论食品安全档案对构建高校餐饮安全防控体系的重要性

王晓东，高 华，张翼飞

（山东中医药高等专科学校，山东烟台 264199）

高校食堂是学生和教师就餐的主要场所，由于高校内部人员较多，就餐具有一定的流动性，高校提供餐饮安全防控保护工作存在一定的难度。食品安全档案的建立对高校餐饮安全防控体系建设有一定促进作用，能推动高校餐饮安全防控工作有序开展，有效控制食品安全问题的发生。因此，为切实提升高校用餐环境的安全性，高校需重视食品安全档案的建设，以食品安全档案带动餐饮安全防控体系建立，在高校内部开展全面、系统化的餐饮安全防控活动。

1 食品安全档案对构建高校餐饮安全防控体系的重要性

1.1 推动高校餐饮安全监管防控工作开展

食品安全档案对高校餐饮安全防控体系构建具有重要的推进作用，能推动高校餐饮安全监管防控工作有序开展，加强高校内部对食品安全的管控力度，防止食品安全问题的发生。目前，高校食堂经营大多数采用企业外包模式，由外部的餐饮企业进行高校食堂管理，餐饮企业经营主旨获取更大的经济效益，因此其在管理高校食堂过程中，会与高校食堂公益性产生冲突，易使高校食堂出现过度追求经济效益而采购不新鲜食材的问题，对高校师生餐饮安全用餐造成威胁。食品安全档案的建立会对高校食堂采购的食材进行详细全面的信息记录，能有效避免高校食堂过度追求经济效益而采购不合格、不新鲜食材的问题，能加强高校对餐饮安全的监管力度，推动餐饮安全监管防控工作实施，避免高校餐饮安全问题发生[1]。

1.2 创造高校餐饮安全监管防控工作条件

食品安全档案的建立能为高校餐饮安全监管防控工作的开展创造有利的条件。食品安全档案中需对高校采购加工的食材进行详细的信息记录，包括食品生产、添加剂、保质期、处理方式和来源等信息，一旦出现高校餐饮安全问题，可通过对食品安全档案查阅找到食品安全问题发生的源头，从而进行餐饮安全问题控制管理，保证高校用餐环境安全性。同时，在高校食品安全档案建立过程中，如果高校食品存在安全问题，也能在食品信息记录过程中第一时间发现，及时预防食品安全问题扩大，有助于高校餐饮安全监管防控工作顺利开展，使高校餐饮安全监管防控有据可依，提升高校餐饮安全监管防控针对性。另外，在高校食品安全问题解决后，也会对解决方法、后续情况进行详细记录，在下次发生类似的食品安全问题时，也能够为食品安全问题的解决提供资料参考，可以有效构建高校餐饮安全监管防线，加强高校餐饮安全监管防控 力度。

1.3 落实高校餐饮安全监管防控工作责任

食品安全档案的建立有助于高校餐饮安全监管防控工作责任的落实，可督促校内餐饮安全监管防控工作实施，在校内营造良好的餐饮安全监管防控氛围，促进高校内部人员相互配合，推动餐饮安全监管防控工作顺利开展。食品安全档案建立是一项系统化的工作，在食品安全档案信息记录过程中，需要高校内部多方人员配合，接触餐饮食材的人员都要参与食品安全档案信息记录工作，及时上报餐饮食材相关信息，在高校食品安全档案建设中各司其职，承担自身的食品安全责任[2]。通过这种明确食品安全档案工作责任的形式，能加强高校内部对餐饮安全防控工作的配合性，使餐饮各环节的经手负责人相互配合，在高校内部形成系统化、全面化的餐饮安全防控监管体系，严格管控高校餐饮安全 问题。

2 高校食品安全档案促进餐饮安全防控体系构建的策略建议

2.1 加快高校食堂文化建设速度

构建高校餐饮安全防控体系需借助于食品安全档案的建立。因此，必须加快高校食堂文化建设宣传力度，在高校内部形成强烈的餐饮安全防控监管意识，推动高校餐饮各环节经手负责人配合食品安全档案建设的要求，提供相应信息，方便食堂餐饮安全管理、查阅。高校食堂文化应以绿色健康的餐饮理念为主，融合健康文化理念和健康绿色饮食理念，在高校内部形成统一的餐饮文化，使高校重视食品安全档案的构建和餐饮安全防控体系的构建，加强高校食堂人员配合性，推动餐饮安全防控活动的开展[3]。由高校后勤部门和宣传部门携手共同进行高校健康绿色食堂文化宣传，在校内开展高校食堂文化宣传活动，张贴同食堂安全文化有关的标语，营造绿色食堂文化氛围，在潜移默化的过程中提升高校内部对食堂餐饮安全问题的重视，为高校餐饮安全防控体系构建奠定基础。同时，为使高校餐饮安全防控管理理念和手段可以不断进行更新与优化，各高校之间可积极进行食品安全档案建设和餐饮安全防控体系构建交流，分享餐饮安全防控体系建设经验，加强餐饮安全防控水平，有效开展餐饮安全防控工作。

2.2 重视高校食品溯源工作开展

高校食品溯源工作开展有助于食品安全问题的及时发现，从源头科学防控食品安全问题的发生。因此，要想构建高校餐饮安全防控体系，可以加强高校对餐饮食材溯源工作的重视，详细记录餐饮食材源头生产采购信息，提升食品安全档案记录的完整性，使食品安全档案能为后续的餐饮安全防控工作开展提供参考，从源头分析寻找食品安全问题，针对性开展高校餐饮安全防控工作。高校餐饮相关工作人员在购进食材后，必须对食材生产信息、产地、成分、保质期和加工方式等内容进行详细的记录，了解食材来源和情况，对于来源不清和加工生产存在问题的食材坚决不流入校内。通过食品溯源工作实施来推动高校餐饮安全防控体系构建，从源头控制高校食品安全问题的发生，保护高校用餐环境的安全性[4]。

2.3 加快食品安全防控制度建立

为保证高校食品安全档案有效建立，推动构建高校餐饮安全防控体系，需加快制定食品安全防控制度，以制度约束和引导高校食品安全档案的建立与整理。高校食品安全防控制度的制定需要立足高校实际情况，从高校餐饮安全防控环境、餐饮服务流程、食品采购加工流程等进行考虑，明确高校餐饮采购加工各过程经手人的食品安全防控职责义务，要求餐饮采购加工各环节经手负责人积极配合食品安全档案的建立，为食品安全档案整理提供翔实的信息，能主动配合高校餐饮安全防控工作开展，将高校食堂加工环节详细记录在档案中，为餐饮安全防控工作开展提供参考[5]。对于未尽到食品安全防控责任和未配合高校食品安全档案建立的餐饮人员，也要作出相应的惩处，加强高校餐饮人员对食品安全防控工作开展的重视，高校全员参与到餐饮安全防控体系建设中去。

2.4 加强高校餐饮环节监管力度

借助食品安全档案，保证高校餐饮安全防控体系的有效构建，必须加大高校餐饮环节监管力度，确保高校食品安全档案内容记录的全面性和真实性。从高校餐饮食材采购开始，就要做好餐饮食材安全防控工作，对食品加工各环节进行严格把控，从源头保证食品安全性。同时，要严格按照相关制度规定进行高校餐饮食品索票索证，确保高校食品采购加工安全性。由于不少食品在采购后需要经过运输到达高校，所采购的食品也不可能在1 d内就加工食用完毕，所以为了避免餐饮食品在运输储存过程中遭受污染而影响食品安全性，还需要做好餐饮食品防疫检验工作。在餐饮食品运输到高校后，及时进行食品质量检测，检测结果合格才能继续加工活动和销售活动，并且，还要按照食品储存要求进行规范储存，防止因为储存不当而引发食品质量问题。此外，高校食堂要严格按照要求进行餐饮食材留样记录，并对留样食材信息进行详细记录，一旦留样的食材检测出安全问题，要对所记录的负责人进行责任追究，从而引起高校内部对餐饮安全防控的重视，避免食品安全问题发生。通过加大高校餐饮各环节监管力度提升餐饮安全防控力度，从而取得理想的餐饮安全防控效果。

3 结语

综上所述，食品安全档案的建立有助于构建高校餐饮安全防控体系，推进高校餐饮安全防控工作开展，为高校餐饮安全防控实施创造有利的条件，明确高校餐饮安全监管防控工作责任，提升高校餐饮安全防控成效。为促进食品安全档案有效构建，必须加快高校食堂文化建设速度，重视高校食品溯源工作开展，加快食品安全防控制度建立，加强高校餐饮环节监管力度，注重从业人员食品安全培训，确保高校内部人员全力配合食品安全档案的建立，以推动高校餐饮安全防控工作开展。