不同做青方式对铁观音做青叶态及感官品质的影响分析

杨文俪

不同做青方式对铁观音做青叶态及感官品质的影响分析

杨文俪

（安溪县茶叶技术推广站，福建安溪 362400）

本文对铁观音乌龙茶制作过程中采用“饱青”“消青”和“拖青”3种不同做青方式的做青叶态及毛茶感官品质进行比较分析。结果表明，“饱青”做青方式的铁观音做青叶柔软有弹性，叶色黄绿有光泽，叶缘硃红，花果香显露；而“消青”做青方式的做青叶光泽度弱，梗表皮略皱，叶缘暗褐红，花香略显；“拖青”做青方式的做青叶无光泽，叶尖干萎，枝梗皱。“饱青”做青方式生产的毛茶感官品质外形紧结重实、色泽砂绿明、滋味醇厚、香气馥郁持久、“音韵”特征明显；“消青”做青方式生产的毛茶色泽暗绿、滋味清纯、香气清高鲜爽、香锐；“拖青”做青方式生产的毛茶色泽青绿、条索轻身、滋味淡薄略带青味，略带酸馊味。铁观音毛茶感官品质以传统“饱青”做青方式最优（89分）,“消青”做青次之（81分），“拖青”做青最低（68分）。以期为提高铁观音品质的做青方式选择提供参考。

铁观音；做青；感官品质

铁观音属于乌龙茶类，中国十大名茶之一，因其外形圆结重实，色泽砂绿翠润，冲泡后香气馥郁持久，具有天然的兰花香，独具“观音韵”，滋味醇厚甘爽，有“七泡有余香”之美誉，深受国内外消费者喜爱。其六大初制工艺为：鲜叶→晒青→做青（晾青 D摇青）→杀青→揉捻→烘干→毛茶，其中做青是形成铁观音独特品质的关键工序。做青是摇青与晾青多次反复交替进行的过程，摇青主要通过摇青机中的机械运动，使叶缘细胞破损，促进酶促氧化作用。

随着清香型铁观音产品的风靡及制作工艺的创新和变革，随着空调设备的应用，铁观音做青方式从传统“饱青”制法衍生出“消青”制法和“拖青”制法。“饱青”是铁观音传统做青制法，一般要进行4～5次摇青，一般历时10～15 h （春茶比秋茶略长）。“消青”是铁观音做青的一种方式，主要是摇青次数减为3次，做青间恒温恒湿，历时11～16 h。“拖青”制法是在“消青”的基础上，拖更长做青时间的一种制法，一般时间达16 h以上。林馥茗等[1]以岭头（白头）单丛茶树品种鲜叶为原料，研究不同摇青及烘焙工艺对乌龙茶品质的影响，结果表明，摇青次数对水浸出物、咖啡碱和茶多酚含量的影响最大；侯冬岩等[2]研究饱青做青、消青做青和拖青做青三种不同做青方式铁观音香气组分，分析发现“拖青”做青的铁观音茶叶香气组分中，新出现了2-甲基丁酸-2-苯乙酯、2-甲基丙酸-2-苯乙酯和丙酸-2-苯乙酯这3种呈青草香、青花果香和蜡样香气特征的物质；林郑和等[3]以玉琼茶鲜叶为原料，采用闽北乌龙茶制法，设计了不同做青程度的实验，结果表明，随着晒青与摇青程度的增加，多酚类物质会不断氧化、分解、转化。目前关于不同做青方式对乌龙茶内含成分含量的研究较多，对做青叶态及感官品质分析较少，因此，本文以相同的铁观音鲜叶为原料，分析不同做青方式对铁观音做青叶态及感官品质的影响，以期为铁观音实际生产提供技术参考。

1　材料与方法

1.1　试验材料

铁观音鲜叶由安溪县西坪慧芳生态家庭农场提供，2021年5月4日采摘驻芽三、四叶铁观音鲜叶。（天气：阴天; 傍晚气温23℃、湿度85%、东南风；后半夜气温22℃～20℃、湿度87%～90%、东南风。）

表1 三种不同做青方式具体参数设置

做青方式参数第一次第二次第三次第四次备注 饱青(自然气候)摇青历时(min)3.562035下午5:30开始摇青 摊青厚度（kg/m2)0.751.251.752.25 晾青历时(h)1.52.53.55 消青（空调恒温恒湿，温度21℃，湿度75%）摇青历时(min)37.530 摊青厚度（kg/m2)0.7511.25 晾青历时(h)1.5310 拖青（空调恒温恒湿，温度21℃，湿度75%）摇青历时(min)2.57.520 摊青厚度（kg/m2)0.7511 晾青历时(h)1.5316

1.2　仪器与设备

做青间坐东北向西南。6CWY双笼调速摇青机（福建安溪县西坪福源茶机总汇）、晾青筛与钢架（11层）、45型揉捻机（福建安溪县西坪路发茶叶机械厂）、速包机（福建安溪县西坪路发茶叶机械厂）、6CWJ-80平板包揉机（福建安溪县西坪路发茶叶机械厂）、6CST-90型燃气式滚筒炒青机（福建安溪县虎邱培勤茶叶机械厂）、JY-6CHZ-9B烘干机（福建省安溪长盛茶叶机械厂）。

1.3　试验设计

采用统一的鲜叶原料，经统一晒青30 min后进行摇青与晾青，具体参数设置见表1（摇青投叶量均为竹筒的1/2、转速均为27 r/min）。将三种不同做青方式的铁观音做青叶，按照相同的炒青（温度270℃、投叶量6 kg、历时5 min、转速25 r/min）、揉捻3 min、包揉（速包与球包反复5次）、烘干（初烘温度100℃、摊叶厚度2 cm、时历10 min；复烘温度第一次85℃、历时8 min、摊叶厚度3 cm，第二次80℃、历时9 min、摊叶厚度3 cm左右，第三次70℃、历时10 min、摊叶厚度3 cm，第四次温度65℃、历时12 min、摊叶厚度4 cm；干燥温度60℃、历时130 min、摊叶厚度5 cm）工艺制成铁观音毛茶。

1.4　叶态观察与感官审评方法

摇青与晾青叶状态由3位制茶经验丰富的师傅，从青叶状态、叶色、气味等方面进行观察描述；参照国家标准GB/T 23776-2018《茶叶感官审评方法》, 请5位评茶员对各组毛茶样进行密码审评[4,5]。采用加权评分法综合评定试验茶样综合得分, 铁观音毛茶各品质因子的权重为外形 (20%) 、汤色 (5%) 、香气 (30%) 、滋味 (35%) 、叶底 (10%)。

1.5　数据处理

试验数据统计与制图均采用Excel 2016进行。

2　结果分析

2.1　摇青适度青叶状态

摇青主要通过摇青机中的机械运动，使叶缘细胞破损，促进酶促氧化作用。由表1摇青次数和时间可知，饱青制法第一次摇青较消青和拖青程度略重，因此，饱青做青叶经历第一次摇青后显露出的青草气味比消青和拖青做青叶略浓，第一次摇青目的在于促使茶青的芽梗水分向叶脉、叶肉分布，三种做青方式做青叶均呈现叶稍硬挺状态，饱青做青叶手感略硬。

第二次摇青时间稍长于第一次，对于摇青程度，饱青做青较消青和拖青做法略重，消青和拖青做青叶青草味较明显。对于摊青厚度，饱青做青较消青和拖青做法略厚，对于晾青历时，饱青做青较消青和拖青做法略短，三种做青方式在经历第二次摇青后，青叶梗脉中的水分和可溶性物质向叶肉细胞输送，做青叶状态均比第一次摇青后硬挺，叶色浓绿，但消青和拖青做青较饱青做法略深绿。

表2 三种不同做青方式摇青适度青叶状态

做青方式第一次摇青第二次摇青第三次摇青第四次摇青 饱青叶稍硬挺，青草气味微露叶略硬挺，叶色浓绿，青草味略强青叶硬挺略刺手，叶色浓绿略光泽、青草味强叶硬挺，叶色黄绿有光泽，梗蒂饱水青绿，青草味浓强略带花果味 消青叶稍硬挺，轻微青草气味叶较硬挺，叶色浓绿、青草味散发青叶硬挺刺手，叶色略浓绿略有光泽、青草味浓强 拖青叶稍硬挺，轻微青草气味叶略硬挺，叶色浓绿，青草味显露叶较硬挺刺手，叶色略青黄绿、青草味强

表3 三种不同做青方式晾青适度青叶状态

做青方式第一次晾青第二次晾青第三次晾青第四次晾青备注 饱青做青青味退，叶片稍平伏青味退,叶片稍平伏,叶色略浅绿,叶尖稍红,锯齿略红青气消退,味清纯,叶边部分红变,叶色转略黄绿,叶柔软光泽青味退,花果香显露,叶色黄绿润、叶面隆起如汤匙状，叶质柔软又饱满略挺，叶脉透明，叶缘硃红色，叶表呈现鲜红斑点，手捏柔软有弹性感、气味浓5日早上6:30炒青 消青做青青味退，叶稍平伏青味退,叶稍平伏,叶色略浅绿，叶尖红变,锯齿略红青气消退,味带清花香，芽梢和叶尖红变,叶色呈黄绿,叶状平伏柔软略有光泽,叶缘红变部分为暗褐红 5日上午8:30炒青 拖青做青青味退，叶稍平伏青味退，,叶稍平伏,叶色略浅绿,叶尖红变,锯齿略红青气消退,青绿酸味，芽梢和叶尖干萎,枝梗表皮略皱，叶色暗绿无光泽 5日中午13:30炒青

表4 不同方式做青毛茶感官品质审评结果

做青方式外形色泽滋味香气汤色叶底评分 饱青做青紧结、重实油润、砂绿明醇厚、回甘，音韵明显高香、持久金黄、清澈明亮黄绿、柔软89 消青做青紧结、略重实翠绿润、砂绿略明清纯，音韵略明清高、鲜爽、香锐浅金黄、清澈略青绿、尚柔软81 拖青做青尚紧结、条索轻身乌绿淡薄、微涩，音韵不明青鲜、略带酸馊味黄绿带混浊乌绿、较硬挺68

第三次摇青的目的是使青叶边缘红变，促成芳香物质形成，俗称“揺香”。由于消青和拖青做青是在恒温恒湿条件下进行，采取摇青三次而延长晾青历时和薄摊做青叶的措施，因此，第三次摇青历时较长，摇青程度较饱青做法重，晾青历时较饱青长、摊叶厚度也较薄。饱青做青在第三次摇青后青叶硬挺略刺手，叶色浓绿略光泽，青草味强；消青做青叶硬挺刺手，叶色略浓绿略有光泽、青草味浓强；拖青做青叶较硬挺刺手，叶尖呈红褐色，叶色略青黄绿、青草味略强并略带酸青味。

第四次摇青的目的在于摇韵，摇青时间较长，促进茶叶形成“绿腹红镶边”，促进茶多酚、脂多糖、咖啡碱等物质的积累，使茶叶香气、滋味初步定型[6]。饱青做青在第四次摇青后叶硬挺，叶色黄绿“活”有光泽，梗蒂饱水青绿，青草味浓强并略带花果味（表2）。

2.2　晾青适度青叶状态

晾青促进乌龙茶做青在制叶水分不断散失，俗称“走水”。三种做青方式中第一次晾青时间和摊青厚度相同，第二次略微不同，但晾青后青叶状态基本相同。第一次晾青后，青叶青味减退，叶片稍平伏；第二次晾青后，青叶青味减退，叶稍平伏，叶色略浅绿，叶尖红变，锯齿略红。

消青和拖青做的第三次摊青都是薄摊，晾青历时延长，饱青做青叶摊青较厚且逐次增厚。三种做青方式做青叶分别进行第三次晾青后，饱青做青叶青气消退，味清纯，叶边部分红变，叶色略黄绿，叶柔软光泽。消青做青叶青气消退，味带清花香，叶尖红变；叶色呈黄绿，叶状平伏柔软略有光泽，梗表皮略皱，叶缘红变，部分为暗褐红；拖青做青叶青气消退，青绿带酸味，叶尖干萎，枝梗皱，叶色暗绿无光泽。

饱青做青叶在第四次晾青后，青叶青味退，花果香显露，叶色黄绿润、叶面隆起如汤匙状，叶质柔软又似饱满略挺，叶脉透明，叶缘硃红色，叶表呈现鲜红斑点，手捏柔软有弹性感、香气浓（表3）。

2.3　不同方式做青毛茶感官品质分析

茶叶感官品质是茶叶色泽、香气、滋味、外形等品质的综合反映[4]，将三种不同做青方式铁观音做青叶按相同的后续工艺制成铁观音毛茶，进行密码审评，感官品质审评结果如表4所示。饱青做青的毛茶感官品质最优（89分），消青做青次之（81分），拖青做青最低（68分）。外形为饱青做青铁观音条索紧结重实，色泽翠油润、砂绿明显；消青做青铁观音条索结实，色泽砂绿尚明，拖青做青铁观音条索尚紧结、较轻身，色泽乌绿；香气表现为饱青做青铁观音香高持久；消青做青铁观音香气鲜爽、香锐；拖青做青铁观音香气鲜香带青味。滋味则饱青做青铁观音滋味醇厚、饱满、甘鲜，音韵明显；消青做青铁观音滋味醇和略淡、音韵欠明，拖青做青铁观音滋味淡并带“酸馊味”。辛伟、高水练等[7,8]研究表明，饱青做青铁观音茶多酚、咖啡碱含量、儿茶素总量、酯型儿茶素总量以及酚氨比均较消青做青和拖青做青铁观音高，故表现为醇厚度较好，但因蛋白质转化产生氨基酸，而氨基酸降解、转化较少，消青做青铁观音显的更加鲜爽；汤色为饱青做青铁观音汤色金黄明亮，消青做青铁观音汤色清黄带微绿，拖青做青铁观音汤色青黄绿；从叶底上看，饱青做青铁观音叶底黄绿、软亮，消青做青铁观音叶底尚柔软、乌绿，而拖青做青铁观音叶底硬挺暗绿（表4）。

3　小结与讨论

乌龙茶做青工序是摇青和晾青相互交替的环节，青叶含水量、做青环境（温度、湿度、光照、气流）、摇青强度、摊青厚薄和历时控制等均会影响乌龙茶成茶品质风格[9]。高进忠等[10]以同一片茶园，同一批次的铁观音鲜叶为原料，分别进行不同摇青次数处理，结果发现摇青4次的综合品质最优。张娴静等[11]研究表明，不同做青工艺铁观音香气形成不同，传统工艺铁观音的多种香气成分含量均高于新工艺铁观音。通过对不同做青方式的比较分析发现，不同做青方式做青对摇青叶和晾青叶叶态，毛茶感官品质影响较大，传统饱青做青的摇青叶硬挺，叶色黄绿有光泽，梗蒂饱水青绿，青草味浓强，晾青叶柔软有弹性感，叶面隆起如汤匙状，叶色黄绿润，叶脉透明，叶缘硃红色，叶表呈现鲜红斑点，毛茶感官品质优于消青做青和拖青做青，且更有利于“音韵”的形成。饱青做青铁观音外形紧结重实，色泽油润、砂绿明，滋味醇厚、回甘、音韵明显，香气馥郁持久，汤色金黄、清澈明亮，叶底黄绿、软亮。在制茶过程中需遵循“看天做青、看青做青”原则，结合有利于铁观音“音韵”形成的技术措施，能够做到“香中有味、味中有香”，从而提高铁观音品质。

[1] 林馥茗,何诗瑜.不同摇青及烘焙工艺对单丛乌龙茶品质的影响[J].福建茶叶,2021,43(03):21-24.

[2] 侯冬岩,回瑞华,刁全平,等.三种不同制作工艺的铁观音茶香气组分比较分析[J].鞍山师范学院学报,2014,16(06):27-30.

[3] 林郑和,钟秋生,陈常颂,等.不同晒青和摇青程度对茶树新品系玉琼茶(606)制茶品质的影响[J].中国茶叶,2015,37(11):17-19+30.

[4] 赵玉香,杨秀芳,邹新武,等.《茶叶感官审评术语》国家标准修订概述[J].中国茶叶加工, 2008 (03) :42-45

[5] 中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局,中国国家标准化管理委员会.茶叶感官审评方法：GB/T23776-2018[S].北京:中国标准出版社,2018.

[6] 赵锦花.乌龙茶晚青做青工艺探讨[J].福建茶叶，2021,43(04):13-15.

[7] 辛伟,洪永聪,卢莉,等.不同做青风格安溪铁观音“音韵”的感官审评及品质化学比较[J].武夷学院学报,2012,31(05):38-40.

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[9] 陈林,陈键,陈泉宾,等.做青工艺对乌龙茶香气组成化学模式的影响[J].茶叶科学,2014, 34 (4) :387-395.

[10] 高进忠,王未名,张文哲,等.不同摇青次数对铁观音品质的影响研究[J].福建茶叶,2021,43(08):16-19.

[11] 张娴静.不同工艺铁观音香气形成的生化及分子生物学机制研究[D].福州：福建农林大学园艺学院, 2012.

S571.1

B

1006-5768（2022）02-063-004

2022-04-12

杨文俪（1966—），女，福建安溪人，高级农艺师，从事茶叶生产加工技术推广。E-mail：ywl.178@163.com。

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（责任编辑：徐千懿）