民杂猪胴体及肉质性状的比较研究

吴赛辉 ，何鑫淼 ，王文涛 ，龚林明 ，田 明 ，冯艳忠 ，陈赫书 ，亓美玉 ，何海娟 ，张海峰 ，刘自广 ，刘 娣

（1.黑龙江省农业科学院畜牧研究所/农村农业部种养结合重点实验室（北方），黑龙江 哈尔滨 150086；2.伊春宝宇农业科技有限公司，黑龙江 伊春 153000）

民猪是黑龙江省唯一的地方品种，距今约300年前，随河北、山东省等地移民，经海路进入东北的南部和中部的中型华北黑猪，与东北当地居民从白胸野猪驯化而来的当地猪进行杂交，并经过长期的自然的选育逐渐形成的。具有抗寒、抗病、繁殖力高、肉质优良等特点，同时也具有生长缓慢、料重比差、瘦肉率低的缺点。

随着改革开放后，市场经济的发展及肉类消费观念的引导，人们对瘦肉的需求量不断增加，从而导致以料重比优、生长发育快速、瘦肉率高、经济周转快的“引进猪种”——杜洛克猪、长白猪、大白猪等大量引进，对民猪以及国内培育品种形成极大的冲击。

目前，随着生活水平的不断提高和现代养猪业的发展，再加上消费者饮食观念也在不断变化，人们对猪肉消费需求也逐渐从“数量”转向“质量”，对优质猪肉消费欲望逐渐增强。

然而，消费观念的转变不是一蹴而就的，为了迎合目前猪肉市场的消费习惯，同时也为了促进民猪的保护和综合利用，深入研究民猪的杂交利用，以民猪作为母系母本，巴克夏作为母系父本，松辽黑猪作为终端父本进行杂交，形成松巴民杂交猪；以民猪作为母系母本，松辽黑猪作为母系父本，巴克夏猪作为终端父本进行杂交，形成巴松民杂交猪，再通过对松巴民杂交猪和巴松民杂交猪的胴体和肉质性状进行比较研究，从而选择最佳杂交方式，为民猪的杂交利用、生产及推广提供科学依据。

1 材料与方法

1.1 试验猪

选择生长发育良好、日龄一致、体重约为100 kg的松巴民和巴松民杂交猪各6头（每组公、母各半），共12头，试验用猪由伊春宝宇农业科技有限公司提供。

1.2 试验设计

将试验猪，按终端父本不同分为2组。屠宰前24 h停止投喂饲料，只供给充足饮水。宰前逐头称重，记做宰前活重。按组分时提前30 min赶入待宰间，期间不可过度刺激。宰前电致昏，吊挂刺杀放血，退毛。去头蹄内脏，分别称重。胴体保留肾脏和板油，胴体劈半，左右半胴一起称重记做胴体重，4℃冷库排酸24 h，取背最长肌备测肉质性状。

1.3 测定项目

1.3.1 屠宰性能及胴体性状

胴体性状按照《瘦肉型猪胴体性状测定技术规范》（NY/T 825-2004）进行测定。分别称重并记录头蹄尾及内脏重。

1.3.2 六分体分割及测定

屠宰后胴体劈半，形成左右两个半胴，称为二分体分割。取半胴，去除板油和肾脏，分别在第五胸椎至第六胸椎间、腰荐结合处垂直背中线断开，形成的前肩腿部、腹肋腰部、后臀腿部3个部分，即为六分体分割。本试验取左胴按照以上方法分割、称重，并计算前肩腿部、腹肋腰部、后臀腿部占左胴的百分比。

1.3.3 肉质性状

按照《肉的食用品质客观评价方法》（NY/T 2793-2015）进行测定。

2 结果与分析

2.1 松巴民和巴松民杂交猪屠宰性能和胴体性状测定

结果见表1。

由表1可知：松巴民与巴松民屠宰后的头重、蹄重、尾重及胴体重差异不显著（P＞0.05）；松巴民的屠宰率较巴松民高，但差异不显著（P＞0.05）；松巴民较巴松民的瘦肉率高，背膘厚度低，脂肪率低，且差异均达到显著（P＜0.05），而皮率和骨率差异不显著（P＞0.05）；松巴民较巴松民的肋骨数、胴体直长、眼肌面积高，胴体斜长低，但差异均未达到显著程度（P＞0.05）。

表1 松巴民和巴松民杂交猪屠宰性能和胴体性状测定结果

2.2 松巴民和巴松民杂交猪六分体测定

结果见表2。

由表2可知，相同屠宰体重，松巴民和巴松民的六分体分割后，前肩腿部的重量和所占左胴比率差异不显著（P＞0.05）；松巴民腹肋腰部重量和所占左胴比率较巴松民低，且差异显著（P＜0.05）；松巴民后臀腿部重量及臀腿比例较巴松民高，且差异显著（P＜0.05）。

表2 松巴民和巴松民杂交猪六分体测定结果

2.3 松巴民和巴松民杂交猪内脏重量的测定结果

结果见表3。

由表3可知：松巴民的心脏、小肠重量较巴松民小，且差异显著（P＜0.05）；而松巴民的大肠、肝脏、肺脏、脾脏、肾脏和膀胱重量虽然较巴松民小，但差异不显著（P＞0.05）；松巴民的胃、膈肌较巴松民稍大，但差异不显著（P＞0.05）。

表3 松巴民和巴松民杂交猪内脏重量的测定结果 kg

2.4 松巴民和巴松民杂交猪肉质品质的测定

结果见表4。

由表4可知：松巴民较巴松民背最长肌的红度（α*）、系水力及熟肉率高，且差异显著（P＜0.05），相应的压榨损失、滴水损失小，且差异显著（P＜0.05）；松巴民的肌内脂肪显著高于巴松民（P＜0.05）；松巴民的嫩度（剪切力）较巴松民高（低），且差异显著（P＜0.05）；两者水分含量、pH差异不显著（P＞0.05）。

表4 松巴民和巴松民杂交猪肉质品质的测定结果

3 讨论

3.1 松巴民和巴松民杂交猪屠宰性能分析

松巴民与巴松民屠宰后的头重、蹄重、尾重及胴体重差异不显著；松巴民的屠宰率较巴松民高，但差异不显著；松巴民较巴松民的瘦肉率高，背膘厚度、脂肪率低，且差异均达到显著，而皮率和骨率差异不显著；松巴民较巴松民的肋骨数、胴体直长、眼肌面积较高，胴体斜长低，但差异均未达到显著程度。

3.2 不同杂交组合肌肉品质比较

相同屠宰体重，松巴民和巴松民的六分体分割后，前肩腿部的重量和所占左胴比率差异不显著；松巴民腹肋腰部重量和所占左胴比率较巴松民低，且差异显著；松巴民后臀腿部重量及臀腿比例较巴松民高，且差异显著。

松巴民的心脏、小肠重量较巴松民小，且差异显著；而松巴民的大肠、肝脏、肺脏、脾脏、肾脏和膀胱重量虽然较巴松民小，但差异不显著；松巴民的胃、膈肌较巴松民稍大，但差异不显著。

松巴民较巴松民背最长肌的红度、系水力及熟肉率高，压榨损失、滴水损失小，且差异显著；松巴民的肌内脂肪显著高于巴松民；松巴民的嫩度（剪切力）显著高（低）于巴松民，两者水分含量、pH无显著差异。

4 结论

综上所述，松巴民较巴松民在相同体重屠宰，有较高的屠宰率、瘦肉率和腿臀比例，说明前者拥有更好的产肉性能。

在肉质上，松巴民较巴松民背最长肌肌肉颜色更为鲜红，更能受到消费者的青睐。前者较后者的背最长肌肌肉的持水性、肌内脂肪含量更高，较高的持水性表现在滴水损失、压榨损失低，对生产者而言，更有助于在生产、储存、运输过程中减少损失；对消费者而言，较高的持水性和肌内脂肪含量，能使猪肉在溜炒炖煮的过程中保持鲜香、嫩滑、多汁的咀嚼特性。

因此，松巴民三系杂交猪较巴松民猪拥有更好的推广应用前景。