牛肉为什么这样少？

谭保罗

一位朋友在朋友圈抱怨，他去西北旅游，在黄河边的某省会城市吃了一碗牛肉拉面，结果十分失望。这座城市被称为牛肉拉面的“故乡”，但这并不意味着这里的拉面碗里，牛肉就会比别的地方更多。

他拍了照片，一碗面条装在一个海碗里，上面漂浮着大概四五片牛肉，切得和打印的纸一样薄。其他配料就是青蒜叶、油辣子和白萝卜片，这些杂料倒是很多，管够。他又加了一盘单点的牛肉，分量也不多，还是薄薄几片，最后消費50元。请注意，他吃面的地方不是在机场，而是在当地的餐饮一条街。

我估算了一下，这样的牛肉分量，在广州或者深圳这样的一线城市，大概只要40-45元就能吃到。如果去店面租金更便宜的城中村或郊区小店，还会吃到更多的牛肉。

实际上，这种价格相同或近似的条件下，牛肉拉面“故乡”的拉面，牛肉比一线城市还少还贵的情况，很多人都遇到过。为什么会这样？的确看起来有点违背经济学的规律。

不是的，一点都没有违背。从根本上讲，成本影响着价格，西北地区的牛肉成本很可能是要高于东部一线城市的。

首先，我们必须知道中国人吃的牛肉都是从哪里来的。目前，我国市场消费的牛肉大约20%～25%依靠进口，这一数字会根据消费者消费能力或国际贸易博弈等因素而变化，但数字基本保持在一个较为合理区间。换句话说，作为一个可牧土地人均拥有量并不充裕的国家，中国的牛肉自给率是相对较高的，这有利于维护我们的“粮食安全”问题。

比如，在2021年，农业农村部曾发布《推进肉牛肉羊生产发展五年行动方案》，提出到2025年，牛羊肉自给率保持在85%左右，可见“粮食安全”的确被上升到了很高的高度。

国内的牛肉产地主要在中部、华北和东北，河南、山东和内蒙古一度稳居牛肉产量的前三，另外，河北、吉林和黑龙江的产量也很可观。可以看出，西北地区虽然被认为是牛肉拉面的“故乡”，但并不是牛肉生产的大本营。因此，牛肉供给需要外运。

于是，我们可以从空间距离粗略地看物流成本。

如果使用进口牛肉，那么广州、深圳和上海等一线城市都有大港口，外国的牛肉抵达消费端的空间距离显然更短，成本更低。如果是深入内陆，牛肉运到西北地区，那么成本自然就会更高。即使是使用国内的牛肉，从华中、华北或东北运到西北的成本也不会比运到东部的一线城市更低。因为，东部的路网更发达，而且高速公路的收费站可能更规范，这些都使得运输成本会降低。

空间距离很好理解，但和空间距离相比，城市规模带来食品供应网络的成本优势可能更加关键。

东部一线城市的人口规模和西北省会显然不可同日而语。比如，截至2021年，广州和深圳的常住人口分别超过了1800万和1700万，这意味着巨大的消费者基数可以在很大程度上摊薄牛肉运输的单位成本。实际上，由于物流网络密度和运营效率更高，物流公司在一线城市的单位物流成本肯定要大大低于西北地区。

对比西北的地区的一些省会，人口只有400多万，而人均收入更是比不上广深—当然，一些资源型城市例外。因此，那些位于广深等一线城市街头巷尾的小店，无论它们使用来自国外的牛肉，还是国内的牛肉，其成本可能都比那些被称为牛肉拉面“故乡”的城市要低。

存在即合理。拉面碗里的牛肉，或多或少，并不是厨师的手抖得太厉害，而是某些客观规律使然。