常春藤名校：吃“草”救地球

木子童

善待动物组织（PETA）的“素食”宣传活动

美国马萨诸塞大学的素食餐厅

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“与亚里士多德为友，与柏拉图为友，更与西蓝花为友。”全球顶级高校正在试图改写常春藤学霸们的人生信条。

很难想象，当学霸们结束一个疯狂动脑的上午走进食堂，迎接他们辘辘饥肠的不是鸡腿、牛排和猪肉馅饼，而是青菜、豆腐和煮豌豆，但这正是耶鲁大学、哈佛大学和斯坦福大学近年来的日常。

肉类和鱼类正在从世界顶级学府的菜单上消失。从千军万马里杀进名校，可能不仅意味着最优的学习资源，更意味着，你优秀的大脑即将更换“绿色能源”。2021年10月起，德国柏林的大学生发现，想在学校吃口肉，变得比绩点拿A还要困难。每周二到周四，菜单的组成是68%纯素食、28%素食和4%的肉类鱼类。周一更是“残忍”，全天没有肉食供应。

同样变得绿油油的，还有美国各大高校。善待动物组织（P E T A）通过对全美1400家学院及大学的跟踪调查发现，从2013年的189所到2019年的709所，越来越多高校正在成为“素食友好校园”。它们建设素食餐厅，大量削减餐单中的动物性来源，让蔬菜水果和粮食占据餐盘，最不济的，也会在咖啡馆里售卖纯素三明治或小甜饼干。把P E T A评级为A的素食友好校园与美国名校地图对比来看，不难发现，高校排名与素食友好程度高度相关。

就连在外卖订单中，名校学生对素食也比普通学校显示出了更浓厚的兴趣。哈佛大学的学生点素食和纯素菜肴的频率比其他学校学生高出86%，耶鲁大学则是130%。常春藤名校的食癖就像它们的名字一样绿意盎然。

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发挥学术特长，各大名校给吃素起了许多更“科学”的名字。斯坦福大学称素食为“可持续性菜单”；而同样的理念，在耶鲁大学则被称为“植物优先饮食”：蔬果、淀粉类植物基食物最重要，肉类也有，但它更像是一种调味品，而非菜品的重点。

在耶鲁大学每天出品的14000多份餐食中，大厨费尽心思让素菜显得更好吃。他们用白豆泥仿制经典法式酱汁拌意大利面，在厚切橡子南瓜上涂抹烧烤酱模仿排骨，用甜菜“伪造”意大利腊肠。最经典的蘑菇汉堡，用丰厚多汁的菌菇代替牛肉碎，更是直接破圈，在全球汉堡店里掀起一阵蘑菇堡内卷热潮。

别以为高校食堂素食化，是为了降低运营成本，蔬菜可一点不比鸡鸭鱼肉便宜，尤其当你想靠纯植物性饮食填饱肚子的时候。一些高校承认，从传统菜单向素食转变，已经带来食堂运营成本的上升。

素食不便宜，也不一定健康，纯素食可能带来其他问题。由于缺乏肉类提供的维生素D、维生素B6、维生素B12、Omega-3脂肪酸等，严格素食者的骨骼状态较差，中风风险也比非素食者要高出20%。

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让素食在大学食堂流行起来的，既不是便宜，也不是健康，而是另一个令人有些意想不到的原因。学校增推素食菜单，是为了“顺应民意”。大学生的素食热情与日俱增，且远超成年人。

过去10年里，美国大学的素食学生人数增加了一倍以上。究竟是什么原因，让曾经无肉不欢的年轻人宁愿忍痛割爱，化身草食动物？调查显示，近半数受访者的回答是：“为了环保。”

这个原因放在两年前说出口，免不了引人嗤笑——不去控制工业、建筑和交通上的排放，反而苛求个人口腹，岂不“圣母”？但近期，越来越多的数据指向一个方向：减少肉类食用，带动畜牧业缩减规模，真的可能给环境带来显著的改变。

联合国环境署数据显示，食品生产占全球温室气体排放量的四分之一，对气候变化的影响重大。而动物性食物的生产，占所有农业温室气体排放量的三分之二。如果维持现状不变，那么即使全球将食品生产外的其他所有温室气体排放量清零，也無法控制温度上升速度。但如果调整膳食结构，减少人均动物性饮食摄入，效果就大不一样了。

Z世代说环保，可比Y世代认真得多。Z世代在正当年时就已经品尝到了气候变化的后果：火山爆发、山火、疫情、飓风、寒流……环境末日不再是一纸恐怖预言。与其说吃素是在拯救地球，不如说吃素是Z世代的自救。

而获取了同世代最好教育资源的名校生，自觉更加“匹夫有责”。2021年，耶鲁大学入学演讲中，校长提出了一个问题：“当整个世界正置身火海的时候，你们潜心求学的意义何在？”

改变世界的方式，是先改变自己。哈佛大学计划通过重点推广植物性食品，实现到2030年将与食品相关的温室气体排放量减少25%的承诺。斯坦福大学则表示，将以循序渐进的方式，让更多学生和他们的家庭重新认识植物性食品，从而改变北美人过高依赖乳制品和肉类的饮食结构。

除了推行植物性饮食外，这些高校也在寻找更多可持续的超级食品。比如蟋蟀，一种相比于西红柿种植，只需要三十分之一水和二十五分之一饲料的“节能”食物，却能带来比牛肉干高出22%的蛋白质含量。现在，由蟋蟀面粉制成的饼干、面包，已经出现在许多大学的咖啡馆中。

高校食堂并不奢望，学生一步就从肉食世界迈进绿色天地。他们深知，没有什么主义，足以让大家放弃美味的炸鸡。但潜移默化中，让我们的膳食结构绿一点，再绿一点，是否可行呢？

栋梁//摘自那个NG微信公众号，本刊有删节/