某艇长航主副食品消耗量调查及饮食保障情况分析

张佳佳，费斐，莫琳芳，侯建设，王学辉

长期海上航行期间的饮食保障能力是影响艇员营养健康状况的重要因素之一。笔者通过某艇长航期间（以下简称某艇长航）主副食品消耗量调查，结合食谱制定、食品筹措、食品装载与贮藏和伙食组织与调剂等情况，分析该艇长航期间饮食保障现状，为今后进一步深化饮食保障改革，创新保障思路，提升保障理念，拓展保障方法，提高保障水平发挥积极作用。

1 对象与方法

1.1 研究对象

某长航艇全体艇员。

1.2 方法

参考《军队营养调查与评价方法》［1］中的记账法，使用长航艇离港时的装载量，减去长航期间的损耗量（主要是食品损坏变质的损耗）和返航时的库存量，得出主副食品实际消耗量，算出每人每日主副食品消耗量［2］，并根据《军人食物定量》［3］三类灶标准，评价主要食物种类的消耗达标情况。

1.3 统计学处理

采用Excel 软件对数据进行描述性分析。

2 结果

2.1 主副食品消耗量

某艇长航期间主食消耗共19 种，副食消耗共282 种，合计301 种，每人每日总消耗量为2 533.3 g。见表1。

表1 某艇主副食品每人每日消耗量

2.2 各类食物消耗量达标率

将各类食物每人每日消耗量与《军人食物定量》［3］对比发现，粮食消耗量达标率为92.9%，基本达标；生鲜冷冻畜禽肉类、禽蛋、生鲜冷冻鱼虾类、蔗糖、植物油、蔬菜的消耗量达标率分别为 16.5%、65.4%、23.7%、3.3%、59.9% 和80.9%，未达到标准；新鲜水果消耗量达标率为136.0%，远高于标准。见表2。

表2 各类食物消耗量达标情况

3 讨论

3.1 主副食品品种丰富，供应保障基本充足

此次长航任务携带食品共19 种，其中面粉和杂粮占食品消耗的46%，长航期间能很好地满足伙食调剂及夜餐供应的需求；携带生鲜冷冻畜禽肉类和鱼虾类共46 种，新鲜蔬菜共35 种，消耗量虽未达标，但携带的常温集体食品、冷冻集体食品和其他罐头类食品共114 种，每人每日分别消耗122.0 g、116.2 g 和59.7 g，弥补了生鲜冷冻类食品携带量有限的问题，这也符合以成品、半成品为主的饮食保障方向；携带新鲜水果共11 种，消耗量超过标准36.0%，保证了整个航行期间能吃到新鲜水果。此外，为防止长航后期蔬菜水果供应出现紧缺，还筹措了6 个品种水果罐头、2 个品种的脱水蔬菜，其中水果罐头每人每日消耗量为112.7 g，对新鲜水果蔬菜起到了较好的补充作用。蔗糖达标率仅为3.33%，但符合《中国居民膳食指南2022》［4］中添加糖摄入量最好控制在25 g 以下的要求。

3.2 长航饮食保障总体科学合理

3.2.1 聚焦长航任务，科学制定食谱 借鉴了以往长航饮食保障经验及成果，根据出航时间、艇员的训练强度和当季市场供应情况，兼顾艇员的口味和爱好，精选常温集体食品、冷冻集体食品、生鲜冷冻食品等主副食品的品种，遵循营养均衡、合理搭配的原则，综合考虑各类食品的保鲜期限，制定长航任务计划食谱。

3.2.2 以食谱为牵引，组织食品筹措 根据计划食谱中主副食品的类别和品种，结合长航任务特点，按照建议装载量标准、长航人数和天数，考虑长航艇实际库容情况，计算食品筹措量，制定长航食品补给计划。携带品种丰富的常温集体食品、冷冻集体食品、熟食类和其他罐头类食品等，提高了饮食保障效率。在食品筹措过程中，不仅着眼于食品本身，而且从食品源头抓起，采购、运输、加工各环节确保食品高质量与安全性。

3.2.3 统筹管理，科学装载与贮藏食品 装载前对艇上可存放食品空间进行认真细致的测量与规划，特别是冷藏库和冷冻库2 个重点部位，根据测量结果制定科学详细的装载方案。各类食品的装载存放采用“后吃先放、先吃后放”的原则，并做好出入库登记和库存管理工作。长航食品补给、装载、贮藏方案的制定充分考虑了长航任务和长航艇的实际情况，做到了精细化保障。

3.2.4 精心组织，创新伙食调剂 长航期间根据果蔬保鲜情况，调整蔬菜、水果的食用次序，确保新鲜果蔬得到充分利用。航行中受各种因素影响，艇员可能有食欲下降的情况出现，要考虑舰员的饮食习惯和爱好，搞好调配和烹调来改善食欲［5］。因此，伙食调剂工作至关重要。此次任务期间，食谱调整、膳食制作、就餐安排等伙食组织工作科学合理、高效有序。

3.3 长航饮食保障存在问题

3.3.1 少数品种果蔬保鲜期不理想 食品筹措期间，驻地雨水较多，部分叶类蔬菜水分含量高，影响了保鲜效果。如柚子存放于艇上闲置的冰柜中，受力不均匀，部分柚子因挤压出现腐烂。针对此类问题，一是要从食谱制定着手，优选果蔬品种，制定食谱时摒弃就目前的技术来说难以长期贮藏保鲜的品种；二是要从食品筹措着手，优选大型优质果蔬供应商，筹措时提前做好准备，从源头上保证蔬菜质量，有效延长蔬菜保鲜期；三是要从食品贮藏着手，进一步加强岸基保障人员和艇上库管人员果蔬保鲜处理及贮藏技术的培训，避免人为因素造成果蔬保鲜期缩短；四是要从伙食组织着手，加强库房管理及日常巡视，及时根据果蔬品质变化调整伙食，减少损耗浪费。

3.3.2 冷链各环节配套设备不足 食品供应站未配备果蔬气调包装机，另外部分冷藏车无制冷功能，影响蔬菜水果和冷冻食品的冷链运输及保鲜效果。艇上食品库特别是冷藏库、冷冻库库容偏小，无法完全满足长航果蔬和冷冻食品的贮藏，建议装备部门新设计建造时予以考虑，并结合大、中修将库内货架改成高度可调和可拆卸式，以方便食品存放。