黄豆的营养价值及其加工价值

◎ 吴 琦

（黔南民族师范学院 生物科学与农学院，贵州 都匀 558000）

早在公元前2 000年，大豆就被人们当作极为重要的豆科植物，是中华民族起源中心的核心栽培植物，也是五谷之一。大豆的品种主要包括了黄豆、黑豆、青豆等，其中黄豆是大豆中种植最为广泛的品种，常常被人们加工制作出各类优质豆制品，亦或者用于禽畜饲料。黄豆的营养价值极其丰富，根据市场营养研究机构数据显示，1 kg黄豆的蛋白质含量相当于2 kg瘦猪肉和3 kg鸡蛋的蛋白质含量，其蛋白质含量是所有五谷粮食之冠。除了含有高品质的蛋白质，黄豆中还有着丰富的矿物质营养元素，能够为人们提供铁、钙、磷等矿物质元素，还可为人体提供必需的氨基酸。

1 黄豆的营养价值分析

1.1 蛋白质

黄豆含蛋白质40%左右，无论是在数量上，还是在质量上都能够与优质动物蛋白质相比，人们将黄豆称誉为“绿色乳牛”“植物肉”。黄豆中还含有丰富的人体必需氨基酸，尤其是富含赖氨酸。赖氨酸作为人体必需的氨基酸之一，能够有效增强人体免疫力和记忆力，促进人体健康发育，防止人体出现骨质疏松、肌肉萎缩等问题[1]。人们在日常饮食生活中适当食用一些黄豆，能够及时补充人体所需的蛋白质营养元素。值得注意的是，黄豆蛋白质摄入过量后有可能会引起人体的过敏现象，存在过敏性疾病的人要谨慎食用黄豆产品。

1.2 脂肪

黄豆脂肪含量为18%～20%，是豆类中脂肪最高的一种。黄豆脂肪相较于动物性脂肪，其优越点在于含胆固醇少，并且富含亚麻油酸及亚麻油稀酸。脂肪作为人体重要的组成部分，其具有储存和供给能量的作用，能够维持体温、固定内脏、润滑皮肤。人体脂肪来源于各种富含脂肪的优质食物。黄豆作为一种优质食品，其脂肪含量在豆类中占首位，出油率更是高达20%。黄豆本身含有的胆固醇较少，还能够降低人体胆固醇，降低人体发生动脉硬化的概率，科学有效预防心脏病，被营养健康学家推荐为预防冠心病、高血压动脉粥样硬化等疾病的理想保健品。黄豆中的脂肪以不饱和脂肪酸居多，具有质量好、熔点低等优势，同时还含有人体所需的脂肪酸、亚麻油酸等物质。以黄豆脂肪酸为例，其能够帮助人体降低血液黏稠度，优化改善血液微循环，还能够提升人们的记忆力与思维能力，大大增强人体脑细胞的 活性。

1.3 维生素与矿物质

黄豆中含有维生素A、维生素B、维生素D和维生素E等，被人们称之为植物中的牛奶。以维生素B为例，黄豆中含有较为丰富的维生素B2，当其发芽后含量可提升至2～4倍。维生素B2在人体内能够起到促进生长代谢平衡、改善人体血管的重要作用，当人体长期缺乏维生素B2时，就容易出现口角裂口出血、口角炎、口腔炎等不良症状。此外，黄豆中所富含的维生素E还能有效破坏自由基的化学活性，不仅能帮助人们有效抑制皮肤衰老，还可以有效防止色素沉着于皮肤，增加皮肤弹性[2]。黄豆中除了富含各种维生素，还含有常见的钙、铁、磷以及镁等矿物质元素。1 kg黄豆中含有超过100 mg的铁物质，其易被人体充分吸收利用，起到改善人体缺铁性贫血的重要作用。 1 kg黄豆中含有5 710 mg的磷，其对人体的大脑神经能够起到良好的促进生长发育作用。

1.4 卵磷脂与异黄酮

黄豆中还含有丰富的卵磷脂与异黄酮，其中卵磷脂含量有1.2%～3.2%，属于一种常见的类脂肪，其成分主要包括了磷脂酰乙醇胺、磷脂酰胆碱以及磷脂酰肌醇等。软磷脂作为一种优质的乳化剂，能够起到防止胆固醇在血管内壁的沉积并有效清除其沉淀物的作用，同时还可以降低人体血液黏度，实现人体血液始终处于良好循环状态。当人体吸收利用黄豆中的软磷脂后，还可以起到促进提升大脑活力与记忆力的作用，科学有效预防老年痴呆症状与脂肪肝症状等。黄豆在生长过程中会形成一类次级代谢产物，即异黄酮[3]。流行病学研究显示，长期使用优质黄豆的东方人群中，心血管疾病与癌症的发病率要明显低于西方人群。黄豆异黄酮与雌激素有着相似的结构，所以又被人们称之为植物雌激素。当人们长期食用黄豆时，黄豆异黄酮的雌激素作用能够影响到人体蛋白质合成、激素分泌。对于那些雌激素水平表现低的人，黄豆异黄酮表现为弱雌激素作用，与成骨细胞内的雌激素受体结合，加强成骨细胞的活性，促进骨基质的产生、分泌和骨矿化过程，可预防骨质疏松症 的发生。

1.5 其他营养价值

黄豆中的生物凝血素能够帮助人体增强免疫力，胰蛋白酶抑制素具备了良好的抗癌作用，膳食纤维则能够优化改善人体消化器官功能。此外，黄豆中的多肽物质作为一种经蛋白酶作用和特殊处理得到的代办制水解产物，其必需氨基酸的组成与黄豆蛋白质一样，含量丰富且平衡，容易被人体吸收消化，能够起到降低人体血糖血压、防止动脉硬化的重要作用。

2 黄豆的加工利用价值

2.1 满足人们健康饮食需求

在现代社会发展进程中，人们对于物质生活的追求不仅仅是简单的温饱问题，还会关注到饮食健康营养元素的搭配食用。开发和利用黄豆产品已经引起了人们的高度重视，也成为全球各国食品研究的主要热点。在生活中绝大多数的大豆被用于榨油，少数被用于加工使用。优质豆制品的加工利用能够最大程度满足市场消费者用户对于健康饮食生活的需求。以豆芽的加工利用价值为例，豆芽作为深受人们喜爱的常见蔬菜，其富含人体所需的维生素A、维生素C，能够充分发挥出其所含维生素C的抗氧化活性，帮助人体降低血脂、清除体内自由基。除此之外，豆芽中含有丰富的纤维素、磷、锌等物质，能够帮助人体补充各种微量元素[4]。黄豆芽的加工制作需要黄豆在避光条件下发芽，其制作生产过程分为以下几个步骤。①精心挑选优质黄豆粒。加工人员需要优先选用市面上新收获的优质黄豆原料，仔细剔除掉存在虫蚀问题的坏粒，以此来保障黄豆发芽的质量与产量。②浸泡。将挑选的黄豆粒放置于事先准备好的容器中，并加入适量的水进行浸泡，促使每颗黄豆粒都能够吸收干净的水分。③淋水。加工人员需要将吸足水分的黄豆放入缸体或者桶体中，接着使用干净的湿布进行完全遮盖，促使黄豆能够生长发芽。在培养观察期间，加工人员需要规范操作淋水，优化调节黄豆发芽的生长环境温度和氧气，促使黄豆发芽能够得到充足的水分。例如，在周围气候温度低于10 ℃时，加工人员需要每隔 12 h就要对其淋水一次，气温处于10～15 ℃时，则需要每隔8 h对其淋水一次。在气温超过15 ℃时，需要每隔5～6 h对其淋水一次。当黄豆芽涨到4～5 cm 时，加工管理人员需要及时取出，冲洗清洁，以取出其中残留的豆皮。

2.2 促进现代工业发展需求

在提倡建设发展生态环保的社会背景下，越来越多的国家意识到工业生态环保建设的重要性。在美国已经有超过30%的印刷品采用的是黄豆油墨，公共汽车采用的是以黄豆油及柴油混合的环保燃料，黄豆溶剂替代了传统工业的有机溶剂，这些黄豆加工品能够帮助工业发展解决一定的环境污染问题，促进工业生态经济建设稳定持续的发展。以黄豆油墨加工为例，由黄豆油加工制作而成的油墨产品不仅能够保障印刷色彩的鲜艳性，避免出现脱色或者沾手等情况，还可以起到良好的环境保护作用。黄豆油墨的加工使用能够帮助传统纸质媒体企业节省更多的资源成本，创造出更多的经济效益[5]。在市面上黄豆油墨含有不同比率的黄豆油，具有良好的安全可靠性。以黄豆油取代传统使用的石油系矿物油，能够防止传统石油系矿物油所含挥发性的有害成分，起到对周遭生态环境的保护作用，并保障生产作业人员的生命健康。

2.3 促进现代农业发展需求

大豆作为极为重要的饲料作物豆饼，是牲畜、家禽的理想饲料。与其他杂粮相比较，黄豆蛋白质消化率要明显高于它们，会更为容易被牲畜和家禽所吸收利用。农业从业人员将黄豆作为牲畜、家禽的喂养饲料，满足它们对于纤维素的饮食需求，促进牲畜、家禽健康茁壮的成长。黄豆在作物轮作制中占有重要的地位，黄豆根瘤菌能够固定空气中的游离氮素。农业种植人员通过在农作物轮作制中合理安排种植黄豆，能够科学有效将用地与养地结合在一起，实现连年各季度的均衡增产。黄豆根瘤菌能够有效固定农作物周围空气中的氮素，能够最大化降低对各项生产化肥能源的消耗使用，可以减轻对生态环境的污染程度。黄豆加工制作成的有机复合肥，能够为农作物提供充足的各种养分，尤其是氮元素的补充，能够加快农作物的健康生长速度。黄豆肥料的加工制作流程分为以下几个步骤。①挑选优质的黄豆材料，将其放置于准备好的容器中。②往容器中导入适当量的温水，进行浸泡处理，使其慢慢变大，直至表皮起皱。③对浸泡充足后的黄豆进行煮熟操作，一直煮到黄豆能够用手指轻轻碾碎。④将煮熟后的黄豆放凉、捞出，并用工具进行碾压处理，碾烂后的黄豆需要放置于完全密封后的瓶子中，并倒入煮过的黄豆水。最后放在通风良好、温度适宜的环境下，直至发酵就可以用于农业 施肥。

3 结语

综上所述，黄豆具有丰富的营养价值，通过对黄豆原料展开深入加工，能够最大程度挖掘利用其营养价值，满足社会发展的各项需求，为人们提供优质健康的豆类产品，创造出更多的社会经济效益。