苜蓿芽苗菜研究进展*

鹿建峰，李 静*，李兴警，张明星，刘凯炎

（赤峰学院化学与生命科学学院，内蒙古自治区 赤峰 024000）

苜蓿（Medicago statival）在我国是最重要的饲料作物，有“牧草之王”的美称。苜蓿蛋白质含量是大豆的1.8倍，氨基酸种类齐全且氨基酸模式与联合国粮农组织推荐的相符[1]，丰富的膳食纤维、多糖、维生素也使得苜蓿在食品领域的应用研究取得一些成果，如苜蓿挂面、饮料、罐头、茶等产品的开发。苜蓿芽苗菜是用苜蓿种子培育出嫩茎和嫩叶供食用，作为芽苗类蔬菜的新品种近年来颇受消费者喜爱，也是苜蓿在食品领域的开发利用。据国际苜蓿芽苗菜协会统计，北美每年销售的芽苗菜产值大约2 500万美元[2]。苜蓿芽苗菜生产实践中应用立体栽培技术，目前针对苜蓿芽苗菜的研究已有报道，主要集中在苜蓿芽苗菜的育苗技术、生长发育、生产管理等方面，其营养价值及深加工利用的研究还比较少。

1 苜蓿芽苗菜研究现状

1.1 苜蓿芽苗菜的生产技术

苜蓿芽苗菜生产材料主要使用紫花苜蓿种子，从种子消毒、浸种催芽、光照处理等方面研究其芽苗菜生产实践的影响因素和条件，以提高出芽率、苗鲜重、可食率以及营养指标。

1.1.1 种子萌发及生理特性

紫花苜蓿种子的发芽率直接影响芽苗菜的产量，发芽率越高产量则越高，在种子萌发时使用生长调节剂有提高发芽率的作用，有学者使用植物生长调节剂（GGR-6）处理紫花苜蓿种子，发芽率随发芽时间呈下降趋势，累积发芽率GGR-6浓度越大则越高，发芽率最大时GGR-6浓度200 mg/L，这一浓度下苜蓿芽叶绿素含量、POD活性（3 237 U/g）、SOD活性（1 477 U/g）、CAT活性（600 U/g）均达到最大值，而MDA、游离脯氨酸含量最低[3]。

有学者[4]模拟复合盐碱胁迫条件，对苜蓿种子萌发情况进行了研究，考察苜蓿芽苗的发芽率、发芽势、发芽指数、鲜质量和干质量等指标，结果表明，复合盐碱超过种子耐受的浓度会显著降低发芽率（低于90%），发芽势也很低（低于50%），同时会影响鲜质量和干质量。

1.1.2 育苗技术

丁建刚[5]在培育芽苗菜时使用育苗盘，以营养液浸泡，通过正交试验研究浸种时间、遮光情况、营养液浓度对苜蓿芽苗菜生长高度与鲜质量的影响，结果显示，遮光情况对株高和鲜质量影响最大，综合考虑后确定浸种时间15 h，0.2%营养液（KH2PO4），芽苗4～5 cm前遮光培养，后见光培养，平均株高可达9.35 cm，平均鲜质量达214.50 g。翟洪民[6]从生产场地与设施、选种处理、生产方式、采收出售4个方面系统介绍了苜蓿芽苗菜生产技术，使用立体栽培架，用20 ℃温水浸种提高出芽率，在生长过程中注意环境温度（17～22 ℃）的控制，每天喷水1～2次，芽苗菜的产量为种子重量的7～8倍。还有学者[7]以浸种温度、覆土厚度、浸种时间、播种密度为因素，采用正交试验对不同处理条件下苜蓿芽苗菜生长指标（包括根长、下胚轴长、下胚轴直径、子叶面积）进行研究，发现对根长、下胚轴长的影响：播种密度＞浸种时间＞浸种温度＞播种深度；对子叶面积的影响：播种密度＞浸种温度＞播种深度＞时间浸种。在生产实践中期望子叶面积和下胚轴直径更大，需再对浸种时间、浸种温度、播种密度进行综合研究，确定较佳的参数。也有学者对苜蓿芽苗微量元素富集能力进行研究，通过施用不同浓度的硫酸锌和螯合铁考查苜蓿芽苗的富集情况，结果显示，锌浓度0～0.5 mg/L、螯合铁0～35 mg/L范围内，随浓度增大苜蓿芽苗的富集能力增强，当螯合铁为40 mg/L时铁的富集最强，在立体无土栽培培养液中如果施用，能提高苜蓿的营养价值[8]。

1.2 光质处理对苜蓿芽苗菜营养品质和功能特性的影响

以紫花苜蓿幼苗为研究对象，使用LED光调整光质，采用黑光（CK）、红光、蓝光、绿光、UV -A（380 nm）和UV-B（308 nm）照射处理，研究光质对苜蓿芽苗菜生长、品质和抗氧化性的影响，结果表明，红光处理对可溶性糖的积累最有利，蓝光则对可溶性蛋白和花青素含量的积累最有利，而且对PAL酶活力及抗氧化性的提高效果显著，白光处理则对于总酚和类黄酮物质的产生有利[9]。

以“维多利亚”品种苜蓿种子为研究对象，采用不同光质光（白光、黄光、红光、蓝光）培养，以黑暗培养为对照，蓝光除能显著提高可溶性蛋白含量，对游离氨基酸、VC、总酚和总黄酮的提高也是显著的，清除DPPH的能力显著，对NO3-的含量有显著降低作用；红光对鲜重有显著提高；白光则在苜蓿芽苗干质量方面有提高作用[10]。

1.3 苜蓿芽苗菜生产管理研究现状

苜蓿芽苗菜培养过程尚未实现统一的、规模化的生产模式，对芽苗菜食用的安全性还欠缺保障，如有可能存在微生物污染的问题。为此有学者将HACCP原理应用于苜蓿芽苗的生产，初步建立了苜蓿芽苗的HACCP体系，确定种子原料验收的农残重金属问题为CCP1，包装时微生物和致病菌为CCP2，金属检测为CCP3，对3个关键控制点设置了关键限值和监控程序：（1）种子验收需对每批次原料按照GB 2762和GB 2763进行第三方检测，出具检测报告；（2）对包装材料需按照GB 29921进行实验室检测并出具报告；（3）金属探测对铁、不锈钢、铜设定了检测限，不合格则销毁[11]。这一体系也在某有机生态农场进行了实际验证，对保证苜蓿芽苗菜的生产质量十分有利，在生产的管理水平上走上新的台阶。

2 苜蓿芽苗菜在食品中的应用前景

苜蓿芽苗菜采用多层立体无土栽培形式，食用安全性有保障，且生长期短，能够实现集约化生产。其作为新型蔬菜的同时，在食品领域也有一定的应用前景[12-13]，如苜蓿叶蛋白（ELAP）含量高达62.9%（干基），可作为食品添加剂应用在面制食品中增加蛋白质含量，改善氨基酸模式；还有研究表明苜蓿多糖具有免疫增强效应[14]，且苜蓿膳食纤维含量高，也作为加工原辅料应用在保健食品和药品中。

干燥处理是蔬菜常见加工方式之一，干燥后的蔬菜主要应用于方便食品作脱水蔬菜包原料[15]，也有应用冻干技术加工成干制蔬菜，做冻干零食产品。苜蓿芽苗作为原料可加工生产功能性饮料，但需考虑其口感接受度的问题，与其它原料复合生产功能性饮料具有更强的可行性，相关研究还有待完善和充实。