婴幼儿配方奶粉感官评价方法

任鹏，刘晓静，屈雅莉，杨春杰，李飞，刘文雅，沈星，刘星，李旭倩，赵红晓*

（1.天津食品集团有限公司，天津 300000；2.君乐宝乳业集团有限公司，河北 石家庄 050021）

婴幼儿配方奶粉是非母乳喂养婴儿最重要的营养来源，随着三胎政策的放开，我国婴幼儿配方奶粉的市场需求不断增大[1-2]，同时，随着收入水平的提高，消费者对孩子的健康成长有更高的消费意愿，婴幼儿配方奶粉的市场前景极好[3-4]。

通过调研发现，消费者在选购婴幼儿配方奶粉时，更加关注婴幼儿配方奶粉的感官品质，如产品色泽、组织状态和冲调性，因此，生产者应多从感官角度提升婴幼儿配方奶粉品质，提高消费者满意度[5-6]。

奶液浓缩干燥过程中，干燥塔内的进风温度保持在180℃～200℃，干燥过程中会存在局部干燥温度达到200℃以上，造成部分奶粉颗粒受热不均匀，奶粉颗粒中乳糖的羰基和乳蛋白的氨基在高温环境下发生美拉德反应，乳蛋白变性失活，生成黑色、灰褐色的焦糊颗粒，直接影响产品感官[7-8]。

婴幼儿配方奶粉品质稳定性很大程度上取决于颗粒结构[9-10]。在一定范围内，奶粉颗粒的大小与感官及脂肪稳定性呈正相关，即奶粉颗粒越大，感官相对较好，游离脂肪酸含量及表面油含量相对偏低，过氧化值相对较小，脂肪氧化程度较低，即奶粉的稳定性较优[11-13]，所以检测奶粉颗粒度是很有必要的。

目前，婴幼儿配方奶粉感官检测方法主要依据RHB 204—2004《婴儿配方乳粉感官评鉴细则》，检测维度包含色泽、组织状态、滋气味和冲调性[14-16]，缺少焦糊颗粒和颗粒度的检测方法[17-19]。该试验在RHB 204—2004《婴儿配方乳粉感官评鉴细则》评价维度上增加容积密度、焦糊颗粒、粒径、罐顶高度的检测，从奶粉的色泽、组织状态、滋气味、下沉时间、容积密度、小白点、团块、焦糊颗粒、粒径、罐顶高度10个方面进行评价比较，为婴幼儿配方奶粉的研发提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料

16批婴幼儿配方奶粉，保质期均为2年；产品规格均为800 g/听，产品信息见表1。

表1 产品信息Table 1 Product information

1.2 仪器与设备

恒温水浴锅（HWS-26）：上海一恒科学仪器有限公司；电子天平（JJ600型）：常熟市双杰测试仪器厂；乳粉密度仪（TDT型）：德国盖博公司；激光粒度分析仪（LS13320）：美国 Beckman coulter公司。

1.3 试验方法

色泽、组织状态、滋气味、冲调性检测方法参考RHB 204—2004《婴儿配方乳粉感官评鉴细则》。

1.3.1 焦糊颗粒的测定

称（500±1）g奶粉过20目标准筛，根据颗粒颜色判定筛上颗粒是否为焦糊颗粒，计算筛上焦糊颗粒个数，如筛下有明显、可辨识的颗粒也计入焦糊颗粒[20-22]。

1.3.2 粒径的测定

称（10±1）g奶粉于检测杯中，通过激光粒度分析仪进行检测。

1.3.3 容积密度的测定

称（50.0±0.1）g奶粉于硫酸纸上，将奶粉倒入量筒中，再将量筒固定到乳粉密度仪上，振荡500次，结束后读取量筒的数值。

1.3.4 罐顶高度的测定

用直尺测量3次罐内粉顶部距离罐顶的距离，并求3次测量的平均值即为罐顶高度。

1.4 感官评价

依据RHB 204—2004《婴儿配方乳粉感官评鉴细则》对奶粉进行感官评价，组织25名评价员对16批婴幼儿配方奶粉的色泽、组织状态、滋气味、下沉时间、小白点、团块、容积密度、焦糊颗粒、粒径、罐顶高度进行评价。

2 结果与分析

2.1 感官评价结果

对市场上常见的2段产品和3段产品进行感官评价，结果见表2和表3。

表2 2段产品感官评价结果Table 2 Sensory evaluation results of 2-stage products

表3 3段产品感官评价结果Table 3 Sensory evaluation results of 3-stage products

由表2和表3可知，2段婴幼儿配方奶粉综合得分前 4 名产品编号分别为 G（96.00）、C（93.55）、F（92.44）和H（92.36），其中含3批国内产品、1批国际产品，综合得分在92.36～96.00；3段婴幼儿配方奶粉综合得分前 4 名产品编号分别为 e（93.28）、c（92.36）、g（92.12）和 a（91.48），均为国内产品，综合得分在 91.48～93.28。2、3段婴幼儿配方奶粉综合得分均大于80分，感官整体评价得分高。

2、3段婴幼儿配方奶粉感官维度评价差异比对见图1。

图1 2、3段婴幼儿配方奶粉感官维度评价差异比对Fig.1 Comparison of sensory evaluation of 2-and 3-stage infant formula milk powder

由图1可知，婴幼儿配方奶粉色泽、组织状态、滋气味、小白点、团块、下沉时间2段和3段产品感官评价差异小。

2.2 婴幼儿配方奶粉下沉时间的差异比对

对市场上常见的2段产品和3段产品进行感官不同维度评价差异分析，其中下沉时间较其他感官维度得分低，差异比对结果见图2。

图2 2、3段婴幼儿配方奶粉下沉时间差异比对Fig.2 Comparison of sinking time of 2-and 3-stage infant formula milk powder

由图2可知，2段产品下沉时间为11.36 s～34.13 s；3段婴幼儿配方奶粉下沉时间为6.78 s～39.04 s，其中2、3段产品中A、B、F和a、b、f的下沉时间较其它产品长。

2.3 新增感官维度评价

对2段产品和3段产品进行焦糊颗粒、容积密度、罐顶高度和粒径评价，结果见表4和表5。

表5 3段产品新增感官维度评价结果汇总Table 5 Sensory evaluation results of additional dimensions of 3-stage products

由表4可知，2段产品评价综合得分在29.70～40.00，前4名产品编号分别为D、F、A、B，2段产品中C综合得分最低，主要表现在罐顶高度和容积密度得分低。

由表5可知，3段产品评价综合得分在26.70～38.00，前 4 名产品编号分别为 e、c、d、h，3 段产品中 b的综合得分最低，主要表现在罐顶高度和容积密度得分低。

由表4和表5可知，2、3段婴幼儿配方奶粉新增感官评价维度中得分较低的是容积密度和罐顶高度。

2.4 新增感官评价维度评价分析

对2、3段婴幼儿配方奶粉的容积密度和罐顶高度比对分析见图3、图4和表6。

图3 2、3段婴幼儿配方奶粉容积密度比对Fig.3 Comparison of bulk densities of 2-and 3-stage infant formula milk powder in the market

图4 2、3段婴幼儿配方奶粉罐顶高度比对Fig.4 2-and 3-stage sections of infant formula milk powder tank top height comparison

表6 2、3段婴幼儿配方奶粉新增感官维度评价结果汇总Table 6 Summary of the new sensory dimension evaluation results of 2-and 3-stage infant formula milk powder

由表6可知，2段婴幼儿配方奶粉容积密度为84.50 mL/50 g～94.50 mL/50 g，罐顶高度为2.20 cm～4.90 cm；3段婴配粉容积密度为 80.00 mL/50 g～91.50 mL/50 g，罐顶高度为 2.50 cm～4.90 cm。

由图3、图4和表6可知，2段婴幼儿配方奶粉中G容积密度最低；3段婴幼儿配方奶粉中b容积密度最低。2段婴幼儿配方奶粉中H罐顶高度最低；3段婴幼儿配方奶粉中b罐顶高度最低。

3 结论

通过对市售的8种2、3段婴幼儿配方奶粉进行感官评价，发现不同品牌不同段次在下沉时间、容积密度和罐顶高度上评分差异大。

2、3 段婴幼儿配方奶粉中 A、B、F 和 a、b、f较其他产品下沉时间长，2段婴幼儿配方奶粉中C的综合得分最低，主要集中在罐顶高度和容积密度；3段婴幼儿配方奶粉中b的综合得分最低，主要集中在罐顶高度和容积密度。

通过试验发现，容积密度和罐顶高度与婴幼儿配方奶粉的颗粒度有一定相关性，因此，增加奶粉粒径检测是必要的。由以上分析可以看出，下沉时间、罐顶高度和容积密度综合得分低，其他维度综合得分差异不明显，说明下沉时间、罐顶高度和容积密度对婴幼儿配方奶粉感官品质有很大影响。

企业标准W-ZG-621《婴配乳粉感官品评标准》的制定以RHB 204-2004《婴儿配方乳粉感官评鉴细则》为基础，增加焦糊颗粒、粒径、罐顶高度和容积密度的检测和判定方法，感官检测由6个维度增加至10个维度，多维度检测帮助提升婴幼儿配方奶粉的感官品质。