秋天的腌渍

街口刚有卖大葱、白菜的车，许久没联系的小朋友来微信问还有没有腌咸菜的瓶子了。以前曾说过家里的瓶瓶罐罐太多，问她要不要，都是宜家的。那时哈尔滨尚没开宜家店，每次去北京或者别的有宜家店的城市，都要逛一次宜家。那些瓶罐不是人肉背回来的，就是物流运回的，物流运输玻璃制品碎了不包赔，剩下的都是折损以后的幸运瓶。秋日阳光里她那紧实的脸蛋上满是嘲讽和鄙夷，只因为我到了秋天就要腌菜。犹记得她显然是努力克制出来的客气，说，“姐姐，冬天鲜菜有的是，你干吗呀！”而我看她的眼神也是“你知道啥？”的慈爱和包容。

然而这几年多次居家的日子教育了她。前年第一次居家隔离的时候，家里冰箱倒是不空，多是蜂蜜、奶棒、化妆品和丝袜什么的。她老公平时也不关心冰箱内容，隔离中两个人看着冰箱，大脑出现了灵魂拷问，哪个能吃？

关键时刻，化妆事小，挨饿事大。小丫头跟我说，什么90后、00后，我是疫情后，那次之后我买米买油买挂面、囤菜囤肉囤罐头，蘑菇、木耳、黄花菜，能囤啥囤啥，现在整上十天半个月不算事，增重个三五斤不用愁。看她坚定的表情包，我说，可惜的是，你下手还是晚了好几步，那些瓶瓶罐罐早被各路人马拿走了。

哈尔滨秋天到的时候，不仅要急慌慌地去看一天一个样的各色叶子，再不会过日子的人，小家的阳台也要为秋菜腾挪出晾晒地方，冰箱有肉、阳台有菜、橱柜有粮，心里不慌。再老派一点儿的人家，这时候会把瓶瓶罐罐拿出来，该蒸煮的蒸煮，该刷洗的刷洗，酸菜、辣白菜、芥菜、苤蓝、西红柿、辣椒，一样样地安排起来。

东北腌菜基本可以分为两派，有以酸菜为代表的酸菜派，可以长期储存；有以咸疙瘩为首的咸菜派，可以现做现吃。做法都不复杂，好吃不好吃不仅看老妈的手艺，还得看吃的时候怎么烹制。

现吃的小咸菜有点像一夜渍。我经常做的是五花菜，大头菜、胡萝卜、小辣椒（大辣椒、五彩椒也可）切丝，不用细切，长短粗细不均匀都没问题，香菜、嫩芹菜切段，用盐（是炒菜的一倍量）拌匀，放进瓶子里，中间可以加几片柠檬片，顶端压重物，如果有一夜渍罐子就更方便了，顶盖是重玻璃。普通的玻璃罐，也可以放鹅卵石。放进冰箱冷藏几个小时就能吃了，酸辣咸，佐餐特别开胃。放冰箱里冷藏，存放三四天没问题。

除了乡下，现在少有人家还有豪华大酸菜缸了。腌酸菜也不是非酸菜缸不可，大一点儿的瓶子和保鲜盒都能腌酸菜。大白菜风干几天，外面一层抽干的菜帮去掉，洗净对半切，码进容器，铺一层菜撒一层盐（十斤白菜二两盐，海盐最好），不要把容器装满，留出压重物的空间。某某惠十几升的大保鲜箱，腌五六棵白菜没问题，最上面摆一层装满水的矿泉水瓶子，压住白菜，加水没过所有白菜，密封盖盖好，打开通气孔，放在没有阳光的冷阳台。从秋入冬，温度走低，需要一个月甚至更长一点儿的时间才能发酵好。酸菜腌好的时节，雪早已飘摇着来了，火锅、炖五花肉酸菜粉条、炒酸菜粉、酸菜馅饺子……每天晚上上演的家庭剧都是热腾腾的。

芥菜疙瘩、苤蓝疙瘩、胡萝卜、辣椒，大个的一切两半，小个儿的直接码放就行，码放时尽量减小空隙，一次或者两次撒盐都行，盐量是酸菜的一倍，表面要压更重一些的重物，加水没过所有食材表面，十天半个月的就能吃了。吃的時候拿出一块，洗净切丝，加葱丝、洋葱丝、香菜段，用香油、辣椒油、麻油拌一拌，嗯，好吃得很呢。

这两年，很多小两口甚至单身人士，下班的路上也会把车停在卖秋菜的大车旁边，顺回他们曾经鄙视的萝卜白菜。囤积食物是人类的远古隐藏基因，到了节气，不止有松鼠存粮、熊存脂肪，人也得做点什么。这个秋天，没买秋菜、没腌菜，怎么过都不踏实、不完整，只看红叶哪行呢。

绘制/姜米粒 编辑/虽然