安溪铁观音： 天然“兰花香” 独特“观音韵”

｜ 文/张长水 陈程南

铁观音既是茶叶名称，又是茶树品种名称。清雍正年间在福建省安溪县西坪镇发现并开始推广。由安溪铁观音衍生出来的生态系统、生产系统、文化系统，成为中国茶产业的突出代表和符号。2014年,福建安溪铁观音茶文化系统入选中国重要农业文化遗产。2022年入选全球重要农业文化遗产。

三大历史性贡献

独特的气候环境以及“天、地、人、种”完美结合的生产制作体系，造就了铁观音独一无二的高贵品质——天然“兰花香”和独特“观音韵”。遗产地茶农运用当地的传统茶树品种，采用“茶乔间植、套种绿肥、梯壁留草”的自然农耕方法，发明了茶树“短穗扦插繁殖法”，彻底解决了茶树繁育容易产生变种的世界难题。

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安溪境内峰峦叠翠、甘泉潺流、云雾缭绕、温和湿润，得天独厚的自然条件，很适宜铁观音生长。“好山好水出好茶。”国家茶叶质量监督检验中心权威发布：安溪铁观音所含茶多酚、氨基酸、维生素等高于其他茶类，含30余种无机矿质元素、70余种香气物质。

晒青、凉青、摇青、杀青、揉捻、初烘、包揉、复烘、复包揉、烘干……经过300年的传承，在安溪茶农长期制茶实践的积累和优化下，每一泡安溪铁观音历经10道传统工序，36小时连续制作，造就了安溪铁观音传统制作技艺的严谨和精妙，也使安溪铁观音具备绿茶的鲜爽、红茶的甘醇、花果的芬芳，魅力独具。

安溪被茶业界公认作出三大历史性贡献。一是明末清初，安溪茶农发明了独特的制茶工序——包揉，形成了独特的“半发酵”茶类——乌龙茶，同时根据季节、气候、鲜叶等不同情况灵活运用“看青做青”和“看天做青”技术；二是在清朝雍正年间发现了安溪铁观音这一珍稀茶树品种；三是发明了“短穗扦插”茶树无性繁殖技术。

目前，安溪县茶园面积60万亩，年产茶6.2万吨，涉茶总产值增至280亿元，连续12年位居全国重点产茶县第一位，全县有80%的人从事跟茶有关的工作，农民纯收入56%来自茶产业。

独特茶文化习俗

千百年来，茶已渗透到茶乡人民的生产生活中。安溪铁观音茶文化系统因悠久茶文化历史而形成独特的斗茶、敬茶、茶艺等茶文化习俗、礼俗。以茶待客、以茶为礼，形成“安溪人真好客，入门就泡茶”“未讲天下事，先品观音茶”的独特的安溪茶礼文化。安溪铁观音茶叶加工技艺已列入国家非物质文化遗产保护名录。茶农在长期的生产过程中，相互交流、切磋、比试各自的制茶技艺，形成独特的民间技艺切磋形式——斗茶。

在国家级非遗乌龙茶（铁观音）制作技艺传承人魏月德看来，安溪最精彩的茶俗当属“茶王赛”，与茶叶一起繁衍生息，经久不衰。每逢春秋茶叶上市高峰期，茶农们携带各自制作的上好茶叶聚在一起，由茶师主持，从“形、色、香、韵”诸方面细细品评，评选后还举行茶艺表演、茶王拍卖会及“踩街”活动。

为传递“纯、雅、礼、和”的茶道精神，1994年安溪铁观音茶文化艺术团成立，创编了一整套具有安溪茶乡风格、融传统茶道和现代精神于一体的“安溪茶艺”节目。多年来茶艺团应邀到世界各个国家和地区进行文化交流，传播安溪铁观音茶文化，茶艺表演也成为“福建安溪铁观音茶文化系统”的精妙。

此外，安溪铁观音作为中国文化的代表，以国礼茶、国宾茶身份登上国际政要舞台，成为厦门金砖会晤、上合组织青岛峰会和重大外交活动用茶。

在观赏价值方面，茶同样出彩。法国艺术家用茶叶做成羊造型雕塑，法国外交部部长将其赠送给国家领导人，寓意中法友谊长存；在湖头三安幸福小镇师竹轩园艺，人们别出心裁地把茶叶与插花艺术结合，做成的花艺深获市场青睐；还有人更是匠心独运地将茶树做成盆栽及造景以供欣赏。

从输出茶叶的传统做法升级到输出茶文化，这是安溪铁观音深化传播内涵的新兴气象。从茶瓷之路到东西方茶酒对话，千百年来，安溪以茶为媒，持续沟通中西。

多样深加工产品

安溪铁观音鲜叶和由其加工制成的成品茶是“福建安溪铁观音茶文化系统”的最主要产品。

近年来，安溪县积极推进安溪铁观音茶产业的茶包装、茶配套、茶创意、茶食品等延伸产业发展，还在茶叶全价利用和精深加工方面取得了新突破。已开发茶辣椒酱、茶菌饮料、茶挂面、茶酒等茶叶深加工产品50多种。还开发出以茶叶副产品为原料提取物的深加工产品，即茶香皂、茶牙膏、茶沐浴、抗氧化剂、消臭剂等产品。

其中，茶食品、茶饮料和含茶营养保健品作为茶叶深加工产品体系中的重要分支，已逐渐成为市场消费主流和推动安溪县茶产业发展新的增长点。

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