浅析肉制品行业现状与肉制品加工的发展趋势

涂宝峰

1.厦门傲农食品有限公司 福建厦门 361100 2.厦门银祥集团有限公司 肉食品安全生产技术国家重点实验室 福建厦门 361100 3.福建傲农生物科技集团股份有限公司 福建漳州 363000

1 肉制品行业现状

肉和肉制品是人类饮食结构中最重要的一部分，在中国千年的饮食文化中扮演着重要的角色。据国家统计局数据，2021年人均可支配收入为35 128元，同比增长8.1%，恩格尔系数不断下降，居民食品消费升级，是肉制品行业市场需求提升的经济基础。2018年8月起中国在非洲猪瘟的干扰下，猪肉产量明显下降，屠宰业面临着行业性经营压力。2020年1月以来，新冠肺炎疫情也对肉类生产带来了严重的影响。

在后疫情时代下，肉类的流通与消费态势也呈现新形态。肉制品在整体肉类产量的占比逐年提升，有望保持稳定的增长趋势。中国是世界肉类生产和消费大国，中国的肉制品行业在过去三十年经历了产量的迅速增加，目前正是迈向新朝阳行业的转型升级，发展新的增长点的过渡时期。

就目前而言，中国肉制品行业仍处于初级阶段，肉制品占生鲜肉的消费比例还不到40%，与发达国家肉制品消费比例70%相比，还存很大的差距。预计到2022年底，中国肉类加工行业生产规模产量将达到2 450万吨，中国肉类加工行业市场容量预测可达到人民币22 356亿元，同时从不同的侧面反应出国内肉制品的消费，还有较大的发展潜力。

2 肉制品行业存在的主要问题

2.1 从肉制品行业的层面上分析

从肉制品行业的层面上来看，目前存在三个问题:一是企业发展水平参差不齐；二是行业内供应链整合度低；三是行业安全问题亟待解决。

企业发展水平的差异体现在技术、装备、厂房、管理等方面。中国大型加工企业并不多，而小型肉制品加工企业的单个工厂、区域市场、局部运作等模式，无法满足肉制品供应链的多品类需求。肉制品加工行业供应链整合度低，肉制品加工产业过于分散，对畜禽屠宰共产物高值化、高效转化都相对落后。肉品加工全产业链智能化设备缺乏，如今还是典型的劳动密集型产业，与现代化的产业需求不匹配。行业标准体系不健全，企业进入门槛较低。肉制品的最终质量与每个加工环节都是息息相关的，小型落后的肉制品企业加工环境和条件，导致肉制品的安全难以保障。企业严重缺乏行业内部自律机制，生产仿制、低质、低端、违规使用添加剂的产品，扰乱市场。消费者维权曲折，监督部门监管效率仍待提高[1]。

2.2 从肉制品产品的角度上分析

从肉制品产品本身的角度上来看，存在二个问题。

首先，产品的口感和风味过度依赖食品添加剂。目前市面上除儿童食品外，加工程度越高的产品，添加剂的种类越多。根据市场调研，肉制品还存在较多的违规添加、超限添加现象。随着中国消费者对食品安全问题愈加重视，很多人采购食品时会特别留意配料表，选择添加剂少的产品。未来，清洁标签的相关法规定会陆续完善，开发清洁标签产品必然成为研发重点。

其次，为迎合消费者口味，市场上以高糖、高盐产品为主，对国民健康有不益的影响。随着“健康中国”上升为国家战略，保健肉制品必定是未来的主流，低脂、低盐、低糖、高蛋白的“三低一高”肉制品成为健康新趋势。消费者对健康肉制品的认知度不断扩大，最终会引导肉制品行业高质量发展。

3 肉制品发展趋势

3.1 肉制品健康化备受消费者青睐

饮食习惯的变化发展是社会变化的缩影，当人们的物质生活快速丰富后，消费者的需求也不仅仅停留在简单的“好吃”层面上。美味，已经不再是食客们所追求的第一目标，甚至大多数人愿意为了健康而舍弃唇齿间的享受。尤其是2020年，新冠疫情席卷了全球，人们逐渐意识到健康的重要性，并且这种健康已经渗透到生活的方方面面。于是，无糖、零脂肪、少盐、非油炸、植物肉等词汇伴随着健康食品站上了资本高地，功能性食品拥有广阔的发展前景。由此可见，为满足当代消费者对健康食品的高标准、严要求，开发出新型健康的肉制品将是未来发展的趋势，而低脂、低盐的食品则是迈向健康肉制品的第一步。

传统肉制品的脂肪含量一般约占20%～30%，很多营养代谢疾病的形成与脂肪中的胆固醇有关[2]，过度摄入容易引起高血压、肥胖症等“富贵病”。食品权威机构建议低脂肉制品的标准是脂肪量不高于10%的肉制品。单纯降低肉制品中的的脂肪比例，可能导致肉制品的品质下降，风味和适口性也会受到影响。加工中一般通过培育饲养低脂肪的生猪，脱除原料中的肉脂肪来获得低脂的原料肉，或者寻找脂肪替代物用于开发低脂肉制品，常见的替代物有大豆分离蛋白、魔芋胶和卡拉胶，使得肉制品的感官品质更接近高脂肉制品，又能提高肉制品的蛋白质和膳食纤维含量[3]。

钠盐的摄入量与一系列的健康并发症密切相关，高钠盐降低肉制品的营养质量。因此，肉制品低盐化是未来的研发方向。单一的工艺无法高质量地减少或替换氯化钠的用量，低盐会使保质期缩短，导致肉制品品质下降，风味不佳。目前低盐化研究的思路主要是用非钠盐，以及钠盐替代品和风味增强剂，提高适口性。用品质改良剂以及新型加工技术，以获得和使用钠盐肉制品相似的质构特性和防腐性[4]。随着科技的进步，后续低盐肉制品的研发，可以充分发挥各项技术方法的作用，通过组合方法增强低盐肉制品加工水平。

中国人讲求“食补”，随着消费水平的升级，人们的饮食观念也随之变化，更加追求通过饮食从而多方面摄取营养。未来，功能性肉制品把营养添加剂、动植物功能性提取物等与肉制品复合研发，提升肉类营养保健功能，风味互补[5]。功能性肉制品适应未来食品的开发需要，随着加工技术的进步，产品更加多元化，生产出消费者认可的健康食品，实现健康目标。

3.2 低温冷冻肉制品未来可占据主导地位

通过巴氏杀菌法加热肉制品温度达到68～72℃以延长肉制品的货架期，在低温环境下贮存及运输的肉制品称为低温肉制品。相比起低温肉制品，高温肉制品普遍采用121℃的高温高压灭菌方法，杀灭所有潜在细菌，因此它对运输条件的要求没有那么严格，便于在常温下长期贮存[6]。

蛋白质的结构与肉制品的口感风味息息相关。研究表明，由于在加工过程中蛋白质适度变性，低温加工的肉制品肉质紧实多汁，可以最大限度地保障肉制品原有的营养和适口性[7]。低温肉制品维生素B1、维生素B2以及各类氨基酸的含量，分别是高温肉制品的1.6～2.62倍、5～8倍和1.43倍[8]。

中国低温肉制品的起步较晚，而低温肉制品在欧美等发达国家的肉品消费结构中占重要比例。目前中国肉类加工仍以高温肉制品为主导，但低温肉制品在品质上相较于高温肉制品有明显的优势，所以在国内市场的渗透率逐步在提升。根据Frost & Sullivan资料，2010～2015年，中国高温肉制品复合增长率仅为3.7%，而同期低温肉制品这一增长率达到6.3%。近年来中国肉制品加工工艺不断升级，技术含量提升，品种也愈加丰富起来。疫情时代叠加生活节奏的加快，居家时间的增长，刺激低温肉制品需求的升级。由此可以判断，低温肉制品正处于发展的黄金时期。

低温肉制品由于营养丰富、酸碱度接近中性，盐分低以及水分活度较高等因素，再加上贮藏时间短，冷链物流精准控制技术的缺乏易导致腐败变质的问题。低温肉制品绿色保鲜技术一直在创新发展，目前常用的低温肉制品防腐技术有通过调节水分活度，调节pH和氧化还原电位，添加防腐剂等。提高肉类冷链流通率也是关键，相比于发达国家95%的冷链流通率，中国仅为39%。运输过程中国内的肉类损耗率为8%，而发达国家为3%～5%。加快完善冷链物流的发展不仅缩短原材料运输时间保障品质，也加快低温肉制品送达到消费者手中的速度，促进低温食品市场繁荣。强化全过程工序的品控管理，按标准实施安全质量体系。应防止错误或不实的产品标签标示误导消费者，加大力度科普消费者对低温制品的认知，正确贮存、食用营养更丰富的肉类产品。

随着电商、冷链物流的持续升级，拥有自主供应链，研发配方，以及更懂年轻人口味的新消费品牌将更具市场竞争力，中国低温肉制品市场的发展将呈现品类多元化，产品品质化发展。

3.3 肉制品休闲化市场前景广阔

中国是肉类生产和消费的大国，肉制品是食品产业不可或缺的一部分。社会的多元化发展，消费主流群体换代，新的消费理念的转换，消费产品多元化趋势也已成型。充满厚重感情的传统肉类产品难以进一步拓展或延伸，休闲化肉制品更受追求时尚、享受的新生活的消费群体所青睐。

根据相关数据显示，中国休闲肉制品销量涨幅迅速，市场经营比重增大。面对中国庞大的消费者市场，企业应该着眼于市场，重视市场调研，对目标消费者细分，通过创新使休闲肉制品产品档次整体向中高端水平稳定发展。

目前中国休闲肉制品消费数量增加，年轻一代逐渐步入职场，他们乐忠于“工作生活相平衡”的概念，也因此使得休闲生活的模式逐渐流行起来。抢占新消费群体尤为重要，关注品种的多元化，同时也要兼顾口味的体验。疫情封锁人们的旅行受限，消费者对没尝试过的异地、异国口味也更好奇。充满区域特色的地域性风味可以让休闲肉制品升级，吃出品味、吃出文化也符合年轻一代的想法。单一的口味同样难以满足新消费者的需求，尤其是中国人对甜辣、咸甜、怪味等口味有特殊的偏爱和猎奇的心理，未来通过科技的进步达到口味的融合，增加复合口味休闲肉制品的开发，满足用户能一次性吃到多重口味的需求。

休闲肉制品的消费格局逐渐演变为好吃好玩型，健康营养型，甚至是功能型的转化。对于青少年与办公室白领而言，肉制品开发可以在时尚化的基础上，朝低脂低盐健康化，营养补充功能化的主流方向发展，满足这类人群对于产品好吃又健康的需求[9]。儿童休闲肉制品一直是热门赛道，在强调营养和安全并行的同时，“好吃有趣”是孩子们的诉求，可以在包装和外观上强调童心童趣的创新。从包装差异角度可以抓住消费者的眼球，吸睛的包装可以体现出个性化，满足他们的猎奇心。推出个人消费者购买也不浪费的独立包装和亲朋好友相聚时的可分享型包装，既能满足多元的市场需求，企业也可以散装销售走量，提升利润。

通过现代科技提升肉制品工艺，在休闲肉制品上玩出新花样。休闲肉制品可以将其方便快捷的优势，与创新的口味、健康营养等特色相结合。稳中求变，延伸休闲肉制品的层次，满足不同消费者的需要和生活饮食习惯。站在休闲时代的风口，走向高质量发展之路。

3.4 便捷式预制品肉制品趋于餐饮化

预制菜起源于美国，在2000年前后中国进入半成品菜的发展初期，之后料理包在外卖平台上展露，直至2020年新冠疫情的发生，从而导致消费者对预制菜的需求激增，预制菜的业绩愈加亮眼。预计到2022年底，中国预制菜市场规模会达到4 196亿元，同比增长21.3%。

预制菜在中国蓬勃发展得力于以下几点驱动因素。从社会经济角度观察，中国居民人均可支配收入呈上升趋势，饮食结构由温饱型消费转为膳食平衡型消费。随着消费水平的提高，对肉类的需求也更加丰富。由于疫情影响，居家时间增多，在家也追求便利化用餐。数据显示，一人居住的家庭户占比逐年升高，2020年“一人户”人口达1.25亿人，占总家庭户的25.3%。城镇单位女性就业人员2020年达6 779.4万人，较2010年增长39.5%。独居人口增多，越来越多的女性走出家庭转变为职业女性。快速的城市生活，繁忙的工作让不少人都疲于开火做饭，到了饭点就“随便对付一口”。预制菜的出现，很大程度上使消费者从厨房解放，菜色搭配营养选择丰富，降低了烹饪难度，越来越受消费者青睐。预制菜目前以B端市场为主，数据显示，2021年中国餐饮行业规模为46 895亿元，同比增长18.6%。近年来疫情为餐饮业带来的影响仍是余波不断，预制菜能减少原材料的采买及加工流程，减少人员配置及节约运营成本，提高出餐效率，一定程度上减少了亏损[10]。有了标准化的生产，可以快速复制门店，餐饮连锁门店增加又反过来促进了预制菜的需求量。

冷链物流近五年每年保持约20%的增速，首次被纳入国家五年发展规划《十四五冷链物流发展规划》[11]。泛食品行业对冷链的需求高达90%，是冷链的最大需求应用方。肉制品产业离不开物流调运，预制食品电商渗透率逐渐提升，冷链物流配送体系更加完善，冷链技术快速发展。同时，有了冷链技术的保障，预制菜的品质更加稳定，企业自建冷链物流配送体系，销售半径扩大，这些都促进了预制菜行业的发展。

目前，预制菜用户主要集中在一二线城市，消费者一般为中青年。2021年中国预制菜消费品类中，荤菜类占比最高，达到62.81%。随着90、00后转变为市场主力消费者，他们有着强大的购买能力和消费水平。再加上疫情线下餐饮消费受制约，预计未来中国肉禽预制菜市场保持速度较高的增长。B端餐饮市场规模增大，C端消费者对肉制品的需求不断攀升，再加上国家政策的大力支持，行业安全卫生标准的逐步完善，我们可以预见，中国预制菜的发展必将是一个可持续的长期过程。

4 总结

肉制品行业前景广阔，如何在市场未成熟之前抢占先机，提升产品的市场竞争力，还是要以解决消费者的核心痛点为走向。第一步洞察消费者心理，进而持续精准地满足消费者需求。除了要保持不断的产品创新，也要注重用户体验，优化自己的服务，提供多元、个性化服务，从“卖产品”到“卖服务”转型，让服务能创造更大的利润与价值。同时也要开展食品安全评价、加大食品保鲜包装相关新技术的研究，为延长产品货架期、新鲜度奠定基础，让国民吃的方便，吃的安心。

肉制品行业进入高层次竞争。目前市场上始终缺少一个值得信赖的品牌，而品牌未来生存的关键是要通过建立品牌的长期价值才能实现。肉类企业应不断开拓市场，扩充迭代，打造一批又一批具有特色的肉制品产品，以迎接肉制品行业新时代的到来。未来中国肉制品行业将形成完善的产品生态圈，让高质量的行业发展成果更好地惠及消费者。