“食品安全与监测”课程案例库的建设及案例化教学模式探索

王 佳，王小红，陈翊平

（华中农业大学食品科技学院，湖北 武汉 430070）

案例式教学起源于美国哈佛大学情景案例教学课，通过对案例发生的过程与背景进行分析，熟练掌握相关知识与技能。选择有启发性的实例，采用适当的教学媒介，在教师的引导下，学生通过对案例阅读、思考并讨论，加深学生对相关理论内容的理解和掌握，培养学生的综合能力[1]。案例式教学是一种以实例为引导、学生为主导的讨论互动式教学方式。案例式教学显著提高了学生参与度，可以帮助学生更好地理解学习内容，提升了教学效果，同时培养了学生分析问题的能力[2]，也锻炼了学生小组合作能力与公开演讲能力，是对学生自身素质的综合锻炼。案例式教学方式现已应用于多个学科，在“食品营养生物学”[3]、“食品工艺学”[4]及食品专业“仪器分析”[5]等多个食品专业课程也有一定的探索和实践。

食品安全是全球性的问题，是食品产业发展的基础。近年来，国内外食品安全事件层出不穷，且呈现范围广、类型多、影响大、监管复杂等问题。分析食品安全存在的主要问题，确保整个食品供应链的安全，是保障人类健康的重要举措。“食品安全与监测”课程是食品质量与安全专业重要的一门课程，内容广泛，各章节之间内容联系紧密，涵盖食品安全的基本概念、食品危害物类型与污染方式、食品安全风险分析、食品安全溯源与预警、食品安全检测方法、食品安全管理体系等章节。目前，课堂教学主要以教师讲授为主，课堂提问是最主要的师生交流方式，学生参与度较低，受课时数和学生人数的限制，很多章节缺少学生自由讨论环节，学生学习缺乏主动性和自觉性，课堂效果欠佳。因此，结合该课程的特点，选择合适的国内外典型食品安全案例，进行案例探讨和专题讲解，以学生为主体，平衡教与学，最大程度调动学生的积极性，培养其综合分析问题的能力及决策能力[6]。

1 食品安全案例库的建设

课堂案例的选择是案例式教学的前提。为了选择有效的案例，可以组建教学团队，请几名长期从事食品安全一线教学与科研的教师共同搜集案例，保证案例的质量。虽然，国内外食品安全方面的案例较多，但是在教学活动中选择的案例要求具有代表性、直观性，且与生活密切相关。知识点可以涵盖某一章节的内容，也可以将几个章节的知识点横向整合。选取案例要遵循以下几点：①立足国内外，在学生分析案例时，不仅可以查阅了解国内食品安全现状，也能够了解国外相关的问题和应对措施，形成国际视野。②教学案例源于实际，真实可靠，便于学生理解[7]。案例选择要有“热度”，选择典型的、贴近生活的案例，要求案例完整翔实，便于学生理解和查找资料，举一反三，提高分析问题的能力。③案例要有较强的导向性和综合性。一个好的教学案例，要能够由外及内“设置”问题，并由表及里剖析问题，结合案件本身，类比其他食品安全案例，并分析可能存在的认知错误等，挖地三尺，综合分析案例，同时要根据课程教学内容和教学目标确定案例类型，可以选取科研案例、综合案例或者引导性案例等。④具有学科导向性。食品全产业链的任何一个环节都可能存在食品安全问题，选取的案例可以侧重不同环节，引导学生从事件发生、影响、污染物性质与危害等方面陈述，了解整个事件的发生与社会影响等。⑤借助科研案例及成果。大学教学与科研密不可分[8]，通过借鉴科研案例，一方面有助于学生了解科技前沿，增加科研兴趣，有利于个人职业规划；另一方面可以延伸内容，结合医学、管理学等其他学科的知识，拓展学生知识面。⑥案例呈现形式多样。文字叙述是最直白的表现形式，可以结合视频、图片及一些新闻报道，生动客观地描述案例。除了授课教师确定食品安全案例外，学生也可以根据教学内容查找合适的案例，呈现方式多样。调研是一种非常有效的数据收集方式，基于学校人口基数大，专业多样，根据专业、年级、家庭影响等设置不同的调查问卷，了解学生群体对于特定食品安全问题的态度和看法。这种方式不仅锻炼了学生综合能力，还需要密切的团队协作，提高小组成员组内交流，以及与外界交流的能力。

2 教学案例分析举例

结合“食品安全与监测”课程内容，举例说明课程案例的选择与可能的分析切入点。例如，在化学性污染物章节中食品中非法添加物部分，以2021 年“3·15”晚会中曝光的在羊饲料中添加瘦肉精案件为例，采用图片、数据等形式展示羊肉的营养、价格和消费量；通过播放“3·15”晚会视频，了解这起案例的来龙去脉。经过仔细分析，其中涵盖了几个重要的知识点，首先，瘦肉精是非法添加物，而不是食品添加剂，剖析“谈添加剂色变”的消费心理；这起案例可以阐述食品安全案例产生的原因，生产者采用“绿色羊”掩盖，蒙混过关，直接危害消费者利益，讨论食品安全事件产生的原因；并通过所学内容，讲述如何避免此类事件的发生。在分析该事件的过程中，涉及到食品安全的概念、食品相对安全和绝对安全、食品中非法添加与合理使用食品添加剂，以及将所学的食品安全溯源技术、风险分析等知识点贯穿融合，生动形象，便于理解与掌握。同时，也使学生深刻认识到食品安全问题是食品企业发展的基石，提升专业知识和专业素养[9]。

在讲述食物中毒章节，可以引入2020 年底由于食用自制“酸汤子”而引发的细菌性毒素中毒事件，分析该案例中米酵菌酸的产生和致病性，阐述食品中毒的概念；可以设置课堂讨论或翻转课堂，由学生讲述引发食品中毒的主要原因，设置讨论小组，分别从食品致病微生物与食源性疾病、食品中天然存在的毒素等方面讨论引发食品中毒的原因，在分析过程中，也可以通过图片、视频等形式引入其他典型的食品安全案例，并且加入食品中毒的防治措施，贴近日常生活，提高学生的兴趣与课堂参与度。在食品安全实际案例分析过程中，利用科研文献、图片、数据、视频等材料，采用案例引入、提出问题、分析讨论、阐述观点、归纳总结等方法，全面调动学生主观能动性，引导学生分析食品安全事件，培养其分析问题的能力。

3 案例式教学授课形式

案例式教学突出学生为主体，教师要在案例选择、课堂组织、问题引导、课程总结等环节进行掌控，以保证课程有序进行。在设置案例分析课之前，教师要对该课程中重要的概念和关键知识点进行讲解，如食品中重要的危害因子有化学性污染物和生物污染物。教师要用2 个学时讲解食品安全的危害性因素，每类污染物的类型及危害，选1～2 个作为代表从其污染方式、危害影响、残留剂量和检测方法等方面展开讲解，让学生对食品中污染物的性质有了基本的认识。这部分也可以通过阅读教材提前预习或者在线学习等方式完成。教师再根据课堂内容选取侧重点不同的综合案例，让学生讨论分析。

通过设置讨论小组可以增加学生的课程参与度，具体流程及注意事项如下：第一步，确定讨论小组成员，收集资料，展开小组讨论。学生分小组参与教学活动，根据课程人数确定各小组人数，一般各小组人数不少于3人，不多于6人，要求小组成员尽量男女均衡，设置1人为小组组长，组织小组讨论，确定小组讨论时间、地点和次数，在这个过程中教师可以选择性地参与讨论，但不应过多干涉。小组成员通过仔细研读案例，分析问题，共同收集资料。所选资料要来源可靠，不能从网络上无选择地复制粘贴，而需要通过阅读书籍、搜索专业学术网站、聆听开放式在线课程（Massive open online courses，MOOC）等方式获得，小组内部开展集中讨论，将讨论的要点写成文案，发给授课教师，授课教师再有目标地提出几个引导性问题和思考题，保证小组分析透彻，覆盖面广。

第二步，课程汇报。在课堂上，每组20～25 min对案例进行分析，汇报方式多样，可以采取多媒体课件汇报，也可以采取辩论的方式，将案例的每一要点都进行讲解。小组尽量多人汇报，汇报完毕后可以提出1～2个问题由其他小组成员思考，也可以由其他小组成员进行提问。在整个教学过程中，教师可以设置鼓励机制，如课程参与度高的学生可以获得一定积分，直接与考核的平时成绩挂钩，也可以采取小组互评的方式，由其他小组从案例的分析要点、内容的讲述、讲解的准确性等方面进行评价，调动每位学生参与的积极性。同时，教师可以提出几个关键的问题，提问或者讲解，展开课堂讨论，加深学生对课程重点难点的理解，教师也可提出延伸性问题，让学生思考，现场讨论或者以书面报告的形式提交。

第三步，归纳总结与课程反思。总结反思是获取知识、深化理解的重要方式[10]。在小组讨论和汇报结束后，授课教师应总结归纳，将难度、重点及易混淆的内容再次进行强调，强化学生对知识点的掌握。同时，各小组也应进行总结和反思，可以融合授课教师的建议，将所述内容完善，并将这部分以书面的形式提交给授课教师，有助于学生对相关知识的理解，并在其中注明小组成员的分工和每位小组成员的贡献，有助于教师掌握小组成员的参与度。

4 结语

案例式教学以学生感兴趣的、与食品安全相关的案例入手，可以将学生被动接受知识变为主动探索学习，从根本上解决了高校学生课程参与度低的问题，提高了学生的学习兴趣和主观能动性。同时，结合“食品安全与监测”课程的特点，将知识点进行梳理和明确，选择合适的食品安全案例，有助于学生理解与掌握，提升教学效果。案例式教学方式强调学生为主体，培养学生的综合能力。但是，一堂生动有效的课程案例课对教师的要求也非常高，不仅要求授课教师熟悉课程专业领域、知识面广、课程案例合适、推陈出新，还要求教师有丰富的课堂实践经验[11]，如何引导学生思考、讨论，如何调动学生课堂的积极性，避免课堂“沉默”或“失控”，保证课堂的规范与秩序，保障案例式教学的顺利实施。