火锅料理师 沸腾的职业

|文·柳青黄

相比于其他餐饮行业，火锅行业更容易实现规模化、标准化，而火锅料理师成为国家认可的新工种，则为1000万火锅从业者创建了一个由普通劳动者提升转化为职业技能人才的新通道，同时也将进一步推动火锅行业加速向规模化、标准化发展。

2022 年11 月3 日，第五届世界川菜大会在四川省雅安市举行。图为厨师在世界中华火锅宴大赛上准备食材

2022 年7 月11 日，人力资源社会保障部公示了《中华人民共和国职业分类大典（2022 年版）》，并于9月27 日审定颁布，由重庆申报开发的“火锅料理师”成为中式烹调师职业下的新工种，填补了火锅行业没有专属职业工种的空白。

火锅料理师，是指从事火锅锅底、酱料、蘸料的制作，菜肴预制，菜品切配并具备一定餐饮经营、管理能力的人员。这个热气腾腾的名字，光听到就让人流口水。

餐饮大数据研究与测评机构餐宝典发布的《2021—2022 中国火锅行业发展报告》显示，截至2021 年12月底，全国共有39.5 万家火锅企业，其中四川最多，占比高达12.4%；前5 名的省份火锅企业总数量占到全国的四成。

其中，重庆火锅门店数超过3 万家，位居全国第一，成为火锅店最密集的城市；排在第二位的是成都，门店数达到2.4 万家；北京、西安的火锅门店数也都超过1 万家。

这可观的数据背后，是庞大的相关从业人员。在重庆，火锅直接从业人员超过80 万人，显示出巨大的就业吸纳能力。有业内人士估算，全国火锅行业从业人数应在1000 万人左右。

事实上，相比于其他餐饮行业，火锅行业更容易实现规模化、标准化，而火锅料理师成为国家认可的新工种，则为1000 万火锅从业者创建了一个由普通劳动者提升转化为职业技能人才的新通道，同时也将进一步推动火锅行业加速向规模化、标准化发展。

热气蒸腾的职业

火锅，是一种非常具有人间烟火气的食物，是中国独创的传统美食之一，也是一种老少皆宜的食物。有人曾说：“火锅是最极致的团圆。”在寒气弥漫的时节，无论两三人，还是一堆人，亲朋好友围着热腾腾的火锅，温情荡漾，恰是冬日里最惬意的事。

火锅经历了一个漫长的发展过程，随着人口的迁徙、流动，各地的饮食习惯在全国范围内得以交融，火锅也不断创新，最终形成各式各样的火锅品类 。

关于火锅的起源，有两种说法：一种说法是起源于战国时期，以陶罐为锅；另一种说法是起源于汉代，“斗”就是指火锅。

《魏书》记载，三国时期用铜制火锅，人们使用火锅煮各种肉食，但当时并不流行。后来随着烹调技术进一步发展，各式火锅也相继闪亮登场，到了北宋，在民间已十分常见。南宋林洪的《山家清供》食谱中，便有同友人吃火锅的介绍。14 世纪，火锅从中国传入日本。

到了清末民初，在全国已形成了几十种不同的火锅且各具特色，如今更是传到了世界各地。

有句流行语颇具治愈性：“没有什么是一顿火锅解决不了的事情，如果有，那就两顿。”

中国人对火锅的喜爱让整个火锅行业热气腾腾。艾媒咨询的数据显示，2021 年中国火锅行业市场规模达到4998 亿元，除2020 年外，火锅行业的市场规模一直保持增长趋势，预计2025 年市场规模将达到6689 亿元。

在东酸西辣、南甜北咸的中国美食格局中，火锅以一方水土一方风味的特点赢得人们喜爱。烟囱高树的涮肉、清淡滋补的椰子鸡、麻辣火热的牛油锅、咸香可口的羊蝎子、香醇美味的打边炉、酸爽开胃的酸汤……遍布全国、丰俭由人的火锅，成为独树一帜的美食品类。

当火锅融入都市生活，从内容上研发出各类融合口味、新口味，从形式上衍生出一人锅、回转锅，甚至推出外卖服务，并涌现了预制火锅、自热小火锅等新品类。内容物、底料、调料的不同组合让各种偏好的食客都能得到味蕾的满足。

提到火锅，便绕不开火锅里的底料。火锅的万千滋味靠的就是这个看似微不足道的底料。在重庆，炒火锅底料这个行当，在当地年营收已经接近500 亿元，它不仅成就了重庆火锅的麻辣鲜香，还炒富了一批人，炒红了一系列农产品。

“底料是火锅的灵魂。”拥有25 年重庆火锅底料制作经验的王文军依次向油锅中加入配料，匀速搅拌之下，烟气升腾，油温激发出的辣椒香气弥漫在整个房间，两个小时“寸步不离”地调制，成就了食客饭桌上的麻辣鲜香。

凭借一手炒料的绝活，王文军的店从重庆的火锅江湖中脱颖而出，从14 张桌子起家，到如今300 张桌子沿山势错落分布，占地3000 平方米，年接待顾客近30 万人，年营业额接近4000 万元。

李飞也是一名炒料师傅，一个月的收入就超过两万元。炒料几分钟，背后十年功。

火锅料理师不仅仅专指炒料师傅。根据官方定义，从底料的选取、配比和炒制，到食材的处理和烹饪时间、顺序，火锅料理的各个环节步骤都可以是一项具有专业性、精细化的工作，都是火锅料理师的范畴。

事实上，火锅从业人员不仅要掌握操作层面的经验，也要具备确保食品安全的意识、餐饮经营管理的能力。设置新职业，不仅关乎风味，更有助于对行业进行更规范的管理。

从炒料师傅到火锅料理师

2015 年，重庆市人力资源和社会保障局将火锅料理师作为地方特色岗位，纳入全市的职业培训，并开发了专项职业能力规范，至今已有6 万多人经考核获得了火锅专项职业能力证书。近年来，重庆市人力资源和社会保障局、重庆市商务委员会多次邀请火锅行业的企业家代表，探究火锅制作师新工种的开发。

2021 年，重庆市人力资源和社会保障局向人力资源社会保障部申报将火锅料理师认定成为一个新工种，努力将一张“地方粮票”升级成为国家认证，以便统一行业标准，进一步系统化专业化培养火锅人才。

如今，火锅料理师成为新工种，它的重大意义更体现在，火锅产业进入了“标准化体系”时代。

王文军也是重庆市火锅协会副会长，他介绍，此前火锅行业没有国家认定的专属职业工种，在许多技能比赛中，火锅料理往往作为“中式烹调”项目下的专项赛，奖项上也没有注明“火锅”二字。如今火锅料理师成为国家职业新工种，代表着国家为火锅从业者群体创建了一条成为职业技能人才的新通道。

例如炒料师傅，早些年，可以更多依靠自己的美食经验来寻找灵感，但随着行业头部品牌的规模化发展，对产品的品质稳定性、食品安全性都有着更高要求，作为研发人员则必须学会去借助现代化工艺，实现数据化掌控火锅底料详细配方和制作流程。

“以前火锅行业的标准参差不齐，比如对油温的把控，不同人做法各异。油温不当不仅会影响底料口感，甚至还会危害身体健康。新工种出现后，重庆市人力资源和社会保障局将会同重庆市商务委员会，积极争取火锅料理师国家职业标准的开发资格，此举有利于对行业的规范管理，保障人们的饮食安全。”王文军说。

“现在火锅行业所需的人才，不仅要在前端了解消费者需求，在后端掌握产品生产现状和研发方向，还要具备专业的食品研发知识、必要的食品安全管理知识。”业内人士介绍，因此行业需要根据多元化的市场需求，以更具职业化的方式培养人才，开展更多专业技能培养课程，拓宽火锅从业人员的发展通道。

曾经在门店有着10 多年炒料经验的谭崇勇负责一家火锅底料生产企业的产品研发。这家工厂为100多家企业提供底料的定制化服务，年产值超过5000 万元。虽然不用掌勺炒料，但是为了保证生产线上能够产出满足客人需求的正宗火锅底料，谭崇勇依然是最重要的把关人。工厂负责人邀请他以技术入股，每年参与分红，年收入超过30 万元，最高时可达百万元。

周长春在火锅底料研发和生产领域深耕近30 年，随着新工种的发布，他也从炒料师傅变成了火锅料理师。他介绍：“以前我们大多是依据经验，炒料师傅感觉料放得差不多了，炒的时间差不多了，就可以收锅了，而现在跟以前的方式完全不一样了。现在一款产品初步研发出来，我们要借助精密仪器，去检测其具体成分配比，并根据国家相关食品安全标准去调整配比，在保证食品安全的前提下，还要进一步追求口味的独特性和稳定性。”

面对火锅料理师成为新工种的消息，周长春并没有感到意外，从业近30 年，他见证了自己所在品牌在规模化、标准化发展之下，火锅底料研发工作要求愈发系统化、专业化、智能化，“随着时代变化，我觉得我的工作，越来越不简单”。

业内人士分析，火锅料理师成为新工种后，相关的职业技能标准还将根据不同地区火锅的种类、口味，进一步细化，来适应市场的需求，也将进一步推动系统化、专业化培养火锅行业人才。