永新辣椒

杨虎先

辣椒的品种很多，有魔鬼椒、螺丝椒、樱桃椒、皱皮椒、小米椒、刷刷椒、五彩椒、甜椒……要么辣死人，要么甜掉牙。永新辣椒身材窈窕、皮薄、透明、微辣、鲜甜，青的碧绿，红的鲜亮，肉质如加了谷氨酸，外表如涂抹一层闪亮的油光。永新干辣椒，全身皱褶，“磕磕”响。

用永新辣椒炒制的菜肴，很有名气。永新狗肉走进了人民大会堂，是招待国宾的招牌菜。永新将军王恩茂长住北京，偶尔吃到永新狗肉，兴奋得不得了，连说：“还是老家的狗肉好吃，还是老家的狗肉好吃。”永新狗肉好吃，除了用野山茶油炒制和原料经特殊工艺处理外，永新干辣椒功不可没。将永新干辣椒去籽，或用整个辣椒炒制，或先用野山茶油炸脆，再用木棍碾碎，不放酱油、色料和其他作料，炒制出来的狗肉，鲜红诱人，色泽透亮，香浓、味鲜，还有一点点甜，令人食欲大增，欲罢不能。永新辣椒具有增色、提鲜的作用，很独特。

干辣椒炒腊肉黄鳝、干辣椒炒线蛋、干辣椒炒牛肉干，是永新菜系的一大特色，风味特别。永新辣椒外形细长，当地人叫线椒。干辣椒炒线蛋，是把鸡蛋或鸭蛋带壳煮熟，剥壳，用棉线将蛋切割成圆形块，形状规整（如用刀具切割，圆形切面不平整，蛋黄还会出现散落现象），和切成小段的干辣椒炒制，再用黄酒焖，喷香好吃。牛肉干的原料采自放养黄牛肉，在柴火灶上烟熏，牛肉干的烟熏味和永新干辣椒的香鲜味，在大火和米酒中交融和嬗变，肉质紧实，有嚼劲儿，香脆醉人。干辣椒炒腊肉黄鳝，为永新当地独有，在其他地方没有吃过，也没见过，黄鳝的野味、腊肉的熏香、辣椒的鲜甜，勾勒出满嘴鲜香、味蕾窜动的景致，让人欲罢不能。

新鲜的永新辣椒别有一番风味。辣椒毛豆炒鸭子就很有特色。杀鸭子时，把鸭子血滴入盐水，凝结成块，先爆炒鸭子至“啪啪”响，加入血块和水煮八成熟，放入嫩毛豆和切成条形的新鲜青椒、红椒，煮熟，加盐，又鲜又甜。这道菜不需加料酒、酱油、味精、鸡精、味极鲜、十三香等任何调味品，也不加生姜、蒜、葱等配料，原汁原味，否则，就把辣椒毛豆炒鸭子的本味给冲淡了或者掩盖了，得不偿失。

爆辣椒炒干黄豆、炒泥鳅，也是难得的美味。这两道菜的诀窍，是先把鲜椒在大火中油爆，熟后铲出，剁碎，待干黄豆炒熟，和泥鳅炸好、打扁、显出丝状或块状来，再倒入碎爆椒翻炒，加水烹制。吃过这两道菜的人，唇齿铭记。

用单一的永新辣椒烹制出来的菜，堪称一绝。把辣椒用竹签串成串儿，埋入刚烧过的茅草、柴火堆中，待辣椒表皮变黄、爆裂，取出，抹去灰尘，置入碗中，放盐，用刀把儿捣碎，就是一道鲜有的美味，下饭下酒，吃得很爽。这道菜叫火煨辣椒，当地人叫火煨青椒。有些外地的餐馆，想学永新火煨辣椒，加入了用火烤制的茄子，一起捣碎，还放入味精，失去了这道菜的灵魂和本真。

单打独斗的永新辣椒，还有一道菜，叫爆辣椒，就是用鲜辣椒在油锅里干煸，炒出的辣椒完整、青绿，特别下饭。外地的餐馆，在此菜中会加入蒜泥、姜丝、酱油、味精，味道杂陈，画蛇添足，也没有了永新辣椒的纯味。

永新人爱吃永新辣椒，一年四季，每天每餐都吃辣椒。哪怕炒上几个蔬菜，都要放上一些辣椒，这是永新地方菜的一大特色。永新菜自成一体。炒丝瓜，放新鲜的青辣椒；炒冬瓜，放新鲜的红辣椒；煮盐菜汤，放干辣椒；炒白菜、青菜、包菜、黄芽白……放些新鲜辣椒或者干辣椒，无辣不成席，没辣不成菜。

外地人也喜欢吃永新辣椒。我家在外地，去小摊、小店、超市、菜市场买菜，经常听到有人问：“是永新辣椒吗？”“有永新辣椒吗？”永新辣椒好吃，就有人种，永新家家户户种辣椒，甚至作为大产业来种。

我哥哥就是种辣椒的能手，喜欢看书钻研，家里一屋子的书，光辣椒种植方面的书就有好几十本。哥哥每年主要干一样农活儿—培育辣椒秧，十里八乡的人们和辣椒的种植大户都在哥哥家买辣椒秧苗。十几年前，我回老家看望哥哥，他指着几个大棚里的辣椒秧苗，问我：“这值多少钱？”我摇头。哥哥说：“一個大棚就有十万多根秧苗，粗壮的秧苗每根三毛钱，细点儿的两毛钱。”我扳着指头算了一下，光辣椒苗一项收入，一年就有十多万，比我家两口子拿工资的年收入还多。

前些年，哥哥去了女儿家养老，随身带了几件换洗衣服，行囊里装满了永新干辣椒，把培育辣椒苗的工作交给了同村人，交代同村人每年给他寄一些干辣椒。我老家村子位于永新县的在中乡，家家户户建有蔬菜大棚，种植永新辣椒，已经有二十多年的历史了，出产的辣椒，每天要用大卡车来装。江西省科技厅挂点我们村，有一些新的蔬菜品种，就在我们村种植、实验，成功后，再对外推广。去年回老家过年，村民告诉我，现在不仅我们村种永新辣椒，许多乡镇都有种植永新辣椒的大户，相隔几十里的文竹镇，有一名种植大户，辣椒地好几百亩呢，他家推出的火煨青椒，在全县的辣椒菜烹制大赛中，拔得头筹。说话间，隐隐约约有一股不服输的，充满着永新辣椒“辣”的独特味道。