2019—2020年杭州市临安区预制调理食品5种致病菌的污染监测分析

袁淑红，刘 青，芮鸿飞

（临安区疾病预防控制中心，浙江杭州 311300）

食品是人类赖以生存的物质基础，其安全与否直接影响到人类健康。随着人们生活水平的提高及生活方式的加快，即食食品因其方便、快速的优点越来越受到人们的喜爱和推崇。食源性疾病是当今世界上分布最广泛、最常见的疾病之一，世界卫生组织和各国政府都已将食品安全问题及由其引起的食源性疾病列入公共卫生优先解决的问题[1-3]。我国食源性疾病发生的原因中微生物性病因占比较大，其中致病菌的污染对消费者的健康危害最大[4]。为了解杭州市临安区食品致病菌的污染状况，及时发现安全隐患，预防食源性疾病的发生，本研究对2019—2020年杭州市临安区市售7类预制调理食品中5种致病微生物污染情况进行监测并分析，为临安区食源性疾病提供预制调理食品致病菌污染基础数据，并为相关部门制定防控政策提供科学依据，保证临安区即食食品安全。

1 材料与方法

1.1 样品来源与种类

2019—2020年对杭州市临安区辖区内各饭店、熟食店、农贸城和超市等餐饮单位随机采样，食品种类包括糕点类、水产品类、蔬菜类、豆制品类、畜类、禽类和速冻类，共采集7类201份。

1.2 采样方式

严格按照2019—2020年《浙江省食品污染物风险监测工作手册》要求采样。采取随机抽样的方式，无菌操作，用事先装备好的一次性灭菌袋或销售方自备的散装袋包装，定型包装不另外包装。采样完成后于4 ℃保存，4 h内送达实验室并完成检测。

1.3 检测方法

依据食品安全国家标准《食品微生物学检测 金黄色葡萄球菌检验》（GB 4789.10—2016）、《食品微生物学检测 副溶血性弧菌检验》（GB 4789.7—2013）、《食品微生物学检测 单核细胞增生李斯特氏菌检验》（GB 4789.30—2016）、《食品微生物学检测 沙门氏菌检验》（GB 4789.4—2016）和《食品微生物学检测 空肠弯曲菌检验》（GB 4789.9—2014）中的操作方法，采样传统培养法和分子生物学方法对201份样品中5种致病菌进行增菌、分离、鉴定和菌种保存。

1.4 主要培养基及仪器

常用的各种增菌、分离培养基及配套试剂均购自广东环凯微生物科技有限责任公司和上海欣中生物工程有限公司（法国科玛嘉），以上所有试剂和培养基均在有效期内使用，经质量鉴定合格。生化鉴定用全自动微生物鉴定系统VITEK2 COMPACT30及配套生化鉴定板（VITEK2 GN和VITEK2 GP），法国梅里埃公司生产。

1.5 质量控制

为保证研究质量和研究的可信度，对参与本研究的采样人员进行了严格系统的专业培训；实验均在无菌条件下操作；实验试剂均在有效期内使用，实验过程中使用金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌、单核细胞增生李斯特氏菌、沙门氏菌和空肠弯曲菌检验标准菌株进行对照，且样品检测结果需进行复核，避免其他干扰。

1.6 统计学方法

统计学分析采用Excel 2007和SPSS 22.0统计软件对数据进行分析，计数资料以列数和百分比（%）表示，组间采用卡方（χ2）检验，以P＜0.05表示差异有统计学意义。

2 结果与分析

2.1 致病菌总体检出情况

2019—2020年对杭州市临安区糕点类、水产品类、蔬菜类、豆制品类、畜类、禽类和速冻类共7类201份样品的5种食源性治病菌进行检测，共检出致病菌阳性的样本20份，致病菌总阳性检出率9.95%；其中检出2种致病菌，共20株，19株金黄色葡萄球菌，1株单增李斯特氏菌，具体情况见表1。

表1 不同类别食品中食源性致病菌检出情况

不同种类预制调理食品中阳性率以速冻类和禽类最高，速冻类即食食品10份，检出致病菌阳性的样本3份，阳性率30.00%，禽类即食食品30份，检出致病菌阳性的样本7份，阳性率23.33%，糕点类未检出致病菌，但不同样品种类之间致病菌检出无统计学意义（χ2=11.12，P=0.084＞0.05）。

2.2 不同采样点致病菌检出情况

不同采样地点食源性致病菌监测结果见表2。食源性致病菌检出率最高的采样地点熟食店（13.64%），其次为饭店（9.09%）和农贸城（9.80%），最低的为超市（6.67%），不同的采样地点食源性致病菌检出率差异无统计学意义（χ2=14.00，P=0.082＞0.05）。

表2 不同采样点食源性致病菌检出情况

2.3 不同采样时间致病菌检出情况

不同采样时间食源性致病菌检出结果见表3。夏季共监测样品92份，检出阳性样本6份，总体检出率为5.43%；冬季共监测样品109份，检出阳性样品14份，总体检出率为12.84%。冬季致病菌检出率高于夏季，差异有统计学意义（χ2=14.00，P=0.007＜0.05），具体结果见表3。

表3 不同季节食源性致病菌检出情况

3 结论与讨论

本次调查201份预制调理食品分别来自农贸城、超市、熟食店以及饭店，经随机采集，共分为7类食品。对此进行5种致病菌的污染检测，检出率9.95%，结果低于宜宾市食品中食源性致病菌的检出率19.54%[5]，高于安阳市食品中致病菌污检出率（6.82%）[6-7]，与渭南市（10.13%）[8]、安康市（10.36%）[9]相当。检出致病菌以金黄色葡萄球菌和单增李斯特氏菌为主，检出率分别为9.45%和0.50%，这与王炜等[10]研究相近。7类食品的合格率由高到低依次为糕点类＞水产品类＞蔬菜类＞豆制品类＞畜类＞禽类＞速冻类。不同采样点及食品种类之间致病菌检出率差异无统计学意义（P＞0.05）；冬季致病菌检出率高于夏季，差异有统计学意义（P≤0.05），这可能与冬季温度较低，个体商贩食品安全意识不强导致烹饪环境交叉污染，以及剩菜处理不当有关[8]。

金黄色葡萄球菌在自然界中广泛存在，在空气、水、土壤及人和动物的排泄物中都能检出。它对环境要求不高，可以存活于高盐环境，并对高温有一定的耐受能力，因此能在各种恶劣的环境中存活下来。金黄色葡萄球菌是人类化脓感染中最常见的病原菌，会引起局部化脓感染，也可引起肺炎、心包炎等，甚至败血症、脓毒症等全身感染[9]。金黄色葡萄球菌是人和动物的常见病原菌，其主要存在于人和动物的咽喉、鼻腔、头发[10]。同时，金黄色葡萄球菌在适宜的环境下，能产生肠毒素，引起食物中毒。它是细菌性食物中毒的主要致病菌之一。本文共检出金黄色葡萄球菌19株，主要集中在畜类、禽类及速冻类，提醒市民在购买这几类食品后，应充分加热处理后再食用，从而降低食物中毒的发生率，同时也提示有关部门加强对这几类食品的监管力度。

单核细胞增生李斯特氏菌是李斯特氏菌属中唯一能引起人类疾病的一种重要的人畜共患病和食源性疾病的致病菌，它广泛存在于自然界中，在健康人群中亦有一定的携带率。人类主要是食入被污染的食品而感染[11]。单增李斯特氏菌通常会感染免疫力低下者及婴幼儿，有报道其致死率可高达75%[12]，严重危害食品安全及人类健康。在本次调查的201份样品中，豆制品中检出1株单核细胞增生李斯特氏菌，虽然检出率不高，但仍然存在致病菌污染的风险，也应加强监测。

综上所述，临安区市售的7类预制调理食品除糕点类外均存在一定程度的致病菌污染，其中金黄色葡萄球菌的污染较严重。有关部门应加强临安区食品市场的监督管理，加大食品安全卫生知识的宣传，从而有效减小食物中毒发生的风险，更好地保障居民的饮食安全。