茶文化与唐宋社会生活的嬗变*

李 肖

(北方工业大学马克思主义学院，北京，100144)

茶叶、咖啡、可可并称为“世界三大饮料”。在三大饮料中，茶叶的普及率最高，影响面最广，具有“饮料之王”的美称。茶叶富含多种维生素、茶多酚和微量元素，对糖尿病、细菌性痢疾、慢性肠胃炎、黄疸性肝炎、高血压、冠心病、动脉粥样硬化、眼病、辐射伤害和某些皮肤炎症，都有一定的辅助疗效，并且具有提神醒脑、减肥健体、防暑消渴、洁牙护齿等保健作用，是名副其实的“万用之药”。茶叶同时又是一种文化载体和情感交流的媒介，是人们修身养性、超越凡尘的灵丹妙药。她“挺然而秀，郁然而茂，森然而列”，犹如南国丰腴而白皙的佳人，品性高洁，资质灵秀，美色可餐。它可以助诗兴而云山顿色，可以伏睡魔而天地忘形，可以倍清谈而万象惊寒。因而能给人们带来无限的遐思和浪漫的精神享受。由于饮茶习俗是在唐宋时期风行大江南北，并由此而派生出茶道、茶艺、茶戏、茶文、茶论、茶经等文化现象。在此，笔者想对茶文化对唐宋社会生活的影响，做一些简单的探讨。

1 茶文化在唐宋时期的传播路径

唐朝开元年间，随着佛教文化的广泛传播，茶叶饮料在坐禅人群中首先流行，流行的原因是因为佛教徒有过午不食的习惯。他们一天只吃两顿饭，到了晚上，又饥又渴，昏昏欲睡，只好用茶叶来解渴充饥，缓解疲劳。加上茶叶有提神醒脑、驱除睡意的功效，于是饮茶习惯在崇尚禅宗的善男信女中传播开来。据唐人封演《封氏闻见记》记载：“茶，早采者为茶，晚采者为茗。《本草》云：止渴，令人不眠。南人好饮之，北人初不多饮。开元中，泰山灵岩寺有降魔法师大兴禅教，学禅务于不寐，又不夕食，皆许其饮茶，人自怀挟，到处煮饮，从此转相仿效，遂成风俗。自邹齐沧棣，渐至京邑，城市多开店铺煎茶卖之。不问道俗，投钱取饮。其茶自江淮而来，舟车相继，所在山积，色额甚多。楚人陆鸿渐为茶论，说茶之功效，并煎茶、炙茶之法，造茶具二十四事，以都统笼贮之，远近倾慕，好事者家藏一副。”[1]从此以后，茶道大兴，王公朝士，无不饮茶。

西藏地区的茶文化，则是通过藏汉联姻的方式传播过去的。唐朝贞观年间，吐蕃赞普松赞干布派遣大相禄东赞为请婚使者，赴长安求婚。唐太宗将文成公主下嫁松赞干布，并诏令礼部尚书江夏王李道宗为主婚使，持节护送文成公主入蕃，并把茶叶带入西藏地区。由于茶叶具有化解肉食腥臊，祛除青稞燥热的功效，很快在藏区流行开来。“常鲁公使西蕃，烹茶帐中，赞普问曰：‘此为何物？’鲁公曰：‘涤烦疗渴，所谓茶也。’赞普曰：‘我此也有。’遂命出之，以指曰：此寿州者、此舒州者、此顾渚者、此蕲门者、此昌明者、此邕州者。”[2]常鲁公即常伯熊，781年奉使入藏。这说明茶叶在藏区传播很快，品种也比较丰富，上流社会对精品茶叶认识也达到一定的水平，饮茶习俗已经渗透到各族人们的日常生活。

中唐之后，茶叶的社会地位从“酪奴”一跃成为“芳草之首，万木之花”，贵之取蕊，重之摘芽，呼之茗草，一时出现“长安酒价减千万，成都药市无光辉”的社会变化，自古以来形成的“酒贵茶贱”的认知被扭转，茶叶的养生保健功效被普遍认可。

正是由于茶叶有提神醒脑、减肥健体、防暑消渴、洁牙护齿的功效，茶叶开始作为超凡脱俗的高档礼品，进贡五侯之宅，奉献帝王之家，时新献入，一世荣华，自然之贵，勿用论夸。江西景德镇浮梁的茶叶、安徽歙州的茶叶，万国来求，名誉天下；蜀川流顶的茶叶，层峦叠嶂，布满山野；越郡余杭的茶叶，金帛为囊，包装精美，结果出现“商客来求，船车塞绍”的热销场面。

唐朝尚武，宋朝崇文，文人登上政治舞台之后，酒贵茶贱的社会习俗开始改变。这是由于酒的度数不断提高，饮酒对人体伤害程度不断加深，喝酒误事、酗酒闹事而引发的暴力事件和个人恩怨也愈来愈多，酒文化与茶文化此消彼长，使酒文化的地位下降，美酒因此成为低级粗俗、不堪入目的迷魂汤。不少文人甚至把酒看成是万恶之源，认为它消耗粮食，夺取民食，聚养闲人，败坏风化，引发社会犯罪，有百害而无一益。有一个典故，叫做“酒失自累”，说的就是宋人李绚、何中立、沈邈，因为酗酒误事而丢掉官职之事。李绚、何中立、沈邈三人，是宋朝有名的风流才子，都因为博学多识，位居显要。又由于三人都喜欢喝酒，酗酒误事，葬送了美好前程。李绚是因为夜间喝酒，次日上朝奏事，尚未醒酒，说话前言不搭后语，被皇帝斥责降官；何中立则是一贯酗酒，经常因为喝酒失态，出言不逊，受到人们的贬责；沈邈不常喝酒，却因为一次喝酒过量，情绪失控，与民间女子相互嬉戏，有失朝廷大臣的尊严，被罢官免职。还有饮酒乱性、饮酒误事、饮酒失态等等，诸如此类事件可谓是不胜枚举。

与酒文化、酒徒的处境截然相反，茶文化在文人雅士的推动下，大放异彩，越来越显得高雅灵秀，超凡脱俗，宋朝逐渐出现“俗人饮酒，文人饮茶”的思维定势，人们对酒的看法开始发生重大变化，态度由褒多贬少，演变为贬多褒少，酒量出奇之人也由“酒仙”变为“酒鬼”，美酒佳肴也被视为烂肠腐胃的毒药，粗茶淡饭则成为百姓生活的不二选择。《经诅堂杂志》云：“人之相祝颂，必曰精调茵鼎，盖人生不过寝食二字。日不甘食，夜不安寝，则病矣！今富贵之家，以酒夺食，以色妨寝，则是二者皆失之。且夫中酒之后，继之戕贼，夜坐连目，日中而起，宿醒未解，又复饮酒，其情思无聊，不如强饭安食者多矣。况如是之人，未能有中寿者。”但是，也有一部分人对酒还是情有独钟的，自幼就生活在北方的司马光，就是一位嗜酒如命的文人，茶叶在他心目中的地位远远没有酒那样崇高。所以，司马光说：“清茶谈话难逢友，浊酒狂歌易得朋。”

2 唐宋品茶观念的演变

由于唐朝时期的饮茶方法与宋朝的饮茶方法差别很大，所以唐人的饮茶观念与宋朝人的饮茶观念也不尽相同。唐朝人的饮茶方法，是把茶叶加工成茶饼，饮茶时再把茶饼碾碎，与桔皮、茱萸、香料、干鲜水果等一起煮着喝，就像现代人吃稀饭一样，所以时人也把饮茶说成是“吃茶”。故唐人饮茶，尚肥、尚嫩、尚紫、尚新、尚香、尚曲。所谓“尚肥、尚嫩”，就是崇尚茶叶的丰腴稚嫩。也就是在选择茶叶精品时，要尽量选择那些外形肥壮鲜嫩，叶长不过四五寸，带着晶莹露珠的紫色茶芽和茶笋。即陆羽所谓的“生烂石沃土，长四五寸，入薇蕨始抽”的“茶之笋者”；“发于丛薄之上，有三枝、四枝、五枝者，选其中枝颖拔”的“茶之芽者”。反之，那些“枝干坚实，坚于蒸捣，故其形籬籂然，犹如霜荷者。茎叶凋沮，易其状貌，故厥壮萎悴然，此皆茶之瘠老者也。”这些茶叶是无法进入精品茶叶之流的。尚新、尚香，即崇尚茶叶的清新鲜嫩和淡雅的香味。故采茶时间要早，采摘时要尽量保持茶叶的鲜嫩，不要让太阳暴晒茶叶。“凡采茶，在二月、三月、四月之间。”不能错过茶叶的采摘季节，以防止茶芽、茶笋变老发枯。尚曲，就是要求茶叶外形自然卷曲，千姿百态。即“茶叶有千万状，卤莽而言，如胡人靴者蹙缩然，犎牛臆者廉襜然，浮云出山者轮菌然，清飙浮水涵澹然……此皆茶之精腴。”其意思是说，茶叶的形状各式各样，无论像胡人的靴子那样皱缩，像野牛的胸部那样多褶，像浮云出山那样弯曲，像清风抚水那样涟漪荡漾，这些都是茶叶中的精华。总而言之，唐朝上等茶叶的评价标准就是，上等茶叶生于悬崖烂石之间，中等茶叶生于枥壤之上，下等茶叶生于黄土之中；野生茶叶者为上，园林种植者为下；紫色嫩芽为上，绿色茶芽其次；茶笋为上，茶芽其次；卷曲的茶叶为上，叶片舒展的茶叶为次。生长在阴山坡谷的茶叶，不堪采掇，品性凝滞，饮用后结瘕疾，被视为茶叶中的劣质品。

宋人品茶，尚白、尚早、尚甘滑、尚纯真、尚舒展。宋人蔡君谟《茶录》说：“茶叶贵白，而饼茶多以珍膏油其面，故有青、黄、紫、黑之异。善别茶者，正如相工之瞟人之气色也。隐然察之于内，以肉理润者为上。即已末之，黄白受水昏重，青白受水鲜明，故建安人开试，以青白胜黄白。”他们在点茶之时，也是“视其面色鲜白，著盏无水痕为绝佳。”宋人黄儒认为：“君谟论色，则以青白胜黄白。予论味，则以黄白胜青白。”[3]但无论是青白胜黄白，还是黄白胜青白，都是崇尚白色，故白茶最受宋人器重。宋徽宗赵佶《大观茶论》对茶叶的颜色也有独到见解，他认为：“点茶之色，以纯白为上真，清白为次，灰白次之，黄白又次之。天时得于上，人力尽于下，茶必纯白。”以上三种观点，都与唐人“紫者上，绿者次”的观点存在着显著的不同。

宋人和唐人一样，都很崇尚茶叶的香味，差异之处是唐人既崇尚茶叶的自然香味，又崇尚茶叶本身之外配料的香味，而宋人只崇尚茶叶的自然香味，即所谓的“真香”。故唐人饮茶时，常常在茶叶中添加姜、盐、龙脑、麝香、薄荷、葱、枣、茱萸、奶酪、桔皮、葡萄干等物。尽管茶圣陆羽对此作法提出了强烈批评，认为：“或用葱、姜、枣、桔皮、茱萸、薄荷之等，煮之百沸，或扬令滑，或煮去沫，斯沟渠间弃水耳！”但由于习惯成自然，人们的饮茶习俗却无法得到改变。到了宋朝，由于人们饮茶口味的变化，于是便抛弃了在茶叶中添加干鲜水果和调味品的习惯。故《茶录》云：“茶有真香……建安民间试茶，皆不入香，恐夺其真。若烹点之际，又加真果香草，其夺益甚，正当不用。”[4]宋徽宗认为：“夫茶以味为上。香、甘、重、滑，为味之全，惟北苑、壑之品兼之。……若夫卓绝之品，真香灵味，自然不同。”由此可见，宋徽宗赵佶也是推崇茶叶的真香，即茶叶的自然香味。所以，中国的花茶一直没能在宋朝出现，这可能与宋人的饮茶观念有一定的关系。只有少数民族地区还保持着唐朝的饮茶习俗，随心所欲地在茶叶中加入自己喜欢的珍果香料。像西北地区流行的“八宝茶”，据说就起源于唐朝，带有明显的少数民族习俗。据唐代史书记载：今世俗，客至则啜茶，去则啜汤。唐取药材甘香者屑之，或温或涼，未有不用甘草者，此俗遍天下。

在采摘上品茶的时间上，宋人又比唐人提前了许多。即由“二月、三月、四月”，提前到了社日之前。主持贡茶的地方官员更是争早贡新，不断提前采茶时间，致使“人情好先务取胜，百物贵早相矜夸。”“自惊蛰前兴役，浃日乃成。飞骑疾驰，不出中春，已至京师，好为头纲。”这便使贡茶的产地，不断南移，越早越好。宣和年间，有人竟然在头一年的腊月，便贡上了头纲茶，在冬至日就能吃上所谓的新茶了。这种茶叶大多是用人工培育出来的茶叶，“或以小株用硫磺之类发于荫中，或以茶料浸使生芽”。[5]这种用硫磺熏制茶叶的作法，无异于图财害命，充分展示了宋人标新立异、追逐暴利的心态。

对于茶叶的外形，唐人比较看重那些卷曲的茶笋，宋人则比较看重那些细长如针的茶芽。究其原因，就在于唐人重视野生的茶树，而宋人重视人工栽培的茶树。人工种植的茶叶，一发芽便寸余长，其细如针，非常舒展，因而倍受宋人的青睐。正如宋朝著名科学家沈括《梦溪笔谈》卷24《杂志》云：茶芽，古人谓之雀舌、麦颗，言其至嫩也。今茶之美者，其质素良，而所植之木又美，则新芽一发，便长寸余，其细如针。唯芽长为长品，以其质干、土力皆有余故也。如雀舌、麦颗者，极下材耳。乃北人不识，误为品题。宋代《尝茶》诗云：谁把嫩香名雀舌，定知北客未知尝。不知灵草天然异，一夜风吹一夜长。文中“所植之木”说得很明白，证明宋人所说的茶树，一般都是人工种植的茶树。沈括也说：“民不务耕织，唯以植茶为业。”正是由于宋朝的茶树多为人工种植的，自然要比唐朝“生于烂石之上”的天然茶叶，外形要舒展，资质更加鲜亮肥嫩。

就茶叶的品种而言，唐人贵“草茶”，即阳羡茶。阳羡位于今江苏宜兴南部，是唐朝的贡茶的著名产地。唐人卢仝《走笔谢孟谏议寄新茶》云：“天子未尝阳羡茶，百草不敢先开花。”这说明阳羡茶采摘的时间也很早，堪称百草之魁。唐朝的蒙山茶也很著名，这种名茶得益于四川雅安地区特有的阴雨连绵的气候。《晃氏客语》云：“雅州蒙山常阴雨，谓之‘漏天’。产茶极佳，味如建品。夫有诗云：漏天常泄雨，蒙顶半藏云。”

宋朝人喜欢福建的建安茶。唐朝的茶多为饼茶，宋朝的茶多为团茶。在论及阳羡茶和建安团茶的特点时，文学家欧阳修说：“唐代贵阳羡茶，岁贡内廷。至宋，建茶入贡，阳羡茶不复研膏，遂称草茶。”黄儒《品茶要录》云：“茶芽并叶，畏流其膏。盖草茶味短而淡，故常恐去膏。建茶力厚而甘，故惟欲去膏。”由以上材料可以得知，阳羡茶和建安团茶的主要区别就在于，前者不研膏，而后者研膏；前者由于不研膏，其所加工的茶叶味短而淡，略带苦涩；后者由于研膏，“榨欲尽去其膏，膏尽则有如干竹叶之色”。用这种去膏法加工成的茶叶，味道醇厚、甘滑，“其微极佳”。故宋人品茶比较注重茶味的甘滑。在建安斗品茶叶之中，龙凤茶身价最高，是宋朝极品茶叶的代表。欧阳修说：“茶之品莫贵于龙凤，谓之团茶。凡八饼重一斤，其价值金二两。然金可有，而茶不可得。每团南郊致斋，中书枢密院各赐一饼，四人分之，宫人往往镂金花于其上，盖其贵重如此。”其实，这种品茶的方式早已背离了生活的基本原则，成为一种欣赏和玩味的文化艺术，而且具有奢靡化的倾向。

3 茶文化对唐宋品茶游戏的影响

宋人叶涛是王安石弟弟王安国的女婿，他曾经写过一首试茶诗：“碾成天上龙兼凤，煮出人间蟹鱼虾。”好事者讥笑叶涛说：“此非试茶，乃碾玉匠尝南食也。”其实，这就是当时的茶艺，所谓茶艺，即烹茶品茶的游戏。它包括斗茶、茶百戏、说茶令等等，是一种雅俗共赏的生活艺术。斗茶，又称“茗战”，即品茶高手的烹茶技艺大赛，需要从茶叶的色、香、味、形来综合评判茶叶的优劣。故唐人冯贽《云仙杂记》云：建人谓“斗茶”为“茗战”。“茗战”是一种很有竞争色彩的游戏，其目的有三：一是斗茶行乐，增加品茶活动的娱乐性和趣味性；二是饮茶爱好者交流烹茶心得，比试烹茶技艺、鉴别茶叶优劣的重要方式，即宋人所说的“较筐箧之精，争鉴裁之别”；其三是研究茶叶的精微物理，领会茶叶中的奥妙情趣，选拔极品茶叶。

关于唐朝斗茶的具体方法，我们能从唐人苏廙的《仙芽传》中，管窥出唐人的茶叶评价标准，对唐人斗茶的输赢判断有一个简单的参照。《仙芽传》认为：茶汤是茶之司命，如果有名的好茶与遇上粗制滥造的茶汤，则和普通的茶、平常的水烹制的茶汤没有区别。作者根据烹茶的老嫩程度、点茶的缓急程度、茶具的优劣程度、烹茶用柴的不同，将茶汤分为十六个等级：

第一种为“得一汤”。煮茶时火要烧到恰到好处，水要煮到水性尽显，让茶汤如斗中米，如称上鱼，高低适平，以无过无不及为标准，不偏不倚，纯正无杂。他认为：天得一以清，地得一以宁，汤得一以建汤勋。这种无过无不及的煮茶方法，非常符合儒家学说的“中庸”原则，因而是最好的茶汤。

第二种为“婴儿汤”。柴火刚烧旺，锅里的水才烧热，快速放茶，快速出锅，就象婴儿做大人的事，外形稚嫩，品质纯真。

第三种是“百寿汤”。“人过百息，水逾十沸，或以话阻，或以事废，始取用之，汤已失性矣。”这种茶汤，由于烹煮时间过长，叶烂汤浓，营养元素流失，已经没有茶叶的品性，但适合老人饮用。

第四种是“中汤”。人们经常看琴师夫鼓琴，声和中则意妙；也看见过书童磨墨，力和中则色浓。声有缓急则琴亡，力有缓急则墨丧，注汤有缓急则茶败。这是从注汤缓急方面评价茶汤的好坏，用开水烹茶，速度必须前后一致，不能有轻重缓急，只有达到匀速浇注，才是最佳的注汤方式。

第五种是“断脉汤”。茶已就膏，宜以造化成其形。如果手臂颤抖，担心瓶嘴深入茶汤，若存若忘，汤不顺通，结果导致茶汤不匀，这就如同人之百脉气血断断续续，却奢想长生不老。言下之意是，血脉时断时续，人不能寿；注汤不能连续，也烹煮不出好茶。

第六种是“大壮汤”。这种注汤方式犹如壮士穿针，农夫握笔，极不合谐，乃是茶汤中的最下品。

第七种是“富贵汤”。有钱人以金银做茶具，只有富贵者具备条件。所以，要想在茶艺竞赛中策功建业，贫贱者是无法实现自己的愿望的。烹茶的汤器制作，不可舍弃金银，这就如同琴之制作不可舍弃桐木，制作松墨不可舍弃明胶。这种烹茶标准是从茶器制作方面说的，他把金银器列为盛茶的最好器皿，器型漂亮，高贵华丽。

第八种是“秀碧汤”，这是用玉器盛茶汤。玉石凝结天地秀气而赋于外形，雕琢为茶具，器型华丽，其汤不良。以唐人的观点来看，用玉石器皿盛茶，冰清玉洁，但口感却不敢恭维。

第九种是“压一汤”。高贵的茶具不能缺乏金银，低档的茶具也忌讳用铜铁，比较而言，瓷器物美价廉，最适宜盛装茶汤。对于那些自命清高、附庸风雅的穷书生来说，家里没有贵重的金银器，又看不上那些铜铁制品，用瓷器无疑是最好的选择。

第十种为“缠口汤”。猥人俗辈烧水煮茶的器具，没有时间去精挑细选，只是用铜铁铅锡制造的茶具把水加热而已。用这种茶具烹煮的茶汤，由于含有有毒的重金属，腥苦且涩，恶气缠口，无法消除，故名“缠口汤”。

第十一种为“减价汤”，这是用粗制滥造、不堪入流的陶器盛茶汤。由于陶器“渗水而有土气”，必然会使茶汤质量身价大减，故此得名。唐朝俗语说：茶瓶用瓦，如同骑着跛脚的骏马，爬山登高，令人遗憾。

第十二种为“法律汤”。凡是用木材煮茶汤，除了木炭，还有石炭、稻草、竹子等。但是，冲茶的热水，一定要用木炭烧水不可。凡是烹茶大家，都有自己的烹茶法律，烧水忌讳用死水，烧薪忌讳用烟熏。即煮茶不能用不流动的水，烧火不能用带烟的木柴。

第十三种为“一面汤”。有人用柴中之麸火烹茶，有人用烧火剩下的虚炭烹茶，木体虽尽而性且浮，浮则汤有终嫩之嫌。炭则不然，实汤之友。这种茶汤是由于使用了不规范的柴草虚炭，因而使茶汤有一些火候不足的缺憾。

第十四种为“宵人汤”。茶原本是神灵芳草，用手乱摸就会使茶叶变味。用牛粪生火煮茶，会使臭味污染茶香，减耗茶汤的香味。这是由于煮茶的柴火夹带了不洁之物，耗减了茶叶的自然香味，故称“宵人汤”，即小人汤。

第十五种为“贼汤”。有的烹茶人烧火不讲究，用竹条树梢煮水烹茶，风吹日晒的竹条树枝，燃鼎附瓶，很快就把茶煮好了。然而，由于原料的本性虚薄，无中和之气，这种茶汤就成为茶之残贼。

第十六种为“魔鬼汤”。茶汤最怕怪味的浓烟，燃柴一枝，浓烟敝室，茶汤与浓烟混合在一起，就失去了茶叶的价值。以上烹茶煮汤的标准，基本反映了唐时品茗斗茶的情况。

宋人品茗斗茶，犹如宫廷选美，无论是对茶叶的色、香、味，还是对茶叶的外形、饮茶用具和烹茶用水，都更加考究和挑剔，故诗云：“从来佳茗似佳人，移人尤物众夸谈”。

据宋人唐庚《斗茶记》记载：“政和二年三月壬戌，二三君子相与，斗茶于寄傲斋。予为取龙塘水烹之而第其品，某为上，某次之。某闽人，其所赍尤高而又次之，然大较皆精绝。盖尝以为天下之物，有宜得不得，不宜得而得之者。富贵有力之人或有所不能致，而贫贱穷厄流离迁徙之人，或偶然获焉。所谓尺有短，寸有长，良不虚也。”这种犹如宫廷选美的品茶方式，既对茶叶的色、香、味进行鉴别，又对茶叶的外形、烹茶用水和用具设定条件，结果使斗茶的偶然性因素大大增加，无疑增加了斗茶的趣味性、观赏性，因而评选出来的斗品茶，既要有突出的特点，又不能有明显的缺点，力求实现口感、器型、色香味的统一。有一次，“苏才翁(苏轼)与蔡君谟斗茶，蔡茶精，用惠山泉；苏茶劣，改用竹沥水煎，遂取胜”。蔡君谟即蔡襄，是当时有名的品茶高手，怀有斗茶绝技，他能在各种混合茶叶中分别品出各种茶味，却失手输给了苏轼，真是应验了唐庚所谓“宜得不得，不宜得而得之”的结论。

由于宋朝的斗茶之风极盛，“天下之士，励志清白，竞为闲暇修索之玩，莫不碎玉铿金，啜英咀华，较筐荚之精，争鉴戒之别”。以致于许多地方每年都举行品茶大赛。例如范仲淹《和章岷从事斗茶歌》一诗便生动记述了福建北苑斗茶的空前盛况。其诗云：“研膏焙乳有雅制，方中圭兮圆中蟾。北苑将期献天子，林下雄豪先斗美。鼎磨云外首山铜，瓶迁江上中斗水。黄金碾畔绿尘飞，碧玉瓶中绿涛起。斗茶味兮轻醍醐，斗茶香兮薄兰芷。其间品第谁能欺，十目视而十手指。胜若登仙不可攀，输同降将无穷耻。于嗟天产石上英，论功不愧阶前蓂。众人之浊我可清，千日之醉我可醒。屈原试与招魂魄，刘伶却得闻雷霆。卢仝敢不歌，陆羽须作经。森然万象中，焉知无茶星？高山丈人休茹芝，首阳先生休采薇。长安酒价减千万，成都药市无光辉。不如仙山一啜好，冷然便欲乘风飞。”从文中可以看出，宋人斗茶时，既斗形又斗色，既品味又品水，赢者一方得意扬扬，美若升仙；输者一方如同败军之将，羞愧难看，无地自容，充满了浪漫的生活情趣。其热火朝天、四处风靡的态势，足以让长安的酒价一落千丈，甚至使闻名天下的成都药市也失去昔日的光辉。

茶百戏是一种高雅脱俗的烹茶游戏，是用茶汤写字、绘画，进行艺术创作的形式。由于唐宋时期的茶汤是用茶叶的粉末烹煮成的液体，又粘又稠，既能解渴，又能充饥。因此，那时侯的茶汤可以摆弄出千姿百态的艺术造型，甚至能用茶汤注成一句诗、一只鸟、一幅画。据五代人陶谷《清异录》记载：“茶至唐始盛。近世有下汤运匕，别施妙诀，使汤纹水脉成物象者。禽、兽、虫、鱼、花、草之属，纤巧如画，但须臾即就散灭，此茶之变也，时人谓之茶百戏。”[6]玩茶戏的方法很多，用茶汤造型就是其中之一。“馔茶而幻出物象者，茶匠通神之艺也。沙门福全，生于金乡，长于茶海，能注汤幻茶成一句诗，并点四瓯，共一绝句，小小物类，唾手办耳。檀越日造门，求观汤戏，全自咏曰：‘生成盏里水丹青，巧画工夫学不成。却笑当时陆鸿渐，煎茶赢得好名声。’”还有一种玩茶戏的方法，名曰“漏影春法”。“漏影春法用镂纸贴盏，糁茶而去纸，伪为花身，别以荔肉为味，松实、鸭脚之类珍物为蕊，沸汤点搅。”从材料中可以得知，漏春影法就是把剪成花纹的纸贴在茶具上，放上煮熟的茶汤后，去掉花纹纸，使茶具成为假花的主体，然后用晶莹剔透的荔枝肉作花叶，用松仁鸭掌之类的食品作花蕊，最后用滚烫的开水一点一搅，就作成一杯造型优美、赏心悦目的艺术饮料，这种色、香、味俱佳的茶饮料，比起当代西方社会流行的艺术饮料来说，在其艺术价值上似乎毫不逊色。

说茶令，也是唐宋社会诸多饮茶游戏之一，是文人墨客以茶助兴、借茶舒情，展示才华的一种文字游戏。宋人王十朋在其《梅溪文集》中说：“予归于诸友讲茶令，每会茶，指一物为题，各举故事，不同者罚。”传说南宋一对才华横溢的伉俪李清照和赵明诚，就经常指卷赌茶，以此作强记游戏。其法是坐堂中烹茶，指堆积史书，言某事在某书、某卷、某页、某行，以能否言中决定胜否。胜者举杯大笑而饮，败者则与茶无缘。典故“指卷赌茶”就起源于此，赵明诚《金石录·后序》对此有载。唐朝似乎已有会茶说令的习俗，颜真卿、陆士修、张荐的《月夜啜茶连句》就是茶令的一种。其令云：“泛花邀坐客，代饮引清言(陆士修)。醒酒宜华席，留僧想独园(张荐)。……流华争肌骨，疏瀹涤心原(颜真卿)。不似春醪醉，何辞绿菽繁(李萼)。素瓷传静夜，芳气满闲轩(陆士修)。”你一言，我一语，把几位志同道合、月夜会茶、咏茶明志的文人心境，展示得一览无遗。由于当时的人们非常喜欢茶游戏，日常生活中的许多话题都与茶叶联系到了一起。据《东坡志林》记载：“近时世人好蓄茶与墨，闲暇辄出二物较胜输。云：‘茶以白为尚，墨以黑为胜。’”司马光曾经和苏轼就茶与墨的优劣发表过各自的看法。司马光认为：“茶与墨正相反，茶欲白，墨欲黑；茶欲重，墨欲轻；茶欲新，墨欲陈。”苏东坡则说：“二物之质诚然，亦有同者。”公曰：“何谓？”苏东坡曰：“奇茶妙墨皆香，是其同德也；皆坚，是其操同也；譬如贤人君子，妍丑黔皙之不同，其德操蕴藏实无以异。”司马光笑以为是。作为宋朝两位富有才华的文史学家，二人关于茶叶的高论，虽然观点截然对立，却各有自己的独特见解，并蕴涵着丰富的哲理。

4 茶叶与唐宋风俗礼仪的嬗变

由于茶叶具有“滋饭蔬之精素，攻肉食之膻腻，发当暑之清吟，涤通宵之昏寐”等多种功效，因而使茶叶很快渗透到人们生活的各个角落，成为居家过日的必需品之一。故宋人吴自牧《梦梁录》云：“人家每日不可缺者，柴米油盐酱醋茶。”随着嗜茶、尚茶之风的盛行，茶叶在人们生活中的地位和作用不断增加，它与人们的价值观念、审美情趣也紧密地联系在一起，进而引起社会风俗礼仪的演变。所以在唐宋时期，人们治病用茶、养生用茶、婚嫁用茶、交友用茶、待客用茶，甚至是寻花问柳也要用茶，风俗礼仪出现了明显变化。

在婚丧嫁娶方面，茶叶成为男女之间表达爱慕之情的信物和怀念故人的祭品。文成公主远嫁西藏，让茶叶变成陪嫁的礼物，同时也形成了一种婚嫁赠茶的规矩。咸通九年(868)，同昌公主出嫁，唐懿宗“锡钱五百万贯，更罄内库珍宝，以实其宅……其茶则绿花紫英之号”。在民间，无论贫富之家，男女之间一旦确立婚姻关系，就要马上馈赠茶饼，以表示双双不再反悔。“元和二十三年，江陵编户成叔弁有女曰兴娘，年十七，忽有媒氏诣门云：‘有田家郎君，愿结姻媛，见在门。’叔弁召其妻共窥之……即下阶辞曰：‘贫家养女，不喜观瞩，四郎意旨，敢不从命？但且坐，与媒氏商量，无太匆匆也。’四人相顾大笑曰：‘定矣！’叔弁即令置果实，备茶饼。”[7]到了宋代，饮茶之风大盛，婚嫁赠茶也更加流行。“婚取之礼，先凭媒氏……议定礼，往女家报定。若丰富之家，以翡翠、首饰、金器、销金裙褶及缎匹、茶饼，加以双羊牵送。”仕宦人家“亦加以花茶果物、团圆饼、羊酒等物。”“下等人家，所送一两匹，官会一二封，加以鹅酒茶饼而已。”为什么要以茶叶作为男女婚嫁的定情之物呢？

据宋人《品茶录》云：“种茶树必下子，若移植则不复生子，故俗聘妇，必以茶为礼，义固有取。”明人宋翊《竹屿山房杂部》的解释是：“按茶不可移植，移必不貌。世俗婚聘用茶，盖取一定不移之意。”明人许次纾也认为：“茶不移木，植必生子，古人结婚，必以茶为礼，取其不移植之意也。”以上材料足矣说明，以茶为礼的观念形成，是人们的价值观念和茶叶的自然特性相互结合的产物，是茶叶在人们日常生活中的作用和地位不断上升，逐渐演变成为一种文化载体的标志。

茶叶不仅是男女相爱的定情之物，也是皇帝馈赠大臣、贵宾的礼品。从唐德宗时期开始，茶叶作为日常交往的重要礼品，广受人们的青睐。唐德宗统治期间，泾原发生兵变。“韩晃闻奉天之难，以采练囊缄茶末，健步其以进也。”[8]国难当头，臣下不是拼命相助，却给皇上送来了一包茶叶，韩滉的举动看起来很有些不可思议。其实，此时送茶并不是为了让皇上饮茶解渴，而是为了向皇上表达其一心一意、尽忠报国的决心。所以，在军队出征之际和抚慰臣僚之时，封建帝王也有赐茶为礼，以茶寄情的习惯。例如《为田神玉谢茶表》云：“中使至伏，奉手诏兼赐臣茶一千五百串，令臣分给将士。”柳宗元《为武中丞谢赐新茶表》云：“中使窦某至，奉宣旨赐臣新茶一斤。”据宋人王巩《随手杂录》记载：苏轼任职杭州时，有一天皇使到。事毕，皇使即将归京，送之于望湖楼上。宴罢，迟迟不行。待送行之人离去，皇使密语苏轼曰：我离京之时，向官家告别，管家说你辞了娘娘来。我辞娘娘于太后殿，又回辞官家。管家引我来到一柜子旁，拿出一包，低声说到：赐予苏轼，勿让人知。语罢，将包递交于我，“乃茶一斤，封题皆御笔。”这些材料都反映了帝王与大臣之间以茶为礼，表达信任的一种时尚。以茶为寿在当时也屡见不鲜，“文正李公既薨，夫人诞日，宋宣献公时为从官，与其僚二十多人诣第上寿，拜于帘下。宣献前曰：‘太夫人不饮，以茶为寿。’探怀出之，注汤以献，复拜而去”。除此之外，茶叶还被用来“供佛、供仙家庙，己而奉亲并待客，享子弟之用”。《墨庄漫录》记载：“杜子美祭房相国，九月用茶、藕、蒪、鲫之奠。”

唐宋饮茶习俗的另一个变化是茶文化的商业化。宋朝的茶肆不仅经营范围扩大，而且使商业经营围绕着饮茶习俗大做文章，出现了文化搭台，经济唱戏的运作模式。据史记载“今之茶肆，列花架，安顿奇松异桧等物于其上，装饰店面，敲打响盏歌卖。”用今天的话来解释，这就是营造文化氛围，以歌促销。大凡茶楼多有富室子弟、政府官员等人会聚，学习乐器，上教曲赚之类，谓之“挂牌儿”。人情茶肆，根本不是以点茶为业，而是以此为由头，多觅茶金耳。又有茶肆专是五奴打聚处，也有诸行借工卖伎人会聚行老，谓之市头。大街有三五家开茶肆，楼上安排花枝招展的妓女招揽生意，名曰“花茶坊”。例如汴梁市的西坊、俞七郎茶坊、保佑坊北的朱骷髅茶坊、太平坊的郭四郎茶坊、太平坊北的张七相茶坊、这五处茶坊因为有妓女接客，十分吵闹，不是正人君子驻足之地。此外还有球迷会聚的“黄尖嘴蹴球茶坊”，公子哥们寻欢作乐的“一窟鬼茶坊”，士大夫谈天说地的“蒋检阅茶坊”。这些茶坊的饮茶习俗无疑受到商品经济的冲击，带有浓烈的商业文化气息，生动地展现了宋代社会的芸芸众生之相。

另据《东京梦华录》卷五记载：如果有人从外地搬迁到了东京，左右邻居，则会来到家里，献遗茶汤，指导他们如何做买卖之类。更有提茶瓶之人，每日邻里相互支茶，相问动静。“又有一等衙司、衙兵、百司人，以茶水点送门面铺席，乞觅财物，谓之龊茶。僧道、陀头欲行题注，先以茶水沿门点送，以为进身之价。”[9]仲春上旬，朝廷按惯例要举行盛大的“进茶”典礼。“进茶”又称“北苑试新”，“皆方寸小夸，进御止百夸护以黄罗软盝，藉以青蒻，裹以黄罗夹复，臣封朱印，外用朱漆小匣，镀金锁。又以细竹丝织笈贮之，凡数重。此乃雀舌水芽所造，一夸之直四十万，仅可供数瓯之啜耳。”宫廷中的盛大庆典，则用大镀金瓶，以五色韵果摆成龙凤形状，谓之“绣茶”，主要以观赏为主。

5 结语

通过以上分析，我们不难看出，唐宋时期的茶文化已经进入千家万户，深入到了人们生活的各个角落，成为谈情说爱、赏赐群臣、馈赠友人的礼品。正是由于茶文化的介入，才给丰富多采的社会生活带来了新的发展形式和风俗习惯，才使人们的日常生活充满了高雅的情趣和文化的气息。文化繁荣和自信不是写在帝王将相的墓志铭上，而是蕴藏在老百姓衣食住行的细节之中。