水族九阡酒文化传承与发展

□文/彭 迪 彭建兵

（兴义民族师范学院 贵州·兴义）

[提要］九阡酒是水族的特色美酒，具有独特的酿造工艺，是省级非物质文化遗产项目，具有一定知名度。九阡酒沉淀了水族悠久的历史文化，是水族饮食文化发展的结晶。水族九阡酒历史文化底蕴深厚，其保护与传承发展具有重要的现实意义。

一、九阡酒历史文化

（一）民族文化背景。水族主要分布在贵州省境内，黔南布依族苗族自治州三都水族自治县是其主要聚居区域，荔波县、独山县、都匀市以及黔东南苗族侗族自治州榕江县、丹寨县、从江县、剑河县等地也有水族聚居。广西壮族自治区南丹县、融水县、环江县、宜山县、都安县、来宾市、河池市以及云南省富源县等地也有水族人口分布。水族主要聚居于都柳江、龙江上游一带，主要属于高原、山地地貌，森林密布，雨量充沛，气候温和。水族地区分布着尧人山、月亮山等山脉，原始森林密布，温湿性地理气候适宜树木、中草药等植物生长。水族自古以来种植水稻，具有悠久的稻作文化历史。水族人民喜食糯米酒、糯米饭等糯制食品，在长期的历史发展过程中，他们积累了较为丰富的农业生产知识，每年于诸多田坝中种植摘糯、红糯等糯类水稻品种，从而收获大量糯米。而水族九阡酒酿造所需要的糯米、中草药皆可在三都水族自治县九阡一带获得。“九阡酒之所以出名，还与九阡的水土、气候密切相关。”水族地区特别的生态环境为包括九阡酒在内的水族传统文化的生存与发展创造了良好的自然地理条件。

水族传统酒类较多，有糯米酒、大米酒、甜酒、杂粮酒等，以糯米酒为特色，其中又以“九阡酒”闻名遐迩。水族传统酒文化历史悠久，在《营粮造酒》《薅九线》《九仙和九阡》《端节的由来》《卯节的来历》《诘俄牙》《鲁班造鱼》《钮王剑》《借书奔月》等水族民间文献之中有众多关于酒文化的描述。民间传说《薅九线》记载了水族九阡酒的酿造情形。《薅九线》介绍了一个勤劳、善良的水族姑娘酿造糯米酒的方法和经验，通过加工、渲染和想象，用三姐妹的为人作对比，虚构了神仙老太婆赠送草药，以及用神奇的方法把一个丑陋的姑娘变得无比美丽的情节，构成了一个美妙动人、具有传奇色彩的传说。九阡酒是水族独特的糯米酒，用特色糯谷加上120种中草药精心酿制而成，因为主产地在今贵州省三都水族自治县九阡镇一带，故名“九阡酒”。1957年“五一”国际劳动节，三都县地方领导将“九阡酒”敬献给毛主席等党和国家领导人品尝而获得赞誉。“从此，九阡酒不仅是水族人民待客的珍品，而且在贵州大宴会上也常作为名酒佳酿出现。”九阡酒历史悠久，是贵州省非物质文化遗产项目，获得“中华老字号”等荣誉。“传统的九阡酒由各个家庭自己酿制，家庭主妇以优质糯米为原料，自己采集草药制作成酒曲，并以麦芽炒色。酒制成后色泽金黄，香味扑鼻，入口甘醇，后劲很足。”自古延续至今的九阡酒是水族传统的特色美酒，具有深厚的历史文化底蕴。

（二）生活礼仪文化。水族喜饮酒。“饮酒是水族人民长期形成的一种饮食习惯”。酒广泛应用于水族的传统节日、婚姻习俗、丧葬礼仪、祭祀活动、接待宾客等诸多场合，具有浓厚的酒文化内涵。无论在历史古籍的记载中，还是在口述史料的流传以及现实社会生活的运用之中，酒至今在水族传统礼仪文化中占据十分重要的地位。

饮酒习俗在水族社会生活中渲染了热烈、友好或庄重的气氛，是社交礼仪文化的重要部分。九阡酒及其他糯米酒在水族传统节日文化活动中充分体现，是必备的祭品之一，自古及今如此。民国《荔波县志稿》记载了酒在农历六月永康、水利等地水族卯节、农历九月亥日三洞等地水族端节、农历十二月初一周覃“过帝”等节庆活动中的应用。描述虽然简单，但酒在水族民俗文化生活中的运用是十分生动的，具有深刻的礼仪文化内涵。水族人家在小孩出生时酿造糯米酒，用酒坛窖藏至其结婚时拿出来，款待亲朋好友。民国《三合县志略》记载水族婚俗“女家以伞遮女新人。赤足草履至夫家。唱歌饮酒，一宿即去”。有的人家在老人花甲之年时窖藏数坛九阡酒，至老人逝世时取出来，以传统美酒招待众宾客，这里的九阡酒表达了水族传统的“孝”伦理道德。水族在端节、卯节等诸多节日活动中祭祀祖先，酒必不可少。九阡一带水族在祭祀祖先时，用的酒就是九阡酒，这是传统，也是规矩，否则会被认为违背传统礼仪。“无论在日常生活、接客待人、节日喜庆亦或祭祀祖先鬼神，水族人民都是少不了酒的。平常有点好菜肴了，要喝点酒；有客人来了更要喝酒。酒是水族饮食中不可或缺的东西。没有酒，好的菜肴似乎没了味道；没有酒，就不足以表达主人对客人的热情；没有酒，人对神灵的敬拜就显得不够虔诚。”传统文化意义上的九阡酒由水族人家精心酿造并窖藏，窖藏的时间越长，酒就越香醇。九阡酒的度数不高，味道甘醇，酒性不烈，故人人皆可饮用。在可以酿造九阡酒的水族地区，水族以传统的九阡酒接待宾客，充分显示其热情大方、真情实意。“转转酒”（也称为“团团酒”）、“拦门酒”、“拦路酒”等传统酒文化习俗生动体现在水族社会生活中，表现出其热情好客的传统礼仪文化。水族妇女不但会酿造九阡酒，而且也能喝酒。当有女宾客来到家里时，水族妇女总热情敬酒，陪客人喝上几杯，以尽地主之谊。“不但男人善饮，妇女也同样能饮，特别在招待女客时，家中主妇往往热情劝酒，推杯换盏，尽兴才休。”九阡酒在水族传统社会生活中的广泛应用，表现了水族人民善良、友好、朴实、真诚、热情好客的可贵品格。

（三）九阡酒酿造工艺。水族九阡酒是按照水族传统古法酿制的特色糯米窖酒，入选贵州省非物质文化遗产代表性项目目录，曾作为三都水族自治县敬献给2008年北京奥运会的特别礼物而成为北京奥运官方祈福专用酒，获得“中华老字号”“中国营养酒著名品牌”等多项荣誉。它是一项重要的民族文化遗产。水族传统的九阡酒主要在今三都水族自治县九阡、三洞、周覃，荔波县永康、茂兰与榕江县水尾、新华等水族聚居地区有关水族村寨生产，主要以家庭酿造的形式出现，自酿、自饮。现在，有关方面整合资源，利用现代技术进行工厂式酿造，加速推进水族九阡酒的市场化程度，从而为九阡酒传统酿造工艺的保护、传承与发展创造了条件。

九阡酒的特色之处不仅在于其酒色的别致、酒味的甘醇和酒质的地道，而且在酒品的酿造方面别树一帜。可以说，九阡酒的酿造工艺是其最具特色之处，是最核心、最关键、最富水族传统酒文化内涵的部分。九阡酒是由水族妇女酿造的，精选120种水族传统野生中草药，经过采集酒曲植物、酒曲制作、酿酒（包含浸泡糯米、蒸糯米、拌酒曲、装缸、发酵、烤酒、蒸馏等程序）等严格的工序，精心酿制而成。九阡酒酿造之后一般置酒坛之中密封、窖藏，历经一定时间取出，有的窖藏数年甚至更长的时间。其密封越严实，窖藏时间越长，酒品就越好。酒，越陈越香，在九阡酒这里也表现得贴切。水族传统万物有灵论在九阡酒酿造工艺各个环节中均有所体现。九阡酒传统的烤酒环节基本在家庭内部开展，不让外人发现，且有一系列规矩或者禁忌。“烤酒当日，这家人会在大门插上草标，以警示他人不可进入。然后，还要将一把菜刀（刀口朝外）放在门槛之下，且在酿造工具上挂一把剪刀和几个红辣椒，目的是为了驱赶不明身份的鬼神。整个烤酒过程要保持安静，避免被外人发现。”九阡酒的传统酿造过程具有程序化、精细化和神秘性等特点。

学术界关于九阡酒酿造工艺多有阐述，主要有蒙祥忠的《论水族对生命现象的理解与表达——以水族从酒曲植物的认知到酿酒工艺为例》《饮食里的象征、社会与生态——对贵州水族九阡酒的人类学考察》，石昌龙的《浅谈水族酒文化》，申茂萍编著的《贵州省非物质文化遗产田野调查丛书·黔南布依族苗族自治州卷》之“水族九阡酒酿酒技艺”，谢小林等的《九阡酒的研究及产业发展思考》，党秀云与周晓丽主编的《水各村调查（水族）》，廖锐等的《基于水族文化背景下的九阡酒发展流程与现状剖析》，范波的《传奇的水族窖酒》，潘进头的《从水书探寻水族酿酒文化源流》等，论著对水族传统九阡酒酿造工艺已经进行了较为详细的阐释，故本文不再叙述。

二、九阡酒历史文化传承与发展

（一）九阡酒品牌形象需要进一步塑造。水族九阡酒具有丰富的历史文化内涵，是可以大有作为的民族文化创意产品。其酿造工艺的传统、酒产品的独特，均可以作为九阡酒的亮点、重点，推广到更为广阔的市场中去。传统九阡酒的酿造仍以家庭秘制为主。近年，为了进一步推广九阡酒及其所蕴含的水族传统文化，由香港天等国际商业联合会集团有限公司注资，与三都水族自治县九阡酒有限责任公司联合打造九阡酒系列品牌，较大提升了九阡酒的市场品牌价值。另外，还有数家关于九阡酒文化开发利用的企业。但是，以营养酒为重点的品牌塑造意识仍需要大力提升，在九阡酒市场化、大众化的基础上开拓高端客服市场，拓展国际化市场，从而进一步增强九阡酒的市场知名度。“九阡酒，营养健康养生好酒”“九阡酒是水族传统美酒，同时是世界的美酒”“九阡酒产于九阡，享誉全球”，类似这样的市场开发概念与对外宣传观念亦或广告词语应该进一步推广到水族聚居区以外的地区，尤其是市场挖掘潜力很大的地区，以使九阡酒逐步形成如贵州茅台酒、浙江绍兴黄酒等宽广的酒产品销售市场。当水族九阡酒品牌能够被其他民族的人民所普遍接受的时候，其广阔的国内外市场就无形中打开了。

（二）加快九阡酒及其酒文化“传统-现代”转型。在规模化、工厂化发展的时代潮流中，家庭酿造的传统性与现代技术的公司化酿制如何有机结合来保持九阡酒酿造传统，值得思考。民族民间文化传统来自于民间，鲜活存在于民间社会之中。水族九阡酒的深厚历史文化底蕴根基在于历经历史沧桑的水族传统文化。随着现代化的发展进程，水族传统文化在整体上呈现逐渐消逝的迹象。水族人对本民族语言文字的使用、对水书的认知与理解、对传统节日活动内容的展示以及关于婚姻、丧葬等礼仪文化的实际运用，在一定程度上表现出水族传统文化亟须保护、传承与发展的现状。九阡酒主产地在三都水族自治县九阡镇一带，具有较为突出的历史地理文化标识。传统九阡酒由水族妇女按照古法，严格遵照程序进行酿造。九阡酒酿制所需特定糯米以及120种中草药，是主要的酿酒原材料。自古以来，尽管水族妇女在采集药本植物的过程中自觉遵守合理的采集规则，以保证原材料的永续存在与发展，但是在自然生态环境不断发展变迁的过程中，由于自然的作用与人为的影响，导致部分地区传统九阡酒在中草药的采集数量上难以达到120种的标准要求。而水族人家在传统节日、婚姻礼仪、丧葬文化、祭祀祖先等各种场合使用的九阡酒依然为自家所酿造，相比各家自酿之九阡酒，一般水族民众对于酿酒企业使用现代化技术所酿造的九阡酒，认可度相对较低。他们认为，传统方式酿造的九阡酒在祭祀功用方面具有特定的作用，而这是工业化九阡酒所不具备的。各家自酿九阡酒在酿造工艺技术上符合传统，但基本停留在自给自足层次，较少出现在市场中。作坊式的九阡酒也是存在的，但在基酒产出、品牌塑造与市场推广等方面存在明显短板。九阡酒开发有关企业在酒量生产、品牌打造、市场拓展等方面具有较强优势，但是在传统酿酒工艺技术上略显不足。在此背景下，水族九阡酒出现了二重性。水族民间社会懂得九阡酒酿造工艺技术的传承人群，已经出现断层趋势，这对于九阡酒及其历史文化的保护、传承、发展不利。可以传统村落为核心，设立九阡酒文化生态保护区，对特定地理范围内的水族传统文化包括自然地理环境、民族文化传统等充分保护。“九阡镇凭借着得天独厚的自然资源孕育出了品种上乘的农作物及名贵中草药，加之浓郁的民族文化和深厚的历史背景，这一切都为酿造一种质量上乘、具有特色的民族酒提供了得天独厚的条件。”贵州三都水族自治县九阡镇是九阡酒的原产地，因此九阡酒具有成为地理标识产品的良好条件。可以在九阡镇一带，以水各、水庆等水族传统村寨为中心，建立水族九阡酒文化生态保护区。在九阡酒文化生态保护区设立的基础上，进一步完善九阡酒生产技术规范及标准，加大对水族传统文化的保护，重点支持九阡酒酿造工艺代表性传承人，并发挥其民族文化传承作用，积极开展水族酿酒工艺、文化艺术等技能型人才培训，以保证九阡酒及其所蕴含的少数民族历史文化内涵能够获得永续发展。

九阡酒除在酿造工艺方面维持其传统的古法酿制特点外，在酒瓶、酒盒等物品的包装设计上要尽可能融合水族传统文化特点，以彰显其民族性、独特性等特色。可以将水族古文字、马尾绣、剪纸艺术、民居建筑、传统节日、传统中草药的形象等灵活应用于九阡酒产品的品牌打造上，通过生产系列美酒，如：龙、凤、鱼等图腾系列，端节、卯节、敬霞节等节日系列，刺绣、剪纸、民歌、舞蹈等艺术系列，将水族特色而最具代表性的传统文化应用于九阡酒的包装设计与品牌形象塑造等诸多方面，无形中展现九阡酒及其所包含的酒文化等历史文化内涵，这对水族传统文化的保护与传承、发展将发挥积极作用，同时对推动九阡酒及其相关企业的高质量发展具有重要作用。