论技能大赛背景下的中职烹饪学校面点教学

2022-12-07 03:23宋春轶
中文信息 2022年5期
关键词:面点大赛中职

宋春轶

(安徽省徽州学校,安徽 宣城 245300)

前言

众所周知,中职院校教育为我国培养高素质人才和社会型复合人才提供了有力保障,既丰富整个教育系统,又为人才培养注入了新的活动。中职烹饪学校的主要教学目的是培养较强烹饪技术的职业技能人才,在技能大赛中,烹饪学院的学生通过平台展现良好的学习风气与娴熟的职业技能。在整个赛制中,烹饪学员的学员从校内赛、市级赛、省赛、再到国赛,一步步展现了中职学校学生的良好学习风貌。这不仅给社会营造一种关心并肯定职业技能教育的良好氛围,同时也向企业传递了学生正确的、超强技能新型理念,为学生就业提供了强有力的保障。中职烹饪学校的学生通过赛事,对自己有了更加清晰的职业规划,对人生价值体现有了更明确的认识。

一、技能大概的历史背景与现实意义

1.历史背景

改革开放以来,随着人们对生活要求的提升,生活水平随之上涨,餐饮业、酒店服务业等如雨后春笋般地出现了蓬勃发展的势头。基于这样的时代背景下,中职院校等技能学校开始致力于培养更多能适应时代需求的社会性综合人才。中职院校在此阶段得到了社会的肯定,由此开始了向更高水平,更高专业的领域发展。但是在发展过程中,面临的问题也很具体。第一,随着民众对社会发展的认知加深,更多家长想要孩子追求更具体更现实的社会地位,而放弃了职业教育。第二,由于职业教育教学及教育管理水平不突出,导致家长不愿意孩子进入职业教育。第三,职业院校的宣传力度不大,不管是教学管理人员,还是家长从心理上对职业教育的认知都是片面的。综上原因,为了大力发展职业教育,教育部于2002年开始将全国职业技能大赛作为一项重要的考核措施展开,其目的是对中职院校教学水平进行考核与肯定,对其教学方式进行改革与创新。技能大赛的开展对提升中职教育的社会地位,促进院校招生、通过赛制改变校园学习风貌以及促进学生就业等培养方面都具有较为明显的推动作用[1]。

2.现实意义

中职院校职业技能大赛开展以来,对教学改革及学生成长、家长认知等方面有较为明显的促进作用,为中职院校培养高素质的综合性社会人才提出了挑战的同时,也给予了很大的机会。学生用比赛的方式鞭策自我开始学习更多的文化知识以及更系统的专业知识,将所学内容进行理论与实践相融合达到融会贯通的水平。“三十六行,行行出状元”我们从小就耳熟能详这些俗语,通过技能大赛,中职院校学生更懂得了其背后的意义。教师利用赛制来革新自己的教学方式,提升自己的教学水平,教育不再是传统的照本宣科,而是一定要根据社会对人才的需求变化调整教学策略。技能大赛常态化之后,学校管理也要有所变化,再也不似以往闭门造车的形式了,学校要从各种信息渠道了解考核内容,更新教育管理手段,提升教育教学质量。根据赛制及企业需求取缔一些华而不实的教育方式,朝着更加务实,追求更高水准的发展方向去助推教育形式。由此可见,中职院校技能大赛对整合教学水平,提升学生能力,促进中职院校长远发展有积极的现实意义[2]。

二、技能大赛视域下的面点教学

面点教学是职业技能大赛中常见的比赛项目,在多数烹饪学校也是作为得奖项目重点培养的科目。很多院校在面点教学比赛中取得了非凡的成绩,这与院校严谨的教学态度分不开。面点教学中,更多地是注重实践,提高学生的实操能力及创新创作能力是至关重要的。由此,在教学中应该多从以下几点入手。

1.在技能大赛视域下,明确教学目标及操作策略

中职院校的学校一般文化基础比较薄弱,学习上没有突出的学习意识及自主学习能力,自制力也比较差。因此,教师在教学与管理过程中,要积极引导学生,鼓励学生明确自身的弱点,然后找到突破口。帮助学生树立正确的人生观与价值观,在中职院校也要端正学习态度,积极面对学习困难。首先,在烹饪院校,经过专业技能的培养,教师鼓励并帮助学生参加技能比赛,由此获得自身学习的成就感,并确定学习目标,发愤图强。其次,学生有了展现自我的平台,有了肯定自身努力的机会,加上教师的积极引导和自身好强的心理驱使,学生能从简单的面点制作学习中发现更多的自我展示的机会。最后,烹饪学校的学习成效反馈及时,学习成果的好坏能第一时间呈现在面前。面点做得是否成功是显而易见的。这其实也是一种学习诱因,更能激发学生的学习内驱力,激励学生找到自尊,帮助自身获得成功。教师需要帮助学生确定的第一目标就是参加技能大赛,鼓励学生参赛来提升学习动力及效率。

2.在技能大赛视域下,促进教学质量提升

随着新课程改革和“双减”政策的落地,预示着国家在不断鼓励并加大中职院校扩大招生。在国家大力发展中职院校的前景下,技能大赛的含金量也就越来越高了。国家大力发展职业教育,其目的就是要鼓励文化基础薄弱的学生选择适合自身的技能生涯规划。但是随着技能大赛的不断革新,加上互联网信息时代信息的高速传播,越来越多的人开始肯定职业教育,开始感受到职业教育的魅力。所以大赛在很大程度上,对提升教学质量有积极促进作用。例如,烹饪学校的面点教学也是备受关注的赛事领域,面点一直都是受到中西方热捧的食物之一,教师要求学生在技能大赛中脱颖而出,就必须具备更加系统的专业知识。“学高为师”只有具有外科医生资格证的老师才能在手术室培养出真正的外科医生。同理,面点教师也应该是具有更高技能人才,对技能大赛了解深刻透彻才能教育学生如何在比赛中脱颖而出。首先,教师要不断地加强教学研究,革新教育方法,创新产品形式和质量,丰富学生的学习及比赛认知。其次,面点比赛和餐饮界分不开,教师可以多走出去学习民间的创新方法,为学生提供有力的参考依据。最后,教师要不断地创新理论教学与实践教学的内容及手段,学校面点专业双师型教师的主要工作就是作为讲师要狠抓理论基础,作为技师要努力提升专业技能。技能与教育不分家,理论与实践相融合,共同提升面点教学策略。

3.在技能大赛视域下,加强基本功训练

俗话说“台上一分钟,台下十年功”,技能大赛就是如此,技能没有很强大的知识系统,不需要很高的智商来完成计算科研等数据调查。需要的就是一颗认真对待的心,在技能大赛中,学员要用到细心、耐心、真心、热心,做到真正全心全意。技能大赛就是检阅学生是否用心对待学习的平台。基本功练习是烹饪学校较为重视的技能之一,基本功才是学科的真功夫。基本功不扎实的学生,在未来就业中很难在行业立足。烹饪学校鼓励学生稳扎稳打练好基本功,同时也鼓励学生创新菜式及面点。所以在技能大赛中,参赛项目有表现基本功的基本菜式,也有表现创新能力的创新菜式。其目的就是要求学生练好基本功的同时注重创新能力的发展。技能大赛的设定也是完全根据学生的实际情况而设定的,在中职一年级第一学期的参赛项目只要是考察基本功,让初入校学生把所有精力都放在打好基本功这一件事上。面点专业的技能大赛,一年级第一学期是按照规定的品种进行参赛。到了第二学期,开始加入了自选品种,自选品种就有鼓励创新的成分。学生才结束比赛走下台时,都会为下一次参赛设定目标并开始着手准备,这种方式让学生始终保持学习的热情。

4.在技能大赛视域下,改变学生学习态度

烹饪学校的技能大赛客观来讲只是少数人展示的平台,虽然多数学生没有机会站上展示台,但是整个比赛氛围对学生的学习影响是很大的。在学校初赛时,班级会组织选拔,这时候所有学生的机会是平等的,谁都有可能拔得头筹,成为那颗闪耀之星代表学校参加市级比赛。在此过程中,烹饪学校的所有学生不仅能增长见识,还能清晰明确学习目的。教师根据学习目的改变学习策略,学生根据学习目的改变学习,在大赛的影响下,学生的学习兴趣更加浓厚,学习的信心也更加十足。对于没有参赛机会的学生而言,良好的学习和竞争氛围也让学生受益匪浅。教师在比赛之后向同学展示比赛面点的优胜原因时,对学生也是一种激励,激发出学生强烈的学习欲望。如此,技能大赛就是对学生学习态度的一种有效促进。

5.在技能大赛视域下,追求卓越品质

教师带领学生从技能大赛的角度下分析面点的专业知识,才能使学生收获很多。面点大赛结束后,教师要带领学生从以下八个属性来分析获奖作品的优势以及创新和突破的层面。

5.1观“色”。面点的颜色主要来源于原料,食物原料是艺术面点中用得较多的,娴熟地运用原料制造色彩别样的面点,与娴熟的手艺相融合,再突出盘饰技艺,面点的“色”就能抓住人的第一眼球。要熟悉原料颜色,现在合适的色彩,需要学生掌握关于原料的专业知识,首先要了解原料的特性、储存方式,熟悉原料市场。其次,几种原料色彩融合会发生什么变化,造成什么反应也是学生需要了解的。再次,面点成熟后,色彩会有哪些变化,造成什么影响,如何保存原色也是学生需要下功夫学习的。最后,面点的装盘也是有讲究的,装盘时的色彩搭配,构图层次等都涉及美学知识。这些所有环节都需要学生在文化与技能层面下功夫。

5.2闻“香”。香味是一道面点的灵魂,要使面点香味四溢就要选用新鲜的原材料,通过烹饪和调味使面点成熟并传香。众所周知,马来菜主要注重香料,香料的学问也很深奥。学生要了解香料的产地、特征、用法顺序及烹饪手段才能把“香”做到传神。

5.3品“味”。味道是一道面点的关键,虽然口味是没有标准答案的,面点从入口的感觉到味道的品嚼都因人而异。但是品鉴一道面点美食,味道却依然是最关键的。学生选取新鲜的食材,引用娴熟的技术和热烈的真心就能烹饪出一道美味。

5.4探“形”。面点成型主要有两种,一种是工具成型,还有一种是手工成型。成型是面点专业学习课时较多的课程之一,在技能展示环节也是较为重要的,“型”好的面点作品是成功的一半。中餐面点更为讲究“型”,在技能大赛中,有规定的提褶包子,要求褶子的数量,纹路走向,分布均匀状况,收口的美观程度,等等。在比赛的自选项目中,一般要求的是油酥面团和澄粉面团。这个项目的呈现首先给人的第一印象就是造型。在忽略口感、质地、味道、色泽等方面的条件下,哪位同学创造的面点造型好哪位就获得了第一印象高分。面点成型是技巧也是刻苦的体现,学生在日常的学习中刻苦训练就能取得成绩。面点的“型”里有中国智慧。这其中蕴含了一代代中国老百姓对生活的美好希冀,和一代代传承的精神。

5.5查“质”。“质”是指面点成熟后的质感,学生创造是采用不同的原料和不同的手法呈现出来的质感也不一样。例如,学生在创造酥松类型面点时,要做到酥而不脆才是有“质”,水调面团煮过之后依然劲道爽滑也是“质”,经过发酵的面团软而不塌,面香四溢就是“质”。学生明确了“质”的概念之后,在学习的过程中,要着力于探究“质”的本质,在反复的操练过程中,将其作为学习目标不松懈。

5.6知“器”。面点的呈现需要有较为适宜的器皿,相得益彰的器皿烘托得整个作品更上一层楼,更具有观赏性,也更能呈现作品的优势。关于器皿的专业知识也是学生的需要认真钻研了解的,毕竟中国的从石器时代开始,一辈辈人就在研究器皿上下过深功夫。从石器到青铜器再到瓷器,中国的器皿文化博大精深。

5.7悉“养”。随着时代的发展,烹饪已经不单单只是解决温饱了,人们更加注重食品的养生功效。首先从食品的营养卫生再到食品的搭配,最后呈现的功效也是先进烹饪学院学生的必修课。养生是个大课题,集中医药,食品认知于一体。所以教学依旧任重道远,学习永远毫无止境。

5.8研“意”。意境是中国人的浪漫情怀,中国人的一举一动,一言一行,眼里的一花一木都呈现出意境。面点在中国人眼里,不仅仅是食物,所呈现的意境也是技能比赛中的一个突出亮点。学生如果能将食品与意境相结合,那么作品呈现的水准就更高了。

结语

国家技能大赛一直在革新,反思我们的教学一定要跟大赛改革同步革新。教师要不断地反思自身的教学水准,不断地去汲取新鲜的教学素材以满足学生求知若渴的心。教师要把每一项培训落到实处,学生要踏踏实实学好基本功,将来在就业路上也就更加轻松。学校要重视技能大赛,鼓励每位学生参赛,让学生在比赛中见识更多,成长更快。还要把每一次比赛当成一场教学检验来评判,学校要不断地向教师发问,是否为了学生拼尽全力,也要向学生发问,自己是否全力以赴。不管是学校管理、教师教研还是国家比赛,其唯一目的就是为社会培养有用之才,将每一位学生都培养成对社会有用之才,帮助每个学生每组家庭找到其成长与养育背景的伟大价值。

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