食品工程质量与食品安全分析

◎ 孙秀峰

（青岛市即墨区市场监督管理局，山东 青岛 266200）

食品工程是粮油加工、食品制造以及饮料制造等工程技术的统称，是以食品从物料输送、清理、乳化、传热、工艺（发酵、蒸发或其他工业化加工工艺）、干燥、制冷、无菌处理以及真空包装等基本操作单元为研究对象的系统化工程，与生物、化学、微生物学、机械工程以及人体营养学等学科关联密切。而在市场化的食品工程中，食品安全问题是底线要求。食品安全与消费者的身体健康密切相关，因此维护食品安全需引起相关市场监督部门的充分重视。

1 食品工程质量与食品安全现状

从近年来食品安全事故的曝光情况来看，当前我国食品工程质量与食品安全问题主要存在两个特点。①涉及层面广、波及范围大，以往的食品安全质量问题仅存在于米面粮油、禽畜肉类以及水产类等粗加工产品，而随着食品工程技术的发展，酒水饮料、干果炒货、奶制品等成品加工类产品也成为食品安全问题频发的“重灾区”，给食品市场监管部门带来了极大的工作压力。②危害程度越来越严重，以往的食品安全问题多数为食品过期、变质等销售问题，而随着食品工业技术的不断发展，逐渐出现农药残留超标、菌落总数超标、有害化学物质超标等复杂的食品质量安全问题。这些食品质量问题不仅对人体健康危害大，且消费者很难通过嗅觉、视觉或味觉等直接感官信息来辨别[1]。

2 影响食品工程质量的主要因素分析

影响食品工程质量的因素主要体现在加工原材料受污染、加工违反卫生规定、食品包装材料不符合标准3个方面。各类因素的存在导致食品工程质量有所下降，且对食品安全造成了不良影响。

2.1 加工原材料受到污染

加工原材料被污染是导致食品出现质量安全问题的主要原因，部分加工厂商为了最大化压缩生产成本，牟取不当利润，会选择从不明渠道采购远低于市场价的食品原材料，这些劣质原材料往往存在质量问题。例如，部分加工禽畜肉类的食品企业，为缩短饲养肉用牲畜的生长周期，会在养殖过程中给牲畜注射大量的生长激素，而这些过量激素会在肉类原材料的组织内部残留，最终进入人体给消费者带来严重的身体健康危害[2]。在以往报道的食品事故案例中，有不法厂商违规使用未经检疫合格的走私冷冻肉加工食品，其中可能含有大量有毒性的化学成分或致病微生物，消费者食用后出现腹泻呕吐、痢疾甚至中毒的严重 事故。

2.2 加工违反卫生规定

食品工程中的生产加工环节往往存在多道复杂的工艺流程，若生产厂商使用的设备或加工技术过于落后，会严重影响加工食品的质量安全。以乳制品的生产加工为例，为避免原料奶中含有的病原微生物危害人体健康，在加工生产时会采用高温瞬时杀菌技术，该灭菌方法具有效率高、杀菌彻底以及便于工艺管理等多种技术优势，是当前乳制品生产主要使用的灭菌技术。但部分生产厂商为节约成本，不会购买价格较高的板式高温杀菌器，仍使用低温长时间杀菌的传统工艺，可能会出现灭菌不彻底的问题，导致商品致病微生物数量超标，使服用者出现腹泻、急性肠胃病等症状。

为改善产品外观色泽、口感或增香增味，在食品的生产过程中，会使用食品添加剂，若在国家食品安全标准规定的范围内使用，不会对人体健康产生危害。但部分食品加工企业为抢占市场份额或降低加工成本超量使用食品添加剂，或使用不在食品安全规定名录中的添加剂产品。例如，为使炸制食品口感更酥脆，超量使用硫酸铝铵（明矾），使食品对人体产生毒性反应。

2.3 食品包装材料不符合标准

根据以往食品质量检查情况，在食品包装方面主要存在两类问题。①包装消毒灭菌不彻底，易使加工食品受到外包装污染。通常情况下食品外包装采用食品级过氧化氢作为灭菌剂进行消毒，以确保包装材料符合卫生标准，但少数食品加工企业会选择在灭菌材料上以次充好，用工业级或其他廉价材料作为灭菌剂，不仅无法保证杀菌消毒效率，且易带来有害物质残留[3]。②包装材料本身不符合食品卫生要求。例如，多数食品产品使用的塑料包装，材质为聚乙烯，其化学稳定性好且本身无毒性成分，而少数劣质食品厂商会选择使用价格低廉的聚氯乙烯材料作为食品外包装，这种塑料材料虽然本身无毒性，但使用的增塑剂、防老化剂等辅料成分具有毒性，一旦与过热处理的半成品食品材料接触，易分解释放出含铅盐、高分子有机物等对人体有害的成分。

3 食品安全的主要问题与解决对策

3.1 检测技术落后

食品安全检测技术是食品市场监管的主要依据，如今我国食品加工产品发展速度日益加快，产业规模扩大的同时，也在不断地引进或研发新的食品加工生产工艺，使食品成分越来越复杂。但我国食品检测技术的发展相对缓慢，仪器设备的精度水平无法满足微量、痕量物质的测定需求，且检测技术手段也较落后，检测项目种类有限。例如，2008年的“三聚氰胺奶粉”事件，即为食品检测技术水平不足，无法检测出食品中的有害添加剂。

以甘肃中商食品质量检验测试中心的运营为例，说明检测技术创新的主要路径。①提高硬件设施水平，在2016年该食品检测部门开始着力于建设“国际科技合作实验室”项目，同年投入资金高达9500万元，用于采购高精度电子质谱仪、色谱仪、光谱仪以及基因测序仪等实验室仪器设备。在强大的硬件设施条件支撑下，该部门曾先后牵头与马来西亚、日本、西班牙和荷兰等国家共同开展食品安全分析技术交流会，建立5所国际科技合作平台，为引进先进食品检测技术体系提供了良好的环境基础。②注重高质量技术人才的培养与储备，该检测中心现有技术岗位高达150余个，与在生物化学、微生物学、食品科学工程等领域具有突出教学优势的高校达成一体化人才培养模式[4]。由于重视科技人才储备，截至2021年，该检测中心共申报通过25项省级“科技进步奖”项目，如“质谱法检验干果中的二氧化硫”“基因测序法检验黄曲霉毒素B1”等快速检验技术，其中部分微量检测、痕量检测技术手段对我国食品检测行业而言具有极大的推广借鉴意义。

3.2 市场监管部门职能缺位

我国食品加工制作产业起步较晚，部分食品加工企业是由家庭合作制的小作坊、小工厂发展而来，这些企业不仅管理效能不高，缺乏应有的技术检验手段与卫生生产条件，且缺少社会责任感、市场道德等企业文化建设内容，导致不断有假冒伪劣食品流入市场，侵害消费者的市场权益。对此，相关市场监督部门打击力度不高，不仅抽检送检制度存在“走流程、走过场”的问题，且对于违规企业的处罚措施也往往“不痛不痒”。由于不当经营的违法成本低，在无形之中纵容了这些企业的违规制假行为。

因此，应采取以下措施来解决行业矛盾问题。①建立多部门协调治理的立体监督机制。例如，对禽畜肉类加工食品产业在原材料质量监督方面，按行政责任划分应归地方农业部门管理，当查处到市场有走私冷冻肉、无检疫合格症肉或其他劣质肉类产品问题后，应第一时间与市场监督管理局做好工作交接，有针对性地展开跟踪追查，避免不合格食品流入市场。②建立多级管理责任制，抓好市场监督部门的队伍建设质量，一旦出现因渎职导致的严重食品安全事故问题，必须倒推追究到个人刑责与部门分管责任，严肃市场监管部门的内部纪律。③加大对不法食品加工企业的惩处力度，在处以没收不当财产所得、行政罚款的基础上，应视情节严重性责令其限期停业整改，或吊销营业执照。同时，还应适当上调食品行业的准入门槛，并对经营中的食品企业开展随机抽查，应深入企业一线加工地点，对生产设备条件、卫生条件、厂区建设条件进行评估检查，倒逼企业通过完善内部管理的方式提高食品安全质量。

3.3 分析成果利用不到位

多数市场消费者不具备识别假冒伪劣产品的能力，且自身市场维权意识较差，很少主动保留购物小票、订单票据等交易凭证。因此即使发现食品产品存在质量问题，也往往在权益维护上受到层层阻力。且食品质量安全的监督机制往往存在滞后问题，当发现不法企业的违规生产加工行为时，更早批次的食品加工产品已流入市场。部分经销商为保证个人利益不受影响，往往不会主动下架禁止继续售卖的商品，消费者缺乏知晓查处问题的信息渠道，这些综合原因导致消费者成为食品市场的“弱势群体”[5]。

各地可以试行“互联网+食品检测”的现代化管理模式，由各地食品药品监督局与食品检测机构牵头建立官方信息发布平台，在微信、QQ、贴吧、论坛、微博等主流社交媒体软件上，定期发布食品安全质量检测的工作进展、食品质量鉴别技巧等信息内容，在公示化管理模式下不断提高市场消费者的维权意识。此外，应降低市场消费者的维权成本，可在地区建设“食品质量安全网上服务平台”，如3P认证（无公害、绿色、有机食品）的产品上都带有产品溯源二维码，消费者可随时通过扫码了解该商品的生产时间、产地、农药残留检测结果。产品溯源机制可进一步扩大市场应用范围，使消费者更容易获知食品加工产品的真实质量情况。还应当开放“24 h投诉举报”服务，当消费者遇到食品质量问题时，允许用图片、视频、音频等文件内容替代原始交易凭证进行维权。

4 结语

综上所述，任何从事食品加工、生产、销售的组织、个人都必须将食品质量安全视为一道“不可逾越”的底线。因此，需要食品工程质量相关的企业、部门与机构共同承担食品安全责任问题，从完善检验检测技术水平、健全监督管理机制以及开放互联网服务平台3个方面不断加强食品工程的监督管理水平，从而确保食品商品的市场消费者购买到合格的产品，促进食品工程市场良性可持续发展。