食品安全检测技术在食品企业的应用

香 花

（江苏省连云港市赣榆区综合检验检测中心，江苏连云港 222100）

近年来，食品安全问题呈现出高发趋势，如瘦肉精事件、毒生姜事件、三聚氰胺事件等，在社会范围内产生了恶劣的影响，严重威胁消费者健康。将食品安全检测技术应用于食品企业，是保障食品质量安全的重要举措。基于此，本文探讨了食品安全检测技术在食品企业的应用。

1 食品安全现存问题概述

1.1 滥用添加剂

食品生产时，合理、适当应用食品添加剂，可增加食品色泽、口感，延长保质期，并且不会对人体健康造成威胁。但是，部分企业在生产食品时受到利益的驱使，存在滥用、大剂量使用食品添加剂的现象，导致食品添加剂含量远远超出标准值，进而引发食品安全问题，威胁人体健康。

1.2 农药残留超标

农业生产时，病虫草害时有发生，为降低病虫草害的影响，保证农作物产量和质量，农户大多会使用农药防控，由于农药使用不合理，极易出现农药残留超标的现象，进而影响食品质量安全。

1.3 兽药残留过多

畜禽动物养殖时，养殖户为防止疫病的发生，往往会使用兽药防控，在这一过程中青霉素、土霉素等抗生素类药物的使用频率极高，久而久之就出现了严重的兽药残留现象。人们食用兽药残留超标的食品后，会对人体免疫系统造成破坏，进而引发过敏反应及变态反应，尤其是婴幼儿及孕妇，对其危害及影响巨大，极易造成基因突变、畸形。

1.4 微生物污染严重

食品微生物污染，主要指的是微生物及代谢产物对食品所造成的污染。食品企业在生产食品时质量管理不到位，导致食品生产、加工、存储、销售等环节被微生物污染，导致食品变质，人在食用被污染的食品后往往会出现中毒、呕吐、腹泻等现象，甚至威胁其生命安全[1]。

2 食品安全检测的重要性分析

2.1 保障食品安全性

食品质量状况是影响人体健康的重要因素，如劣质、被污染的食品流入市场，必然会对人体健康甚至生命造成威胁，所以要想保证消费者健康，要严把食品质量安全关，确保流入市场的食品均符合食品安全标准。食品生产加工环节，应充分结合食品性质，科学合理地选用检测技术，做好食品安全检测工作，明确食品质量状况，及时发现并处理“问题”食品，防止其流入市场，保障食品安全。

2.2 提高食品企业竞争力

当前，食品企业竞争日益激烈化，企业要想实现稳定可持续发展，必须要具备较高的核心竞争力。企业核心竞争力的高低主要是由食品质量状况所决定的。只有保证食品质量安全，方可获得消费者的信任，进而将信任转变为购买力，提高企业竞争力。食品企业将安全检测技术应用于食品质量检验中，能够为消费者提供安全有保障的食品，在潜移默化中树立良好的核心竞争力，为食品企业良好发展奠定有利基础。

2.3 维护食品安全市场秩序

食品质量安全问题的频频发生破坏了市场秩序，对食品市场产生了极大的影响，不利于食品行业的稳定发展。加强食品安全检测，并结合检测需求定期完善质量安全管理体系，有效控制食品质量安全，确保其符合市场安全标准及规范，进而营造良好的食品市场流通秩序。食品企业只有严把食品质量关，方可让更多的消费者信任国内食品，在营造良好市场秩序的基础之上，为食品企业的国际化发展打下良好基础。

3 食品安全检测技术在食品企业的应用分析

3.1 化学比色技术

化学比色技术主要是利用检测试剂和试纸完成的，两者均是通过颜色变化的方式检测食品，然后利用肉眼比色、比色卡等方式完成定性分析和定量分析。在化学比色技术不断创新的背景下，配套微型检测仪器设备应运而生，这进一步增强了化学比色技术的应用优势，当前该技术在食品添加剂、重金属残留以及农药和兽药残留等方面的检测中实现了广泛应用，具备较高的检测效率，并且检测结果直观可见。但是，化学比色技术应用时极易受到干扰因素的影响，所以做好抗干扰工作至关重要。

3.2 免疫学检测技术

免疫学检测技术主要通过抗原、抗体两者的特异性结合反应，同时配合免疫放大技术完成食品检测工作。免疫学检测技术种类繁多，当前常用的包括免疫胶体金试纸、免疫乳胶试剂、免疫酶技术等。以免疫胶体金试纸为例，检测人员只需要简单处理样品，再把提取液滴在检测卡上，5 ～8 min 即可得到检测结果。当前该技术被广泛应用于食品农药及兽药残留检测中，极大地降低了食品质量检测成本。

3.3 生物酶检测技术

生物酶检测技术应用于食品安全检测中，需通过酶联免疫吸附试验进行检测，该技术具有生物酶技术和免疫分析技术的共同优势，具备较高的检测精准性、效率，因此被广泛应用于食品企业食品安全检测中。但生物酶检测技术只能够检验成分固定的食品，并且只能够检验定量的化学成分。

3.4 电化学分析技术

电化学分析技术主要包括伏安分析法、电化学传感器、电位分析法以及极谱分析法等。以极谱分析法为例，在食品企业安全检测中主要是通过控制电流极谱法和控制电位极谱法两种形式完成检测工作。两者相比较而言，控制电位极谱法的应用最为广泛，以铅元素为例，利用单扫描极谱法能够精准地检测出食品中铅元素含量，进而保障食品质量安全。不仅如此，应用极谱分析法可以实现对食品当中三聚氰胺含量的快速、有效检测。

3.5 分子生物学检测技术

病原微生物检测是食品安全检测的一项重要内容，传统检测模式下不仅效率低而且成本高。分子生物学检测技术的应用极大地满足了新时期食品安全检测需求。分子生物学检测技术包括基因探针技术、核酸分子杂交技术、PCR 技术、DNA 重组技术及聚合酶链反应技术等。基因探针技术可检测食品中转基因成分；核酸分子杂交技术可检测食品中病原微生物；PCR技术可检测食品是否被微生物污染[2]。

3.6 生物传感器技术

生物传感器技术是一种新型检测手段，结合生物识别元件及生物功能膜的差异，可将生物传感器分为酶传感器、免疫传感器、微生物传感器等。当前，生物传感器技术在食品沙门氏菌等致病菌的检测中发挥着重要的作用，可精准快速检测沙门氏菌含量，保证食品质量安全。同时，生物传感器检测技术也常被应用于食品新鲜度的检测中，具有较高的检测效率。

3.7 物理检测技术

物理检测技术是当前食品企业在生产环节、开发环节以及质量环节的一项重要检测技术。应用物理检测技术时，其主要检测内容包括相对密度、折射率、旋光度。以旋光度为例，旋光度是部分具有旋光性食品的固有特性，当食品中含有旋光性物质时，需检测其旋光度是否在标准范围内，如谷氨酸比旋光度在+24.80 ～+25.30，通过对其比旋光度进行检测，可判断食品质量状况[3]。

3.8 光谱检测技术

光谱检测技术具有高精度、低成本、快速度等诸多的优势，因而被广泛应用于食品安全检测中。光谱技术包括拉曼光谱技术、近红外光谱技术、高光谱成像技术等。拉曼光谱技术可实现对食品农药残留量的有效检测。将拉曼光谱技术和化学计量学方法联合应用，能够定量分析农产品中有机磷农药残留量。高光谱成像技术属于无接触式检测技术的一种，通过提取并分析农产品光谱、图像信息，即可完成快速无损检测工作，该法融合了传统光谱检测技术和二维成像技术的优势，具备较高的检测精度，但也因建模烦琐，在一定程度上影响着检测效率，限制着其在食品安全检测企业中的应用。

4 食品安全检测技术在食品企业的应用发展对策探讨

4.1 加大研发投入，推进食品安全检测技术升级

目前，我国食品安全形势严峻，为保障食品质量安全，要高度重视食品安全检测工作，加大研发投入力度，促进食品安全检测技术升级，便于更高效的检测出食品中的有毒有害物质。食品企业要提高技术创新、人力、财力方面的投入，研发应用新型检测技术和设备。①要加强前端原材料的开发，重点研发关键酶指示剂、高性能抗原抗体、磁珠微球等检测试剂。②要加强后端仪器设备研发，重点研发高端精密光学检测器件，应用一体化快速检测技术，提升食品中微生物和重金属检测水平[4]。

4.2 完善检测技术标准，强化企业食品安全保障

现阶段，所应用的食品安全检测技术方法众多，但仍无法很好地满足新时期食品安全检测工作需求，这极大地制约着食品企业的发展。食品企业发展需依赖于检测标准，又不能过多地受制于标准，因此食品企业要进行综合考虑，充分结合国家、地方政府以及食品行业相关标准，积极更新完善企业食品安全检测标准，严格按照最新标准展开检测工作，从源头上控制食品安全检测工作效率和质量。

4.3 食品安全严把关，构建食品安全检测体系

食品企业生产发展过程中，保证食品质量安全是实现可持续发展的基础。为确保食品安全检测工作的顺利有序开展，要重视对食品安全检测体系的构建，保证该体系的完善性和科学性，优化食品安全检测技术应用成效。食品企业应及时引入新型检测设备，使食品安全检测结果更具权威性、准确性。要增加经费投入，争取获得政府部门的支持，设置专项资金，减轻企业负担。要构建标准化食品安全检测抽查制度，及时发现并处置检测环节不足之处，保证食品安全检测工作规范化进行[5]。

4.4 健全食品法规，推行食品安全可追溯体系

新时期，应在《中华人民共和国食品安全法》的基础之上，结合区域实际情况制定科学完善的食品行业法律法规与政策，严格遵循法律法规进行食品生产，确保食品质量安全。同时，食品企业应积极推行搭建食品安全可追溯体系，对食品的种植、收割、生产、售卖实施全过程的监控，使食品质量安全问题可追溯。食品企业可推行电子化管理模式，将信息化技术应用于食品生产中，及时明确食品质量问题产生原因，然后对食品生产环节予以调整，避免再次发生食品质量安全问题。

5 结语

综上所述，食品质量安全问题事关国计民生，保证食品质量安全尤为关键。食品安全问题高发背景下，食品企业要充分意识到食品安全检测的重要性，结合食品种类科学应用食品安全检测技术，严把食品质量关，杜绝问题食品流入市场，防止食品质量安全问题的发生，保障人们生命财产安全，维护公共卫生安全，促进食品企业及行业高质量发展。