优质白羽肉鸡宰前处理关键控制技术研究

文│曹兵（山东省滕州市畜牧渔业事业发展中心）

由于禽肉有可口的风味和丰富的营养，比猪肉更具价格优势，近年来，世界范围内禽肉的消费与日俱增，我国禽肉产量有显著增长，肉鸡生产量和消费量更是增长迅速，2021年我国白羽肉鸡屠宰量达51亿余只，发展前景良好。但由于我国肉鸡屠宰加工企业数量众多，规模大小不一、设施设备参差不齐，肉鸡加工技术水平较国外有较大差距，对肉品品质管控不规范，肉鸡产品质量在国际市场上竞争力不强。宰前管理是决定鸡肉品质的重要环节，而当前我国许多企业对肉鸡宰前管理认识不足，对宰前管理关键技术缺少深入研究，特别是未能结合生产实际进行分析，作者长期在肉鸡屠宰一线工作，对肉鸡宰前运输静养、禁食禁水、温度光照等关键环节进行研究分析，并对关键控制点参数进行实验对比，形成了较为规范、标准的肉鸡宰前管理技术。

一、白羽肉鸡产业概况

1.白羽肉鸡品种特点。白羽肉鸡是现代生物遗传科技的结晶，动物遗传育种专家用了近百年时间，花费了大量科研经费，建立了庞大的纯种品系基因库，运用数量遗传技术进行产肉性能高强度选择，把生长速度快、饲料转化率高、体型发育好、产肉率高的基因挑选出来进行繁育，培育出现在的快大型白羽肉鸡品种，而且具有经济性、环保性、安全性和健康性等特点，其产品具有高蛋白、低饱和脂肪酸、低胆固醇、低能量等优势，满足了世界人口增长所需动物蛋白的需求。

2.我国白羽肉鸡产业发展现状。我国肉鸡品种主要有白羽鸡、黄羽鸡、817肉杂鸡和淘汰蛋鸡。白羽肉鸡产业作为新兴产业，20世纪80年代进入中国，发展迅速，产业集中度高，具有集约化、产业化、规模化、标准化、国际化等特点，加速了我国现代畜牧业的发展进程，产业技术、生产设施、产品标准与管理水平与国际接轨。我国年均屠宰白羽肉鸡50亿只以上，屠宰后主要以冻品或冰鲜产品为主，人均消费量8.8千克左右。我国已成为白羽肉鸡第三大生产国，惟一肉类出口产品，年出口50万吨以上。

二、白羽肉鸡屠宰研究现状

1.白羽肉鸡屠宰工艺。白羽肉鸡采用规模化饲养、集中屠宰模式，鸡肉产品主要供应肉类加工企业。白羽肉鸡屠宰加工主要分为4部分，即前处理、中拔、预冷及分割包装，其流程分为毛鸡上挂、电麻、宰杀、沥血、浸烫、脱毛、净膛、预冷、分割、包装等环节。

2.实施宰前管理的意义。宰前管理是肉鸡宰前禁食、禁水、运输、宰前静养等环节规范化管理的统称，实施有效的宰前管理能减少肉鸡宰前应激，降低肉鸡断翅断骨率和宰后鸡肉乳酸含量，有效降低PSE和DFD肉的发生率，提高鸡肉品质，保障动物福利，提升产品竞争力，增加屠宰企业经济效益，促进白羽肉鸡行业发展。

3.宰前管理研究现状。

（1）宰前管理研究内容。宰前管理主要结合肉鸡生理特点，研究制定肉鸡宰前装卸、运输、禁食、禁水、宰前静养等方面的技术方案，尽可能减少肉鸡应激反应，通过测定肉鸡宰后产品生理生化指标确定宰前管理各项技术参数，以优化肉鸡屠宰加工工艺，提高鸡肉产品品质。

（2）宰前管理研究进展。近年来，对肉鸡宰前管理的基础性研究较为深入，从对肉鸡宰后鸡肉品质的影响到其对宰后鸡肉内在营养的影响，从对鸡群外在状态的影响到鸡体内在免疫、代谢等系统的影响，从宰前处理中单一环节对鸡肉品质影响到多环节协同作用对其品质影响，都有比较广泛的基础研究；有学者联合肉鸡屠宰加工企业在进行基础性研究的同时，结合生产实际进行宰前管理模式实践探索，逐步形成可推广借鉴示范肉鸡宰前处理技术，显著提高产业经济效益。

三、宰前管理关键控制技术

1.运输和静养。宰前运输是肉鸡宰前管理的重要环节，也是肉鸡鸡体损伤的高发环节，在运输过程中，禁食、湿度、温度、转载密度、颠簸等因素都会对动物产生影响，导致动物产生应激反应，运输损伤主要指肉鸡在运输过程中产生的物理损伤，损伤率高达20%，运输造成的肉鸡死亡主要是由于强烈应激、挤压、高温等因素导致的，死亡率在0.05%左右，因此，在运输过程中，对运输时间、静养时间进行综合优化，结合北方地区规模屠宰企业生产经验，环境温度在30℃以下时，运输0.5小时需静养1小时，运输3小时需静养1.5小时，运输6小时以上的需静养1小时；运输过程中，单位鸡笼面积中鸡的重量要根据季节变化进行调整，夏季肉鸡装笼密度要控制在30千克/立方米，冬季肉鸡装笼密度要控制在33千克/立方米。

2.温度控制。肉鸡属于恒温动物，正常体温范围是40～41℃；21～26℃是肉鸡最适温度，热应激是导致肉鸡死亡和PSE肉的关键因素，宰前较低的环境也会对肉鸡产生冷应激，进而影响鸡肉品质，因此，宰前调控肉鸡环境温度能较少产生应激反应，提高肉鸡福利，因此，宰前要对肉鸡进行喷淋降温，减少肉鸡热应激、降低PSE肉的产生，改善鸡肉品质，但淋浴时间过久容易产生DFD肉；结合北方地区规模屠宰企业生产经验，环境温度30℃以上，肉鸡到达屠宰场后淋水15分钟（水温控制在16～22℃），整车放置在背阴通风安静场所静养40分钟后再按照生产流程进行屠宰。

3.光照控制。禽类活动随着光照度减弱而减少，减少照明能减少对肉鸡的刺激，适宜的照明可避免肉鸡宰前惊慌失措，照度值越小有利于快速沥血，研究表明，光照强度低于15勒克斯时，白羽肉鸡反应迟缓，光照强度高于165勒克斯时，白羽肉鸡应激反应强烈，鸡胸肉亮度值随光照度增加呈正相关增高，光照强度65勒克斯时，鸡胸肉亮度值L*＞53，增加PSE肉发生率，试验证明，光照度控制在65勒克斯以下能较好地减少肉鸡宰前应激反应。

4.禁食和禁水。宰前禁食是指肉鸡在宰前一段时间内停止饲喂日粮和辅助营养，可以减少饲料浪费，减少食物在内脏中的停留数量，降低掏膛过程中内脏破裂的可能性，以降低肉鸡胴体被病菌污染的概率，但禁食会增加肉鸡的应激反应，增加肉鸡体重损失。因此，应合理控制禁食、禁水时间，试验表明，肉鸡宰前8小时禁食，宰前1小时禁水能较好控制宰前应激反应。

5.吊挂时间。宰前突然吊挂会使肉鸡产生应激反应，吊挂初期前30秒最为强烈，30～60秒减缓，90秒后又显著强烈。研究表明，吊挂开始时肉鸡体温升高，使鸡翅产生强制性痉挛，但为了便于快捷实施击晕和沥血，提高屠宰工作效率，需要宰前吊挂，试验表明，吊挂增加了宰后肉色的亮度值，随着时间的延长呈增高趋势，吊挂20秒亮度值L*显著增加，吊挂50秒亮度值L*有所降低，90秒后亮度值L*又显著升高，吊挂100秒时亮度值L*最大，因此，吊挂时间应控制在50秒以内。

四、结语

1.根据运输时间调控静养时间，环境温度30℃以下，运输0.5小时需静养1小时，运输3小时需静养1.5小时，运输6小时以上需静养1小时；环境温度30℃以上，肉鸡到达屠宰场后，用喷淋装置淋水15分钟（水温控制在16～22℃），整车放置在背阴通风安静场所静养40分钟后按照生产流程进行屠宰。

2.肉鸡装笼密度夏季控制在30千克/立方米，冬季控制在33千克/立方米。

3.肉鸡屠宰前8小时禁食，屠宰宰前1小时禁水。

4.宰前光照度应控制在65勒克斯以下，吊挂时间控制在50秒以内。