某高校餐厅的人因学评估与改进设计

周源，雷婷伟，马晓玉，翟明明，汤池，张晨旭

（空军军医大学军事生物医学工程学系；陕西省生物电磁检测与智能感知重点实验室，陕西 西安 710032）

0 引言

校园餐厅是大学生活的重要场所之一，也是传递校园文化、承载校风建设的重要组成部分。学校餐厅的设计应该让学生在品尝到优质饭菜的同时，还能感受秩序和人文关怀[1-2]。

1 对象与方法

本文以某高校餐厅为研究对象，以调查问卷结果为依据，以人因工程学理论方法为基础，针对当前该餐厅存在不足进行改进设计。

本研究总体思路如图1 所示。

本研究共收回有效问卷160 份，其中认为餐厅设施需要改进的人数为131 人，占总数的81.86%。最受关注的三个问题是：餐具回收、桌椅尺寸、就餐环境，分别占到被访人数的21.37%，33.59%和64.89%。

1.1 餐盘回收问题

通过观察了解到餐厅在12 点时进入用餐高峰期，人数激增。餐具回收处人员拥挤、易发生碰撞，导致食物汤汁倾洒或弄脏衣物的情况，严重影响餐厅秩序。具体问题如下。

（1）动线不清晰。

未设置引导标志或拦阻设施，就餐人员路线不明确，从各个方向走近餐盘回收处，造成混乱[3]。

（2）回收流程不合理。

泔水桶、筷子篮、餐盘回收车摆放顺序不合理，人员留滞、逆向移动，引起碰撞，如图2（a）所示。

（3）分类不明确。

回收车内未按照餐具类型设置明显区间，导致空间利用率不高，如图2（b）所示。

1.2 餐桌椅尺寸与功能问题

经亲身体验、实地测量和初步调研，发现餐桌椅方面主要存在以下3 个问题。

（1）空间布局不合理。

餐厅桌椅之间主通道宽度、辅助通道宽度均小于成年人端着餐盘通行最小通过距离（1020mm），因此会导致碰撞，造成食物倾洒影响他人；当档口队列较长时，队列与就餐学生距离小于1200mm，造成心理不适[4]。

（2）桌椅的选择不合理。

桌椅高度不合适导致入座和起身时容易撞到他人；桌椅为不锈钢材质，冬冷夏热；餐厅桌椅配色单调。

（3）没有放包或书本的地方。

校园餐厅服务于学生，下课后学生都携带课本或书包，而餐厅桌椅没有设置放包或者书本的地方。

（4）其他问题。

还有一部分学生对于餐桌形状、容膝空间、座椅种类等方面感到不满意。图3 反映了目前餐厅座椅放置现状。

1.3 就餐环境问题

本研究还发现该餐厅的就餐环境存在以下3 个问题。

（1）餐厅光照条件不佳。

该餐厅处于一楼，自然采光不足，大部分采用人工光源照明，灯光不够明亮，使就餐人员产生压抑感[5-6]。

（2）噪声过大。

餐厅内噪音声压级大于75dB，就餐环境嘈杂[7]。

（3）通风及空调布置不合理。

餐厅只依靠两个门、少量窗户和厨房排气扇进行通风。油烟味重、空气不清新。空调数量少且位置分布不合理，通常温度设置18℃，出风口位置冷，远离空调位置热。

2 问卷结果

对存在的问题进行归纳，并设置为选项进行问卷调查，统计结果如下。

餐盘回收最突出的问题为动线不清晰，不满意度占到82.14%，另外倾倒顺序和餐盘分类不满意度分别为64.29%和52.14%。

餐桌椅问题最突出的3 个方面分别是没有放包或书本设置、摆放布局不合理和只有4 人座，不满意度分别为70.45%、54.55%和50%。

就餐环境问题是调查中最被关注的问题，主要集中在通风不畅、噪声大和空调放置不合理3 个方面，不满意程度依次是67.06%、57.94%和49.41%。

3 分析与讨论

3.1 餐盘回收问题分析

分析问卷结果，产生上述三种问题的主要原因如下。

（1）根据心理学中捷径反应原理，结束就餐的学生从各个方向走向餐盘回收处，无秩序地进行剩饭倾倒和餐具回收。

（2）目前设施布置顺序并不符合大部分人的行为习惯，导致人员在餐盘回收处滞留时间过长，并且在该区域横向往复走动。

（3）回收车内餐具的不规则堆放发生斜倒，这种摆放方式会增加工作人员收纳和清洗餐具的工作量。

3.2 餐盘回收改进方案

因此，本文提出了以下3 条改进方案。

3.2.1 引导标志和护栏

在醒目的位置设置单向指引，引导人员沿同一路线走向餐盘回收处。并且在距离900mm 位置设置护栏，在护栏过道内地面张贴前进箭头，引导人员按顺序倒泔水。

3.2.2 调整设施摆放顺序

建议将泔水桶放在最前端，依次为筷子篮、餐盘回收车和垃圾桶，符合就餐人员的动作顺序。

3.2.3 设置隔板

依据餐盘类型和尺寸，在回收车内设置隔板，基于人的动机相关理论，在回收车内预留一个同类的餐盘作为引导定位，当学生自主放置餐盘时，就会寻找到相同种类餐盘依次堆叠放置。

3.3 餐桌椅分析

3.3.1 桌椅布局分析

全部采用四人座，紧凑的布局影响了就餐体验，忽略了在实际就餐场景中四人座“满座率”低这一情况，总体利用率不高[8]。超过70%受访者希望餐厅能设置多种类型的座椅，既能满足不同用餐人数的需求，也能为餐厅的空间布局提供更多选择[9]。

3.3.2 桌椅类型分析

94.12%的学生均认为现有桌椅尺寸太小，桌面椅面太低。应依据95 百分位坐姿人体尺寸，同时加上年代修正值[10]。

餐厅桌椅为金属不锈钢材质，银白色金属令人感觉冰冷、呆板，并且金属材料导热快，冬冷夏热。表面污渍残留明显。

3.3.3 桌椅其他方面分析

目前餐厅桌椅未设置搁置板，学生通常会将手提包或书包放在桌椅上或地上。放在桌椅上将产生“占座效应”，降低餐厅座位使用率；放在地面，会进一步压缩通道的距离。

3.4 餐桌椅改进方案

分析以上问题，本文提出了3 项有效的改进方案。

3.4.1 桌椅布局的改善

建议增大主通道宽度至1400mm，保证两人通过且便于清洁打扫。在靠墙一侧可以设置一排单人座及适量双人座，在餐厅的另一侧可以放置多张六人座，而在中间区域以四人座为主。在立柱或拐角周边，可设置两人座或单人座。

3.4.2 桌椅类型改善

双人座为600mm×800mm，四人座为1300mm×800mm，六人座为2200mm×800mm。将座椅高度450mm，餐桌高度750mm。材质采用ABS 塑料，色彩鲜艳且温度恒定[4]。

3.4.3 其他方面改进

可以将搁置板设置在桌子下方160mm 左右，尺寸建议为300mm×400mm，确保在正常坐姿时不会碰到腿部；或者设置在椅子下方，采用笼状结构可将书包放入。

3.5 就餐环境分析

3.5.1 餐厅光照条件

餐厅照明条件欠佳。研究表明，照明会影响人的情绪，明亮的空间是令人愉快的。在照明不佳的情况下，容易造成视觉疲劳，用餐效率也会随之降低。通过照度计测量，地面照度为114lx，餐桌照度为：221lx，照度比为1:1.94 该对比度下显得通道很暗，影响通行。

3.5.2 噪声

噪声会使人产生烦恼、焦急、生气等情绪，进而造成食欲减退、消化不良、胃功能紊乱等症状。餐厅内噪音主要来源包括操作间和用餐区两方面。操作间的噪音源于厨师正常作业、排油烟设施、加热设备等。用餐人员的交流也会产生噪声且不可避免，随着后厨噪声增大而增大。

3.5.3 通风及空调布置

微气候环境对人的生理有很大影响，餐厅内经常地板潮湿、油烟积聚；现有空调数量少，功率大，温度分布异常，严重影响了就餐体验。

3.6 就餐环境改进方案

对于就餐环境问题的分析，本文提出以下改进方案。

3.6.1 采光条件改善

应选用反光效果好的浅色地砖并且更换老化的灯具，使桌面与地面照度比介于1:3～1:4 之间。增加LED光源至1000lx 以上，提升菜品色泽和食物视觉效果。在就餐区改用2000～4000K 暖白色灯光，提升用餐人员温馨的感觉；在操作区和售卖档口采用6000～6500K 灯光，能够良好呈现食物制作和售卖的过程。

3.6.2 噪声环境改善

建议对现有的厨具设备进行静音改进，比如对压缩机、热泵机做隔声罩；设置集中操作间，安装隔音门窗将噪声阻隔在操作间内。

3.6.3 通风及空调改善

设置集中操作间也能将油烟限制在操作间内。改造操作间排风系统，提高气流通量，降低油烟对工作人员的危害。建议更换为多台小功率空调或中央空调，设置制冷温度为24～26°C，节能环保且温度均衡。

4 结语

餐厅是学生们校园生活学习的重要组成部分，根据学生们反馈的需求，对某高校餐厅进行调研和改进设计。提出了一个平面布局合理，空间形态多样化大学餐厅改造方案，能够提升餐厅的空间利用率和学生的使用幸福感。