关于食品微生物检测问题的分析

◎ 曹新红

（滨州职业学院，山东 滨州 256500）

食品安全问题是当前全社会关注的重点问题，作为食品安全的重要基础，微生物检测是非常重要的一个环节，能够直接影响到食品安全以及人们的身心健康。但当前在开展检测工作过程中，由于一些问题的影响，造成微生物检测工作无法有序开展，食品安全无法得到保障。因此，在明确检测特点的基础上，需要从提升检测准确性、保障食品安全的角度，制定出能够保证微生物检测工作有效开展的相关对策，以促使微生物检测技术水平不断提升，从而获得更加准确的检测结果，为做好食品安全保障工作提供基础支持。

1 常用食品微生物检测技术

1.1 高光谱图像技术

随着我国现代化科技的快速发展，微生物检测技术也实现了创新发展，高光谱图像技术在内的多种现代化技术被研究出来并且应用在实际中，获得了较好的效果。由于高光谱图像不仅能在远距探测的基础上将图像与光谱信息进行综合分析，反映样品内部的精细结构和化学成分组成，而且能根据检测得到的一系列波长光谱信号进行加工处理，同时准确测量多个波段光谱，产生直观形象的三维图像块，准确检测出食品中微生物类别。在该技术支持下，能够保证检测结果的准确性，提升结果的参考价值，在当前食品微生物检测中有着非常广泛的应用。

1.2 免疫学检测技术

该项技术是微生物检测中比较常用的方法，也是非常重要的检测技术。按照原理及操作方法的不同，免疫学检测主要分为免疫荧光技术、免疫酶吸附技术、同位素标记技术和发光免疫测定等。各种类型的免疫检测在技术要求上存在着一定的差异性，并且参考的标准也不同，因此获得的检测结果也存在一定差异[1]。如免疫荧光检测技术，其主要是利用荧光色素进行抗体标记，浸染受检样本中的微生物后置于荧光显微镜下观察荧光反应而获得准确的检测结果。在应用该项技术的过程中，对于技术的操作程序要求非常严格，需要严格对待。而免疫酶吸附技术主要是通过将抗原或者抗体直接吸附在固相载体表面，然后通过酶促反应显色，对于出现颜色的微生物实施分析和判断。免疫学技术具有低限、高效、快速、灵敏以及选择性好等优点。

1.3 生理生化实验技术

该技术是检测食品微生物的最基本方法。利用生理生化特点来测定受检样中微生物对特定营养成分的利用情况以及代谢产物的种类和数量，进而根据鉴定手册准确判断出样本所含微生物的类别、属种、数量，以便有效评估食品卫生情况。实际操作过程中，生化技术呈现多样化发展趋势，其中最具代表性的有ATP生物发光法和微量生化法。ATP生物发光法原理为ATP和虫荧光素能发生光信号反应，可简易高效测定微生物对糖、醇的利用而得知食品中活菌的数量，已普遍应用于实验室食品微生物检测。微量生化法主要是利用特制的微型实验装置把传统的宏量生化法改良为简易微量法，通过微反应管和生化分析仪，测定标记了放射性营养物质的消耗量及代谢产物的生成量而得到食品中微生物的生化检测结果，在很大程度上节省了检测耗材。

1.4 生物传感器技术

该技术是一种以微生物自身组织、细胞、细胞器或者其体内的生物活性物质为敏感材料的传感器，其特点是微生物本身为敏感元件，工作原理是将物理、化学信息转变为生物电信号。光纤传感器是一种常见的传感器，根据测定样品中二氧化碳浓度估算食品中细菌的数量，此法还可快速测定有害微生物产生的毒素等。为避免由于参数不达标造成检测结果不准确，必须对传感器的性能参数和指标进行严格控制。同时，针对一些相对比较复杂的检测工作来说，该技术能够体现出比较明显的优势，不仅可以准确检测出待检样中包含的微生物种类，还可以将其耐药性标识出来[2]。随着生物技术研究的不断深入，生物传感器分类也愈发精细，既能客观观察又能精细测量，有力提升了微生物检测技术的水平。

2 食品微生物检测工作特点

2.1 种类相对较多

食品中会同时存在多种不同的微生物，加上我国食品种类相对较多，尤其是一些生鲜类食品，非常容易滋生各种微生物，这些问题都为检测工作带来了一定困难[3]。因此，食品卫生检测行业对于检测工作规定了顺序，需要先对食品中是否包含能够引起中毒的微生物进行检测，然后再检测是否存在带有传染病毒的微生物，最后检测对人体有益的微生物。

2.2 干扰因素较多

食品中产生微生物的原因非常多，可能是由于食品在实际生产过程中受到了污染，或者是运输和储存的条件比较差，为微生物入侵提供了可乘之机。但是不管是哪个环节出现了问题，一旦微生物含量超过允许范围，或者是出现了致病性微生物，都会威胁到人类健康[4]。因此，在实际检测过程中，需要做好微生物种类的筛查工作，为食品安全提供保障。

3 提升食品微生物检测质量相关建议

3.1 严格落实科学抽样

食品微生物检测准确性与食品样本科学性有着非常密切的关系，只有保证样本的整体科学性，才能够为结果提供保障。因此，在开展检测之前，还需要对抽样环节进行规范，保证抽样的科学性、合理性，为后续检测获得最准确的结果提供一定支持。①为避免检测结果受到外界因素干扰，要求检测人员需要按照食品工厂生产规模，适当地开展抽样检测工作，在抽样检测中，需要考虑到食品的保质期、生产过程中可能产生的微生物等因素，经过综合的分析后再实施检测工作[6]。这样不仅可以保证得到最准确的检测结果，使其能够代表一定数量产品的微生物情况，还能够保证结果的客观性。②在检测没有包装的食品时，采样过程一定要保证在无菌环境中进行，避免在采样过程中出现各种问题影响样品代表性。在取样过程结束之后，检测人员需要在第一时间内实施检查，检测效率与检测准确性处于同等重要的地位。

3.2 做好内部质量控制

由于食品微生物对于检测环境有着较高的要求，为避免检测工作受到多种因素的干扰影响检测的准确性，检测机构自身需要先完善检测工作，做好内部质量控制，保证检测技术、质量都能够符合要求[7]。①对于实验室中的环境，需要及时进行控制，想要保证检测工作的准确性，就需要确保环境的独立性，避免其他外界因素进入到实验室内对检测造成影响。这就要求做好实验室的私密性处理，即禁止一些与检验工作无关、未按照要求穿戴对应防护设备、没有做好无菌处理的人和物进入到实验室内。同时，要定期做好对应的消毒处理工作，将检测区域和办公区域分隔开来，确保不同的工作能够在不同环境中进行。②针对使用的设备，不仅需要在使用之前做好设备的调度和调试工作，还需要在完成实验后按照要求对设备进行无菌处理，确保实验室内能够一直处于无菌的环境。同时，需要定期对设备、环境中是否存在细菌等进行检测，及时消除影响因素，保证检测工作的整体准确性和有效性。

3.3 重视检测过程控制

在实际的食品微生物检测过程中，需要落实高效的过程控制工作，对检测的程序等进行规范，并且要及时做好试剂以及培养基质量控制工作，为获得更加准确的检测结果奠定良好基础。①检测工作开始之前，需要针对不同的微生物检测要求，合理选择检测技术，并且详细阅读技术的操作标准、规范。同时，检测中需要按照技术要求的程序进行，不能够依靠主观意愿随意更改操作步骤，一旦出现错误要立刻消毒处理设备和器具，重新开始检验，为检验的整体准确性提供保障。②对使用的试剂和培养基等要严格把关，包括其配制过程、生产质量、包装以及运输等每一个方面，都要满足检测的要求和标准，做到专人负责管理，对其信息进行详细的记录，包括数量、类别、名称以及批号等，并且明确记录好配制的具体数据，包括时间、具体操作步骤等。此外，还需要采用标准的方式储存菌株，对于微生物检测过程落实闭环管理，保证结果的客观性和准确性。

3.4 有效提升人员素质

检测人员是参与整个检测过程的主体，其个人的能力、素质、意识都可能会影响到检测整体质量，造成检测结果不够客观和标准。因此，为保证检测工作的整体质量，需要关注人员的素质，这就要求检测部门积极开展人员培训工作，并且落实高效的检测人员监督管理，为获得更加准确的检测结果提供支持。①检测单位需要通过思想教育等方式，引导检测人员树立正确的意识，使其能够形成认真负责的工作态度，明确检测结果对于食品安全的重要性。同时，需要定期组织相关人员参与对应培训工作，引导其学习一些新技术和新理念，并且将这些内容融入实际的检测工作中，为检测工作的整体有效性提供人才支持。②需要做好人员的监督和管理工作，除了对日常检测行为是否规范、操作是否标准进行监督以外，还需要制定出完善的考核机制，将检测人员的日常行为与工资、晋升等结合在一起。同时，需要及时引进人才，健全和完善检测队伍，不断提升检测队伍的整体水平，为检测工作更加科学、有效开展提供一定支持。

4 结语

食品安全问题是当前全社会的热点话题，微生物检测主要是利用一些科学技术手段，实现对微生物准确检测，为食品安全提供保障。因此，为做好食品安全保障工作，需要在明确微生物检测工作特点的基础上，通过严格开展抽样工作、做好内部质量控制、积极落实过程控制以及有效提升人员素质等措施，确保微生物检测能够更加科学、准确地开展。以此保证发挥出不同技术的优势，实现对微生物的准确检测，排除食品安全隐患问题，为保证食品安全提供一定支持。