生猪定点屠宰检疫常见病害猪肉的检疫与处理

徐荣茂

(四川省自贡市贡井区艾叶镇农业综合服务中心，四川 自贡 643020)

0 引言

生猪定点的屠宰检疫作为我国动物产品卫生监督的重要工作环节，能够最大程度检疫出带有病害的猪肉，防止病猪肉流入市场，极大地保障了人们餐桌上的安全。屠宰前和屠宰后检疫是屠宰检疫的2个重要环节。屠宰前的检疫工作能够第一时间发现各种患病生猪，并采取措施进行隔离治疗，最大程度控制各种生猪养殖传染疾病的传播以及蔓延。屠宰后的检疫工作能够及时发现各种病害猪肉，通过集中毁灭等措施有效防止问题猪肉流入到市场中。

1 生猪定点屠宰检疫流程

1.1 屠宰前的检疫

在生猪定点屠宰检疫工作中宰前检疫是其中的重要工作环节。简单而言，宰前检疫工作就是在进行生猪宰杀操作之前，检疫人员基于我国相关法规的要求，严格遵循检疫工作流程，选取合适的方式进行生猪身体及精神状态方面的观察、检测工作。在生猪进入屠宰场之前，工作人员需要认真审核生猪生产企业的各类证件并进行详细登记。在检疫工作中，检疫人员需要对生猪的体态特征、静态和动态表现进行全面观察，并借助仪器对生猪的呼吸、脉搏、体温等基础体征进行测量。

1.2 屠宰后的检疫

在完成生猪的屠宰工作后，需要在光照环境适宜的情况下，由检疫人员针对生猪的头、蹄、内脏和胴体进行全方位检疫。在必要的情况下，检疫人员可以采集血液和内脏进行实验室内的检疫检验操作。在完成生猪屠宰放血处理后，工作人员需要严格遵循我国既定的生猪屠宰检疫流程，针对生猪皮肤、口腔、颌下淋巴、外咬肌的状态变化进行全面观察。在生猪剖开后，检疫人员需要逐步对生猪的头部、呼吸系统、消化系统、排泄系统进行观察，对于疑似出现病变的器官和组织需要及时采集相关部位的血液和淋巴进行实验室检验，针对有问题的生猪作出对应标记，落实就地封存，在得到实验室的最终检验结果之后方可进行下一步的处理。在经过现场检验后，检疫人员需要发放猪肉检疫合格证明，而不合格的生猪则需要按照既定的流程进行无害化处理。

2 病害猪肉检疫鉴别要点

2.1 屠宰猪放血刀口外形的检查

在生猪定点屠宰检疫工作中，相关人员对病害猪肉识别通常集中在放血刀口外形上。通常而言，濒临死亡急需要屠宰的生猪，放血刀口并不会出现外翻和凹凸现象，死亡生猪的放血刀口同样也不会出现外翻状况[1]。在对健康活猪进行屠宰的过程中，因为其机体内部血氧含量水平较高，各种身体组织依旧处于正常的工作状态，在进行放血时，刀口会呈现出一种外翻的状态，两侧的组织也会变得粗糙不平，用手触摸组织会感受到一种硬实触感。

2.2 观察猪胴体的放血程度

在识别病害猪肉的过程中，急需屠宰的生猪会出现轻微的放血不良症状，不具备健康肉质的色泽，部分肌肉的血管中会出现积血状况，使得肉质呈现暗红色。死猪在屠宰中则会出现明显的放血不良现象，瘦肉会呈现出一种黑红色、晦暗的状态，血管中充满血液，用手按压脂肪和瘦肉组织会流出血滴。检疫人员用滤纸条进行实验时，滤纸条会完全被血液浸湿，并超过插入部位2～3 mm以上的位置，脂肪整体呈现红色[2]。患病生猪经过剥皮之后的胴体，其表面也会出现数量较多的血珠。而处于健康状态的生猪在正常屠宰的过程中不存在任何放血不良的现象，皮下脂肪维持原有的白亮状态，瘦肉以粉红色和鲜红色为主。检疫人员在按压脂肪或瘦肉组织时不会出现血液渗出的状况。

2.3 表面和淋巴结的变化观察

在生猪患病后，绝大部分的传染病可以在其体表皮肤和皮下组织呈现出不同程度的病理变化。常见的猪瘟可以给患病生猪颈部和腹下皮肤带来细密出血点现象，而病死猪则会在皮肤上出现较为严重的血液斑以及尸斑，这主要是因为生猪死后血液循环停止，血管因为缺乏足够的动力沿着血管网的方向在尸体的下半部位坠积，出现了一种尸体高位血管空虚、低下位血管过分充血的状况。健康生猪经过屠宰处理之后的胴体表面皮肤呈现出一种光滑、白净的状态。急宰猪和病死猪的胴体以及内脏的淋巴结会出现肿大的状况，整体切面呈现暗红色，并直接表现出所患传染病的病理变化。常见的猪瘟疾病会导致病猪的淋巴结切面呈现出一种大理石纹样的转变，而健康生猪的胴体和内脏的淋巴结切面呈现出灰白色。

3 常见病害猪肉检疫和处理方式

3.1 猪瘟病害猪肉的检疫处理

作为一种由病毒引发的生猪急性接触传染疾病，猪瘟不但具备较高的传染性，并且致死率相对较高，给生猪养殖业的健康发展带来了巨大威胁。生猪患病之后最为常见的症状表现便是体温升高、拉稀以及急性败血症状，最终会使器官出血坏死。慢性的病情发展会导致生猪出现纤维素坏死性肠炎，后期出现副伤寒的症状[3]。患有急性瘟病的生猪通常会出现淋巴结肿大，切面大理石纹样的变化。其表面皮肤的颜色逐渐变浅，皮下脂肪呈现出一种洁白状态。在检疫过程中，慢性猪瘟检疫需要优先观察猪的盲肠、回肠和结肠黏膜是否出现黑褐色的溃疡现象，并且检疫人员需要观察猪肾脏体积是否出现缩小以及出血点。在对患有猪瘟的生猪进行处理过程中，立即关闭养猪场和检疫场所，分别使用3%的火碱和20%的石灰乳进行处理，病死猪需要进行集中销毁。

3.2 猪旋毛虫病害猪肉的检疫处理

作为一种因为血毛虫幼虫以及成虫所感染的寄生虫病，猪旋毛虫病带有显著的人畜共患特点。在检疫过程中，生猪前期屠宰对这一疾病的检查有一定的难度，需要在屠宰的后期进行胴体的全方位检查。检疫人员如果发现屠宰之后的猪机体肠黏膜有所增厚，并伴随有水肿、出血斑等症状，须进行二次检查。通常而言，需要将屠宰生猪的左右间隔肌取30 g，并在良好的光照环境下进行拉平和拉紧处理，或者直接进行肉制品的左右摆动，观察肌肉纤维的表面。如果屠宰生猪的肌肉纤维表面出现了灰白色或者淡黄色的卵圆形状凸起，则需要进一步进行实验室检查。在实验室检查过程中，需要检验人员使用弓形剪刀等工具顺着生猪肌肉纤维的纹理方向对可疑生猪的病灶上方部分进行取样操作。如果无法观察到可疑病灶，则需要检疫人员顺着肌肉纤维的方向，挑取其中麦粒大小的肉粒进行观察，通常只需要取出12个左右的肉粒即可[4]。在此之后，需要以贴入的方式将检测样品放入到载玻片上，通过用力压扁完成样品的制作，随后用显微镜观察，如果发现卵圆形或者感染性的虫体则可以确认屠宰生猪患有猪旋毛虫病。在针对患有猪旋毛虫病的病害猪肉进行处理时，须当天进行焚烧销毁，并对屠宰场进行全面消毒。同时检疫过程中须严格遵循我国检疫无害处理的相关规定。

3.3 猪肺疫病害猪肉的检疫处理

作为一种由多巴氏杆菌所引发的生猪急性传染性疾病，猪肺疫发病较急，临床呈现败血症状，且生猪咽喉以及附近组织也会肿大发炎，肺部和胸部同时伴随有纤维素炎症。猪肺疫的急性症状会使得生猪的机体黏膜和皮下组织出现出血点、血性水肿等现象，并且气管和支气管里会出现数量众多的泡沫黏液，肺部呈现肝样病变的状态。猪肺疫的慢性症状通常会在生猪感染病菌之后一段时间内出现贫血、消瘦等症状。在具体的检疫过程中，肺部组织会出现灰色的肝变区，并且伴随有外部结缔组织的化脓、肾脏出血、坏死等症状。在处理猪肺疫病害猪肉过程中，除了立即关闭生猪养殖、检疫场所，全面消毒之外，同时使用3%的火碱和20%的石灰乳进行处理。疾病感染死亡的生猪尸体和猪肉产品需要集中焚烧处理，而感染症状相对较轻的猪肉则需要进行高温消毒处理。

3.4 黄疸、黄脂病害猪肉的检疫处理

生猪患病是黄疸肉出现的主要原因，并且会直接影响到生猪的胆汁代谢以及排泄功能，导致大量的胆红素进入到机体的血液以及组织液中，最终使得不同类别的机体组织被染成黄色，形成黄疸肉。生猪的溶血、中毒以及传染病都是引发黄疸肉的主要因素。在对黄疸肉进行检疫时，可以看到生猪的皮肤黏膜、组织液等均呈现出黄色。这类生猪肉的产品颜色会随着时间的延长而变得越深，同时会产生较为严重的异味。相关人员可以通过肉眼观察，对生猪肉产品中的黄疸肉进行有效剔除要严格按照我国相关规定进行。

黄脂肉是以猪肉产品内部脂肪变为黄色，且组织质地逐渐变硬为主要表现，除脂肪组织之外的其他组织并未出现黄色变化。之所以会出现这种现象，主要是因为在生猪饲养过程中玉米产品的食用数量较多，因为玉米这类饲料产品的天然色素含量较高，导致生猪在长期饲养过程中形成了黄脂肉。这类猪肉产品并不会对人们的饮食安全造成影响，但如果黄脂程度较为严重，可以剔除黄色脂肪后进行鲜销处理。但需要注意的是，处理黄脂肉时，会产生一定程度的不良气味，检疫人员需要严格遵循我国病害猪肉的安全处理规定进行处理。

因为黄疸肉和黄脂肉通常都是以生猪部分组织的黄色变化作为主要症状。在有效鉴别二者的过程中，可以使用物理冲洗的方法进行鉴别，如果颜色消退速度较快，则可以断定生猪肉为黄脂肉。此外，随着放置时间的延长，黄疸肉的颜色也会逐渐加重，甚至转变为胡萝卜色，而黄脂肉在经过一段时间的放置之后，内部的颜色会逐渐消退，并逐渐变为正常的脂肪白色或者乳白色。

3.5 猪传染性水疱病的检疫处理

作为生猪感染水疱病毒所引发的急性传染病，猪传染性水疱病主要发生在生猪的消化系统，尤其是肠道系统中。在发病初期，患病生猪的精神状态异常，且伴随有食欲不振以及恶心、呕吐等症状。在发病严重时，生猪会出现猪蹄筋脱落，无法直立行走，甚至于使用膝盖爬行的状况。检疫人员可以在生猪屠宰之前，根据猪传染性水疱病的外在症状表现进行初步检验。

传染性水疱病很容易在生猪的猪蹄、猪腰盘口、乳房等部位出现水泡，发病较为严重的生猪甚至会在上述患病部位出现连片水泡现象，不仅水泡数量较多，而且感染范围广，出血量较大。在完成生猪屠宰之后，检验人员可以通过对相关区域内脏进行解剖以及观察确定生猪是否感染猪传染性水疱病。

对于那些经过检查确认患有传染性水泡病的生猪，需要高温消毒后进行销毁。经过治疗痊愈的生猪需要在屠宰后切除患病部位，并全面消毒之后方能销售。屠宰生猪的各种工具需要在完成屠宰工作之后进全面消毒。

3.6 猪口蹄疫的检疫处理

猪口蹄疫是生猪感染口蹄疫病毒所引发的急性接触性传染病。在屠宰检疫过程中，检疫人员可以通过生猪是否出现高烧、水泡以及破裂溃疡等现象进行初步鉴别。因为猪口蹄疫带有严重的传染性，在发现生猪感染猪口蹄疫之后，需要第一时间进行隔离处理，并对病猪出现的场所、车间以及相关工具进行全面消毒。对于已经确认患有猪口蹄疫的生猪需要集中进行无害化处理，包括屠宰过程中溅出的血液以及内脏等。消毒液可以选择热活碱水、过氧乙酸和来苏尔等，3周后需要进行二次消毒方可全面解锁。

4 结语

生猪是我国居民日常肉食品的主要来源。随着近年来各种生猪养殖疾病的出现，相关部门越发关注生猪产品的质量安全。在生猪定点屠宰检疫工作中，可以从屠宰放血刀口的外形检查以及动物的放血程度，表面、淋巴结的变化，对是否为病害猪肉进行有效识别。同时，检疫人员需要全方位了解猪瘟、猪血毛虫病、猪肺疫以及黄疸肉、黄脂肉等常见的病害猪肉物理性状、检验方法，并严格遵循我国有关病害猪肉处理的规章制度和流程进行消毒和集中焚毁处理。