文献导读

黄淮南片小麦主要品质性状相关性分析

利用黄淮南片150 份小麦材料，测定并分析了小麦总淀粉含量、直链淀粉含量、支链淀粉含量、蛋白质含量、湿面筋含量及硬度指数6 个品质相关性状指标，并对小麦主要品质性状之间的相关性进行分析，可为小麦品质改良提供理论依据。结果表明，小麦总淀粉含量为64.22 %～71.94 %，直链淀粉含量为18.78 %～23.39 %，支链淀粉含量为44.59 %～51.67 %，小麦籽粒硬度指数为14.57～77.58，蛋白质含量为12.24 %～16.05 %，湿面筋含量为29.40 %～38.40 %；总淀粉含量与支链淀粉含量变异系数较小，分别为1.68 %和2.74 %，硬度指数变异系数最大，为21.45 %，直链淀粉含量、蛋白质含量、湿面筋含量变异系数分别为3.93%、5.42 %和5.36 %。总淀粉含量与支链淀粉含量呈极显著正相关，与硬度指数、蛋白质含量及湿面筋含量呈极显著负相关；直链淀粉含量与支链淀粉含量、硬度指数和蛋白质含量呈极显著负相关，与湿面筋含量呈显著负相关；支链淀粉含量与蛋白质含量和湿面筋含量呈极显著负相关；蛋白质含量与湿面筋含量呈极显著正相关，其相关系数高达0.981，表明蛋白质含量与湿面筋含量具有紧密关联。

（文/望俊森 等 摘自《山西农业科学》2021 年第12 期）

挤压膨化小扁豆粉对面团特性及面条品质的影响

将质量分数0 %、5 %、10 %、15 %、20 %、25 %和100 %的挤压膨化小扁豆粉添加到小麦粉中，研究了挤压膨化小扁豆粉对面团特性及面条品质的影响。结果表明，随着挤压膨化小扁豆粉添加量的增大，混合粉中蛋白质和灰分质量分数增大，水分和脂肪质量分数减小。混合粉面团形成时间和稳定时间显著减小，弱化度增大。当挤压膨化小扁豆粉添加质量分数超过10 %后，淀粉的糊化热稳定性和蒸煮稳定性均变差，淀粉酶解速率增大。挤压膨化小扁豆粉添加质量分数10 %～15 %组面团黏弹性与对照面团最为接近，且在该范围添加量下，面条硬度和咀嚼性大小适宜，弹性良好。添加质量分数0 %～15 %时挤压膨化小扁豆粉的添加不影响面条的断条率和蒸煮损失率，综合考虑，推荐面条中挤压膨化小扁豆粉的添加质量分数为10 %。

（文/崔彦利 等 摘自《中国粮油学报》2021 年第10 期）

发酵时间对面团加工特性及馕饼品质的影响

研究不同发酵时间（0、0.5、1.0、1.5、2.0 h）条件下面团水分分布、流变特性、面筋蛋白结构及馕饼比容、质构品质和感官评分的变化规律，旨在探明发酵面团加工特性与馕饼品质之间的关系。研究表明:发酵过程可导致面团中的弱结合水转变为强结合水和自由水，面筋蛋白的无规卷曲含量升高、α- 螺旋含量降低，但发酵面团的弹性模量（G′）、黏性模量（G″）和β- 折叠含量呈先上升后下降趋势，表明适度发酵（发酵1.0 h 时）有利于面筋网络结构的形成和稳定；同样地，发酵时间为1.0 h 时馕饼的比容、高径比、质构和感官评分均表现出最佳的品质特性；主成分分析结果表明，发酵能够通过影响面团理化性质以及面筋蛋白微观结构从而改变馕饼品质。

（文/许可 等 摘自《中国粮油学报》2021 年第10 期）

调质马铃薯全粉的稳态流变特性及面条品质评价

为探讨高含量马铃薯全粉与小麦粉混合对面条加工及品质评价的影响，以大豆分离蛋白和超声波协同作用的调质马铃薯全粉为研究对象，通过测定不同比例调质粉与小麦粉混合体系的稳态流变特性及蒸制熟面条的拉伸特性、质构特性及感官评价，进行综合评价。结果表明，当调质粉含量达到50 %时，表观黏度随剪切速率的变化表现最稳定，流动指数值较大，表明小麦粉中添加调质粉可降低流动阻力、有利于产品加工；超声波结合大豆分离蛋白对马铃薯全粉的调质处理在改善原马铃薯全粉的延展性、可塑性以及强度和筋力方面具有积极作用；调质粉系列蒸制熟面条的质构特性及感官品质总体评价良好，咀嚼性低于小麦粉面条。证实经过调质处理的马铃薯全粉可适当提高与小麦粉的混合比例，有利于马铃薯主粮化的推进。

（文/杨晓清 等 摘自《粮油食品科技》2021 年第6 期）