澳门餐饮业及中餐现况与发展浅谈

文、图/澳门餐饮业联合商会

作为粤港澳大湾区的中心城市之—，澳门以中葡特色文化、多元文化交汇而著称。澳门的餐饮业文化及组成亦充分地体现这一特质，具有包罗万象的特点。历经400 多年的积淀、蜕变，澳门餐饮业呈现出独有的面貌，不同国家的美食在这座小城百花齐放，而追求“色、香、味、意、形”俱全的中餐具有不可或缺的地位。

澳门餐饮业及中餐简要历史

数百年来，澳门都是中葡人民共同生活的社会。从14 世纪开始，已有中西文献记录了澳门葡萄牙人的人口统计数字，这孕育出中葡共融和独特的饮食文化。

关于澳门中菜的起源，早在清代同治年间，茶楼饮食在澳门已相当普遍，主要聚集在内港一带靠近码头的商业区之中，而当时已有杏香茶楼、得来茶楼和得心茶楼，为客人提供茶水和点心；为客人包办酒席和宴会的酒楼也在19世纪末出现，在赌业和旅游业的带动下，19 世纪末澳门餐馆发展相当蓬勃。在这种独特的饮食文化氛围当中，以中菜为主的酒楼和茶楼也占有重要地位。

20 世纪初，福隆新街一带的风月场所兴旺，凤城派厨师制作的风味小菜乘势而起。同时，随着中西民俗得到一定的交流，开始了融合共生的过程，澳门餐饮业文化进一步集中西大成。当时，全澳西餐厅逾百间，中餐酒楼200 多间，咖啡店、快餐店、中西饼店、风味小吃数以百计，人们可以享受到葡国菜、澳门土生葡菜、中国各地的美食及其他国家的美食。

抗日战争期间，内地的富商、大户人家的私厨逃难到澳门，为当地的饮食业带来了资金和技术人才，特别是地方小食和家乡风味的进入，使澳门中餐进一步向多样化方向发展。

二战结束后，一批落叶归根的欧美及东南亚归侨参与经营澳门的饮食行业，提供经改良的“西餐”。与此同时，随着一批外商、富户和技术工人辗转到澳门谋生，中西饮食业更见规模。1970年代，港式酒楼、四季火锅萌芽，外国的连锁快餐店、鱼翅海鲜酒家相继登陆澳门。

踏入21 世纪，随着1999 年澳门回归祖国及2002 年赌权开放，外资争相设点进驻，出现了多家国际顶级大酒店、尖子名厨食肆和高档主题餐厅，使澳门的饮食业更具特色。

2017 年，澳门被联合国教科文组织评为“创意城市美食之都”。澳门特别行政区政府随即积极开展“澳门·创意城市美食之都”的四年工作计划。2018—2019 年，在由澳门特别行政区政府旅游局（下称“旅游局”）举办的农历新年花车巡游汇演中，多部花车加入美食元素。“澳门美食年”主题曲《You Can Find It Here》更是首次亮相于2018 年花车巡游汇演中，实现音乐、媒体艺术与美食创意领域相结合。

澳门致力于保存澳门土生葡人美食的深厚文化底蕴，让这个400 多年的美食文化得以传扬。2021 年，澳门土生葡人美食烹饪技艺成功地入选国家级非物质文化遗产代表性项目名录，让该技艺的文化实践和传承在国家层面受到确认和保护，也增强澳门居民重视本澳传统美食文化及其特性的意识，有助推进澳门建设“创意城市美食之都”工作。

2021 年，由文化局举办的第三届中国与葡语国家电影展，以“电影老饕”为主题，以光影为媒，以美食为引，将中葡文化交流平台从银幕延伸至餐桌，通过“尝·味”“澳门味蕾”“品·味”三个单元，呈现中国及葡语国家近年佳作、五部关于饮食故事的澳门短片，以及以美食为题的八部华语和葡语电影。

在打造“创意城市美食之都”的进程中，澳门特区政府与餐饮业界协作，将创意、美食与优良服务相结合，让澳门餐饮业更显多元化，也使业界迎来更大的发展空间。

澳门餐饮业组成及中餐不可或缺的地位

如今，各式菜系在澳门百花齐放。澳门陆地面积仅为33 平方公里，但除中菜外，还有土生葡菜、葡国菜、日本菜、韩国菜、泰国菜、越菜、印度菜、菲律宾菜、法国菜、意大利菜、西班牙菜等各类中外餐饮元素。同时，更有一大批以多元风味及特色食材着称的餐厅，屡屡荣获美食推荐榜单“米其林指南”的星级认证。

据统计，饮食店铺类别包括中式酒楼饭店、日韩餐厅、东南亚风味餐厅、西式餐厅、快餐店、咖啡店以及涵盖素食店、糖水店、凉茶店、甜品店等的其他饮食店铺。澳门大大小小的食肆有2,700 多间，从业人员约32,000 多人。在这种百家争鸣的势态下，澳门中餐以不同的形态与类别，渗透于居民的生活之中，更以其浓厚的文化底蕴及与整个城市的深度连接，占据着澳门餐饮业的核心地位。

在澳门屹立着开业超过一个世纪的佛笑楼餐厅。这间百年老店始创于1903 年，是一间有独特色彩的葡式西餐厅，享誉省港澳逾119 年，从开业至今均由同一个家族经营，现时已经传到第三及第四代。澳门还有为数不多的、开业超过半个世纪的餐厅，比如开业于二十世纪六十年代的龙华茶楼，以1931 年营业的得来茶楼为前身的大龙凤茶楼等。这些明星老店蕴含丰富的历史餐饮文化内涵，因而深受大众珍视。

澳门的美食瑰宝及餐厅，不仅获居民及旅客青睐，更凭借杰出烹饪技巧、上乘食材等优势，屡次登上享誉盛名的美食推荐榜单“米其林指南”。在“香港澳门米其林指南2022”中，共有249间餐厅入选，而澳门地方虽小，但上榜的星级餐厅、推介食肆、街头小吃等达到51 个，凸显澳门美食在广大美食爱好者心中的非凡地位。

澳门多元社团活动助力餐饮业及中餐发展

多年来，澳门餐饮业联合商会积极携手澳门社会各界，致力于通过举办活动与业界共促餐饮业繁荣。

由澳门餐饮业联合商会主办的澳门美食节自2000 年创办以来，已成功举办到第二十一届，吸引大批本澳及外地饮食商号踊跃参与。每年的澳门美食节均设一百多个美食特色摊位，展现澳门独有的中西汇聚多元饮食文化，致力发掘更多餐饮创意，为市民、旅客带来丰富的美食体验。为推广澳门多元美食文化，澳门美食节每年会按照不同菜系划分为“中式美食街”“欧陆美食街”“亚洲美食街”“风味美食街”及“甜品街”，其中“中式美食街”网罗澳门本地逾20 家地道的中式酒楼，为入场的居民及旅客带来传统、正宗的中餐美食，也让社会各界关注、了解更多中餐文化及特色。与此同时，澳门格兰披治大赛车作为澳门每年年底的两大盛事活动之一，与澳门美食节同步开锣，美食节筹委会更曾邀请一众海内外赛车手共同制作澳门特色美食“葡挞”等多个联动活动。在多重盛事元素交织下，两大年度盛事活动形成联动效应，吸引数万旅客来澳感受澳门这座盛事之城、美食之都的魅力所在。

2019 年，澳门餐饮业联合商会成功举办“第三届世界粤菜厨皇大赛澳门站2019”，活动邀请到全球40 多个国家、地区或城市，超过120 队参赛选手参与，为弘扬粤菜文化、提高粤菜烹饪厨艺水平作出了贡献。

在澳门疫情放缓的情况下，自2020年起，澳门餐饮业联合商会每天傍晚都会在澳门议事亭前举行“黄昏荟萃议事亭”。2022 年初，还配合文化局举办了“一意一心马拉松音乐会”，将美食、音乐和游戏相结合并互动。这些活动均有助加大澳门美食及中餐文化的推广效果及宣传效应，提升本澳居民及旅客对澳门美食及中餐文化的关注及认知。

澳门餐饮业所面对的困难

2020 年初，新冠肺炎疫情在全球不同地区爆发，澳门餐饮业不论菜系、派别的经营状况都是步入“严冬”。当前，面对全面恢复尚待时日的经济环境及众多不确定的外围因素，澳门餐饮业界面临的困境主要有：

客源减少。按访澳旅客人次分析，2021 年澳门入境旅游市场有所复苏，年度入境旅客为7,705,943 人次，同比上升30.7%，但数字仅为疫情前(2019)的19.6%。2022 年又因疫情反复出现而遇到阻力，2022 年1 至8 月累计入境澳门旅客有3,806,263 人次，同比下跌25.8%。澳门旅游业、餐饮业若要恢复至疫情前水平，需待澳门经济环境全面复苏以及邻近地区疫情放缓稳定。

老店转型困难。澳门餐饮市场及消费者口味日新月异，老店经营布局、创新思维可否因应变化适时跟上趋势，成为业界的一大难题。餐饮从业人员对行业的认知未能随时代进步而转变，普遍认为业界工作强度大、守业难度高等等，加上澳门就职方向日益多元化，年轻人入餐饮行业的意愿低，即使背靠老字号的家族餐厅，也不愿意接过传承的接力棒。

澳门市场局限。此次新冠肺炎疫情的冲击，让社会各界再次审视澳门内需市场规模有限、产业单一、产业结构失衡等问题。澳门餐饮业作为旅游业相关产业，如何突破界限、走向更大更广阔的市场，值得进一步深思和探索。

澳门餐饮业未来展望

面对上述困境，澳门餐饮业联合商会制定多项措施，旨在助力澳门餐饮业界走出困境。澳门餐饮业联合商会集思广益，制定多项措施，积极为业界争取纾困援助，期望助力业界度过难关。

积极向政府建言献策，竭力与业界共度时艰

2020 年初，面对新冠肺炎疫情来袭，澳门餐饮业联合商会于2020 年2 月向澳门特区政府提出多点纾困建议。2020 年，澳门特区政府相继推出两轮经济援助措施。澳门餐饮业联合商会号召餐饮业界商号积极响应政府电子消费卡消费补贴计划。

自2020 年5 月1 日起，大批餐饮食肆陆续推出优惠方案，给予折扣或其他优惠，进一步助力刺激本澳消费，期望提振本地经济。2021 年10 月，澳门特区政府再推出八项措施支持中小企业，澳门餐饮业联合商会及时召集会员商号代表开会，就该八项支持本澳中小企业的措施，收集回馈意见，整理后即向特区政府反映，供相关政府部门在落实细则与后续动态管理时作为参考。

积极响应参与政府支援活动，带动业界创新发展

多年来，澳门特区政府推出多项针对餐饮业界的支援活动，助力产业发展。2000 年起，在旅游局的资助下，澳门餐饮业联合商会主办、澳门管理学院协办澳门饮食服务行业在职培训课程，以配合澳门发展为国际旅游城市的目标，举办了不同类型的理论和实践相结合的餐饮业培训课程及活动，开设了餐饮基础英语会话、餐饮产品推销技巧、食物安全、专业酒水及餐牌设计等实务知识课程，培训在职员工29,208人次。为了提高从业人员的专业管理知识，除了课堂学习外，澳门餐饮业联合商会还组织学员到海內外与餐饮业交流学习，做到理论与实际相结合，为澳门的未来培育更多的餐饮业精英。

自2014 年起，旅游局“星级旅游服务认可计划”向提供卓越服务及推行优良服务管理的商户颁发“星级服务商户奖”和“星级服务商户”证书。至2019 年度，共有281 个餐饮商户、40个旅行社及166 个零售业商户受到表彰。该计划有助确立旅游业的服务质素标准，鼓励及支持业界提升服务文化。

2020 年，由澳门餐饮业联合商会主办，并委托澳门生产力暨科技转移中心执行的“澳门餐饮业后台电子化资助计划”启动，旨在为协助澳门有需要的餐饮企业进行科技及管理上的改革，同时亦能优化管理，节省人手，让店铺的经营方式有更多不同的可能性，为未来的持续发展打下良好的技术基础。

多举措助老店活化及传承

为保存本土特色饮食文化，2008 年底开始，在澳门特区政府的支持与资助下，澳门餐饮业联合商会展开了扶助中小微型饮食特色老店计划，向富有传统特色和经营特点的中小企业也给予全方位的扶助及资助，已扶助本澳近400个饮食特色老店。

同时，为助力老店实现传承，鼓励业界社团与餐饮商号共同谋划，为从业人员制定清晰的职业发展规划和就业前景分析，并从服务质素、专业技能等多方面提升行业的整体形象，打破大众对业界的固有印象，以便吸引更多人士投身餐饮行业，丰富行业人才资源。

多元方式助力餐饮商号转型升级

建议仿效邻近地区的模式，结合市场及消费者最新消费模式，多管齐下，帮助餐饮商号突破自身营运瓶颈。澳门餐饮业联合商会向政府及业界提出多种方案：一是鼓励餐饮食肆加推优惠餐券，既能使中小企业储备资金，也可吸引更多顾客消费；二是鼓励仅提供堂食的餐饮食肆与外卖平台合作，拓展营销渠道；三是促进餐饮食肆与科技公司合作，尝试发展快餐与方便食品(预制菜)，扩大产品布局；四是鼓励餐饮食肆与文创单位及个人合作，拓宽业务领域，制作文创产品等。

加强澳门业界与海内外地区及葡语系国家同业交流

澳门餐饮业联合商会曾先后组织同业会员、厨师等到中国内地、台湾、香港及日本、韩国、新加坡、马来西亚、泰国、加拿大、澳大利亚、德国、葡萄牙、西班牙等国家和地区进行业务交流，举办厨艺比赛和考察学习等活动，宣传澳门美食，提升了澳门厨艺及从业人员的服务水平。同时，借助澳门中葡平台的优势，加强与葡语系国家同业的沟通与合作，通过学习海内外地区同业的先进经营模式，共同提升澳门餐饮业的整体业务水平。

借助珠海横琴区域平台，助力融入大湾区

随着《横琴粤澳深度合作区建设总体方案》的推出，文旅会展商贸产业成为横琴粤澳深度合作区重点发展的四大新产业之一，不仅再次为本澳旅游产业开拓更大的发展空间，也将为本澳餐饮业带来跃进性发展的新契机。餐饮业可与旅游业界展开多重联动，积极配合澳门特区政府的方针政策，着力促进琴澳业界加深融合发展，助力琴澳合作全面深化，举行组织交流团访澳或美食探秘之旅，进一步扩大消费群体及客源，推动本澳和大湾区的企业及产品“走出去、引进来”，为业界打开崭新的发展空间。

展望未来，务求加强与内地餐饮业界合作，共同发挥地域优势和资源特色，弘扬中华饮食文化，推动餐饮行业创新和发展，进一步巩固澳门“创意城市美食之都”的国际美誉。