餐饮业渡疫情难关：有希望，活下去

● 潘晔 孙寅 刘宇轩

“我们已经缩减了一半店面，还是抵不住疫情的反复折腾，不仅停业3次、亏了几十万元，还面临股东退股、房租续交等各种压力。”一家位于南京紫金山附近的火锅店的遭遇，是近期疫情对餐饮业冲击的缩影。

2022年清明节假期前夕，在知名景区夫子庙美食街上，老张兴、晚晴楼等老字号餐饮店均大门紧闭，一条街冷冷清清，只有三四家店还开着。

“政府没有要求餐厅暂停营业，不少餐饮企业仍然主动选择了闭店。”潘老板炸鸡夫子庙美食街店是少数还营业的门店，店员刘宝成感慨地说，很多店主闭店、歇业是不得已而为之。以前，美食街很繁华，导游手中举着的小旗子数都数不过来。本轮疫情以来，客源减少，门店也陆续关门停业。“我们是小本生意，开门营业能挣一点是一点。”刘宝成说。

“本轮疫情对江苏餐饮业影响较大，仅今年3月份，全省餐饮业预计累计损失上百亿元。”江苏省餐饮行业协会会长于学荣表示，从他们调研的417家企业的反馈看，全省星级酒店餐饮营收下降明显，一些小型餐饮企业的营业门店生存困难。

江苏餐饮业面临的冲击，折射出行业正遭遇的普遍困境。根据某互联网餐饮服务机构2022年3月12日至3月18日的数据统计，餐饮业流水持续承压，营业额、营业门店数、外卖营业门店数以及到店消费强度等较基准日均有大幅下滑。

“损失在所难免，但生意还要继续做。”陆乃学是南京“佰家小厨”品牌创始人，最近，他们在南京本地的5家店一直坚持开门营业。“老百姓总要吃饭，知道店铺正常开业，大家心里也踏实。”陆乃学说，他们在疫情期间既有堂食、窗口服务，也提供外卖、社区团购服务，门店所有店员一边配合做核酸，一边赶单子。累是真的累，但他们得到的帮助与支持也不少，大家都愿意“撑”下去。

江苏、广东、云南等地餐饮及烹饪协会、商会纷纷发出行业倡议、呼吁书，反映行业诉求。了解到餐饮业面临的困难，从中央到地方，各部门机构发布了一系列纾困政策，为遭遇“寒冬”的餐饮业带来浓浓暖意。陆乃学说，他们在南京不同地段的商铺房租都得到不同程度的减免，上游供应商也是想尽办法保证供应，各级政府部门也推出了针对性的帮扶措施。

“困难时期往往也是餐饮企业自我变革的‘窗口期’。”受访专家普遍认为，疫情、自然灾害等外部因素只是危机的触发点，不能遮蔽企业自身发展中存在的薄弱点。一些企业盲目扩张引发经营困难，造成顾客体验下滑、产品过于复杂、管理粗放等问题，这些需要企业从管理、经营等方面调整与转变。

面对疫情反复，不少餐饮企业并未按下“暂停键”，而是主动求变，向线上平台要销量。苏州松鹤楼观前店厨师长亲自上阵录制抖音短视频，他介绍推出的居家套餐，不仅有优惠的团购价，而且免费配送，受到当地市民青睐。

“有希望，活下去。”这是陆乃学对2022年行业发展的感言。他认为，2022年会比2021年更好一些。“2022年可能是受这个疫情影响的最后一个寒冬了。”他说。