芝麻板栗脆片配方优化

王雪菲，曹 蒙，王宝刚

（信阳农林学院 食品学院，河南信阳 464000）

板栗是一类非常受欢迎的坚果类食品，其中含有丰富的不饱和脂肪酸、维生素和核黄素[1]，具有很高的营养价值和药用价值。但是板栗类的深加工产品相对较少，因此加大对板栗副食的开发力度，生产出口味多样、便于储藏和携带的板栗深加工产品[2-3]，对推动当地经济发展显得尤为重要。白芝麻中营养物质种类和含量都很丰富。研究发现，白芝麻中蛋白质含量高达21.9%，脂肪含量高达61.7%，又因其蕴含丰富的钙、铁等矿物质，因此有“全能营养库”“八谷之冠”的称号[4]。白芝麻含有丰富的亚油酸和大量的维生素E。维生素E不仅能阻止过氧化脂质对皮肤带来的伤害，还能抵消或中和细胞中有害物质或游离基的积聚，从而使皮肤白皙润泽[5]，因此白芝麻还具有抗衰老功能[6-8]。

本文研制出一款非油炸类芝麻板栗脆片休闲食品。选用信阳板栗、小麦标准粉、白芝麻、黄油等，采用传统的烘烤工艺制作而成。成品口感香脆，有芝麻和板栗的特殊香气，营养丰富，老少皆宜，便于携带和运输，丰富了信阳特产产品，有利于推动信阳经济发展。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

板栗：信阳当地市售；小苏打；食用盐；小麦标准粉；黄油；白芝麻。

TMS-PRO型质构仪，北京盈盛恒泰科技有限责任公司；S1-M81型粉碎机，九阳股份有限公司；SHP型生化培养箱，北京中心伟业世纪仪器有限公司；XYF-K系列高级食品烤箱，广州红菱电热设备有限公司；SF-400型电子秤，武汉千团工贸有限公司；C21-SDHCB46型电磁炉，浙江绍兴苏泊尔生活电器有限公司。

1.2 实验方法

1.2.1 生产工艺流程

芝麻板栗脆片生产工艺为挑选板栗→煮熟、去皮→切片→干燥→破碎→粉碎→过筛→板栗粉[8]→板栗粉、小麦粉、白芝麻→混合搅拌揉至成团→碾压成型→切片→烘烤→包装→成品。

1.2.2 单因素实验

在基本配方的基础上，以板栗粉添加量10 g、15 g、20 g、25 g和30 g；白芝麻添加量10 g、15 g、20 g、25 g和30 g；食盐添加量0 g、1 g、2 g、3 g和4 g；黄油添加量5 g、10 g、15 g、20 g和25 g设计单因素实验。

1.2.3 芝麻板栗脆片感官评价

感官品质评定标准表[6]如表1所示。

表1 感官品质评定标准表

1.2.4 芝麻板栗脆片最佳工艺的确定

在单因素实验的基础上，进行4因素3水平的正交实验，以产品最终的综合感官评分为标准，来确定芝麻板栗脆片的最佳配方。

2 结果与分析

2.1 单因素实验

2.1.1 不同板栗粉添加量对芝麻板栗脆片品质的影响

板栗粉添加量对脆片感官评分的影响见图1。当板栗粉的添加量最少时，脆片色泽泛白，味道较淡，缺乏芝麻板栗脆片本身的风味；当板栗粉添加量最多时，脆片色泽焦黄，硬度大；当添加量为20 g时，感官评分为86分，脆片硬度和脆度适中，口感最佳。

图1 板栗粉添加量对脆片感官评分的影响

2.1.2 不同白芝麻添加量对芝麻板栗脆片品质的影响

白芝麻添加量对脆片感官评分的影响见图2。当白芝麻的添加量最少时，脆片芝麻香味较淡；当白芝麻添加量最多时，脆片芝麻香味过浓，掩盖了其他味道；当添加量为20 g时，芝麻板栗脆片感官评分总分最高为87分，脆片香味适中，口感最好。

图2 白芝麻添加量对脆片感官评分的影响

2.1.3 不同食盐添加量对芝麻板栗脆片品质的影响

食盐添加量对脆片感官评分的影响见图3。当食盐的添加量最少时，芝麻板栗脆片无滋味，且较干；当食盐添加量最多时，口感偏咸，适口性下降；当食盐添加量为1 g时，芝麻板栗脆片感官评分总分最高为85分，脆片咸淡适中，口感最好。

图3 食盐添加量对脆片感官评分的影响

2.1.4 不同黄油添加量对芝麻板栗脆片品质的影响

黄油添加量对脆片感官评分的影响见图4。黄油添加量最多时，脆片酥脆性较好，但黄油香味稍重，掩盖了其他味道；当黄油添加量为10 g时，芝麻板栗脆片感官评分最高为85分，此时黄油香味刚好，咀嚼性较好，能突出芝麻板栗脆片的特色风味。

图4 黄油添加量对脆片感官评分的影响

2.2 正交实验

在单因素实验的基础上，以板栗粉添加量为15 g、20 g、25 g，白芝麻添加量为15 g、20 g、25 g，盐添加量为0 g、1 g、2 g，黄油添加量为5 g、10 g、15 g进行4因素3水平的正交实验，实验因素与水平设计见表2。

表2 正交实验结果分析

通过对正交实验的感官评价结果分析可以看出，因素主次顺序为C（盐添加量）＞D（黄油添加量）＞A（板栗粉添加量）＞B（白芝麻添加量）。实验按照A2B1C2D3因素水平，进行了芝麻板栗脆片的制作，感官评价得分为98.2，说明正交设计结果为最优配方，具体为标准小麦标准粉100 g，小苏打1.4 g，水55 g，板栗粉20 g，白芝麻15 g，盐1 g，黄油15 g。

3 结论

本文以板栗粉、白芝麻、小麦粉为主要原料，以芝麻板栗脆片的综合感官评价为指标，得出最佳的配方组合，即以100 g小麦标准粉为实验基础，小苏打1.4 g，水55 g，板栗粉20 g，白芝麻15 g，食盐1 g，黄油15 g。在此配方制作出来的芝麻板栗脆片，具有板栗和芝麻的香味，在口感上也较酥脆，硬度适中，回味较长，品质最好。