芥末酱对几种致病菌的杀菌效果观察

黄启红，伍玲燕，黄璇莹，罗锦霞，林钦恒

（广东省科学院测试分析研究所（中国广州分析测试中心），广东省化学测量与应急检测技术重点实验室，广东广州 510070）

芥末是一种辛辣的调味料，因其独特的味道被广泛应用于菜品调味中，多用于凉拌菜式，热菜中也有所应用，常用作生鱼片的调料[1]。芥末的主要成分是异硫氰酸酯类化合物，有很强的解毒功能和抗菌、杀菌、抗癌功效，不仅可用作食用香料，还可用作抗菌剂、杀虫剂和除草剂[2]。芥末酱是由芥末、山葵、辣根或其他粉类经发制、调配而成的一种常见调味品，具有强烈的刺激性气味和清爽的味觉感受，深受人们喜爱。芥末酱通过人工调配通常分为中国黄芥末酱、日式芥末酱、法式芥末酱和美式芥末酱，因成分搭配不同口感各异。本实验从以上4款芥末酱中各选一代表品牌进行杀菌试验，通过对这4款芥末酱进行杀菌试验从而总结出各杀菌效果的差异。

1 材料与方法

1.1 芥末酱

中国黄芥末酱由上海某公司生产，成分为芥末粉、芥末酱、白糖、鸡蛋液、水、蜂蜜、大豆油、葡萄糖、味精、精盐、香辛料和食用香料；日式芥末酱由日本原装进口，成分为山葵、辣根、黄芥末、葡萄糖、山梨糖醇、菜籽油、食盐、水、调味料、黄原胶、姜黄粉和食用香料；法式芥末酱由法国第戎某公司生产，成分为芥末籽、水、醋、盐、酸度调节剂（E330）和防腐剂（E224）；美式芥末酱由美国原装进口，成分为芥籽、酿造食醋、水、食用盐、辣椒粉、姜黄粉、大蒜粉和香辛料。

1.2 菌株

选取凉拌和生食容易污染的致病性大肠杆菌8099（Escherichia coli）、伤寒沙门氏菌ATCC14028（Salmonella typhi）、副溶血性弧菌ATCC17802（Vibrio Parahemolyticus）、金 黄 色 葡 萄 球 菌ATCC6538（Staphylococcus aureus）和铜绿假单胞菌CMCC10104（P.Aeruginosa），以上菌种均购自广东省微生物研究所菌种保藏中心。

1.3 培养基及试剂

氯化钠，分析纯，广州化学试剂二厂生产；营养琼脂、牛肉膏蛋白胨固体培养基、平板计数琼脂、血琼脂计数平板、3.5%氧化钠营养琼脂，由广东环凯微生物有限公司生产。

1.4 菌悬液制备

大肠杆菌、伤寒沙门氏菌、金黄色葡萄球菌和铜绿假单胞菌接种于营养琼脂上于37 ℃培养24 h， 副溶血性弧菌接种于3.5%氧化钠营养琼脂上于 37 ℃培养24 h，分别刮取各菌菌苔至无菌生理盐水中制成5×105～5×107CFU·mL-1的菌悬液备用。

1.5 实验方法

采用模拟现场人工污染样品，按人们普遍的食用方法将4种芥末酱分别均匀涂抹于食材表面，设定进食时间为5 min，即相当于芥末酱的作用时间为5 min，再取该食材充分荡洗，取荡洗液进行稀释接种至平板倾注培养基后培养，计数。具体操作方法：吸取1 mL上述制备好的各菌菌悬液均匀涂抹于25 g的食材中，作用时间为5 min，取经过处理后的1 g食材加入10 mL PBS溶液充分荡洗同时进行逐级稀释，每个稀释度做2个平板，将接种后的平板倾注事先配制好的约45 ℃的培养基，待凝固后，倒置于37 ℃的培养箱中培养48 h，计数，此为实验组试验；用PBS溶液代替样品，用相同方法操作处理作为阳性对照组试验。

2 结果与分析

中国黄芥末酱、日式芥末酱、法式芥末酱和美式芥末酱对5种致病菌的杀菌效果见表1。

从表1中可看出：①含有山葵、芥末籽或辣根的芥末酱确实有一定的杀菌作用，4款芥末酱对文中5种菌的杀菌率均可达到78.00%以上，平均杀菌率均达到85.00%以上；②每款芥末酱杀菌功效各异，配方不同杀菌效果存在着显著的差异，含有辣根和山葵、口感劲辣冲鼻的日式芥末酱杀菌效果最好，平均杀菌率可达到99.16%，这可能与辣根和山葵的含量有关，辣根对有害生物具有熏蒸抑制作用，有抗肿瘤活性及杀菌功效，山葵具有抑菌、抗癌、抗氧化等多重药理功效[3-4]。其他3款杀菌效果各异，可能与芥末的含量有关，中国黄芥末酱和美式芥末酱杀菌效果一般，平均杀菌率分别为89.32%和87.85%，口感温和的法式芥末酱杀菌效果最弱，平均杀菌率只达到85.64%；③4款芥末酱平均杀菌效果由强到弱的顺序为日式芥末酱＞中国黄芥末酱＞美式芥末酱＞法式芥末酱；④副溶血性弧菌是海产品检测中最常见的致病菌，从各试验可看出，含有芥末、辣根或山葵的芥末酱对副溶血性弧菌的杀伤力最强，这可能是因为山葵、辣根、芥末的辛辣成分与副溶血性弧菌的抗菌性有关[5]；⑤4款芥末酱对革兰氏阴性菌杀菌效果较好，而对革兰氏阳性菌效果 较差。

表1 4种芥末酱对5种致病菌的杀菌效果

3 结论

芥末酱既是一种香味调料，也是一种杀菌剂，通过实验证明具有一定的杀菌功效，且对海产品中最常见的致病菌副溶血性弧菌的杀菌效果最好，但对金黄色葡萄球菌的杀伤力最弱。日式芥末酱的杀菌效果最好，但也不能杀死所有的致病菌，对各种致病菌的杀灭效果也不一样，中国黄芥末酱、日式芥末酱、法式芥末酱和美式芥末酱口感各异，各具特色，杀菌效果各不同，4款芥末酱平均杀菌效果由强到弱的顺序为日式芥末酱＞中国黄芥末酱＞美式芥末酱＞法式芥末酱。因此，提醒人们不能太过依赖它，在选购芥末酱时注意每款芥末酱的杀菌功效各异，配方不同杀菌效果存在着显著的差异。也提醒人们，芥末具有强烈的刺激性，一次不宜食用太多，有胃炎或消化道溃疡的人忌食，以免伤胃，芥末能“催人泪下”，眼睛有炎症的人也不宜食用，人们在食用凉拌或生食海产品时尽量谨慎，做到干净卫生，建议少吃或不吃生海鲜产品，确保食用安全。