葡萄酒文化及其营养价值分析

◎ 贡湘磊，黄 娟

（江苏旅游职业学院，江苏 扬州 225000）

葡萄酒，即以葡萄为原材料经多种微生物发酵酿造而成的一款果酒，其酒精浓度通常不高于8.5%。葡萄酒有很多种类型，由于品种、栽培地区、栽培方法和酿造条件的不同，产品种类也有所区别。根据葡萄酒的色泽，可以分成3类：红葡萄酒、白葡萄酒和桃红葡萄酒；根据酒的状态，葡萄酒也可分为静态酒和起泡酒。

1 葡萄酒的起源

据调查证明，葡萄酒具有丰富的文化底蕴，可追溯到公元前4世纪的西欧。随着时代的发展，酿酒生产技术一直在改进和成熟。尼罗河沿岸有许多农业遗址，这是考古学历史上第一个发现葡萄酒的地方[1]。西汉年间，张骞曾派出使节从西域带来了葡萄酒。后来，葡萄酒在唐朝和元朝进入鼎盛时代，明朝之后逐渐衰落，基本上在清朝消失。直到1892年，著名爱国华侨实业家张弼士创办了张裕葡萄酿酒企业，现代葡萄酒生产企业才开始重组。1949年以后，我国的葡萄酒产量开始突飞猛进。在国民经济发展的推动下，酿酒业开始迅速发展[2]。

2 葡萄酒的文化

葡萄酒有着其特有的文化内涵[3]，主要体现在酒器文化和酒礼文化2个方面。

2.1 酒器文化

酒器的主要功能是用来盛酒，其使用也和一个国家的社会文化历史密切相关。在不同的历史时代，酒器的制造技艺、材质和造型都能够体现一个国家在当时的社会政治经济水平和文化水准。我国古人也相当注重酒具的功能，各种造型和色彩的酒具给人以不同的视觉体验，同时也体现了我国人文和艺术的特殊魅力。

西洋葡萄酒器并不如我国丰富，但也有其特殊之处。西方人讲究在不同的工作环境中饮用不同的葡萄酒，这时往往需要使用不同的酒杯，如葡萄酒杯、白酒杯、白兰地杯和香槟酒杯等。另外，由于西洋酒杯的制造讲究轻薄透明，所以其酒具多是玻璃制品和水晶制品等，以便鉴别葡萄酒的颜色，从而可以确定出葡萄酒的优劣水平。西方人喝酒时习惯让酒在杯中回旋，因此西方酒杯的外形大都是窄口宽肚，这样的酒杯既能保留葡萄酒的香味，又可防止酒水外溢。古代中国的酒器相当形象；西洋的酒具小巧、优雅，尽管区别比较明显，却各有其文化特点。当前，由于经济社会的日益发达，更多兼具中西方特色的酒具出现在人们的餐桌上，这也是文化融合的表现[4-5]。

2.2 酒礼文化

古往今来，中国一直被称为“礼仪之邦”，这与其特有的酒礼文化有关。在古代，人们非常重视酒文化礼仪，它已经渗透到人们的生活。“无酒不成礼”，身为我国传统文化的一部分，酒当然也和礼有千丝万缕的密切联系。早期我国饮酒的礼仪文化主要体现在主人与客人饮酒时，会相互作揖，以示尊敬；在长辈面前饮酒时，晚辈一般要先行跪拜礼，然后才会入酒席；晚辈给长辈敬酒时一般会将酒杯举高，一饮而尽[6]。拜、祭、啐、卒爵是我国早期饮酒礼仪的4个基本步骤。饮酒时首先作揖跪拜，以表心中敬畏，将酒洒一点到地上来祭拜天地以报养育之恩，接着才会品尝美酒，并对美酒加以品评，最终一饮而尽。酒席中，主人向客人敬酒称为酬，客人回敬叫作酢，偶尔也会加上敬酒词以表谢意，酒席上依次敬酒称为行酒。敬酒过程中，双方一般都会“避席”，起立。一般敬酒3杯为宜。在我国各民族中，每个民族都有其特有的饮酒礼仪。随着生活水平的提高，民主平等的思想逐渐加深，酒桌上的礼仪也慢慢简化，形成如今特有的现代酒礼文化[7]。

3 葡萄酒的酿造及化学组成

3.1 葡萄酒的酿造

葡萄酒全部是由新鲜葡萄酿造而成的，并通过不同发酵工序提取而来，使得葡萄酒中包含了很多新鲜葡萄的营养。与此同时，酵母等微生物的发酵过程，以及橡木桶的老化过程，为葡萄本身增添了独特的香味，使葡萄的香味成分达到600多种。除了乙醇和水，葡萄酒中还含有碳水化合物、蛋白质、矿物质等。葡萄酒色泽清澈、口感温和、气味芬芳，给人清爽和健康之感，深受消费者的喜爱。明代药师李时珍在《本草纲目》中写道：“葡萄酒暖腰肾驻颜色”，表明在那个时候人们就已经知道葡萄酒可以滋养和补肾、治疗贫血[8]。

3.2 葡萄酒的组成

葡萄酒中通常含有10%～16%的乙醇，其主要来源于葡萄的发酵过程。目前，葡萄酒中已分析出250多种化学组分，葡萄酒组成主要有以下几方面。。①碳水化合物。葡萄酒中葡萄糖、麦芽糖、果糖和蔗糖等的比例都较高，是人机体生长发育不可缺少的能量来源。②有机酸。葡萄酒中酒石酸、苹果酸、琥珀酸含量丰富，它们对维持体内酸碱性平衡起到重要作用，对人体的消化和吸收功能有益。③无机盐。葡萄酒中的氧化钾与氧化镁的比值，与人类肌肉中的比值相当相近。葡萄酒中还含有磷、钙、钠、铝、硫、氯、铁、硅、锌、铜及硒等微量元素。④含氮物质。葡萄酒的氮含量一般在0.050%～0.027%，其蛋白质浓度约为1 g·L-1，且含有多种游离氨基酸。⑤维生素和类维生素物质。葡萄酒中富含多种维生素B，能够提高新陈代谢，将3种产能营养素转化为人体所需热量。另外，葡萄酒中还富含多种类维生素物质，如肌醇、对氨基苯甲酸和生物黄酮类化合物，对调节人体的正常生理机能十分重要。⑥醇类。葡萄酒中酒精含量在70～180 mg·L-1。另外，葡萄酒中的杂醇油、苯乙醇、二醇类、多元醇、酯类及缩醛等含量丰富，其也是葡萄酒香气的重要成分。⑦单宁和色素。单宁是造成葡萄酒苦涩味的主要原因，对葡萄酒的口味起着至关重要的作用，它主要来自葡萄皮。葡萄酒一般颜色深红，高雅瑰丽，含有色素0.40～0.11 g·L-1。

4 葡萄酒的营养价值及保健功能

4.1 葡萄酒的营养价值

葡萄酒具有大量的营养价值，包括多种化学物质，如多种无机盐、维生素、碳水化合物等，能够给身体补给一部分热能。另外，葡萄酒中的维生素B1还能够恢复身体疲劳，并刺激神经系统；维生素B2则能够使细胞进行氧化还原反应，从而防止眼角膜病变和老年性白内障；维生素B3有助于保护身体组织和神经系统的健康，能够美化肌肤、滋养肌肉；吡哆素参加了蛋白质的新陈代谢，能够提高对蛋白质的消化速度与吸收率；维生素B9和B12能够促使红细胞新生和血小板的形成，对贫血也有一定辅助功效；葡萄酒中还富含微量的铜，由于铜与铁的吸收率和运输密切相关，所以喝葡萄酒还能够提高身体对铁质的吸收率，有助于防治贫血[9]。葡萄酒中还富含对氨基苯甲酸，能产生维生素B6，促进红血球的合成，并增加泛酸利用率，减轻身体疲劳，防止消化不良。葡萄酒中富含大量的肌醇，其功能主要是提高肝和其他组织中的脂类新陈代谢，有效防止脂肪肝，降低血液中的葡萄糖和胆固醇，促进脾胃消化和吸收能力，增强食欲。

4.2 葡萄酒的保健功能

葡萄酒可以预防血管疾病、机体衰老和阿尔茨海默症等。这主要是由于新鲜葡萄的果仁和果皮中都存在着大量多酚类化合物。多酚拥有优异的抗氧化特点，消除了人体中过多的自由基，可以减轻身体组织过氧化破坏，从而有效地减少慢性病变的出现，如心脏病和白内障等。

在过去的几年里，科学家们发现葡萄酒对治疗心脏病有积极的预防作用。多个国家的人口死亡原因的调查数据结果显示，当地的葡萄酒食用数量和心脏病死亡率有很大的关联，长期食用葡萄酒的人得心脏病的概率比不饮酒的人要少得多，心脏病的发病率相对较低。研究人员认为，葡萄酒富含芳香化合物和其他痕重成分可以保护心脏。

长期适度喝葡萄酒对人体有益，主要表现在以下几点。①刺激食欲。葡萄酒色彩鲜艳，果实芬芳，酸甜可口，给人一种放松和快乐的感觉。②饮食保健。葡萄酒中富含身体所必需的多种营养物质，能直接被身体所吸收，而不经胃部消化。具有心脏病、冠心病和高血脂的患者，定期食用适当的葡萄酒，有助于软化血管，促进血液循环。葡萄酒中富含丰富的酚类化合物，有强抗氧化功用，可抑制人体内代谢过程中形成的加氧反应，从而消除自由基。所以，定期食用适当的葡萄酒，有助于预防老化，改善健康。③帮助消化。葡萄酒还能够促进胃液、肠液分泌，增加胃肠道的蠕动，从而增进食品消化吸收。葡萄酒中的单宁化合物还能够增强胃肠系统中平滑肌纤维的收缩，从而调整胃肠功能。另外，葡萄酒内的山梨醇还能够增进消化、预防便秘。④减肥。葡萄酒可以增加人的饱腹感，减少人的饥饿感，喝完后可以直接被人体吸收和消化，而不会储存在体内引发肥胖。因此，经常喝葡萄酒的人不仅能补充水和营养物质，还能保持身材。⑤利尿。葡萄酒中的氧化钾、酒石酸钾和硫酸钾的比例都较高，促进排泄、防止机体水肿和保持人体酸碱平衡。⑥防腐杀菌。葡萄酒在酿造过程中会产生乙醇，并具有一定的防腐和杀菌作用。⑦养生抗衰老。葡萄酒中富含酚化物、维他命E、维生素C、鞣酸、镉、锌、锰以及黄酮类物质等抗氧化成分，能消除及控制过氧自由基，有防治慢性病、促进身体健康和抗老化的功效。⑧美容养颜。葡萄酒可以防止衰老，使皮肤紧致，减少皱纹。除了直接饮用，还可以用红酒做面膜，涂在脸上和身体上，酒中所含的一定量的果酸会消除皮肤上的皱纹。⑨防癌。葡萄皮内含有大量的白藜芦醇，其抗癌效果优于普通水果和蔬菜。它是通过控制正常细胞的癌变，从而控制癌细胞的增生，抑制疾病进一步的发展。因此葡萄酒也被认为是一种很好的抗癌饮品[10]。

5 结语

近年来，随着我国市场经济的蓬勃发展，人们的健康意识日益增强。葡萄酒的特殊人文含义和医疗保健功效日益受到人们的重视。因此，应充分了解葡萄酒的起源、文化内涵和营养价值，保障我国葡萄酒行业的健康发展。