健康湖南行动下湘点营养化发展的思考

◎ 戴梦洁

（湖南省商业技师学院，湖南 株洲 412000）

近年来，随着“三减三健”宣教活动的提倡以及合理膳食行动的推广，营养健康成为新时代人们对饮食关注的焦点，均衡营养、合理膳食的科学理念越来越深入人心。随着大众健康养生意识的增强，湘点的营养需求开始被重视，这给湘点的发展带来了新的机遇，如何把握机遇，将营养理念与湘点制作相结合，值得深思。

1 湘点营养化发展的背景及意义

1.1 湘点营养化发展背景

在“健康中国”理念的推动下，2020年7月，健康湖南行动推进委员会印发了《健康湖南行动（2020-2030年）》，文件指出要开展健康烹饪模式与营养均衡配餐的示范推广，首次提出要加强对湘菜传统烹饪方式的营养化改造，降低湘菜中油和盐的使用量，研发健康烹饪模式，创建食物营养教育示范基地。“健康中国2030”“健康湖南行动”等相关规划纲要的相继出台，为湘点的营养化发展营造了良好的环境。

1.2 湘点营养化发展意义

（1）有利于湘点行业发展。基于健康营养饮食观念的转变，对传统湘点制作技艺进行营养化改良，整理改良与创新成果，既是迎合餐饮行业新动向、湘点发展新趋势的举措，也有利于开发营养湘点品种，推动传统湘点的创新与发展。

（2）有利于创新湘点教学理念。教学中常常注重对学生技能的培养，而忽视了湘点中营养的挖掘与融入，充分挖掘中医饮食保健学、烹饪营养学等相关课程的知识，并将其融入营养湘点的开发与教学中，创新湘点教学理念。

（3）助力健康湖南饮食营养建设。依托技工院校烹饪专业的师资团队、研发平台等资源与优势，探索湘点营养化发展新路径，发挥烹饪专业育人成效，有利于培养更多具备健康营养意识、会制作营养湘点的“储备人才”，培育更多能服务健康湖南行动的专业技能人才，为健康湖南的建设贡献力量。

2 湘点营养化发展中存在问题

2.1 湘点缺乏规模发展，特色化偏低

目前，省内不少餐饮企业没有设置面点岗位，所需面点以市场购买为主，导致从事湘点制作的师傅越来越少。由于缺乏创新，对速冻湘点的研发较少，通过工厂化加工，规模化、批量化生产的湘点并不多，通过酒店直供、网络、商超等方式销售湘点的渠道较少，导致湘点的销售面较窄，推广体系受局限，发展规模偏小，严重制约湘点的健康营养化发展。

2.2 湘点缺乏研究体系，标准化不足

湘点积淀了深厚的湖湘文化底蕴，但是相比广式面点和苏式面点，湘点的发展步伐还是稍有迟缓，原因之一就是湘点的研究体系、标准化建设还处于一种滞后状态。长期以来，湘点没有受到足够重视，研究体系不够完整，研究成果比较薄弱。由于制作的手工性、经验性，导致湘点制作工艺的科学化不高、规范化不够、标准化不足，这大大制约了湘点的发展速度。

2.3 湘点没有突出产品风味，营养化不够

湘点在制作技术上不断更新，在面团调制上十分讲究，在成型技法上灵活细腻，在馅心口味上更是变化多端。根据传统评价标准，湘点师傅将大部分注意力放在点心的外形上，追求点心的色香味，却极少关注湘点的营养成分，外界对湘点的评价一般只关注其色香味形，很少将其营养价值考虑进来。目前，大部分从事湘点制作的人员缺乏烹饪营养方面的专业知识，不注重湘点的科学营养化制作和湘点的实际营养价值，导致其制作湘点的标准化、营养化程度都不高，也无法满足人们对湘点多样化、营养化的需求。

3 湘点营养化发展思路

3.1 推动湘点标准化体系建设

自湖南实施标准化战略以来，相关部门开始组织制定湘菜标准，已出版《中国湘菜标准汇编》第一、第二和第三分册，共颁布了120多道湘菜菜品标准，但湘点的标准化研究成果还相对薄弱[1]。要推动湘点的营养化发展，就要先走标准化道路，可从以下几个方面着手。

3.1.1 湘点专业术语标准

深挖湘点文化内涵，特别是对一些历史悠久、文化底蕴浓厚的传统特色湘点的挖掘，对这些湘点的定义、概念、种类、所用原材料、成型技法等应制定通用的命名原则和通用术语标准，便于消费者能更好地统一、简化、正确理解湘点的各种专业术语。

3.1.2 湘点选用原料标准

对各类湘点所用原料的质量、数量、规格、成熟度等各方面都有严格的量化要求，并制定各种原材料的切配规格，对所需主料、辅料、调料的用量等项目开展定量化研究，使用具有量化功效的机器设备，以确保原材料质量的统一性。

3.1.3 湘点制作工艺标准

对湘点制作各环节和工序开展定量化研究，对面团调制、制馅、制皮、成型技法、成熟（加热时间与温度）等工序和要求统一规范，确定相应的工艺标准。引入现代新技术、新设备、新食材、新工艺，对湘点制作工艺制定全面系统的规范，确定湘点的质量标准，确保湘点品质的稳定性。

3.1.4 湘点感官评价标准

结合现代社会人们对饮食安全、健康和营养的重视程度，在湘点感官评价标准中，除了保留“色、香、味、形、质、器”等传统感官评价指标外，将湘点的营养要求、卫生质量融入评价标准中，以适应新时代人们对湘点的新要求[2]。

3.2 创新湘点营养化改造方法

随着健康生活理念深入人心，面对地方点心不断融合，要想让传统湘点更好地传承与发展，就要革新制作理念，通过新食材、新工艺、新味型、新设备来建立传统湘点的营养化改造体系。

3.2.1 注重制作技艺改进

根据健康湖南行动中“三减三健”的要求，针对传统湘点重油重糖、营养结构不合理的问题，在保证湘点整体风味不变的基础上融入营养要素，促进湘点与烹饪营养学、烹饪化学、食品卫生与安全、中医饮食保健学等多学科知识的融合，对传统湘点制作的坯皮原料、馅料、调味、加工方法、成熟工艺等进行定性、定量化研究，提炼改进的方法方式，开发适应于现代人营养需求的湘点，促使传统湘点成为“既美味又健康”的营养湘点。

3.2.2 注重食材营养搭配

对制作湘点的原料组成，要研究更合理、更科学的膳食配比，注意不同食材的营养互补关系。要深入挖掘湖湘特色食材的养生食疗功效，重视药食同源性食材的开发应用，创新不同食材的营养搭配。此外，在保证湘点特色和风味的基础上，改善调味方式，控制油、盐、糖的用量，突出食材本味[3]。同时，要紧跟时代发展潮流，迎合低糖低脂、零糖、控糖、抗糖的膳食消费新热潮，突破传统食材，以天然甜味剂代替糖类物质，如甜菊糖苷、赤藓糖醇、罗汉果甜苷等，开发低糖低脂系列湘点，使用纤维型代糖，满足当下消费者的健康需求。

3.2.3 注重机体营养需要

针对不同年龄、从业性质、劳动强度的健康需求，分析湖湘民众对于湘点的营养要求，按照消费者的年龄、性别、食物喜好、身体状况等情况，为不同的消费者群体创作适合他们的营养湘点，并针对肥胖、血脂代谢紊乱、高血压等特殊人群有针对性地梳理出营养禁忌和营养推荐。同时，以居民膳食指南为依据，参照食品营养标签管理办法，建立经典传统湘点营养成分测定库，运用理化食品分析技术，量化湘点的营养成分含量，为消费者提供客观可信的湘点营养标签，提高湘点制作的营养化水平。

3.3 “多元发力”构建协同并进格局

3.3.1 整合人才资源

湖南高校林立，多所院校设有食品与烹饪相关专业，这些院校不仅拥有实践经验丰富、理论知识储备殷实的烹饪大师、湘点名师，也有长期从事饮食文化、食品工艺、食品安全与烹饪营养等理论与实践研究的教授学者。此外，湖南餐饮企业、湘点行业中也是大师云集，人才辈出[4]。通过整理、搜集和挖掘行业中湘点大师的成果，组建一支“大师引领+骨干支撑”的湘点研究队伍，专注湘点营养化发展的研究。

3.3.2 搭建研发平台

依托技工院校的湘点文化研究中心和技能大师工作室，深化校企合作，共同建立湘点鉴定与分析的专门机构、营养湘点研发中心等。企业将营养湘点的研制成果转化为工业化生产，技工院校将湘点营养化改造的研究成果作为教学资源融入烹饪专业教育中，通过进校园、进教材、进课堂，形成系统的教学资料，以教育传播让湘点营养化发展更具有持续性。通过多方联动，充分调动省内各大院校、餐饮企业、湘点行业三方力量，共同推动湘点的传承与营养化发展。

3.4 探索营养湘点发展新路径

3.4.1 文化传承与技艺创新双推进

湘点尤其是历史悠久的湖湘传统名点不仅是“色香味形”的集合，更是湖湘传统文化的传承和寄托[5]。近年来，在消费浪潮席卷下，中式点心展现出强烈的“中点西做”趋势，即将中式点心食材与西式烘焙方式进行融合，既打破了消费者对传统中式点心口味的认知，跳出中式糕点的刻板印象，某种程度上也在引领中国年轻一代发扬饮食自信、延续传统文化。作为中式点心的一部分，湘点在营养化发展过程中亟待寻找与文化的契合点，在制作营养湘点技艺创新的同时，也要注重文化提升，打响营养湘点的知名度。

3.4.2 传统技艺与现代创新双强化

数字时代背景下，要加强营养湘点的科学化研究，就要运用当今科技的最新技术和研究成果，从理论与实践上，对湘点原料、营养、工艺过程、机械与设备等方面，进行更深层次的理论研究和工艺上的革新。通过现代科学技术、方法、设备和手段，将科学、规范、标准与智能化理念贯彻到营养湘点的实践操作中，有效避免传统手工操作的模糊性和随意性，使传统湘点制作与现代营养需求深度融合。

4 结语

近20年来，湘菜产业正在健康发展，较之湘菜来说，湘点的传承、开发、研究及创新相对滞后。新的形势下，要想让湘点的发展行稳致远，就要深耕湘点文化，融入湖湘传统优秀文化内涵。同时，站在营养的视角深化对传统湘点制作技术的把握，深入挖掘营养化对湘点传承与发展的作用与价值，不断提高湘点的质量和制作水平，才有利于传承与弘扬湘点文化，才能推动湘点的长足发展。