实现中式菜品科学营养化烹饪的方法与研究

任传生

（青岛酒店管理职业技术学院，山东青岛 266100）

消费者对健康饮食的需求越来越高，许多健身食物如鸡胸肉、全麦面包、燕麦片等风靡一时，成为减肥者的最爱。人们需求量最高、也最可持续性的需求是更加营养、健康的食物，而中式菜品种类多，菜系丰富，对食材进行合理营养化搭配和合理选择烹饪方式，可促进人们健康饮食。

1 中式菜品科学营养化烹饪存在的问题

我国烹饪行业在不断发展，我国本身就有着悠久的烹饪历史和深厚的饮食文化，烹饪水平普遍较高。但从科学营养化烹饪的角度分析，目前还存在一些问题。①传统菜品评价体系中缺少营养评价。传统菜品评价侧重色泽、外观、味道和搭配，对材料选择、加工方式、使用效果等方面的关注较少，缺乏成熟、科学的营养卫生标准评价体系。②原材料采购不符合标准要求。在烹饪的过程中，原材料的质量会直接影响菜品质量，如果烹饪中采用不符合标准要求的原材料，则菜品会出现营养缺陷。因此在烹饪前，应该根据行业标准、国家规范选购优质食材。但从餐饮业发展现状来看，很多餐饮公司都不重视食材的筛选，缺少统一的质量标准，原材料质量难以保障。③营养意识不足。不论是烹饪者还是消费者，普遍缺乏营养意识，挑选菜品以口味、观感为主，忽略了科学膳食、营养搭配的重要性，为迎合消费者需求，饮食行业更重视食品的色、香、味，不重视营养 搭配。

2 提升中式菜品科学营养化的措施

2.1 根据食材采用不同的烹饪方式

目前，人们对食物的营养价值要求较高，不再单纯地追求色泽、口感和香味。常见的日常营养烹饪方法有蒸、煮、炖、炸、烤和凉拌等。蒸、煮、炖是中式烹饪中常见的烹饪方式，都是使用100 ℃左右的温度烹调菜肴，使菜肴保留原有的风味。蒸出来的食物会保留食物原有的营养，煮和蒸的烹饪原理相似，都可以锁住食物中的营养成分。但对于蔬菜的烹饪，蒸和煮的时间都不能过长，蔬菜中含有大量水溶性维生素，长时间加热会影响蔬菜中的营养成分，加速营养成分的流失。而肉类则会在短时间内散发出鲜味，鱼肉、海鲜产品等非常适合采用蒸、煮烹饪方式。

炖也是一种可以保留食物中营养成分的烹饪方式，一般是用小火慢熬，使食物中的营养成分融入汤中，便于人体消化吸收。例如，小鸡炖蘑菇、排骨炖豆角等都是经典的炖菜，味道好，做法也简单，可以充分保留食物中的营养成分。炖一般选用较难成熟（肉类等）或味道较浓厚（蘑菇等）的食材，能在长时间的烹饪中保留食物中的营养成分，并且能将美味留在汤汁中。

因此，烹饪方式也要根据食材来改变，蔬菜最佳的烹饪方式是大火快炒。这种烹饪方式可以最大限度地保留蔬菜中的维生素。炒菜是利用油的高温使食物脱水，油的高温可以达到200～300 ℃，可以使食物快速熟透。温度最高的烹饪方式是炸，该烹饪方式是采用大量的油高温对食物进行加热，烹制出的食物外酥里嫩，非常受大众欢迎。为了遵循现代烹制食物少油、少盐、低糖和荤素搭配等健康饮食原则，烹饪者可将炸制食物与蒸、煮或炖菜进行搭配，增强饮食中的营养成分，并不断创新菜品，增强烹饪技术。在烹饪过程中，烹饪者可通过选择营养成分较高的油进行烹饪，增加食用者不饱和脂肪酸的摄入，提升菜品的营养价值。同时，尽量做到少油、少盐，如在烹饪猪肉、鸡肉等油脂含量较高的食材时，可适量减少油的添加量[1]。

2.2 选择天然、健康的原材料

在食材的选择方面，厨师应尽量选择天然、绿色的食物作为烹饪的原料。在添加剂的选择上，要从正规渠道购买，并对品牌进行筛选，避免使用不合格的原材料，否则会大大降低食物的营养成分，甚至会因为不合格添加剂的成分、质量，而导致最终的食物无法达到预期的营养效果，甚至产生其他副作用。选择食品添加剂、调味料、食材等原材料要严格遵守国家卫生标准要求，避免选择含有大量添加剂的材料，尽量保持食材原有的口感。选择新鲜、绿色、无公害和产地源头明确的原材料进行加工，在一定程度上可以很好地提升菜肴的口感。烹饪者应尽量采用蒸和煮等健康的方式对原材料进行加工，减少使用油炸方式，或尽量降低油炸的次数和温度，健康的烹饪方式也可以满足消费者的口味需求，而且可以保证食物更营养健康[2]。真正具备营养意识的厨师对原材料的要求较高，好的食材能够为菜品带来新鲜的味道，对汤汁、亮度、食物的硬度等物理性状也有很大的影响。

2.3 对烹饪者进行营养学知识的培训

在烹饪原材料的选择、先进的烹饪技术方法方面，需要加强对烹饪人员的培训，使烹饪人员具备一定的营养学基础知识。比如，烹饪人员对食物进行加工时，可沿用一部分传统的烹饪技术，如蒸和煮，尽量多地保留食物的营养成分。在实际操作时，烹饪人员不仅要对于碳水化合物、蛋白质和脂肪等营养成分进行保留，对维生素等易流失的成分也要重点关注，减少食物制作过程中营养的流失。有的传统食物为了保持其酥脆的口感，需要炸3～4次，大大增加了食物中油脂的含量，经常食用，不利于人体的健康。因此，烹饪人员要不断创新更科学、合理的烹饪方式，了解和掌握每种类型的食物中的营养成分，运用不损失食物营养素的烹饪方式达到保留食物营养成分、增强食物口感的目的[3]。

引导烹饪人员学习更专业的营养知识。烹饪人员可通过媒体、电视节目等多种方式学习营养饮食相关主题的科普知识。烹饪的菜品既要满足消费者对色香味的追求，更要用高超的烹饪技术逐渐改变当前饮食烹饪不合理的方面，体现出餐桌文化的多样性。通过对烹饪知识的宣传和营养烹饪的科普，让人们了解更多的饮食健康知识，引导消费者改变不合理的饮食习惯，宣传新菜品的营养价值和改善的烹饪方式，推荐消费者选择更健康、美味的食物，使创新烹饪方式的菜品能得到人们的认可。人们对饮食的要求一直在变化，尤其是对于营养等方面的需求，烹饪者需要坚持学习，保持学习的态度能不断创新菜品的特色，营养方面的知识也需要烹饪者长时间积累和创新[4]。

在食材营养搭配方面，烹饪工作人员也要多学习，从不同职业、年龄人群的不健康的饮食习惯入手，改变不合理的烹饪方式、烹饪内容，用富有针对性的，新鲜、健康的食材烹饪出更美味的食物，即根据目标客户的饮食习惯、偏好设计对应的菜肴。在消费者对烹饪人员有了一定的信任之后，烹饪人员可以借助自己熟练掌握的烹饪技巧和专业的营养知识，潜移默化地帮助消费者尝试其不喜欢食用的、营养丰富的食材。即通过高超的烹饪手段，让消费者能接受自己不太喜欢的食物，一定程度上改善消费者营养不均衡的饮食习惯。

此外，烹饪人员也要向人们积极宣传健康饮食的理念，使人们能够更大程度地接受和肯定健康饮食理念。烹饪者要突出菜品的营养价值，使消费者接触到健康饮食的特色菜肴，了解健康的膳食结构和烹饪方法，提升全民健康饮食的意识，创造出全民追求营养健康饮食的新风尚。烹饪者研发新菜品时要广泛吸纳品尝者的意见，了解大众更喜欢的烹饪方式，根据不同年龄段消费者的意见对菜品进行改良，做出使大多数消费者能接受和满意的菜肴。

2.4 逐渐改变大众对菜肴的评价标准

中式烹饪方式较多，同一种食材可以通过不同的烹饪方式烹饪出不同的餐饮味道，再加上科学合理的食材搭配，提升菜肴的营养价值[5]。在评价菜肴时，不能仅以食物的色香味等食物外观指标进行评价，要更重视食物中营养成分的保留，以及食物与人们日常消耗、身体状况的匹配性。烹饪者要善于突出健康菜品的特色，对营养成分和健康的烹饪方法进行宣传，让消费者充分了解相关知识，从而赢得更多消费者的喜爱和认可。由于传统的中式菜肴评价中不包括对营养价值的要求。因此，很多顶级厨师都未将减少食物烹饪带来的营养流失作为厨艺研究的目标，经常会使用高温油炸等烹饪方式。近几年，人们对食物营养价值的追求越来越高，烹饪者对营养价值也越来越重视。烹饪者应积极创新烹饪技术，从原材料、调味料和烹饪技巧方面改进，最大限度地保留食物的营养价值。

2.5 转变中式烹饪餐饮店的经营理念

在中式烹饪科学化和营养化发展的过程中，需要适当转变中式烹饪餐饮店的经营理念，使烹饪效果符合预期的要求。在实际工作中，相关餐饮店需加强对品牌效应建设的重视程度，努力提高菜式的科学搭配，并且还需要学习有关营养膳食质量的内容，使烹饪效果得到全面的提高。此外，还需要充分结合中式菜式的烹饪经验，建立更完善的烹饪营养化基本模式，适当保留菜品中的营养成分，提升菜品的营养化水平。

3 结语

我国不同区域的饮食方式有所差异，烹饪者可对传统菜系和菜肴进行全面的改良，优化其烹饪方式，兼顾消费者对营养和口感的需求，也可以充分发挥想象力对食物进行美学方面的搭配，满足消费者视觉上的更高要求。烹饪者要充分挖掘每一种食材的营养价值，满足消费者健康饮食的追求，并通过不断的学习，熟悉每种食材的营养成分，对食材进行合理搭配，更好地发挥食物的营养价值。充分展现中式菜品的丰富性，增强人们对中式菜品的认可程度，使其从食材搭配的营养方面和外观方面都能胜过西式快餐，赢得人们的喜爱。