快速检测技术在基层食品安全监管中的应用

◎ 支晓洁，孙 蕾，王春峰

（安康市质量技术检验检测中心，陕西 安康 725000）

快速检测技术因成本低、检测速度快、检测范围广和对实验条件、操作人员专业能力要求不高而被广泛应用于基层食品安全监管中，既增强了食品安全监管的效率，又拓宽了食品安全监管工作的范围。同时，快速检测技术应用于食品安全监管还是大型活动卫生保障与应急事件处理的有效措施[1]。本文分析了基层食品安全监管现状和快速检测技术在基层食品监管中的作用，探讨了快速检测技术在基层食品监管中的应用、存在问题和对策，期望能够推动快速检测技术在基层食品监管中科学应用和推广。

1 快速检测技术简介

目前，国家给基层食品监管部门，尤其是基层食品药品检验检测中心配备了多套定量检测设备，但由于仪器设备体积庞大且操作相对复杂，在实际监管过程中存在局限性，致使监管效果达不到预期标准。快速检测技术应运而生，在节省人力、物力以及时间成本的情况下，既保证了食品监管工作开展的效果，又加强了食品安全监管工作中发现问题、解决问题的能力[2]。

快速检测技术分为化学比色技术、酶抑制技术、生物传感技术、蛋白质芯片技术、免疫标记技术、质谱技术和分子生物技术7大类。其中，化学比色技术因操作简便而被基层检验工作人员普遍使用。市场上根据该方法设计出了用于有机磷和氨基甲酸酯类农药残留检测的WT-51农药残留速测仪、用于有机磷和氨基甲酸酯类农药残留检测的固化有胆碱酯酶和靛酚乙酸酯试剂的纸片以及用于甲醛、二氧化硫、吊白块和亚硝酸亚测定的显色试剂盒对比卡等。

2 快速检测技术在基层食品监管中的作用

2.1 提高食品监管效率，保障公众人身安全

快速检测提供的数据比感官更有说服力，尤其是在对食品有毒有害不安全项目的检测中，能通过现场检测快速、及时提供准确有效的数据，最大程度避免和降低各类食品安全事故的发生，消除公众紧张恐慌情绪，维护市场经济秩序，保障消费者人身安全。因此，快速检测技术可以显著提高食品监管效率，是食品监管工作的重要助力[3]。

2.2 拓宽食品监管范围，完善改进监管体系

快速检测技术作为一项新兴技术，检测效率高，应用范围广，持续创新性强，对大多数有毒有害物质以及违法添加的化学合成物都能检测，既拓宽了食品监管范围，也更好地解决了复杂的食品安全问题。与此同时，采用快速检测可以提前作出预警，扩大食品安全控制范围，对有问题的样品采取进一步实验室定量检测，达到现场检测和实验室检测的互补，更好地完善食品监管和检测体系。

2.3 强化食品监管技术，应急处理突发事件

目前，食品中超剂量使用添加剂和违法使用有害物质现象层出不穷，快速检测技术的不断优化和创新，强化和改善了食品安全监管技术，使得监管者能科学及时地对食品安全状况进行研判。此外，国家以及省市县大型活动中，快速检测技术在卫生保障和应急事件处理中发挥着重要作用。

3 快速检测技术在基层食品监管中的应用

快速检测技术按照分析地点可以分为现场快速检测技术、实验室快速检测技术和远程快速检测技术，按照定性定量分为定性快速筛选检验、半定量检验和全量检验。

3.1 食品理化项目检测

食品理化项目的检测可对食品的品质和质量作出正确可观的判定和评定。目前基层食品监管应用于理化性质测定的有酱油总酸和氨基酸态氮速测技术、食醋总酸速测技术、食用油中矿物油速测技术、真假果汁速测技术和甲醇的速测技术，这些技术主要是利用被测样品与试剂的显色反应或者滴定反应进行快速判定；蜂蜜浓度和水分速测技术采用蜂蜜比重计进行快速判定；注水肉的快速测定技术则是采用检测试纸进行快速判定。

3.2 农兽药残留检测

药物残留是目前一个比较突出的食品安全危害，基层监管能够及时发现问题追踪溯源，严把市场第一道关口。目前应用于基层食品药物残留监管的快速检测技术有酶抑制法和免疫分析法，其中根据测定项目不同可以选择酶联免疫吸附法（Enzyme Linked Immunosorbent Assay，ELISA）或胶体金免疫层析法。

测定有机磷和氨基甲酸酯类农药的酶抑制法有采用固化有胆碱酯酶和靛酚乙酸酯试剂的速测卡和采用试剂反应后紫外分光光度法测定抑制率两种。李鹏等[4]研究报道称研制的盐酸克仑特罗ELISA试剂盒具有良好的灵敏度，半抑制率（IC50）为0.6 ng·mL-1。陶文初 等[5]研究表明莱克多巴胺的ELISA方法是一种有灵敏度高、简单、快捷的检测方法。

3.3 食品添加剂检测

食品添加剂可以改善食品品质，延长食品保质期。食品添加剂不等于违法添加物，但很多食品企业为追求最大利益而过量使用添加剂，对人们的身体健康造成了一定的伤害。目前采用的食品添加剂快速检测方法主要是气相色谱检测法和高效液相色谱检测法，此外还有电位滴定法和分光光度法等。曾楚莹等[6]采用超高效液相色谱法快速测定饮料中13种常见的食品添加剂，结果表明该法快速准确，适合用于饮料中13种防腐剂、甜味剂、合成着色剂的定性以及定量测定。

3.4 生物毒素检测

生物毒素又称天然毒素，是指生物来源并不可自复制的有毒化学物质，包括动物、植物、微生物产生的对其他生物物种有毒害作用的各种化学物质。现阶段我国生物源毒素检测中使用到的技术和方法主要是ELISA法和PCR法，其中ELISA法在食品生物毒素检测中应用的更为广泛。NURYONO等[7]报道称采用ELISA法对印度尼西亚牛奶中黄曲霉毒M1进行筛查，检测限达5 ng·mL-1。邓省亮等[8]研究表明采用胶体金免疫层析法可在10 min之内检测黄曲霉毒B1，灵敏度为5 ng·mL-1。

3.5 微生物检测

传统显微镜检测技术检测准确度不高，检测过程缓慢，导致检测结果还没出来食品已经流向市场，给食品监管部门和监管人员带来很大困难。微生物快速检测技术主要有免疫检测技术、分子生物检测技术、传感器快速检测技术、以滤纸为载体的检测技术和代谢学技术5种。滤纸为载体的检测技术因需要样本少、占用空间小、操作简单、培养时间短和检出率高的特点，很适合基层监管人员操作，最大限度保障基层食品安全。

3.6 重金属检测

土壤重金属污染和农产品重金属超标已经成为制约我国农业发展和农产品出口的一大因素。重金属快速检测技术具有多元素快速准确分析和设备搬运方便的特点，适合基层对食品重金属的监管检测。重金属快速检测技术分为化学比色法、酶抑制法、免疫分析技术、电化学传感器技术和生物条形码技术，目前应用较为广泛的就是电化学传感器技术，特别是采用重金属速测仪来测定大米中的镉含量。

4 快速检测技术在基层监管中存在的问题及对策

4.1 存在问题

4.1.1 检测受限

基层快速检测技术受限主要表现在两个方面。①农兽药残留、真菌毒素和非法添加的快速检测方法标准研究滞后，无法满足多种物质的同时检测要求。②很多检测技术检测只针对某一特定物质，覆盖面不广，且检测后只能判定是否检出无法判定合格与否。目前基层所用的WT-51农药残留速测仪，就只针对有机磷和氨基甲酸酯类农药，对有机氯和拟除虫菊酯类农药就无法进行测定。

4.1.2 缺乏专业检测人员

目前，基层食品安全监管机构普遍存在专业检测人员不足和专业人员被借调从事其他工作的状况，于是出现了很多不具备资质和未经培训的非专业人员开展快速检测工作，在一定程度上造成检测结果失误率高、准确度低的现象，严重影响了监管的有效性和时效性。

4.1.3 检测结果准确度不高

在日常快检中经常会出现假阳性或假阴性现象，原因主要有以下几方面。①样品中有与检测项目相似的物质，导致检测假阳性结果，如用农药残留速测仪测定韭菜时常出现假阳性现象。②样品在运输或贮藏过程中被污染影响检测灵敏度，出现假阴性现象。③检测人员检测过程操作不规范导致检测结果不准确。④很多快速检测技术依靠检测人员来判定检测结果，检测人员的职业操守就对检测结果起着至关重要的 作用。

4.2 解决对策

4.2.1 保障经费，择优选用检测技术与设备

对于基层食品安全监管，应当建立经费保障制度，投入专项资金，选择适合基层监管的快速检测设备和快速检测试剂，及时更换实用性和准确性高的快检设备与试剂，提高快检效率和快检准确性。

4.2.2 引进人才，夯实专业检测力量

通过高层次人才引进、招考、遴选、外聘等多种方式为基层食品监管部门选取专业技术人才，夯实基层监管力量。同时，针对人才流失现象实行检测岗位专职化。此外，专业人员不仅要熟悉检测标准和方法，还要积极参加培训，掌握先进的快速检测技术，确保检测结果的准确性和真实性。

4.2.3 规范检测程序，加强部门联动

基层食品安全监管部门应针对监管检测项目制定一套适合本地规范的检测程序，使内部科室职责明确，检测人员分工清晰，充分发挥各项配置的作用和优势。基层食品监管有食品安全委员会统筹协调，因此在监管中应当互联互动，形成多层次、多角度、多方面的实时动态监管，避免资源浪费的同时提升监管效率。

5 结语

应用快速检测技术是基层食品安全监管的有力手段，用好这一技术来服务民众，确保人们舌尖上的安全刻不容缓。本文介绍了快速检测技术在基层食品安全监管中的作用和在食品安全监管中的应用，探讨了基层食品安全监管存在问题和对策，期望能形成责任归属明确、部门衔接通畅、监管快速高效的基层食品监管体系，保障人们的身体健康，维护国家经济稳定发展。