我们为什么爱吃酥脆食物？

编译 李静

酥脆食物人人爱，就连单单听到“酥脆”这个词，我们脑子里都会立马联想到各种美味食物。中国人可能会想到刚出锅的油条或是蝴蝶酥，日本人可能会想到天妇罗，英国人可能会想到薯条和炸鱼，法国人可能会想到可颂面包，墨西哥人可能会想到脆脆的玉米饼……世界各国虽然在文化、习俗等方面都千差万别，但对于酥脆食物的喜好却是相似的。那么，酥脆食物是如何获得世界各国人民青睐的呢？

原始人类偏爱的酥脆食物

如果我们满身是毛的祖先们“穿越”到今天，他们在休闲时，可能会选择他们更熟悉的酥脆食物，比如蟋蟀、蚱蜢或甲虫。研究表明，昆虫是人类祖先的重要食物之一。昆虫坚硬的外骨骼让它们带有酥脆的口感，而且它们还是脂肪和蛋白质的优质来源之一。

时至今日，人类仍然对吃各种昆虫情有独钟，昆虫菜式也花样百出，例如广西南宁的炸蟋蟀、印度那加兰邦的美食酥炸蚱蜢等，诸如此类的“黑暗料理”仍大受很多人的欢迎。

除了昆虫，对我们的祖先来说，植物的根、茎、叶和果实也是能够提供生脆口感的食物。也许在他们看来，黏糊糊的食物通常已经腐烂或变质，而昆虫、果实和植物的根、茎、叶所提供的脆脆的口感往往代表食物足够新鲜、富含营养。

时至今日，人类仍然对吃各种昆虫情有独钟，昆虫菜式也花样百出

烹饪让酥脆更美味

烹饪使许多原本不酥脆的食物变得酥脆、美味

随着烹饪技术的不断发展，酥脆食谱已大大扩展。烹饪使许多原本不酥脆的食物变得酥脆、美味。“脆”源自食物加热时产生的一系列反应，其中之一就是焦糖化。糖在被加热到一定温度后脱水焦化，变得酥脆，同时单糖分子转化成了多种芳香分子，增添了食物风味。此外，加热也大大提高了美拉德反应（一种非酶褐变反应）的效率——还原性糖和氨基酸结合并发生反应，产生类黑精和多种芳香物质。在烧烤、烘焙、油炸等烹饪过程中，焦糖化反应和美拉德反应在高温的食物表面同时迅速进行，结果就使食物形成酥脆外壳（比如炸鸡的外层酥皮）并产生我们钟爱的各种香味。

调动食欲独辟蹊径

你或许会有这样的感觉：只要吃上一片薯片，就想吃完整袋。这是为什么？

要调动我们的食欲，大多数的食物主要靠色香味，也就是通过视觉、嗅觉和味觉；而酥脆食物则主要通过触觉和听觉。所有的感官系统都有一个共性——习惯化，当感觉神经元持续地接受某种刺激一段时间后，它就会产生习惯化的反应。比如，衣服刚刚穿上我们身体时，我们会深深感觉到衣服与皮肤接触，但这种感觉很快就会随着我们习惯这种感官刺激而被忽略。

人脑要通过众多感官刺激来感知周围环境，因此习惯化是必不可少的。并且，感官刺激越强烈、越丰富，习惯化所需要的时间也就越长。当我们吃酥脆食物时，食物被咬碎而发出的咔嚓声和牙齿咀嚼产生的振动会传达到耳朵，不间断的听觉刺激混合上视觉、味觉和嗅觉的多重刺激，会给人带来比非酥脆食物更强烈的感官刺激，因此，我们会觉得酥脆食物越吃越香。

一项研究表明，丧失听觉的受试者在吃酥脆食物时，获得的满足感比听觉正常的受试者低。另有研究发现，咀嚼薯片产生的噪声越大，人们就会觉得薯片越脆、越美味。

口感碰撞出满足感

其实，无须复杂深奥的理论，或许人们喜欢酥脆食物的理由非常简单，因为它们带给我们更强烈的幸福感。

可见，感官反差强烈的食物更能带给食客满足感。

酥脆食物如此诱人，当然少不了其他原因。最近的一项研究表明，如果食物在我们口中能快速融化，那么大脑就会误以为它没有热量，我们就容易不停地吃。但不要忘了，酥脆食物往往也是热量“炸弹”。