加工程序、加工质量标准没有详细标准，使得产品质量高低变化明显，出品质量波动大。在整个生产过程中缺乏标准化管理，使得制作过程存在差异性，产品质量不一。如长时间高温卤制的工艺使得产品失水严重，对成品后期的感官品质产生影响；可溶性蛋白大量溶出，明显降低卤肉制品的营养价值；脂肪氧化程度高使得成品容易产生异味降低可接受度[4-5]；出产率低下使得产品竞争力下降；保持期短对产品销售推广宣传造成不利。因此，传统卤肉制品适合于鲜销，适宜现做现卖和短时冷藏运销的销售方式。这极大程度上使得潮汕腊肉制品在激烈的市场竞争中处于不利地位，严重限制了潮汕卤肉制品的远距离流通和工业化的发展。

2.产品卫生存在隐患

在项目小组成员有计划的持续调查走访下，我们发现：潮汕卤肉制品的生产过程中，存在多重卫生隐患。第一，由于作坊式的生产模式存在规模小、资金投入少、设备简陋等问题，其加工方式简单，生产初加工环境恶劣[6]，排水、通风系统不完善；第二，陈年卤汤的反复使用，使得其中的硝酸盐和亚硝酸盐的含量在加入动、植物原料的过程中不断地增加[7]；第三，潮汕卤肉制品的生产熟制后通常在菜肉市场及农贸市场进行销售，在销售的档口常温下暴露一段时间再进行切配和包装，二次污染较为严重[5]；第四，在销售前的切配过程中，切配人员往往没有未配戴口罩、佩戴一次性手套等规范化的卫生措施或者消毒与肉接触的皮肤，接受性细菌污染问题严重；第五，生产人员受教育程度普遍不高且没有经过正规的食品安全培训，卫生意识薄弱，对于个人卫生和生产环境卫生重视程度不高，不能严格落实生产卫生标准。随着人们饮食观念的转变，人们不再只追求“吃得饱”，更追求“吃得好”“吃得健康”“吃得安全”，潮汕卤肉制品的卫生状况得不到一定的保障可能会导致食品安全事故的发生。

3.产品包装散装为主

对食物本身来说产品的包装能有效减少物理的机械损害和微生物的污染，保证其完整性并延长货架期，同时能增加肉制品的感官，便于携带，从而激发消费者的购买欲望，提升消费者的购买体验感。但潮汕卤肉制品的包装以散装为主[8]，在常温下保存1 天～2 天后，细菌滋生情况严重[6]，进而导致酸价及过氧化值指标等卫生安全超过《食品安全国家标准 腌腊肉制品》（GB 2730－2015）[7]的要求。现存市面上大部分卤制品的包装材料属于高分子聚合物[20]，如塑料器皿有部分单体残余物和低分子量物质溶解，影响食品风味也污染食品。除此之外，由于卤制品内含水量较大，极易滋生细菌，在环境潮湿的条件下，卤制品与包装紧密接触，包装上的有害物质容易渗透到产品内，造成产品质量危害；在炎热的夏天，保存时间将会更短，这极大地限制了其市场推广[4]，降低市场占有率，影响产品的销售。

二、产业销售现状分析

1.品牌构建能力不足

品牌蕴含着一个企业的文化和特征，成功的品牌形象对提高产品的知名度、认知度和美誉度具有十分积极的意义。由于潮汕卤肉制品产业的进入门槛相对较低，市场上呈现品牌多而杂，竞争激烈且无序，内耗严重的现象。其中 “日日香鹅肉”和“八记老鹅”是相对发展较好的品牌，深受人们喜爱，供不应求，知名度相对而言较高，远销北京、上海、广州等地，但规模还是很有限，没有将连锁经营做大做强，销售渠道狭窄且单一，缺乏创新，没有充分抓住发展机遇让品牌走出潮汕地区。潮汕卤肉制品产业缺乏强大的品牌构建能力，没有将产品的附加值体现出来，也未能在市场竞争中持续提升品牌价值。

2.品牌战略意识薄弱

潮汕卤肉制品产品品牌战略意识薄弱，使得产品远远未能激发其应有的经济效益和社会效益[9]。主要表现如下：品牌名称、商标、标志及企业文化内涵缺少一定的可记忆性、象征性和亲和力；品牌形象塑造缺少资源和精力的投入；品牌宣传和推广缺乏力度，使得企业缺乏竞争力；品牌维护缺乏标准化规范化的管理模式；品牌文化内涵缺乏新颖、吸引力。

当代消费者对产品的质量要求越来越高，“品牌效应”也越来越受产品经营者的关注。当消费者提高对某一品牌的忠诚度，就能够使得企业的利润在行业中脱颖而出，远高于平均水平。因此，龙头企业的带动性作用在餐饮食品行业是不可忽视的。但对于潮汕卤肉制品行业来讲，即使是“日日香鹅肉”和“八记老鹅”这样较具影响力的潮式卤禽类品牌，也还是没有成为具有足够带动能力的龙头品牌。

3.品牌推介速度较慢

随着连锁经营模式的发展，开始出现跨区域品牌推广，但潮汕卤肉制品仍采用线下传统推广方式为主，即通过线下口耳相传的方式。潮汕卤肉制品线下推介模式单一，且局限于潮汕地区，对于外地人来说，潮汕卤肉制品知名度并不高。

现阶段自媒体发展迅速，如小红书、大众点评、微博、口碑等，其具有平台宣传力度大、受众面广的品牌推广优势，但潮汕卤肉制品较少利用互联网新媒体技术开展线上销售、宣传活动，并且在其线上销售流程中较少与消费者进行良性互动，消费者没有了解到产品质量、品牌特色等，致使潮汕卤肉制品没能在短时间内借助线上营销模式较快提升品牌知名度。

另外，随着互联网的涉及面不断延申，消费者早已不满足于在即时加工的菜市场等杂乱无序的场所进行选购，而潮汕卤肉制品小作坊生产模式导致其品牌推广局限性较大。

与之对比，周黑鸭团队通过市场调查[22]，将顾客人群定位到年龄段、某个群体后，定位品牌内涵，通过品牌推广与营销包装，顾客对周黒鸭的了解自然就增多，顾客群自然就得到增大，同时不断拓展品牌直营店。由此可见，潮汕卤肉制品的品牌推广不仅仅需要利用“线上+线下”营销模式，还需要结合市场以消费者为导向，打破产品推广局限性。

三、市场开拓现状分析

1.市场呈散点式

当前，潮汕卤肉制品企业仍然存在发展水平低、市场呈现散点化、经济总量小、行业生产集中度不高等问题[10]。从行业结构来看，潮汕卤肉制品企业在当地市场中具备相对优势，但占全国份额较小，门槛比较低，规模小，数量多，市场竞争激烈[11]且无序，品牌杂且品牌集中度低，小企业的市场份额一共占了80%。在潮汕卤肉制品产业的发展过程中，市场竞争格局逐渐发生改变，优胜劣汰会变得越来越普遍，而卤肉制品的生产技术产品品质也会随之提高，国家对于卤肉制品的食品安全标准也相对更加严格，要求中小企业革新生产保鲜、冷藏等技术，投入资金成本扩大，那么小规模企业面临被迫退出市场竞争的风险很大[12]。

2.政策结合力低

潮汕卤肉制品作为历史悠久，风味独特，极具代表性的潮汕美食，单凭多个中小企业的发展带动潮汕卤肉制品行业的自身发展是相当缓慢的，主要表现在产业的市场开拓与政策结合力低、政策扶持力度不够。一方面，潮汕卤肉制品产业缺少抓住政策机遇的敏锐度和意识；另一方面，政府对产业的资金投入、技术支持、政策优惠以及传媒宣传都存在不足之处，潮汕卤肉制品产业没有得到政府足够的重视和扶持，产业规范化、有序化发展空间狭小，难以在变化激烈的市场竞争中占据有利优势。造成潮汕卤肉制品企业科技成果市场化水平低，技术研发能力薄弱，从而造成产品结构单一、档次不高，全国知名品牌数量较少，产品市场覆盖率低，难适应市场需求变化等问题。

3.下游市场未开发

潮汕卤肉制品具有区域文化属性，代表着文化的传承，充满着无限的魅力，有望成为潮汕的名片，大力拓展礼品。然而当前潮菜卤肉制品还难以突破传统的家庭餐食范畴，定位在正餐中的“硬菜”，产品种类不够全面。随着包装与加工技术的发展，小包装方便休闲食品也随之出现，食物的防腐保鲜问题在基本上得到了解决，潮汕卤肉制品在这一方面却较为空白[20]。在潮汕地区，其实不少人会将它作为一道休闲聚会下酒菜，但是却没有作为潮汕卤肉制品产业的一道商机。休闲食品多数为真空包装并灭菌，保质期长，能够跨地域销售；而潮汕卤肉制品作为餐桌食品，无包装或者包装简易，保质期短，仅在潮汕当地生产、销售，限制产品销售，产品附加值也不高，它的下游消费市场如休闲市场和礼品、旅游手信市场等未充分开发。这是限制了潮汕卤肉制品的产量和销量的重要原因，也是限制潮汕卤肉更好更大程度走出潮汕地区的原因。

四、建议

潮汕卤肉制品是潮州菜的经典作品，但由于其自身在产品生产的小作坊生产模式，导致无法批量生产，致使其在产品销售中品牌构建乏力，严重影响了市场的开拓。因此，根据其现况，提出以下几点建议。

1.引入食品科技，提升产品质量

潮汕卤肉制品需要加快引进新型食品科学技术[13]，如腌制工艺、注射工艺、滚揉技术、嫩化工艺等，提高产品产出率并且提高其营养和感官品质，进而逐步实现生产工艺的标准化、规律化和集约化生产[14]实现产品的规模化、营养化、多样化生产。在产品冻藏技术上，改变以往使产品蛋白变性、细胞受到机械损伤、解冻后汁液流失严重、影响食品风味的冻结技术，改用速冻技术，其对细胞破坏极小，能够提升产品营养价值及质量；在产品保鲜方面，可以采用传统的低温冷藏[15]、添加天然保鲜剂和巴氏加热杀菌和现代的物理杀菌技术，如超高压技术[16-17]、微波杀菌和辐照保鲜技术等，采用天然材料与新技术结合，进一步保障产品的卫生。在包装上，以环保、绿色、健康为标准，可以引入真空包装、气调包装等，进一步减少物理损伤又能大大提升产品的货架期，实现产品转型。

2.结合当下政策，聚焦品牌构建

2020 年10 月12 日习总书记在潮州考察调研时，曾指出：潮州菜是中华最好的料理[18]，这无疑是对潮州菜文化极高的评价。广东省委也启动“粤菜师傅工程”促进文化自信建设，不仅仅带动地区旅游业发展，也有力地推动了相关产业发展。而潮汕卤肉制品具有当地特色，是潮州菜文化的经典代表，而且拥有悠久的历史，需要紧紧抓牢政策的导向作用，把握时机建立属于自己的品牌，抓住机遇迎难而上，进一步提升品牌知名度，更好地服务人群。品牌是产品最大的无形资产，只有聚集在产品品牌构建上，才能够拥有忠实的消费群体[19]，提高市场占有率，增加潮汕卤肉制品的市场竞争力。

3.开拓下游市场，服务更多人群

根据现阶段已有全国行业市场研究数据表明，在消费转型、人们生活方式转变的趋势下，消费者的购买意向主要集中卤肉制品在休闲开胃与佐餐[22]，潮汕卤肉制品需充分利用潮汕地区的旅游资源，灵活利用营销策略，制定策略以应对潮汕卤肉制品由于旅游淡旺季而带来的挑战，明确潮汕卤肉制品市场定位，结合当地特色深入挖掘产品的品质价值附加，针对不同消费群体量身定制休闲食品和礼品特产、旅游手信等，以此满足消费者多样化、便捷化需求，开拓潜在市场。除此之外，随着消费者对于绿色消费认识逐渐增强，产品更新换代速度加快，要求潮汕卤肉制品加快产品创新，强调产品个性化、多元化，避免产品同质化，增加研发创新投入和生产投入，融入菜品创新设计思想和理念，推出新型创新产品，满足消费者猎奇心理。只有聚焦于开拓下游市场能够较大程度地以消费者为导向，增加企业利益，提升企业核心竞争力。