苹果露酒的发展现状及展望

杨艳宇，李茓艳，牟 艳，何靖柳，韦 婷

（雅安职业技术学院，四川 雅安 625000）

随着物质水平的提高、饮食结构的改变和消费观念的改变，人们对酒的选择提出了新的要求。果酒因其精度低、营养丰富、口感较好而受到消费者的关注。根据国家标准《露酒》 （GB/T 27588—2011） 的定义，露酒是指以蒸馏酒、发酵酒或食用酒精为酒基，加入可食用或药食两用（或符合相关规定） 的辅料或食品添加剂，进行调配、混合或再加工制成的、已改变了其原酒基风格的饮料酒[1]。苹果露酒是以发酵苹果酒、蒸馏酒或食用酒精为酒基，添加食用辅料和食品添加剂，经混合或再加工而成的低度饮料酒。

1 苹果露酒的消费人群和市场前景

在新的消费时代，年轻消费群体对果酒产业发展和市场格局的影响和塑造力日益增强。能否得到年轻群体的关注和喜爱，已成为检验果酒行业发展繁荣和未来增长潜力的重要判断指标之一。年轻消费群体一直是果酒市场发展的助推器，近年来果酒市场的消费增长也与年轻群体的消费密切相关。从果酒消费的年龄来看，90 后占主力军，其次是85 后。

随着生活文化水平的提高和健康意识的增强，消费者不再过分关注饮食产品的“饱足”和“享受”，而是逐渐开始关注食品对人体功能的调节作用[2]。苹果含有丰富矿物质和维生素，含钙量较高，加工成苹果露酒酒度低，多样的饮酒场合和新颖的包装符合白酒的发展趋势和年轻消费者的饮酒要求。

目前，中国露酒市场的销量约为500 亿元，预计到2030 年，中国露酒的市场成交量将接近2 000 亿元，主要投资在以健康产业为第一行业的茅台和五粮液等酒企。2018 年，全国规模以上果露酒生产企业240 家；销售收入315 630 亿元，同比增长0.85%；利润总额45.46 亿元，同比增长14.51%[3]。近年来，创新果酒以新颖的包装和独特的口感得到新一代消费者的青睐，从历年的电商平台销售数据可以看到，果酒线上消费增速远超其他酒种，成为年轻人消费的新选择。例如，“张裕”“梅见”等品牌的果露酒在淘宝、京东这些电商渠道月销售量都能达到1 000 件以上，可见果露酒产品越来越受消费者青睐。随着老龄化程度的加深，人们开始注重对健康的追求，助推我国保健食品市场的高速增长，进而带动苹果露酒市场发展。

2 苹果露酒的产业优势

2.1 原料丰富

苹果在世界上被广泛种植，在果蔬市场上拥有着重要的地位[4]。截至2018 年，我国苹果种植面积达到255 万hm2[5]，苹果作为我国主要消费果品，主要是以鲜果食用为主，但每年鲜销苹果因贮藏运输造成的经济损失达总产值的50%～70%，因此开发苹果深加工产品对苹果发展具有重要意义。我国苹果深加工率低于8%，远低于世界水平，通过对苹果露酒的研发既解决了鲜销苹果难卖的问题、减少了贮运中的经济损失，又可增加附加值，提高经济效益。

2.2 政策的支持

在我国出台果露酒行业“十五计划”和“2015 规划”中明确指出：①发展果酒，用果酒代替白酒的一部分蒸馏酒；②发展果露酒生产领头企业，扶植知名品牌，扩大出口[6]。“九五”初期，国家对以蔬菜、水果为原料生产葡萄酒的生产企业出台了减免15%消费税的优惠政策，地方政府也制定了鼓励果露酒生产的政策[7]。目前，国家政策对酒行业的倾斜，已让酒行业实现了4 个转变，即从高度酒向低度酒转变、从烈性型酒向营养型酒转变、从勾兑浸泡类酒向发酵类酒转变、从粮食类酒向果露酒转变[8]，在国家政策的强力支持和引导下，果露酒的行业前景大好。

2.3 成本低，消费者易接受

纯发酵的苹果酒相对成本较高，而露酒为配制酒，可以降低成本，吸引更多消费者尝试，便于产品较低门槛推广。

3 苹果露酒的生产工艺

国内外果酒发展迅速，现代发酵技术的应用有CO2浸渍发酵、旋转罐法、连续发酵法、热浸渍发酵法等酿造新工艺，苹果原料品质对露酒的品质影响很大[9]。根据市场畅销苹果露酒制作工艺分析发现，目前有2 种常用方法，一种是通过食用酒浸泡果汁，如宜宾五粮液集团仙林果酒公司“苹果味露酒”是用伏特加加水和苹果浓缩汁制作而成；另一种是通过果汁发酵再添加纯净水，如市场上一款名为“查理红苹果露酒”的产品是用苹果原酒加纯净水调配而成。而文献的研究对于露酒工艺的探索更加丰富，王玲等人[10]用新鲜荔枝果肉破碎取汁经酒精脱臭处理后，得到醇化果汁，并用醇化果汁与酒精调配后得到荔枝露酒。有研究人员采用杭白菊原料烘干成杭白菊干花，粉碎成粉末后加入食用酒精浸提，经超声波提取后作为酒基，通过加入蜂蜜和纯净水后酿造蜂蜜菊花露酒。

4 苹果露酒发展问题

4.1 行业发展不平衡，处于初级阶段

据国家部委相关白酒统计，2014 年主营业务收入超过2 000 万元的果酒企业总收入为250.60 亿元，而白酒、红酒、啤酒等国内白酒行业的市场规模约为6 000 亿元，果酒的比例小于5%[11]。

4.2 缺乏全球性知名企业、品牌和产品

市面上虽有“张裕”“牛栏山”“苹果气泡酒熊猫精酿”等苹果酒品牌，产区主要是山东、陕西；四川有青城山酒业、五粮液集团等在进行果露酒生产，但主打的葡萄、青梅品种导致苹果露酒在市场上所占比例低，难以形成自己的知名品牌。

4.3 未确定统一的生产标准

目前，对于露酒生产规范国家还未出台统一的标准，只有企业制定的标准，这就导致了各个企业标准不同，生产出来的露酒的品质参差不齐，推出的产品类型也各式各样。特别是对于产品保质期、主要技术参数、主要工艺要求等关键环节的保证，行业内没有相对统一的标准[11]。

4.4 生产与科研滞后

由于果露酒企业规模相对较小，技术过分依赖葡萄酒，导致果露酒产品生产相对于其他酒种仍处于落后阶段，生产工艺技术力量薄弱，大部分生产工艺与传统工艺相似，产品的开发技术含量低，技术创新能力不能迎合现代市场消费的需要[12]。

5 苹果露酒发展的建议和展望

在整个苹果露酒行业中，苹果露酒在我国所占比例不高，因此为了积极开展多样化的市场开发活动，就需要提高消费人群对果酒文化认同，通过“互联网+ ”等模式加强对果酒、果酒蒸馏酒、露酒的宣传，努力引导消费，提高消费者对苹果露酒的认知度和认可度。在苹果露酒品牌方面，可以通过建立苹果露酒相关的技术设备咨询培训中心，培育新型技术人才，引导企业逐步实现工业化生产和现代化工业管理，扩大名牌产品出口[5]。在贸易全球化趋势下，应加强国际互作，积极参与国际竞争，加快产品开发、品牌建设和海外市场国际业务资源配置[7]，树立企业形象，提高品牌知名度。在苹果露酒相关法规方面，国家应不断完善相关的生产标准和规则，企业也应严格按照标准执行，以此提高露酒产品的品质。苹果露酒行业在发展中缺乏相应的创新，因此苹果露酒行业应该改变传统工艺，加强生产企业与院校与科研机构之间的合作，引进技术性人才和先进性设备，开发出新产品，以满足不同人群的消费需求。

从市场报告来看，苹果露酒在行业中所占比例仍然很小，并且市场需求增速放缓，仍有发展空间。对苹果露酒功能性研究不充分，产品同质化严重，限制苹果露酒的创新。

国家果酒行业的发展中，苹果露酒一直都是被支持的产业，一些企业也开始意识到自身的不足，利用自身的产业优势，深入研究，创新产品品牌，提升市场竞争力。国家出台政策促进产业结构转型升级，苹果露酒迎合年轻人对健康饮酒的需要，都助推苹果露酒产业的发展创新。