黑木耳的营业价值及深加工

孙海蛟，王术娥，王玉明，刘宇哲

（潍坊市工程技师学院，山东潍坊 262200）

黑木耳是一种常见的食用菌，我国黑木耳的产量遥遥领先于其他国家。由于黑木耳兼具营养价值和药用价值，受到众多消费者的关注。传统的黑木耳消费形式单一，加工方式简单粗糙，随着人们对食品的要求不断提高，现有的加工方式及加工品类已不能满足人们对黑木耳的需求。因此，本文深入分析了黑木耳的营养价值，并对黑木耳产品的深加工现状展开了研究与分析，力求最大化地开发黑木耳的价值。

1 黑木耳概述

黑木耳又称丁杨、桑耳等，是一种常见的可食用真菌，其主要以单体或群体的繁殖方式生长在树木的朽枝上。黑木耳喜欢生长在散光、湿润和温暖的环境中。我国是生产黑木耳的主要国家，且黑木耳是我国的特色山珍之一，药食兼用的价值较高。在黑龙江省、吉林省、云南省、四川省、湖南省和广西等20多个地区都有人工栽培或自然生长的黑木耳。黑木耳的构造简单，刚生长出的子实体呈现类似杯状的外观结构，颜色较浅，长大后由于色素的沉积，其颜色逐渐加深至黑色，因此将其子实体称为黑木耳。

黑木耳在人们眼中具有同肉类一样的营养价值，但实际上它的营养价值远超肉类，因其中含有种类繁多的营养成分，因此被誉为“素中之王”“中餐中的黑色瑰宝”。黑木耳中含有丰富的铁，可防止机体因缺铁而产生贫血的症状，满足机体的铁元素需求量。黑木耳从医学角度来说还是一味中药材，中医认为它性甘平，对人体起到补胃理气的作用。当下随着黑木耳的营养价值受到越来越多消费者和企业的重视，已经将黑木耳应用到了黑木耳即食产品、黑木耳保健品和一些医疗药品的深加工当中。

2 黑木耳的化学成分及功能

黑木耳隶属于担子菌纲、木耳目、木耳科，生长基质以朽木为主。黑木耳的颜色大多呈深褐色，质地呈胶质状，半透明，整体质感弹力十足，是高营养价值的菌类之一[1]。黑木耳可被当作药材来食用，有关医学研究报告指出，黑木耳有清肺和排毒的作用。

2.1 黑木耳多糖

经过酸方法测试对黑木耳多糖进行分析发现，黑木耳中甘露糖、己葡萄糖醛酸、单葡萄糖和木多糖的浓度都比较高。黑木耳多糖主要有以下用途：①防止白细胞含量降低、抗辐射、抗炎症、抗突变以及抗肿瘤；②具有降低血液浓度、三高以及预防血栓形成的作用；③对于老年人，有改善心肌缺氧、抗衰老等作用；④增强人体的免疫功能[2-3]。

2.2 黑色素

黑木耳的色素为水不溶性物质，可与糖类、蛋白质等结合，并且可以稳定地在动植物和微生物中广泛存在，在医药研究中有助于防治周围神经系统的病变[4]。黑木耳中的黑色素比较特殊，在结构和功能上都有很大的特异性。利用盐酸对黑木耳中的色素及其元素的稳定状态进行检验发现，黑木耳的色素受不同光照条件的影响[5]。然而用自然发酵的方法从中获取的黑木耳色素，在深入研究其生物活性特点后发现，少量色素存在于黑木耳的子实体中，萃取、提纯过程相对复杂，且成本较高。在食品工业方面，黑色素也可用作食品添加剂。

3 黑木耳的营养价值

黑木耳具有较高的营养价值，相关食品营养研究指出，其滋补功效优于其他菌类[6]。干木耳中含水分12%、蛋白质11.6%、碳水化合物66.1%、粗纤维7.5%、灰分5.9%、脂肪0.6%、钙0.367%，磷0.221%、铁0.196%、尼克酸0.002 9%、硫胺素0.000 18%以及胡萝卜素0.000 04%。黑木耳对人体的营养价值体现在以下5个方面。①黑木耳中的铁含量丰富，故常食木耳可养血驻颜，令人皮肤红润，并可防治缺铁性贫血。②黑木耳中富含维生素K，具有预防出血的功效。③黑木耳中所含的胶质元素，有助于人体消化吸收系统将体内的尘埃、污物等排出，因此具有清胃涤肠的作用，对胆结石、IIR结石等内源性异物有较显著的缓解作用。④黑木耳有助于人体消化纤维类物质，对误食的、不易消化吸收的毛发、谷壳、木渣、泥沙和金属碎屑等异物有溶解和消化的作用，是采矿、纺纱等行业工作者不可缺少的健康食物。⑤木耳中富含抗肿瘤活性物质，可提高机体抵抗力，可防癌、抗癌。

4 黑木耳的深加工

作为世界黑木耳生产大国，目前我国黑木耳的加工方式还比较落后，一般加工成压缩块状，少数企业加工成保鲜黑木耳。食品企业要想加强对黑木耳加工产品的研究，可从以下两个方面努力。①研发出技术含量较高的黑木耳加工商品，并不断对其进行深加工研究。②转变对黑木耳的传统认知，由传统的烹饪食材转变成纯天然的、可直接食用的保健食品。总之，黑木耳加工企业必须根据市场需求研发黑木耳产品，以适应市场的变化。

4.1 黑木耳多糖的提取及结构分析研究

目前，众多研究者通过物理方法、生化方式和微波辅助法来萃取黑木耳中的多糖成分，其中相关食品营养研究机构通过微波辅助萃取黑木耳多糖，并对萃取工艺进行全面优化，发现通过使用超声波萃取的黑木耳多糖，多糖的萃取率可以超过传统水提法7%～9%[7]。

4.2 黑木耳色素的研究现状

黑色食物通常指动物性及植物性食品本身就富含大量黑色素化合物，并使其外观呈现出黑色的食物[8]。相关营养学研究表明，黑色食物能够改善贫血、补脑、防癌抗癌，是一种健康效益较好的食物，多食用黑色食品有利于人们的身心健康[9]。

近年来，随着黑木耳中黑色素这种生物活性成分被发掘，国内对黑木耳所含的黑色素的研究报告逐渐增多，重点聚焦在黑色素的生产方式、生化特性和抗氧化特性的研发。研究者通过使用超声波辅助法萃取木耳中的黑色素，并对其萃取工艺加以优化，最后使用深度发酵技术生产黑木耳中的黑色素，使黑色素的产能得到大幅增加。相关研究成果表明该色素能将金属分子螯合，并同时将木耳黑色素去除[10]。当前相关食品研发人员协同保健品研发人员利用超声波协同碳酸钠的方式，对木耳黑色素进行萃取，之后通过运用微量元素分析方法和红外光图谱扫描技术，对黑色素的特性加以研究，发现较低浓度的金属氧化物、还原剂均不会使色素的特性发生较为显著的变化；利用红外光谱分析方法得出，该色素结构为邻苯二酚类结构。

5 黑木耳深加工工艺过程简述

5.1 原料选择

为保证产品具有良好的色泽和脆性，应选择色黑、片厚的黑木耳，一般以秋耳为宜。

5.2 原料清理

进厂的黑木耳菌体带有一些培养基质与污染物，这些杂质务必在加工前第一步就被清理，可采用喷淋漂洗机对其进行去除。在该工艺过程中应特别注意避免黑木耳受到机械伤害，以免菌体表面保护层受到破坏。

5.3 原料干燥处理

黑木耳的干燥原理是热风干燥，在干制过程中，水分的蒸发主要依赖两种作用，即水分的外扩散作用和内扩散作用。水分外扩散是指水分从黑木耳表面蒸发，而水分内扩散是指水分由内部向表面转移。表面积越大、空气流通越快、温度越高以及空气相对湿度越小，水分从黑木耳表面蒸发的速度越快。当表面水分的气压低于内部水分时，造成原料内部与表面水分之间的水蒸气压差，水分由内部向表面转移，进行水分内扩散，这种扩散作用的动力是借助湿度梯度，水分由含水分高的部位向含水分低的部位移动。湿度梯度越大，水分内扩散速度越快。影响水分内扩散的还有温度梯度，水分借助温度梯度沿热流方向向外移动而蒸发。如果水分外扩散远远超过内扩散，则黑木耳表面会过度干燥而形成硬壳，降低制品的品质，阻碍水分的继续蒸发，这是由于内部水分含量高，蒸气压力大，黑木耳较软部分的组织往往会被压破，使原料发生开裂现象。因此，黑木耳在干燥时必须注意保持外扩散与内扩散的配合与平衡，以防止结壳现象。当原料水分减少到一定程度时，由于其内部可被蒸发的水分逐渐减少，蒸发速度减慢，当原料表面和内部水分达到平衡时，蒸发作用也就停止了，从而完成干燥 作用[11-13]。

6 结语

黑木耳具有众多优势，其产量丰富、营养成分高，富含功能因子和保健价值高等，其丰富的营养元素和独有的药用价值越来越受研究人员的重视。随着现代技术的不断发展，有效开发黑木耳的独特功效，并延伸其产业链条，进一步提高黑木耳深加工的经济附加值，已然成为了业界关注的重点。虽然我国是黑木耳生产以及出口大国，但对于黑木耳的产品研发能力相对较弱，由此导致我国大量黑木耳加工受到一定的限制，在黑木耳的经济效益方面有待提高。由此可见，加强黑木耳的产业竞争力需要从现实出发，不断加强对野生种植资源、相关菌种的基本生理学研究，并且结合市场需求注重开发黑木耳深加工的新原料以及新配方，最终达到提高生产工艺水平的目的。