东安鸡肌肉品质和常规化学成分分析

曲正，曲湘勇，柳序，贺长青*

（1.农业部南京设计院中南分院，湖南 长沙 410000；2.湖南农业大学动科院，湖南 长沙 410128；3.衡阳师范学院生科院，湖南 衡阳 421200）

东安鸡原产于湖南省东安县芦洪市镇，体型中等，羽毛以黑色和黄色为主，是肉用型地方品种，具有耐粗饲、适应性强、抗逆性好、肉质细嫩鲜美等特点，于2017年被列为中国国家地理标志产品[1]。目前，关于东安鸡肌肉营养品质特征还未见报道。因此，本试验主要分析其肌肉品质和常规化学成分，为东安鸡的进一步利用与开发提供基础数据和科学依据。

1 材料与方法

1.1 试验动物

试验动物选用同批次散养的符合品种标准的7月龄健康东安鸡，由东安鸡科技有限公司提供。

1.2 测定方法

1.2.1 肉色的测定 宰后45 min、24 h采用色差计（CR-410型，美能达公司，日本）测定胸肌和腿肌肉色，L*值为相对亮度，a*值为相对红度，b*值为相对黄度。

1.2.2 pH值的测定 东安鸡屠宰后45 min、24 h，剥离胸大肌、腿肌中部分的腓骨长肌。使用TESTO 205酸碱度计测定胸大肌与腓骨长肌pH，探测针进入两者前端约2.5 cm处读取数据，检测三个点记录数值。

1.2.3 失水率的测定 使用南京电力自动化设备厂PY-1允许膨胀压缩仪测定失水率，用直径2.52 cm圆形取样器适量切取胸大肌和腓骨长肌（上1/3处）左右，称重，然后放在上下各20层滤纸中，用PY-1允许膨胀压缩仪加压35 kg，持续5 min，随即称取加压后的肉样重，计算失水率。失水率计算公式如下：

失水率=[（鲜肉重-压后肉重）/鲜肉重]×100%

1.2.4 贮存损失的测定 东安鸡屠宰后取胸肌和腿肌各约5 g，肉样称重（W1）后置于充气的塑料袋中。用铁丝钩住肉样一端，保持肉样垂直向下，不接触食品袋，扎紧袋口悬吊于冷藏层，保存24 h，取出肉样，用洁净滤纸轻轻拭去肉样表层汁液后称重（W2），计算贮存损失。贮存损失计算公式如下：

贮存损失=[(W1-W2)/W1]× 100%

1.2.5 熟肉率的测定 取胸肌和腿肌各10 g左右，称重（W1），放置于沸腾的恒温水浴锅内隔水蒸煮45 min，熟肉样取出后吊挂于室内阴凉处冷却15 min，称重（W2），按下列公式计算熟肉率。熟肉率计算公式如下：

熟肉率=（W2/W1） × 100%

1.2.6 粗蛋白、粗脂肪、粗灰分和水分的测定粗蛋白采用凯氏定氮仪测定，参照GB/T 6432-2018；粗脂肪采用索氏抽提法，参照GB 5009.6-2016；粗灰分参照GB 5009.4-2016；水分采用直接干燥法，参照GB 5009.3-2016。

1.2.7 矿物质元素的测定 取东安鸡左侧胸肌和腿肌中部用于测定肌肉中矿物质元素铁、铜、锌、镁、钙、硒的含量。铁、铜、锌、镁参照GB 5009.90-2016、GB 5009.13-2017、GB 5009.14-2017、GB 5009.241-2017火焰原子吸收光谱法测定，硒测定参照GB 5009.93-2017的方法，采用流动注射氢化物发生原子吸收光谱法测定肉中硒含量。分别称取1 g左右的肉样于三角瓶中，加入15 mL混酸（混合酸：将硝酸与高氯酸按9∶1体积混合）盖上表面皿冷消化过夜。次日于电热板上加热，并及时补加硝酸。当溶液变为清亮无色并伴有白烟时，再继续加热至剩余体积2 mL左右，切记不可蒸干。冷却，再加5.0 mL浓盐酸，冷却30 min，转移至100 mL容量瓶中，为消除铍、硅、铝、钛、锆等对低镁、锰测定的影响可加入10%氯化锶溶液1~2 mL，加2 mL 10%SrCl2定容，混匀备用同时做空白试验。按照火焰原子吸收仪器操作进行标准液配制和操作，每次测量前需定标准曲线。

1.2.8 肌纤维的测定 取10%中性福尔马林溶液中固定2周后的胸肌和腿肌组织，切成1 cm×0.5 cm×0.3 cm的小块，按石蜡切片法常规脱水、透明、包埋，切片7~9 μm，苏木素-伊红染色，显微镜下观察测定肌纤维直径和密度。

1.3 统计分析

试验数据用Excel对采集数据进行整理，采用SPSS 21.0独立样本t检验进行统计分析，试验结果以平均值和均值标准误（SEM）表示，P＜0.05表示差异显著，P＜0.01表示差异极显著。

2 结果

2.1 东安鸡肌肉常规品质

东安鸡的肌肉常规品质见表1。肉色指标中L*、a*、b*值分别代表肉的亮度值、红度值和黄度值。由表1可知，宰后45 min，东安鸡胸肌的L*值显著大于腿肌（P＜0.05），a*值显著小于腿肌（P＜0.05），公鸡胸肌b*值和pH值显著大于腿肌（P＜0.05）；宰后24 h，东安鸡胸肌的L*值和b*值显著大于腿肌（P＜0.05），a*值显著小于腿肌（P＜0.05）。东安鸡胸肌的熟肉率显著高于腿肌（P＜0.05）。

表1 东安鸡胸肌和腿肌常规品质的比较

2.2 东安鸡肌肉常规营养成分

结果见表2。东安鸡胸肌粗蛋白含量显著高于腿肌（P＜0.05），粗脂肪含量显著低于腿肌（P＜0.05），公鸡腿肌中水分含量显著高于胸肌（P＜0.05）。

表2 东安鸡胸肌和腿肌常规营养成分的比较 %

2.3 东安鸡肌肉微量元素

东安鸡肌肉微量元素见表3。东安鸡胸肌中钙含量显著高于腿肌（P＜0.05），母鸡腿肌中锌含量显著高于胸肌（P＜0.05），其它微量元素在胸肌和腿肌中没有显著影响。

表3 东安鸡胸肌和腿肌微量元素的比较 %

2.4 东安鸡肌肉肌纤维

结果见表4、图1。东安鸡腿肌中肌纤维密度显著高于胸肌（P＜0.05），且公鸡的胸肌和腿肌的肌纤维密度均好于母鸡。

图1 东安鸡肌肉组织切片图

表4 东安鸡胸肌和腿肌肌纤维的比较

3 讨论

肉色、pH值、失水率和熟肉率是评价肉品质的常规指标。相关研究表明，品种、性别、部位对鸡肉品质有不同程度的影响[2-4]。L*值、a*值和b*值可作为评价肉制品肉色的指标，其中a*值和b*值分别与鸡肉中肌红蛋白含量和抗氧化的程度密切相关[5-6]。本试验东安鸡宰后45 min和24 h，L*值在48~53之间，a*值在5~20之间，b*值在7~14之间，这结果与北京油鸡肉色指标接近[7]。本试验中东安鸡腿肌L*值显著小于胸肌，a*值显著高于胸肌，说明东安鸡腿肌的亮度低于胸肌，红度高于胸肌，可能与腿部肌肉有更多运动量导致腿肌内肌红蛋白含量较高有关。肌肉pH值是肌肉酸度的直观表现。东安鸡肌肉的pH值在5.69~6.20之间，屠宰24 h后肌肉的pH值较低，这可能由于屠宰放置一段时间后肌肉中肌糖原无氧酵解增多引起乳酸含量升高导致，这一结果与在汶上芦花鸡、青脚麻鸡和吉林三黄鸡等地方品种关于肌肉报道的结果基本一致[8-9]。东安鸡肌肉熟肉率在57%~68%之间，文献报道五华三黄鸡、广西三黄鸡、江西三黄鸡和惠阳胡须鸡肌肉熟肉率分别为60.06%、35.21%、52.49%和45.67%[10]，说明东安鸡的熟肉率更高，有待进一步开发利用。

水分、粗蛋白、粗灰分、粗脂肪均是肌肉的常规化学成分，以上指标会受品种、性别、年龄、营养状况和部位等因素的影响[11]。本研究测得210日龄东安鸡粗蛋白和粗脂肪含量分别在21.11%~25.11%和0.73%~3.02%之间，与桃源鸡和雪峰乌骨鸡肌肉的含量接近[12-13]。东安鸡胸肌粗蛋白含量高于腿肌，与在文昌鸡上的研究结果相一致[14]。脂肪含量影响肉的嫩度，与肉的口感密切相关。东安鸡肌肉腿肌的粗脂肪含量显著高于胸肌，这一结果与江彦等[15]研究结果相一致。Liu等[16]研究发现，肌肉脂肪的含量受鸡体部位影响显著，腿肌脂肪含量显著高于胸肌。Jeon等[17]分析鸡肉的胸肌和腿肌的脂质组成，发现腿肌的脂肪含量显著高于胸肌。东安鸡肌肉中锌、硒和钙的含量分别为0.71~1.66 mg/100 g、31.53~32.92 μg/100 g和6.95~8.73 mg/100 g，与桃源鸡和乌蒙乌骨鸡肌肉中锌、硒和钙的含量相近[18-19]，高于雪峰乌骨鸡肌肉中的含量。

肌纤维作为肌肉的基本单位，其生长发育与鸡肉品质密切相关[2，20]。研究表明，肌肉肌纤维密度与嫩度呈负相关，肌纤维直径与嫩度呈正相关，肌纤维越细、密度越大，则肉质嫩度越高[8]。东安鸡肌纤维直径和密度分别为20.10 μm和23.45 μm，根据已有报道显示，济宁百日鸡胸肌、腿肌肌纤维平均直径分别为19.21 μm和21.22 μm，鲁西斗鸡胸肌、腿肌肌纤维平均直径分别为22.00 μm和24.30 μm，汶上芦花鸡胸肌、腿肌肌纤维平均直径分别为20.40 μm和21.85 μm，与桃源鸡肌纤维的研究结果相近。东安鸡腿肌肌纤维密度显著高于胸肌，杨小林等[21]研究发现，阿坝藏鸡腿肌肌纤维密度显著高于胸肌。说明东安鸡腿肌嫩度要优于胸肌。但在贵妃鸡、怀乡鸡、北京油鸡中的研究发现，胸肌肌纤维直径均小于腿肌肌纤维直径，胸肌肌纤维密度则均高于腿肌肌纤维密度[22]。因此，关于地方鸡胸肌和腿肌肌纤维的特性可能不一致。

4 结论

本试验结果表明，东安鸡肌肉具有肉色好、肉质佳等特点，腿肌比胸肌更为细嫩。同时，东安鸡肌肉熟肉率高，且含有丰富的钙、硒和锌等矿物元素，有利于进一步的开发和利用。